Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

Современное техническое оснащение соусного отделения горячего цеха

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Традиционное оборудование горячего цеха - плита электрическая двухкомфорочная с жарочным шкафом ПЭ – 0,34 ШП ; однокомфорочная без жарочного шкафа ПЭ –0,17 С; электрическая с инвентарным шкафом ПЭ - 0,24 ИП.

Для приготовления горячих соусов и бульонов рекомендуется установить в горячем цехе пищеварочный котел с опрокидыванием компании Electrolux, который позволяет экономить время, человеческие ресурсы и место на кухне. Использование данной модели теплового оборудования даст возможность пассеровать, перемешивать, взбивать и растирать продукты, что значительно сокращает трудозатраты.

Котлы оснащены программой EasyRun, которая полностью автоматизирует процесс приготовления блюда. Температура внешних панелей котла не превышает +50°С. Температура приготовления пищи от 51 до 100°С. Температура внутренней поверхности котла достигает +120°С. Температурный режим отражается на дисплее.

Для обжарки продуктов во фритюре рекомендуется фритюрница под давлением. При помощи такой фритюрницы возможно приготовление широкого спектра продуктов из мяса, рыбы, картофеля, овощей, изделий из теста.

Технология жарки под давлением имеет преимущества по сравнению с обычными открытыми фритюрницами. А именно: за счет более высокой температуры сокращается на 25% время приготовления продукта; за счет более короткого времени контакта с маслом и высокого давления паров продукт обжаривается только снаружи, сохраняя натуральный вкус и сочность (с хрустящей корочкой).

На сегодняшний день сложилась тенденция к замене конфорочных плит другим универсальным оборудованием - пароконвектоматами.

Пароконвектомат сегодня по праву можно назвать сердцем профессиональной кухни. Он способен заменить сразу несколько видов оборудования - плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др.

Пароконвектомат может работать в трех режимах - горячий воздух, пар, комбинированный.

Режим «горячий воздух» применяется для жарки, приготовления на гриле и выпекания. Максимальная температура достигает 300°С. Значительно сокращаются затраченное на приготовление блюд время и потери массы продукта.

При режиме «пар» блюда готовятся при небольшом давлении и температуре 100°С. Данный режим позволяет готовить разные продукты одновременно, так как перемешивания запахов не происходит. В этом режиме можно варить, бланшировать, тушить.

Режим «комбинированный пар», представляет собой сочетание предыдущих: пара и горячего воздуха. В этом режиме производится жарка и выпекание при температуре до 300˚С и используются различные методы приготовления: комбинированное парообразование, комбинированная жарка, глазирование, комбинированная выпечка.

Последняя программа является самой популярной, так как во влажном микроклимате все продукты быстро и безупречно достигают полной готовности с гарантированным качеством. Нет необходимости поливать продукт во время жарки, а сенсор внутренней температуры автоматически контролирует процесс приготовления.

Эти режимы используют для продуктов с высоким содержанием протеина, требующих «деликатной» мягкой обработки. Процесс регенерации создается поступлением пара и горячего воздуха. Такая особая атмосфера позволяет быть уверенным, что все блюда находятся в одном температурном уровне, что дает возможность получить блюдо без подсушенных краев или капель влаги на кромке тарелки.

Инновационным оборудованием для заведений общественного питания сегодня являются многофункциональные сковороды RATIONAL VarioCookingCenter, которые совмещает в себе опрокидывающуюся сковороду, фритюрницу и котел.

Один аппарат отлично справляется с жарением, тушением, варкой, фритированием и другими видами термической обработки продуктов, в том числе и под давлением. Замещая на кухне несколько устройств, многофункциональные сковороды позволяют сэкономить рабочее пространство и время приготовления блюд

Оборудование оснащено уникальной нагревательной системой VarioBoost, которая позволяет достигнуть дну емкостей максимального нагрева уже через пару минут. Стенки чаши при этом не нагреваются, что обеспечивает безопасность персонала. Температура продукта измеряется без участия оператора одновременно в шести точках и поддерживается на нужном уровне автоматически. Равномерное распределение тепла исключает пригорание или переваривание. Температурный диапазон при разных процессах термической обработки может варьироваться от 30 до 250°C.

Аппараты имеют несколько режимов приготовления: Мясо», «Рыба», «Соусы и супы», «Яичные блюда», «Овощи и гарниры», «Молоко и десерты».

Благодаря системе VarioCookingControl все перечисленные процессы автоматизированы. Система самостоятельно определяет массу продукта и объем загрузки, согласно которым и устанавливает время готовки. Также можно использовать один из трех ручных режимов – жарение, варка или фритирование. Автоматизированный процесс приготовления не требует контроля со стороны персонала, а потому блюда могут готовиться даже в ночное время.

Бесперебойное функционирование аппаратов обеспечивается электронной системой управления. На сенсорный экран выводится информация о всех заданных параметрах – рабочем режиме, времени и температуре. В памяти устройства можно сохранять около 350 персональных программ приготовления, включающих до 12 этапов каждая. USB-выход позволяет использовать для хранения и передачи информации и внешние накопители.

При подборе технического оснащения учитывается специфика предприятия общественного питания, в котором планируется реализация этих блюд. Например, специфика шашлычной предполагает наличие специального оборудования. Основным оборудованием для приготовления шашлыка является чугунный мангал, шашлычные печи, выложенные из кирпича или электрические шашлычницы.

Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный чугунный мангал, высота которого должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4-5 см. Что касается дров для мангалов и шашлычных печей, то, по мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб, яблоня. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, которые придадут мясу смолянистый запах и привкус.

Критерий качества процесса приготовления шашлыка - количество и жар углей. Дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром.

В качестве электрической рекомендована шашлычница МК-22Э СИКОМ, которая имеет 12 шампуров, потребляет небольшое количество электроэнергии и обеспечивает высокое качество шашлыка. Недостатком электрических шашлычниц является отсутствие древесного запаха и зрелищного эффекта от использования открытого огня.