Основы сестринского дела.

Тема: Здоровое питание

Питание — одна из основных фундаментальных потребнос­тей человека. Прием пищи обеспечивает жизнедеятельность, рост, развитие, физическую и умственную работоспособность, выносливость и высокую сопротивляемость неблагоприятным факторам внешней среды.

От характера питания зависят об­мен веществ в организме, структура

и функции клеток, тка­ней, органов.

Правильное питание с учетом условий жизни, труда и быта обеспечивает постоянство внутренней среды организма чело­века. Деятельность различных органов и систем — залог хоро­шего здоровья, гармоничного развития, высокой работоспо­собности людей.

Неправильное питание снижает защитные силы организма и работоспособность, нарушает процессы обмена веществ, ведет к преждевременному старению и возникновению ряда заболеваний.

Рациональное питание — правильно организованное и сво­евременное снабжение организма хорошо приготовленной питательной вкусной пищей, содержащей оптимальное коли­чество различных пищевых веществ, необходимых для его раз­вития и функционирования.

Питание с оптимальным соотношением пищевых веществ называют сбалансированным.

Калорийность суточного рациона здорового человека

состав­ляет 2 800—3 000 ккал.

В природе нет идеальных продуктов питания, которые со­держали бы комплекс всех пищевых веществ, необходимых человеку.

Исключение составляет материнское молоко.

Физиологические основы пищеварения

Пищеварение — процесс физической и химической обра­ботки пищи в желудочно-кишечном тракте до состояния вса­сывания и участия в обмене веществ. Этот процесс осуществ­ляют соки слюнных желез, поджелудочной железы, железис­тые клетки слизистых оболочек полости рта, желудка и ки­шечника.

Моторика пищеварительной системы обеспечивает продви­жение пищевого комка и смачивание его пищеварительными соками.

Полость рта — зубы и слюна формируют пищевой комок, а вкусовые ощущения способствуют дальнейшему пищеваре­нию.

Желудок — кислотность зависит от характера пищи: для переваривания мясной пищи — наиболее кислый сок и в боль­шем количестве; молока и растительных продуктов — с мень­шим содержанием соляной кислоты. Кислая среда желудка оказывает бактерицидное действие. Незначительное количе­ство ферментов расщепляют жиры и углеводы. Желудочные мышцы способствуют порционному продвижению пищевой кашицы в двенадцатиперстную кишку.

Двенадцатиперстная кишка — сок поджелудочной железы,

желчь и кишечный сок создают щелочную реакцию среды.

Желчь активирует пищеварение, препятствует развитию гни­лостных микробов, стимулирует кишечную перистальтику. Отделение желчи усиливают растительные жиры, раститель­ные волокна овощей и зерновых культур. Ферменты пищева­рительных соков расщепляют белки, жиры и углеводы. Наи­большее количество соков необходимо для переваривания

хле­ба, мяса, минимальное — для молока.

Кишечник — пища подвержена мощному действию кишеч­ного сока. Ферментативная активность выражена в полости кишечника и пристеночно. Полостное и пристеночное пище­варение взаимосвязаны. Микрофлора кишечника участвует в образовании молочной кислоты, витаминов группы В, фер­ментов. Нормальную микрофлору кишечника поддерживают кисломолочные продукты, растительные волокна, особенно зерновых культур. В толстой кишке происходит всасывание воды и незначительного количества пищевых веществ, фор­мируются каловые массы.

Биологическое значение отдельных пищевых компонентов

Каждое из пищевых веществ выполняет свои специфичес­кие функции в организме человека и входит в состав почти всех клеточных элементов и ферментативных систем.

Белки

Белки необходимы каждой клетке организма, это основ­ной материал для построения растущих и воспроизводства функционирующих тканей. Белки участвуют в образовании ферментов, вырабатывают антитела и гормоны.

Белки состоят из аминокислот. Незаменимые аминокис­лоты не синтезируются в организме. Поэтому в достаточном количестве должны ежедневно поступать в организм с пищей. Заменимые аминокислоты синтезируются в организме. Не­достаточное поступление с рационом любой из аминокислот нарушает обмен веществ и повышает риск развития заболева­ний человека.

Белки продуктов животного происхождения (мясо, рыба, яйца, молоко) содержат все незаменимые аминокислоты в тех пропорциях, которые необходимы организму. Такие белки называют полноценными (совершенными). Белки раститель­ного происхождения — неполноценные по аминокислотному составу. Дефицит каких-либо аминокислот в белках одного продукта можно восполнить за счет разнообразия продуктов.

Суточная потребность человека в белках зависит от возраста, пола, характера выполняемой работы, состояния здоровья.

Суточный рацион взрослого человека включает 70— 100 граммов,

из них животные белки должны составлять 50-55%.

Потребность в белке увеличивают до 100—120 граммов в день в период выздоровления при:

• некоторых состояниях (переломах, пролежнях);

• нагноительных процессах в легких;

• инфекционной патологии;

• приеме некоторых препаратов (например гормональ­ных).

Количество белка ограничивают при недостаточности фун­кций почек и печени.

Специфические функции белков в организме:

• пластическая;

• каталитическая;

• защитная;

• транспортная;

• энергетическая;

• генетическая.

Источники белка

Продукты животного про­исхождения:

• мясо и мясные продукты;

• рыба и рыбные продукты;

• молоко и молочные про­дукты (сыр, творог);

• яйца.

Продукты растительного происхождения:

• ржаной, пшеничный хлеб;

• крупы (особенно гречневая, овсяная, перловая, пшен­ная);

• соя, горох и фасоль;

• орехи, грибы.

Избыточное количество белков способствует:

• формированию мочекаменной болезни;

• повышению гнилостных процессов в кишечнике;

• повышенной возбудимости нервной системы;

• развитию заболеваний, связанных с нарушением об­мена;

• развитию аллергических состояний.

Недостаток белков в рационе приводит к:

• замедлению физического и психического развития;

• снижению функций эндокринной системы (синтеза гор­монов гипофиза, надпочечников, щитовидной и по­ловых желез).

Жиры

Жиры входят в состав всех клеток организма, откладыва­ются в жировой ткани и служат источником энергии, кото­рый использует сам организм при пищевом дефиците.

Физиологическая роль жиров в организме разнообразна:

• источник энергии;

• защита организма от переохлаждения, ударов и ушибов;

• всасывание жирорастворимых витаминов — А, О, Е, К;

• усвоение белков;

• усиление желчеотделения и секреции ферментов, рабо­ты кишечника;

• насыщение в процессе еды, улучшение вкусовых ощущений.

Животные жиры содержат в основном насыщенные жир­ные кислоты с высоким количеством холестерина.

Холестерин необходим организму для обмена веществ. Он входит в состав мембран и жидких сред организма, желчных кис­лот, участвует в синтезе половых гормонов коры надпочечни­ков, способствует поддержанию тургора кожи. Превышение нормы холестерина в крови запускает механизм развития атерос­клероза и всей группы сердечно-сосудистых заболеваний.

Растительные жиры состоят из ненасыщенных жирных кис­лот, которые подразделяют на:

• мононенасыщенные — синтез в организме человека;

• полиненасыщенные (незаменимые) — ежедневное по­ступление с пищей.

Источники жиров

Избыток животных жиров и холестерина в питании спо­собствует:

• нарушению обмена веществ;

• развитию атеросклероза;

• ожирению;

• возникновению сахарного диабета;

• повышению свертываемости крови;

• угнетению функций кроветворения;

• перегрузке органов желудочно-кишечного тракта.

Недостаток жиров в пище приводит к:

• снижению защитных сил организма;

• задержке роста и развития организма;

• дефициту жирорастворимых витаминов.

Сбалансированный жировой состав рациона питания человека:

30% — насыщенные жирные кис­лоты;

60% — мононенасыщенные жир­ные кислоты.

Углеводы

Углеводы — основной энергетический материал: по массе составляют 60 -75% общего количества питательных веществ суточного рациона, 50 —60% его энергетической ценности.

Углеводы необходимы в организме для синтеза липидов (холестерина), нуклеиновых кислот и других органических со­единений.

Они предупреждают расходование жира и белка.

Основные источники углеводов для организма человека

Крахмал — основной источник углеводов, переваривание и усвоение происходит постепенно, поэтому глюкозу, полу­ченную при его расщеплении, организм полно и равномерно использует.

Клетчатка — составная часть клеточных оболочек, основа растительной ткани.

Функции: регуляция кинетики кишечника, стимуляция выведения из организма холестерина, усиление желчеотделе­ния, обеспечение чувства сытости.

Источники: хлеб грубого помола, отруби, овсяная и пше­ничная крупы, капуста, свекла, бобовые.

Пектиновые вещества — студнеобразная масса овощей и фруктов.

Функции: защита слизистой оболочки кишечника от хими­ческих и механических раздражителей, омоложение организ­ма. Пектиновые вещества выводят патогенную и гнилостную микрофлору, химические вещества, токсины из организма.

Источники: яблоки, крыжовник, смородина, свекла.

Пектиновые вещества и клетчатку организм человека прак­тически не усваивает, за их счет идет формирование каловых масс.

Потребность организма в углеводах составляет:

легкоусваиваемых — 1/3 (моносахаридов и дисахаридов),

трудноусваиваемых — 2/3 (крахмал).

При полном отсутствии углеводов в пище их синтез проис­ходит за счет жиров и белков.

Витамины

Витамины — биологически активные соединения, незаме­нимые пищевые вещества, играют важную роль в жизнедея­тельности человека, должны поступать в ничтожно малом ко­личестве.

Значимость витаминов в жизнедеятельности организма:

• нормализация обмена веществ,

• физическая и умственная работоспособность,

• резистентность к инфекционным агентам.

Витамины подразделяют на две группы:

• водорастворимые витамины — С, группы В;

• жирорастворимые витамины — А, Д, Е, К.

Отсутствие или недостаток витаминов ведет к гипо- или авитаминозам.

Потребность человека в витаминах обусловлена его физио­логическим состоянием и факторами среды обитания.

Алиментарная недостаточность:

• низкое содержание в рационе питания;

• нерациональная кулинарная обработка;

• неправильное хранение продуктов;

• вкусовые пристрастия;

• религиозные запреты;

• анорексия.

Состояние нормальной кишечной микрофлоры:

• болезни желудочно-кишечного тракта;

• медикаментозное лечение.

Нарушения ассимиляции витаминов:

• заболевания желудка;

• заболевания кишечника, в том числе кишечные пара­зиты;

• поражение печени;

• врожденные дефекты механизма всасывания.

Повышенная потребность:

• растущий организм;

• беременность;

• физическая нагрузка;

• климатические условия;

• состояние интоксикации;

• заболевания внутренних органов и желез внутренней секреции.

Минеральные вещества

Минеральные вещества участвуют в процессах обмена, ре­гуляции биохимических процессов в организме. Поступают в организм в составе пищевых продуктов и жидкости.

Минералы в зависимости от содержания в организме и пищевых продуктах подразделяют на:

• макроэлементы — кальций, калий, фосфор, магний, натрий, хлор, сера;

• микроэлементы — железо, йод, фтор, медь, цинк, кобальт, марганец, селен, хром, молибден.

Вода

Вода — среда, в которой происходят биохимические и

био­физические реакции, связанные с обменом веществ.

Вода — составная часть крови, лимфы, тканевой жидко­сти; обеспечивает более 60% массы тела.

Функции воды

Количество потребляемой воды должно соответствовать потребностям организма в связи с климатическими условия­ми, физической нагрузкой, состоянием здоровья. В норме потребность здорового человека в воде составляет около 40 мл на 1 кг массы тела.

Суточная потеря жидкости взрослого человека происходит с каловыми массами, при дыхании, потоотделении, моче­выделении.

Ограничение жидкости в организме приводит к увеличе­нию вязкости крови вследствие уменьшения ее циркулирую­щего объема; распаду белков и жиров с последующим накоп­лением в организме токсических продуктов распада.

Полное отсутствие приема жидкости приводит к смерти человека через 5—6 дней.

Избыток жидкости приводит к нарушению функций сер­дечно-сосудистой системы и почек, потери организмом жиз­ненно важных питательных веществ: белков, витаминов, ми­неральных солей.

Адекватное количество питательных веществ, поступа­ющих в организм, обеспечивает физиологическую потребность человека для нормального функционирования всех органов и си­стем.

Конституция человека

Телосложение человека определяют конституция, рост и масса тела. Конституцию — строение организма — опреде­ляют: внешний облик, структура и функции всех органов и систем.

Конституция человека определена генетическими и соци­альными факторами, образом жизни (питанием, физической подвижностью и активностью, вредными привычками).

1. Нормостенический тип — вертикально-горизонтальное соотношение размеров тела пропорционально, надчревный угол составляет 90°, хорошо развита мускулатура.

2. Астенический тип — вертикальные размеры преоблада­ют над горизонтальными, конечности и шея длинные, груд­ная клетка «плоская», надчревный угол менее 90°, лопатки отстоят от грудной клетки. Люди такого типа более склонны к патологии легких и желудочно-кишечного тракта.

3. Гиперстенический тип — горизонтальные размеры тела преобладают над вертикальными, рост ниже среднего или сред­ний, мышцы хорошо развиты, шея короткая, надчревный угол тупой, более 90°, развернутый, лопатки плотно приле­гают к грудной клетке. Люди такого типа более склонны к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, нарушениям об­мена веществ, желчнокаменной и мочекаменной патологии.

Упитанность человека определяют степенью развития мышц и подкожно-жирового слоя.

Показатель упитанности определяют методом пальпации в определенных участках тела:

• область наружной поверхности середины плеча;

• боковая поверхность нижней трети грудной клетки;

• боковая стенка области живота;

• передняя поверхность бедра.

Критерии оценки степени упитанности по толщине кожной складки

Лечебное питание

Лечебное питание — применение в лечебных или профи­лактических целях специально составленных рационов пита­ния и режима приема пищи. Лечебное питание назначает врач в виде суточных пищевых рационов — диет.

Диета (греч. diaita — образ жизни, режим питания) — рацион и режим питания больного человека.

Диетотерапия — метод лечения с применением индивиду­альной диеты.

Диетология — раздел нутрициологии, изучающий питание человека в норме и при патологических состояниях.

Задача лечебного питания — восстановление нарушенного равновесия в организме во время болезни путем подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки.

Требования к диетам:

1. Показания и цель применения.

2. Энергетическая ценность (калорийность) — количество энергии,

выделяемое при окислении пищевых веществ. Наи­большей энергоемкостью обладают жиры и углеводы.

1. Химический состав — соотношение белков, жиров, уг­леводов, количество

витаминов, минеральных веществ, воды.

1. Физические свойства пищи — объем, масса, темпера­тура (холодные

продукты не ниже 14 °С, горячие — не выше 60 °С), консистенция.

1. Перечень разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов.

2. Кулинарная обработка — степень измельчения продук­тов, отваривание, тушение, приготовление на пару.

3. Режим питания — кратность приемов, распределение суточного рациона между приемами пищи, время приема пищи.

4. Ограничения и исключения в рационе.

Основные принципы лечебного питания

1. Индивидуальный подход к определению рациона пита­ния, режима приема и способа кулинарной обработки с уче­том количественного и качественного соответствия характеру болезни, особенностям организма пациента.

2. Сбалансированность пищи по составу и физиологически полноценных рационов.

3. Щажение пищеварительной системы и всего организма в целом:

• механическое — определенный способ кулинарной об­работки пищи (измельчение, протирание, гомогениза­ция) и ее приготовления;

• химическое — определенный способ приготовления пищи (отваривание, тушение, на пару) без использо­вания приправ, соусов. Экстрактивные вещества, рез­ко возбуждающие секреторную активность пищеварения, переходят в бульон. Это исключает употребление пер­вых мясных блюд в диетпитании.

• термическое — соблюдение низких температур в лечеб­ном питании обеспечивает профилактику кровотечений в постоперационном периоде пищеварительного тракта (после тонзилэктомии), при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки.

1. Принцип тренировки— постепенное расширение строгой диеты

дозированное снятие ограничений вплоть до перехо­да на рациональное питание.

Задача лечебного питания — восстановить нарушенное рав­новесие в организме во время болезни путем приспособления химического состава рациона к обменным особенностям орга­низма, подбора и сочетания продуктов по составу и способу кулинарной обработки.

Рекомендованные правила питания

1. Соблюдать гигиенические нормы при приготовлении и хранении продуктов.

2. Регулярно принимать пищу в одно и то же время.

3. Разнообразить пищу.

4. Перед приемом пищи желательно употреблять один ста­кан воды.

5. Избегать переедания, контролировать прием поварен­ной соли, жиров, сладостей.

6. После приема пищи двигаться, а не лежать.

7. Принимать пищу за 2—3 часа до сна.

Организация лечебного питания в стационаре

Лечащий врач фиксирует лечебную диету в карте стационар­ного пациента и листе назначений. После ежедневного обхода корректирует индивидуальный характер питания пациента.

Постовая сестра, проверяя листы назначений, подает сведе­ния в двух экземплярах о количестве пациентов и назначенных диетах старшей сестре и раздатчице в буфет с указанием номера палаты, ФИО и места приема пищи (палата, столовая).

Старшая сестра суммирует полученные данные, оформляя порционное требование на отделение. Заведующий отделением и старшая сестра подписывают порционник, передают на пи­щеблок больницы, учитывая всех поступивших пациентов до 12 часов дня.

Выписываемых в данный день не учитывают.

Пациентов, поступивших вечером или в ночное время, фиксирует медсестра приемного отделения.

Диетсестра контролирует работу пищеблока и соблюдение санитарно-гигиенического режима, включая:

1. составление меню-раскладки;

2. правильность закладки и бракераж готовой продукции;

3. санитарное состояние буфетных и столовых в отделениях;

4. контроль медобследования работников пищеблока;

5. ведение медицинской документации.

В течение многих десятилетий в Кыргызстане в основе системы лечебного стационарного питания была заложена номерная система из 15 диет, предложенная М.И. Певзнером. В связи с совершенствованием формы финансирования лечебных уч­реждений и повышением качества медицинской помощи на­селению в соответствии с приказом М3 КР

«О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечеб­но-профилактических учреждениях КР» организацию лечебного питания модернизировали: было пред­ложено перейти на новую систему лечебных диет — систему стандартных диет. Новая система диет в своей основе содер­жит номерную систему М.И. Певзнера и включает 5 вариан­тов стандартных диет.