Министерство образования Саратовской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Новоузенский агротехнологический техникум»
Согласовано:
ООО «Колос»
_______________
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
для специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Новоузенск 2017 г.
|
УТВЕРЖДАЮ зам. директора по учебной работе ГАПОУ СО « Новоузенский агротехнологический техникум» ___________Т.А. Лещенко 01 сентября 2017 г
ОДОБРЕНО на заседании предметной (цикловой) комиссии технологических дисциплин Протокол № 9 от 04 мая 2017г. Председатель ___________ С.Н. Шлыкова
ОДОБРЕНО методическим советом техникума Протокол № 1 от 01 сентября 2017 г методист_________ Н.В. Рахманова
|
Рабочая программа профессионального модуля разработана в соответствии с требованиями ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания (заключение экспертной комиссии Министерства образования Саратовской области, 2012 г) |
|
|
|
Составитель рабочей программы: преподаватель Муштакова Н.А.
Рецензенты:
Внутренний: Шлыкова С.Н., преподаватель высшей категории
Внешний: Чуматова Г.Н.., заведующая производством ООО « Колос»
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯм 4
2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля 10 |
|
2.2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 11 |
| 3 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 23
|
| 4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 26
|
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля – является программой подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО19.02.10 Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
1.2. Место профессионального модуля в структуре программы подготовки специалистов среднего звена:
профессиональный модуль входит в профессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
-контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.
знать:
- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
- классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
- классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
- методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
- принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
- варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
- правила соусной композиции горячих соусов;
- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;
- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
- варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;
- привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
- технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
- гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
- правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
- технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
- правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
- варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
- традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
- варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
- температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
- правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.
1.4. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего –639часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 423 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 282 часов;
курсовая работа -14 часов
самостоятельной работы обучающегося –141 часов.
Производственной практики – 216 часов.
2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1 Объём профессионального модуля и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объём часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 423 |
| Обязательная аудиторная нагрузка (всего) | 282 |
| в том числе: |
|
| лабораторные работы и практические занятия | 134 |
| курсовая работа | 14 |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 141 |
| Производственная практика, (по профилю специальности), часов | 216 |
| Итоговая аттестация в форме экзамена |
2.2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 3.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных супов. |
| ПК 3.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. |
| ПК 3.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. |
| ПК 3.4 | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2.
| Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и не стандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4.
| Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения задания. |
| ОК 8.
| Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
2.3. Тематический план профессионального модуля
| Код профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов
| Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производственная (по профилю специальности), часов
|
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | Всего, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| ОК 1-10 ПК 3.1-3.4 | Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции | 423 | 282 | 134 | 14 | 141 |
| - |
|
|
| Производственная практика, (по профилю специальности), часов | 216 |
| 216 |
| Всего: | 639 | 282 | 134 | 14 | 141 |
| - | 216 |
2.4. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) | Объем часов | Уровень освоения |
|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
|
| ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции |
| 282 |
|
|
| МДК 03. 01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции |
| 282 |
|
|
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту) | 14 |
|
|
| Тема 1. Супы |
| Содержание | 20 | 2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1. | Классификация супов |
|
| 2. | Методы организации приготовления сложных супов |
|
| 3. | Подбор гарниров к супам |
|
| 4. | Правила отпуска и оформления |
|
| 5. | Требования к качеству, основные критерии оценки качества |
|
| Лабораторные работы | 24 | 3 |
|
| 1. | Оценка качества продуктов для приготовления сложных супов; |
|
|
|
| 2. | Расчет сырья |
| 3. | Способы оформления супов |
| 4. | Бракераж, отпуск |
| 5. | Сроки хранения |
| Тема 2. Соусы | Содержание | 26 | 2 |
|
| 1. | Классификация соусов |
|
|
|
| 2. | Сочетание соусов с различными блюдами |
|
| 3. | Методы организации приготовления сложных соусов |
|
| 4. | Технология приготовления сложных соусов |
|
| 5. | Правила подбора вина, специй и пряностей для приготовления сложных горячих соусов |
|
| 6. | Правила отпуска и оформления |
|
| 7. | Требования к качеству, основные критерии оценки качества |
|
| Лабораторные работы | 22 | 3 |
|
| 1. | Принципы и методы приготовления соусов в ресторане |
|
|
|
| 2. | Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных соусов |
|
| 3. | Расчет сырья |
|
| 4. | Бракераж, способы отпуска |
|
| 5. | Требования к качеству |
|
|
|
|
| Тема 3. Горячие блюда из овощей, грибов и сыра
| Содержание | 28 | 2 |
|
| 1. | Классификация горячих блюд из овощей грибов и сыра |
|
|
|
| 2. | Методы организации приготовления горячих блюд из овощей, грибов |
|
| 3. | Классификация блюд из грибов |
|
| 4. | Приготовление горячих блюд из грибов |
|
| 5. | Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству |
|
| 6. | Приготовление блюд из сыра |
|
| 7. | Традиции и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром |
|
| 8. | Правила отпуска и оформления |
|
| 9. | Требования к качеству, основные критерии оценки качества |
|
| Лабораторные работы | 24 | 3 |
|
| 1. | Расчет сырья |
|
|
|
| 2. | Составление технологических карт |
|
| 3. | Составление алгоритма приготовления блюд |
|
| 4. | Критерии оценки качества |
|
| 5.
| Бракераж, способы отпуска, требования к качеству |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Тема 4. Горячие блюда из рыбы | Содержание | 26 | 2 |
|
| 1. | Классификация горячих блюд из рыбы |
|
|
|
| 2. | Методы организации приготовления горячих блюд из рыбы |
|
| 3. | Классификация морепродуктов |
|
| 4. | Приготовление блюд из морепродуктов |
|
| 5. | Правила отпуска и оформления |
|
| 6. | Требования к качеству, основные критерии оценки качества |
|
| Лабораторные работы | 24 | 3 |
|
| 1. | Расчет сырья |
|
|
|
| 2. | Составление технологических карт |
|
| 3. | Составление алгоритма приготовления блюд |
|
| 4. | Подбор пряностей и приправ |
|
| 5. | Выбор вин и других алкогольных напитков к блюдам из мяса и птицы |
|
| 6. | Критерии оценки качества |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Тема 5. Горячие блюда из мяса и птицы
| Содержание | 26 | 2 |
|
| 1. | Классификация горячих блюд из мяса и птицы |
|
|
|
| 2. | Методы организации приготовления горячих блюд из мяса и птицы
|
|
| 3. | Способы приготовления (домашней) птицы |
|
| 4. | Приготовление блюд из дичи |
|
| 5. | Приготовление блюд их мясопродуктов |
|
| 6. | Правила подбора пряностей, специй при приготовлении горячих блюд из мяса |
|
| 7. | Приготовление сложных горячих блюд из мяса, птицы |
|
| 8. | Правила отпуска и оформления |
|
| 9. | Требования к качеству, основные критерии оценки качества |
|
| Лабораторные работы | 36 | 3 |
|
| 1. | Расчет сырья для приготовления блюд из мясопродуктов |
|
|
|
| 2. | Расчет сырья для приготовления блюд из (домашней) птицы |
|
| 3. | Расчет сырья для приготовления блюд из котлетной, рубленной масс |
|
| 4. | Составление технологических карт |
|
| 5. | Подбор пряностей и приправ, выбор вин и других алкогольных напитков к блюдам из мяса и птицы |
|
| 6. | Технология приготовления блюд |
|
| 7. | Критерии оценки качества |
|
|
|
|
|
| Тема 6. Инвентарь и технологическое оборудование для приготовления сложной горячей продукции | Содержание | 8 | 2 |
|
| 1 | Оборудование горячего цеха |
|
|
|
| 2 | Инвентарь горячего цеха |
|
| 3 | Подбор посуды для отпуска сложных горячих блюд |
|
| 4 | Правила отпуска готовой продукции и сроки реализации |
|
| Лабораторные работы | 4 | 3 |
|
| 1 | Правила безопасного использования технологического оборудования и инвентаря при приготовлении сложных горячих блюд |
|
|
|
| 2 | Правила подачи горячих блюд |
|
|
|
|
|
|
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ.03 - углублять полученные знания, используя альтернативные информационные источники; - разрабатывать ассортимент сложных супов, соусов, горячих блюд из овощей, грибов и сыр, горячих блюд из рыбы и морепродуктов, горячих блюд из мяса и субпродуктов, горячих блюд из птицы и дичи для ресторанов; - варианты сервировки, оформления и способа подачи супов, соусов, горячих блюд из овощей, грибов и сыра, горячих блюд из рыбы и морепродуктов, горячих блюд из мяса и субпродуктов, горячих блюд из птицы и дичи для ресторанов.
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: - систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); - подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
|
141
|
|
|
| Производственная практика (по профилю специальности) | 216 | 2-3 |
|
| Виды работ: | -Ознакомление с ассортиментом сложной горячей кулинарной продукции: супов; соусов; горячих блюд из овощей, грибов и сыра; горячих блюд из рыбы, мяса и птицы
-Отработать различные способы приготовления сложной горячей кулинарной продукции
-Отработать технологию приготовления гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам
-Подбор и правила подачи гарниров, соусов для сложных горячих блюд из овощей, рыбы, мяса и птицы
-Температурный режим при хранении сложной горячей кулинарной продукции
-Органолептически оценивать качество сложной горячей кулинарной продукции |
|
|
|
|
| Тематика курсовых работ (проектов) | 14 | 2-3 |
|
Организация технологического процесса и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рыбы семейства осетровых Организация технологического процесса и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из говядины Организация технологического процесса и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из овощей и грибов Организация технологического процесса и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из морепродуктов Организация технологического процесса и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Франции Организация технологического процесса и ассортимент заправочных супов Организация технологического процесса и ассортимент белых соусов Организация технологического процесса и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из баранины |
|
|
|
Организация технологического процесса и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов Организация технологического процесса и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рыбной котлетной и кнельной массы Организация технологического процесса и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Узбекистана Организация технологического процесса и ассортимент супов пюре Организация технологического процесса и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Италии Организация технологического процесса и ассортимент супов пюре европейской кухни Организация технологического процесса и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции национальной Русской кухни Организация технологического процесса и ассортимент красных соусов Организация технологического процесса и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из свинины Организация технологического процесса и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рубленной и котлетной массы Организация технологического процесса и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из сельскохозяйственной птицы и дичи Организация технологического процесса и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из птицы Организация технологического процесса и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из сыра Организация технологического процесса и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Украины Организация технологического процесса и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рыбы Организация технологического процесса и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мясных субпродуктов Организация технологического процесса и ассортимент сладких супов.
|
|
|
|
| Всего | 639 |
|
|
3. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3.1. Требования к материально-техническому обеспечению Профессиональный модуль реализуется в учебном кабинете № 34«Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»;
лаборатории «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- специализированная мебель;
- комплект законодательных и нормативных документов;
-комплект бланков технологической документации;
-комплект учебно-методической документации;
-наглядные пособия.
Технические средства обучения:
- компьютер для оснащения рабочего места преподавателя,
- мультимедиа-проектор,
- экран,
- принтер.
Оборудование лабораторий и рабочих мест лабораторий: - производственно-технологическое оборудование; - посуда, оборудование и инвентарь для организации процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария., М -во образования Рос- Федерации , М.: ОИЦ «Академия», 2010; - Богушева В.И. /Технология приготовления пищи., М -во образования Рос -Федерации .- Р-н- Д.: «Феникс», 2010.
- Шильман Л.З. Технологические процессы предприятия питания., М.: Издательский центр «Академия», 2012.-192с.
Дополнительные источники:
- Производственное обучение профессии «Повар» /В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И.Федорченко, М.: Издательский центр «Академия», 2012.-112с.;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ Н.Э. Харченко, М.: Издательский центр «Академия»,2014.-512с.; - Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар». Рабочая тетрадь., М.: Издательский центр «Академия», 2012.-48с.
Периодическая литература:
- «Питание и общество»;
- «Гастроном»;
- «Школа гастронома»;
- «Ресторанный бизнес»;
- «Про кухню»;
- «Кулинарный практикум».
Ресурсы сети интернет:
Форма доступа:
http: // www. edu.ru ;
http://www.twirpx.com.
http://yandex.ru
http://yandex.ru/video
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля, осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
| Результаты обучения | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения | Наименование тем |
| ОК 1, ОК 4, ОК 5 ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов. - органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; - принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; - проводить расчеты по формулам; - выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции; - выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции; - оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.
ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 8 ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
ОК 1,ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 7, ПК 3.3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ОК 6, ОК 8, ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
. ОК 4, ОК 8, ОК 9, ОК 9, ПК 3.1-3.4 - безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
практический опыт - разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; - организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; - приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; - сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; -контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.
|
Входной контроль: тестирование, наблюдение, устный опрос (фронтальный и индивидуальный), проверка выполнения практических работ
наблюдение, устный опрос (фронтальный и индивидуальный), проверка выполнения практических работ защита рефератов
наблюдение, устный опрос (фронтальный и индивидуальный), решение ситуационных задач на практических занятиях
проверка выполнения практических работ наблюдение, устный опрос (фронтальный и индивидуальный), проверка выполнения практических работ
проверка выполнения практических работ решение ситуационных задач на практических занятиях
Оценка результатов деятельности при выполнении работ на различных этапах производственной практики |
Тема 1. Супы
Тема 2. Соусы
Тема 3. Горячие блюда из овощей, грибов и сыра
Тема 4. Горячие блюда из рыбы Тема 5. Горячие блюда из мяса и птицы
Тема 6. Инвентарь и технологическое оборудование для приготовления сложной горячей продукции
ПП.03
|
2 135
29 558 
