Определение качества кондитерских товаров органолептическим методом

Раздел 2: Определение товароведных характеристик продовольственных товаров.

Практическая работа №

Тема: Определение качества кондитерских товаров органолептическим методом

Цель: научиться определять качество сахаристых кондитерских товаров органолептическим методом

Карамель

1. Что является основным сырьём для производства карамели?

2. К какому виду карамели относится монпансье?

3. В какие начинки и зачем при производстве карамели добавляют патоку?

Выполните практические задания.

Задание 1

Изучите ассортимент карамели и заполните таблицу:

Задание 2

Проведите органолептическую оценку качества карамели по 3 натуральным образцам.

Порядок проведения работы:

1. обратите внимание на внешний вид упаковки карамели (красочность этикетки, целостность упаковки);

2. определите форму карамели;

3. развернув образец карамели, посмотрите на её поверхность (сухая, липкая, без трещин и открытых швов, без пятен и т.д.);

4. определите цвет карамели (он должен соответствовать наименованию карамели и окраске – равномерной, без пятен);

5. определите вкус и аромат карамели;

6. определите консистенцию начинки (если она имеется), её однородность и равномерность распределения;

7. полученные данные сведите в следующую таблицу:

1. на основе полученных данных ответьте на вопросы:

«Какой из перечисленных образцов карамели дольше сохраняются?», «Почему?», «От чего это зависит?»

Шоколад

1. Какие начинки применяют для шоколада?

2. Какие добавления применяют при производстве различных видов шоколада?

3. Под какими названиями выпускают пористый шоколад?

4. От чего зависят гарантийные сроки хранения шоколада?

5. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос: «При какой температуре возникает жировое поседение, серый налёт?»:

а) 30 °C;

б) 10 °C;

в) 5 °C.

Задание 3

Ознакомьтесь с видами и ассортиментом шоколада (3 натуральных образца) в зависимости от способа обработки и состава, укажите их отличительные признаки. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Конфеты

1. Чем отличаются конфеты от карамели?

2. Какие конфеты переслаивают или покрывают вафлями?

3. К какой группе конфет относят батончики?

4. В каких корпусах используют желирующие вещества? Назовите эти вещества.

5. Из чего состоят конфеты неглазированные?

Задание 1

Изучите ассортимент конфет по трём натуральным образцам

Порядок проведения работы:

• Распределите конфеты по составу корпуса;

• Обратите внимание на внешний вид конфет

• Развернув обертки конфет, определите форму, цвет

• Продегустируйте, определите вкус и запах конфет

• Определите консистенцию начинки

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы:

1. В.А.Тимофеева, товароведение продовольственных товаров, «Феникс»;

2. Н.В. Гранаткина, Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: ИЦ «Академия»,

3. Н.С. Никифорова, Товароведение продовольственных товаров, практикум, Академия,

4. Конспекты по дисциплине Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров.