Основы товароведения продовольственных товаров. Тема: "Пищевые жиры"

Пищевые жиры

Общие сведения

• Жиры имеют большое значение в питании человека.
• Они обладают высокой энергетической ценностью (в суточном рационе питания человека должны составлять около 30 % его калорийности), являются источниками целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

Классификация

• По происхождению и виду сырья жиры подразделяют на животные (масло коровье, животные топленые жиры), растительные (растительные масла), комбинированные (маргарины, кулинарные жиры).
• По консистенции жиры бывают жидкие и твердые.

Животные жиры классифицируют по:

• типам животных  — жиры наземных млекопитающих, жиры птиц, жиры земноводных и пресмыкающихся, жиры пресноводных рыб, жиры морских рыб и млекопитающих;
• видам животных  — свиной жир, говяжий жир, бараний жир, норковый жир, куриный жир, рыбий жир, китовый жир и т. д.
• источнику получения  — подкожный (сало), нутряной жир, костный жир, печёночный жир и т. п.
• по консистенции  — твёрдые, мягкие и жидкие жиры
• сорту  — жир высшего, первого, второго и третьего сорта

качеству  — жир глубокой очистки, рафинированный жир, очищенный жир, неочищенный жир, технический жир

целевому назначению  — пищевые жиры, кормовые жиры, медицинские жиры, косметические жиры и технические жиры.

способу получения  — сепарационный жир (молочные жиры, сливочное и яичное масло), жир мокрой вытопки (куриный жир, утиный жир, гусиный жир и т. п.), жир сухой вытопки (смалец, говяжий жир и т. п.), выварочный жир (костный жир низкого сорта), виброэкстракционный жир (костный жир), экстракционный жир (технические сорта жиров), щелочной жир (жиры для мыловаренной промышленности), кислотный жир (технические жиры) и т. п.

Эмульга́торы  (от лат. emulgeo — «дою, выдаиваю») — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей. Натуральные  эмульгаторы  традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок жидкого яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня).

Животные жиры

• Масло коровье - это концентрат молочного жира, полученный обработкой подготовленных сливок. Это высокопитательный продукт, содержащий 45-98 % жира, в состав которого входят низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты. Температура плавления масла коровьего - 28-34 о С, усвояемость - 95-98 %.

• Сливочное масло содержит те же вещества, что и молоко, но в другом процентном соотношении. Сливочное масло содержит (в %): жира - 45-82,5, белка - 0,6-5,1, лактозы - 0,6-1,8, золы - 0,3-1,3, воды - 15,735, витамины А, D, Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого - 748 ккал, или 3130 кДж.

Виды сливочного масла:

• Несоленое.
• Соленое.
• Вологодское.
• Любительское.
• Крестьянское.
• Диетическое.
• Бутербродное.
• Шоколадное.
• Медовое.

• Чайное.
• Домашнее.
• Столовое.
• Детское.
• Десертное.
• Ярославское.

Оценка качества масла

Органолептическая оценка качества масла производится по 100-балльной системе, каждому показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах - 50, консистенция, обработка и внешний вид - 25, цвет - 5, посолка - 10, упаковка - 10.

В зависимости от окончательной балльной оценки к высшему сорту относят масло, получившее 88-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 41 балла; масло, получившее 80-87 баллов, а по вкусу и запаху - не менее 37, относится к 1-му сорту.

Растительные жиры

Общие сведения

• Растительные масла - это смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ.
• Растительные масла содержат (в %): жира - 99,9, воды - 0,1. Энергетическая ценность 100 г масел899 ккал, или 3761 кДж. Они отличаются высокой усвояемостью (95-98 %), имеют высокое теплотворное и физиологическое значение для организма человека. В их состав входят непредельные жирные кислоты - арахидоновая, линолевая, препятствующие развитию атеросклероза.

Нерафинированное

• Нерафинированными называют масла, прошедшие механическую очистку (фильтрование, центрифугирование или отстаивание). Они имеют интенсивную окраску, выраженные вкус и запах .

Растительные масла делят на:

Нерафинированное, Гидратированное и Рафинированное дезодорированное.

Гидратированное

• Гидратированными называют масла, прошедшие механическую очистку и гидратацию (удаление белковых и слизистых веществ пропусканием через нагретое масло горячей воды или 1 %-ного раствора поваренной соли). Они имеют менее интенсивную окраску и менее выраженные вкус и запах.

Рафинированное дезодорированное.

• Рафинированное ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230°С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабый запах и цвет. Рафинированное масло растворяется в бензоле или гексане и полностью лишается вкуса, запаха и остатков полезных веществ. Дезодорированное масло бывает двух марок - "Д" и "П". Без опаски (но и без всякого удовольствия) можно есть только дезодорированное масло марки "Д". В дезодорированном масле марки "П" остается слишком много остатков химических растворителей, поэтому покупать его не стоит.
• Обладает меньшей питательной ценностью по сравнению с маслом нерафинированным так как содержит меньше биологически активных веществ.

• Рафинированные растительные масла подвергают полной очистке с прохождением всех ее стадий:
• Отстаивание и фильтрация (удаляются механические примеси);
• Гидратация (обработка горячей водой, до 70°С.) При гидратации удаляется значительная часть фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени;

• Фосфолипиды  — сложные липиды, в которых содержатся жирные кислоты, фосфорная кислота и дополнительная группа атомов, во многих случаях содержащая азот. Они есть во всех живых клетках. Содержатся в нервной ткани, участвуют в доставке жиров, жирных кислот и холестерина.

• Нейтрализация или щелочная очистка (воздействие на нагретое масло щелочью) При нейтрализации из масла удаляются свободные жирные кислоты;
• Рафинация (адсорбция из масла красящих веществ с целью осветления) Кроме этого удаляются фосфолипиды, белки. Это необходимо для получения более светлого масла и подготовке к дальнейшей переработке;
• Вымораживание (воздействие на масло низкими температурами). В процессе вымораживания происходит связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть.
• Дезодорация (удаление из масла ароматических веществ путем прогонки водяного пара под вакуумом).

Масло бывает:

Подсолнечное,

Кукурузное;

Хлопковое;

Соевое;

Оливковое;

Арахисовое;

Горчичное.

Требования к качеству

• Растительные масла должны быть прозрачными, без осадка, без постороннего запаха, иметь вкус обезличенного масла. При неправильном хранении масло приобретает неприятный сал истый или прогорклый вкус.

Условия хранения

Хранят рафинированное дезодорированное масло при температуре не выше 18 о С в закрытых темных помещениях (в мес.): подсолнечное - 4, хлопковое - 3, арахисовое - 6, соевое - 1,5, горчичное - 8.

КОМБИНИРОВАННЫЕ ЖИРЫ

МАРГАРИН

Общие сведения

• Маргарин - это высокодисперсная жироводяная эмульсия, содержащая высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
• В маргарине содержится (в %): воды - 15,6-17, белка - 0,3-1,2, жира - 62-83, углеводов - 0,5-1,2.
• Энергетическая ценность 100 г маргарина – 637-746 ккал, или 2665-3121 кДж, усвояемость - 94-98 %.

В зависимости от назначения и рецептуры маргарин подразделяют на группы:

Маргарин столовый

• Его используют для приготовления кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Маргарин бутербродный

• Его используют как бутербродный продукт (шоколадный). Маргарин Экстра используют для производства крема и кондитерских изделий.

Маргарин для промышленной переработки

• Его используют для промышленного производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Вырабатывают его жидким на основе молока. Для промышленной переработки используют и безмолочный маргарин, который бывает высшего и 1-го сортов.

Требования к качеству:

• Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистые, молочные или молочно-кислые, сливочный - со слабым привкусом введенного сливочного масла. Шоколадный сливочный маргарин должен иметь сладкий вкус с хорошо выраженным привкусом и запахом шоколада и ванилина.

• Консистенция при температуре около 18 о С должна быть пластичной, плотной, однородной. Поверхность среза - блестящая, сухая на вид, у Шоколадного сливочного - слегка мажущаяся. В 1-ом сорте допускается матовая поверхность среза.
• Цвет маргарина - светло-желтый, однородный по всей массе, у шоколадного - от шоколадного до темно-шоколадного. В 1-ом сорте допускается незначительная неоднородность окраски.

• Не допускается в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким, излишне кислым вкусом, с крошливой, творожистой консистенцией, с выступлением капель влаги.
• Упаковывают маргарин в дощатые, фанерные и картонные ящики вместимостью не более 25 кг, деревянные и фанерно-штампованные бочки. Фасуют маргарин в виде брусков массой нетто от 200 до 500 г.
• Хранят маргарин при относительной влажности воздуха не более 80 %. Нерасфасованный маргарин при температуре -9-0 о С хранят 75 дней, при 0-4 о С - 60, при 5-10 о С - 45, при 11-15 о С - 30 дней; фасованный в пергамент - соответственно - 45, 35, 20, 15 дней.

• Салома́с  — твёрдый жир, получаемый в промышленности путём гидрогенизации жидких жиров, в основном растительных масел.
• Наибольшее распространение получили пищевые саломасы марок пМ2, пМ5, пМ12. Пищевые саломасы используются в производстве маргаринов, жиров специального назначения, а также в производстве мыла.

КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ

Общие сведения

• Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7 % жира и 0,3 % воды. Температура плавления - 28-36 о С, усвояемость - 96,5 %; энергетическая ценность 100 г кулинарных жиров - 897 ккал, или 3753 кДж.
• Сырьем для производства кулинарных жиров служат гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры, жидкие растительные масла, топленые животные жиры (или без них), консерванты, красители ( аннато, каротин ), антиокислители.

• Гидрогенизация жиров (гидрирование) – присоединение молекул Н к жирам. В результате из жидкой консистенции жиры превращаются в твердые.

В зависимости от используемого сырья кулинарные жиры выпускают следующих видов.

• Жир фритюрный
• Сало растительное  Состоит из смеси гидрогенизированного растительного масла (80-90%) и натурального жидкого растительного масла (20-10%)".
• Украинский жир
• Белорусский жир
• Восточный жир
• Жир Новинка
• Маргагуселин. Его ароматизируют масляной вытяжкой жареного лука, в его состав входит свиной смалец - наилучший из животных жиров.

Требования к качеству

• Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов , в маргагуселине - привкус жареного лука, в жирах Украинском, Белорусском, Восточном привкус соответствующих животных жиров.
• Цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. Консистенция - однородная, твердая. В расплавленном состоянии жиры должны быть прозрачными.
• Хранят кулинарные жиры аналогично маргарину.