Общие требования к организации питания детей в дошкольном учреждении

ОТДЕЛ ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ ПЕТРОВСКОГО РАЙОНА Г. ДОНЕЦКА

РАЙОННЫЙ МЕТОДИЧЕСКИЙ КАБИНЕТ

Общие требования к организации питания детей в МДОУ Подготовил: методист РМК Старовойтова И.В.

ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы заменить рисунок, просто выделите и удалите его. Затем щелкните значок вставки рисунка, чтобы заменить его собственным изображением.

Санитарно-гигиенические требования к поставке, безопасности, качеству, условиям хранения и реализации продуктов питания и продовольственного сырья

• Поставка продуктов питания в МДОУ осуществляется специальным автотранспортом с маркировкой "Продукты".
• Кузов машин изнутри должен быть покрыт оцинкованным железом, листовым алюминием или др. материалом, который получил положительное заключение государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы.
• Территориальным органом Государственной санитарно-эпидемиологической службы на каждую автомашину выдается санитарный паспорт сроком на один год.
• Водитель транспорта, а также лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузочно-разгрузочные работы, должны иметь при себе личную санитарную книжку с результатами прохождения обязательных медицинских осмотров и быть обеспечены спецодеждой (халатом, рукавицами).
• Продукты питания и продовольственное сырье принимаются лицом, ответственным за прием продуктов, которое определено приказом руководителя, с привлечением медицинского работника.
• Перечень поставщиков продуктов питания и продовольственного сырья определяется решением тендерных комитетов (комиссий) или на основании заключенных договоров по согласованию с территориальным органом Государственной санитарно-эпидемиологической службы.

• Продукты принимаются только при наличии сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, безопасность и качество( расходная накладная, сертификат качества, ветеринарное свидетельство, маркировочный ярлык в указанием условий хранения и сроков реализации)
• Документы должны подтверждать безопасность и качество продуктов - сорт, категорию, дату изготовления на предприятии, срок реализации, условия хранения (для скоропортящихся продуктов, срок реализации и время изготовления обозначаются в часах).

• Оценка качества продуктов питания и продовольственного сырья проводится по внешнему виду, запаху, цвету, консистенции.

• При установлении недоброкачественности какого-либо продукта, комиссией по бракеражу продуктов питания и продовольственного сырья составляется акт бракеража в 3-х экземплярах. Недоброкачественная продукция, вместе с актом, возвращается поставщику.

• При невыполнении заявки на продукты питания и продовольственное сырье или при поступлении продуктов низкого качества, к поставщику направляется претензионное письмо; копии этого письма - в управление образования и науки местной государственной администрации, территориального учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы (к письму обязательно прилагается акт бракеража).

• При обнаружении недостатка или избытка одного из видов продуктов материально ответственное лицо обязано прекратить прием продуктов питания и продовольственного сырья. Дальнейшая приемка продуктов питания осуществляется комиссией по бракеражу с участием работника бухгалтерии (если он есть в штате учреждения), представителя поставщика, а также представителя органа общественного самоуправления (от коллектива заведения или от родителей). Результаты оформляются актом приемки в 2-х экземплярах: один - для учета принятых продуктов питания, второй - для направления претензионного письма поставщику. Акт составляют в тот же день, когда выявлена недостача или излишек.

АКТ

о поставке Товара ненадлежащего качества

г. ____________ «__» ______ 200_г.

Комиссия, в составе:

• _________________________ - ________________________________;
• _________________________ - ________________________________;
• _________________________ - ________________________________,

составила, настоящий Акт о нижеследующем:

В результате приемки Товара по качеству, поставленного ООО «МАРИС» в адрес «____МДОУ_» на основании Договора № ____ от _________ 200_ г обнаружены следующие несоответствия требованиям качества:

На основании вышеприведенных данных, количество некачественного Товара составляет ___ кг. (шт).

Настоящий Акт составлен в 3 экземплярах, по одному экземпляру для Поставщика и Покупателя.

Настоящий Акт является основанием для предъявления претензии о поставке Товара ненадлежащего качества.

Члены комиссии:

__________________________ ____________________

М.П.

№

Наименование Товара

Количество единиц

Товарная накладная

Товара (шт.)

Характеристика несоответствия Товара требованиям качества

(№, дата)

• Частота и объем завоза продуктов питания и продовольственного сырья должны зависеть от срока их реализации и количества детей, которые посещают учреждение, при этом частота завоза должна составлять 2 - 3 раза в неделю (мясные блюда готовятся 4 раза, творожные и рыбные - 2 - 3 раза в неделю).
• Учитывая возможные перебои в поставках продуктов питания, в дошкольном учебном заведении должен быть двухнедельный запас рыбных, мясных консервов, молочных продуктов длительного срока хранения, фруктов. Запас овощей в дошкольном учебном заведении должен быть не более чем на 20 суток, круп, бобовых - 30 суток.
• Консервы мясные, рыбные и овощные могут использоваться, как исключение, при отсутствии мяса, рыбы, свежих овощей, но только после их термической обработки при приготовлении первых и вторых блюд.  При этом необходимо закупать натуральные консервы без добавления масла, томата, уксуса.  С консервированных фруктовых компотов промышленного производства можно готовить напитки только после разведения и обязательного повторного кипячения. 
• Как приправы и специи в летний и зимний периоды года разрешается использовать зелень петрушки, укропа, сельдерея, лука, чеснока и т.д., лавровый лист, сок лимона или лимонную кислоту.   Зелень может быть парниковой или выращенной в открытом грунте.   В питании детей запрещается применение уксуса, натурального кофе, напитков с ним.

• Кладовщик (завхоз) несет полную материальную ответственность за прием, хранение и выдачу продуктов питания и тары, соблюдение условий хранения и сроков реализации продуктов питания и продовольственного сырья.
• Учет продуктов и продовольственного сырья, а также тары осуществляется в Книге складского учета , где указывается дата их поступления, номер накладной, поставщик, объем поставки, дата и объем ежедневной реализации. За продукты питания, находящиеся на пищеблоке, полную материальную ответственность несет шеф-повар или повар.
• Продукты питания, продовольственное сырье и тару необходимо хранить в специально оборудованных кладовых, овощехранилищах, где обеспечивается соблюдение санитарных норм и правил, в том числе условия товарного соседства, температурный режим.
• Кладовые должны быть оснащены необходимым оборудованием, мебелью, посудой, инвентарем, в том числе для открывания тары, средствами измерения, гирями, тарой и тому подобное. Стеллажи, шкафы для хранения продуктов питания должны быть подняты от пола на 15 см для обеспечения возможности уборки.
• При хранении продуктов в таре на подтоварниках или стеллажах их необходимо устанавливать на расстоянии 20 см от стены.
• Соль, сахар, яйца необходимо хранить в сухих помещениях, отдельно от продуктов с сильным запахом.

• Масло сливочное необходимо использовать жирностью не ниже 72,5 %, творог - жирностью от 9 % (полужирный) до 18 %. Масло сливочное должно храниться в холодильном оборудовании, в таре производителя или брусками, в пергаменте на чистом подносе, отдельно от продуктов с сильным запахом. Сыр необходимо хранить без тары на чистых деревянных досках, которые периодически протирают салфеткой, пропитанной 3 % раствором поваренной соли. Если сыр разрезан, его хранят завернутым в салфетку, смоченную 3 % раствором поваренной соли Картофель и другие овощи требуют особых условий хранения. Склады и кладовые для них должны быть сухими, без естественного освещения и иметь достаточную вентиляцию. Высота слоя картофеля или других овощей в закромах не должна превышать 1,5 м. Состояние овощей при хранении необходимо контролировать 1 - 2 раза в неделю, при этом испорченные овощи следует немедленно удалять. Ржаной и пшеничный хлеб хранится отдельно друг от друга. Дверцы шкафа для хлеба должны быть с отверстиями для вентиляции. Хлебные полки или лотки для хранения хлеба один раз в неделю протирают белой тканью, смоченной 1 % раствором столового уксуса. Яйца хранят в сухом прохладном помещении . Перед приготовлением блюд яйца обязательно замачивают на 30 минут в 2 % растворе питьевой соды, после чего моют проточной водой. Для мытья яиц должна быть отдельная емкость с маркировкой "для мытья яиц". Сведения о качестве продуктов, которые быстро портятся, в том числе молока, регистрируются медицинской сестрой в Журнале бракеража сырых продуктов.
• Масло сливочное необходимо использовать жирностью не ниже 72,5 %, творог - жирностью от 9 % (полужирный) до 18 %. Масло сливочное должно храниться в холодильном оборудовании, в таре производителя или брусками, в пергаменте на чистом подносе, отдельно от продуктов с сильным запахом. Сыр необходимо хранить без тары на чистых деревянных досках, которые периодически протирают салфеткой, пропитанной 3 % раствором поваренной соли. Если сыр разрезан, его хранят завернутым в салфетку, смоченную 3 % раствором поваренной соли Картофель и другие овощи требуют особых условий хранения. Склады и кладовые для них должны быть сухими, без естественного освещения и иметь достаточную вентиляцию. Высота слоя картофеля или других овощей в закромах не должна превышать 1,5 м. Состояние овощей при хранении необходимо контролировать 1 - 2 раза в неделю, при этом испорченные овощи следует немедленно удалять. Ржаной и пшеничный хлеб хранится отдельно друг от друга. Дверцы шкафа для хлеба должны быть с отверстиями для вентиляции. Хлебные полки или лотки для хранения хлеба один раз в неделю протирают белой тканью, смоченной 1 % раствором столового уксуса. Яйца хранят в сухом прохладном помещении . Перед приготовлением блюд яйца обязательно замачивают на 30 минут в 2 % растворе питьевой соды, после чего моют проточной водой. Для мытья яиц должна быть отдельная емкость с маркировкой "для мытья яиц". Сведения о качестве продуктов, которые быстро портятся, в том числе молока, регистрируются медицинской сестрой в Журнале бракеража сырых продуктов.
• Масло сливочное необходимо использовать жирностью не ниже 72,5 %, творог - жирностью от 9 % (полужирный) до 18 %. Масло сливочное должно храниться в холодильном оборудовании, в таре производителя или брусками, в пергаменте на чистом подносе, отдельно от продуктов с сильным запахом.
• Сыр необходимо хранить без тары на чистых деревянных досках, которые периодически протирают салфеткой, пропитанной 3 % раствором поваренной соли. Если сыр разрезан, его хранят завернутым в салфетку, смоченную 3 % раствором поваренной соли
• Картофель и другие овощи требуют особых условий хранения. Склады и кладовые для них должны быть сухими, без естественного освещения и иметь достаточную вентиляцию. Высота слоя картофеля или других овощей в закромах не должна превышать 1,5 м. Состояние овощей при хранении необходимо контролировать 1 - 2 раза в неделю, при этом испорченные овощи следует немедленно удалять.
• Ржаной и пшеничный хлеб хранится отдельно друг от друга. Дверцы шкафа для хлеба должны быть с отверстиями для вентиляции. Хлебные полки или лотки для хранения хлеба один раз в неделю протирают белой тканью, смоченной 1 % раствором столового уксуса.
• Яйца хранят в сухом прохладном помещении . Перед приготовлением блюд яйца обязательно замачивают на 30 минут в 2 % растворе питьевой соды, после чего моют проточной водой. Для мытья яиц должна быть отдельная емкость с маркировкой "для мытья яиц".
• Сведения о качестве продуктов, которые быстро портятся, в том числе молока, регистрируются медицинской сестрой в Журнале бракеража сырых продуктов.

Сроки реализации

скоропортящихся продуктов

№ п/п

Наименование продукта

1.

Срок хранения

Молоко

2.

Температура хранения

36 ч.

Рыба

3.

4.

Куры

от +2 0 С до +6 0 С

48 ч.

от -4 0 С до -6 0 С

Сметана (фасованная)

5.

72 ч.

от -4 0 С до -6 0 С

72 ч.

Масло сливочное

6.

от 0 0 С до -2 0 С

10 сут.

7.

Твердый сыр

от 0 0 С до -2 0 С

1 мес.

Яйцо

8.

9.

от +2 0 С до +6 0 С

21 д.

Печень

48 ч.

10.

от 0 0 С до -2 0 С

Говядина

от -4 0 С до -6 0 С

48 ч.

Творог

11.

12.

36 ч.

Кисломолочная продукция (кефир, йогурт, ряженка)

от 0 0 С до -6 0 С

36 ч.

Сосиски, сардельки высшего и первого сорта

от 0 0 С до -2 0 С

от 0 0 С до -2 0 С

48 ч.

от +2 0 С до +6 0 С

• Выдача готовых блюд разрешается только после снятия пробы медработником (врачом, медсестрой, диетсестрой) или при его отсутствии другим лицом, ответственным за организацию питания (воспитателем, методистом и т.д.), назначенным по приказу руководителя учреждения ( повар не может быть ответственным за снятие проб ).
• Медработник или лицо, ответственное за организацию питания детей , снимает пробу непосредственно из котла за 30 минут до выдачи пищи для групп , после равномерного перемешивания блюда, в объеме не более одной порции(для детей ясельного возраста) в соответствии с перечнем блюд, которые приведены в меню-раскладке, и при той температуре ( для всех горячих блюд, кулинарных изделий и горячих напитков, используемых в питании детей дошкольного возраста, температура подачи составляет + 45…+ 50 С.) , при которой употребляется блюдо. При этом определяет фактический выход блюд, их температуру, вкусовые качества, консистенцию, запах.  Каждую часть блюда оценивают по следующим критериям: готовность, форма нарезки, соответствие рецептуре (наличие составных частей блюда, в том числе моркови, лука и т.д., в котлетах - хлеба), наличие посторонних примесей (плохо перебранная крупа, плохо очищенные овощи и т.д.).
• Снятию пробы не подлежат продукты промышленного производства - сосиски, твердые сыры, кондитерские изделия (конфеты, вафли, печенье и т.д.), хлеб, масло сливочное, фрукты, ягоды. Оценивается только вес порции этих продуктов.
• Результаты снятия пробы вносятся в Журнал бракеража готовой продукции лицом, которое снимало пробу, под личную подпись . Выдача пищи разрешается только после подписи в указанном журнале о возможности реализации каждого блюда отдельно. Журнал бракеража готовой продукции должен быть пронумерован, прошнурован, заверен подписью руководителя и печатью учреждения.

• Ежедневно необходимо оставлять суточные пробы каждого блюда из рациона. Суточная проба блюд является показателем качества работы поваров заведения. Поэтому ее отбирает повар из котла в присутствии медработника или, при отсутствии медработника, лица, ответственного за организацию питания детей (определенного приказом), в чистую посуду с крышкой (предварительно вымытую и прокипяченую).

• Пробы отбирают в объеме порций для детей младшей возрастной группы (от 1 до 3 лет), сохраняют на пищеблоке в холодильнике при температуре +4 - +8 ° C с указанием даты, времени отбора и ФИО повара .   Пробы блюд каждого приема пищи сохраняются в течение суток до окончания аналогичного приема пищи следующего дня, например завтрак до окончания завтрака на следующий день, обед до окончания обеда следующего дня и т.п.

• Рядом с окном выдачи пищи с пищеблока обязательно вывешивается график выдачи пищи и дневное меню с указанием выхода каждого блюда, которое заверено руководителем и медицинским работником, выставляется контрольная порция.

• С целью охраны здоровья и жизни детей выдача готовых блюд осуществляется непосредственно после окончания их приготовления и бракеража готовой продукции. Работники групп в чистой спецодежде (халате, фартуке, платке), чистыми руками доставляют пищу в группы только в промаркированных, закрытых крышками ведрах и кастрюлях. Время выдачи готовых блюд с пищеблока должен совпадать с графиком выдачи пищи и режимами дня групп. 

ТЕХНОЛОГИИ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

• При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать порядок проведения производственного процесса. Обработку сырых и готовых продуктов необходимо проводить на разных столах с соответствующей маркировкой. Запрещается размораживание (дефростация) мяса мелкими кусками, а также в воде или рядом с плитой.  Не допускается его повторное замораживание.  Рыбу размораживают на воздухе или в воде. При этом для уменьшения потерь минеральных веществ в воду добавляют соль поваренную в расчете 7 - 10 г на 1 л воды.  Рыбное филе запрещается размораживать в воде.
• Кулинарная обработка продуктов включает холодную и термическую обработки, которые необходимо проводить с максимальным сохранением вкусового качества и питательной ценности, в частности витаминов. Плодоовощные продукты, предназначенные для употребления в сыром виде, должны после тщательного мытья обдаваться крутым кипятком в дуршлаге.  С целью сохранения витамина C овощи необходимо очищать и нарезать непосредственно перед приготовлением блюд, закладывать в подсоленную воду, кипятить, варить в посуде из нержавеющей стали под закрытой крышкой, не допуская бурного кипения. 
• С целью профилактики псевдотуберкулеза с 1 марта в дошкольных учебных заведениях запрещается приготовления салатов из свежих овощей урожая прошлого года. Такие овощи подлежат обязательной термической обработке. Для профилактики вспышек острых кишечных инфекций и пищевых отравлений с 15 апреля до 15 октября запрещается готовить винегрет. В холодный период года винегрет разрешается готовить только на обед или ужин, исключая возможность варки овощей на следующий день.  Салаты и винегреты необходимо готовить с соблюдением санитарных норм, заправлять непосредственно перед выдачей.

• С целью профилактики вспышек острых кишечных заболеваний и пищевых отравлений не допускается использование неисправного технологического оборудования, недостаточный температурный режим приготовления блюд, сокращение времени термической обработки продуктов. Во время холодной и термической обработки продуктов необходимо строго соблюдать требования санитарных правил и норм, контролировать работу технологического оборудования (терморегуляторов духовых шкафов, духовок).  Варить и тушить продукты следует при температуре 100 ° C, жарить - при 195 - 200 ° C.  Высокая температура способствует уничтожению микроорганизмов и обеспечению бактериологической безопасности готовых блюд.
• Наиболее опасными для возникновения кишечных инфекций являются изделия из мясного или рыбного фарша (котлеты, тефтели, зразы, биточки и т.д.).  Поэтому эти изделия должны дважды проходить термическую обработку: жарка в жире на плите в течение 10 минут, с последующим приготовлением в духовке 10 минут при температуре 220 - 250 ° C.  Аналогично готовят сырники, жареную рыбу кусками, печень. При использовании отварного мяса, птицы, рыбы для приготовления вторых блюд их после деления на порции необходимо обязательно повторно кипятить в бульоне. Для обработки сырого и вареного мяса нужно иметь отдельные мясорубки.
• Не допускается использование пастеризованного фляжного молока без кипячения, сыра мягкого (за исключением сыра, изготовленный на детской молочной кухне), сметаны, масла сливочного, горошка консервированного, икры кабачковой консервированной без термической обработки.  
• Кулинарная обработка продуктов должна максимально сохранять пищевую ценность, повышать усвоение пищи через приятный внешний вид, вкус и запах.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ РЕЖИМ НА ПИЩЕБЛОКЕ, ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ И ИНВЕНТАРЮ

• Пищеблок дошкольного учебного заведения в зависимости от проектной мощности учреждения включает: кухню (цех для варки), отдельные помещения для хранения продуктов (овощи, фрукты, сыпучие продукты, хлеб), холодильные камеры, помещения для первичной обработки овощей, для мытья кухонной посуды и т.д.. 
• Если на пищеблоке не хватает помещений, то по согласованию с учреждением государственной санитарно-эпидемиологической службы для мытья кухонной посуды, первичной обработки овощей можно выделить отдельные части кухни, отделив их перегородками, экранами. На пищеблоке не должно быть встречных потоков сырой и готовой продукции. Над плитой должна быть вытяжная вентиляция. Пищеблок должен быть обеспечен достаточным количеством холодной и горячей проточной воды. Санитарную одежду для работников пищеблока (халаты, фартуки, платки, колпаки и др.) необходимо заменять при загрязнении.
• В помещении пищеблока, столовой, буфетных групп должны быть инструкции о правилах мытья кухонной посуды, инвентаря и оборудования.   Моющие средства, используемые в дошкольных учебных заведениях, должны иметь положительное заключение государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы о разрешении на применение в учебных заведениях.
• Все помещения пищеблока необходимо ежедневно убирать (вытирать пыль, мыть пол и т.д.) с использованием моющих средств, имеющих положительное заключение государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы и разрешены к применению в учебных заведениях.   Один раз в месяц проводится генеральная уборка (отопительных приборов, подоконников, стен и т.п.) с применением моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных к применению в учебных заведениях в установленном законодательством порядке .

• Инвентарь (доски, ножи, качалки и т.п.), кухонную посуду после использования очищают, моют водой (50 ° C) с моющим средством и ополаскивают горячей водой (температура 65° C), просушивают на решетчатых полках. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу.
• Мочалки, тряпки, щетки, ершики после мытья посуды, кухонного инвентаря и столов промывают, стирают с моющим средством, прополаскивают и высушивают, при износе своевременно заменяют на новые.
• Устройство для протирки, овощерезки, мясорубки и оборудование после приготовления пищи разбирают, промывают горячей водой с моющим средством, прополаскивают кипятком, высушивают. Металлические части машин после мытья необходимо просушивать в духовом шкафу. Холодильное оборудование размораживается и моется при необходимости.
• Столы, ванны для мытья кухонной посуды после окончания работы моют моющими средствами.
• Инвентарь для уборки помещений (тазы, ведра, щетки, швабры, ершики, тряпки) необходимо маркировать. Тазы, ведра, швабры подписываются масляной краской и закрепляются за каждым из цехов, складами, туалетом. Инвентарь для уборки туалета подписывается красной (оранжевой) краской. Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях не допускается. По окончании уборки, в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушиваться и храниться в чистом виде.
• Вход в помещения пищеблока запрещено посторонним лицам, за исключением лиц, осуществляющих контроль при условии использования ими санитарной одежды. На пищеблоке категорически запрещается производить пищевую продукцию не для нужд детского сада и использовать помещение не по назначению. Во время работы пищеблока категорически запрещается проведение ремонтных работ. После проведения любых ремонтных работ на пищеблоке необходимо проводить генеральную уборку помещений (независимо от графика уборок).

Наиболее частые нарушения в организации питания воспитанников в МДОУ:

• использование разделочных досок и ножей не по назначению;
• хранение пищевых продуктов и продовольственного сырья в продуктовой кладовой с истекшим сроком годности;
• неправильное хранение пищевых продуктов в продуктовой кладовой на стеллажах;
• несоблюдение товарного соседства;
• незнание условий хранения хлеба;
• нарушение температурного режима хранения пищевых продуктов;
• несоблюдение требований к отбору и хранению суточных проб;
• нарушение условий хранения суточного набора пищевых продуктов, выданных на пищеблок;
• несоблюдение сроков хранения пищевых отходов;
• отсутствие обозначений литража на котлах, кастрюлях на пищеблоке;
• неправильная маркировка и хранение уборочного инвентаря;
• нарушения сроков и условий хранения овощей и фруктов;
• незнание температуры подачи горячих блюд, используемых в питании воспитанников.

СПАСИБО ЗА

ВНИМАНИЕ!