Отбор проб муки для анализа

Пробы муки отбирают мучным щупом, который вводят по направлению к средней части мешка, желобом вниз, затем поворачивают на 180° и вынимают. Общая масса отобранных выемок должна составлять около 2 кг. Пробы помещают в чистый мешочек либо в банку с плотно-закрывающейся крышкой. В сопроводительной документации, которая вкладывается внутрь мешочка или банки, должно быть указано название вида и сорта продукта, место и дата его получения, место и дата отбора образца, а также должность, фамилия и подпись лица, отобравшего образец. Определение органолептических свойств муки 20 г исследуемой муки рассыпают на листке бумаги, согревают дыханием, а затем исследуют на наличие запаха. Для усиления запаха такое же количество муки насыпают в стакан, обливают небольшим количеством горячей воды с температурой 60°С, после чего воду сливают и определяют запах.

Пшеничная мука должна иметь белый с желтоватым оттенком цвет, лишь у обойной муки 96%-ного помола допускается сероватый оттенок с заметными частицами оболочек. Запах, свойственный нормальной муке; не должен ощущаться, запах плесени, затхлости и т. п. Вкус слегка сладковатый. При разжевывании не должен ощущаться хруст.

Определение кислотности муки: В коническую колбу вместимостью 100-150 мл вносят 5 г муки, 50 мл дистиллированной воды и перемешивают до полного исчезновения комочков муки. Затем добавляют 2--3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого кали или едкого натра до появления сохраняющейся в течение 1 мин слабо- розовой окраски. Кислотность муки обусловливается находящимися в ней кислотами и выражается в градусах. Градусами кислотности обозначают количество 1н. раствора едкого натра или едкого кали (мл), израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 г муки.

Определение влажности муки: В тарированные металлические или стеклянные бюксы вносят 5 г муки, после чего их в открытом виде на 40 мин помещают в сушильный шкаф при температуре 130 °С. Извлеченные из термостата бюксы закрывают крышками и помещают до полного охлаждения в эксикатор с сухим хлористым кальцием или концентрированной серной кислотой, после чего взвешивают. Влажность муки не должна превышать 15%

Определение клейковины. Клейковина -- это гидратированный белково-жировой комплекс, в состав которого входит в основном два белковых вещества -- глиадин и глютенин. От качества и количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Навеску муки в 25 г переносят в ступку, добавляют 13 мл водопроводной воды комнатной температуры и замешивают пестиком - до однородной массы. По окончании замеса кусочки теста, приставшие к пестику, ножом возвращают в ступку, а образовавшееся в ступке тесто приминают руками и, скатав в виде шара. Оставляют на 20мин. затем берут тесто в руки и, осторожно разминая его, начинают отмывать от крахмала и оболочек либо в емкости с водой, либо под слабой струей проточной воды над густым ситом. Если клейковину отмывают в емкости, то воду по мере ее загрязнения меняют, процеживая через сито. Кусочки оторвавшейся клейковины присоединяют к общей массе. Клейковина считается отмытой, если из нее отжимается прозрачная вода. Далее клейковину взвешивают, затем в течение 5 мин промывают под струей воды, после чего отжимают и вновь взвешивают. Если разница между первым и вторым взвешиванием не превышает 0,1 г, процесс промывания клейковины считается законченным.

Количество клейковины в процентах к исходной массе муки определяют по формуле:

А = а*100 / b

где а -- масса клейковины, г; b -- навеска муки, г.

Показателями качества клейковины являются ее цвет, растяжимость и эластичность. По цвету различают «светлую», «серую» и «темную» клейковину. Для определения растяжимости от клейковины отвешивают кусочек массой 4 г, делают из него шарик и помещают в чашку с водой комнатной температуры на 15 мин, а затем, взяв шарик тремя пальцами обеих рук, медленно растягивают клейковину над линейкой, фиксируя максимальную растяжимость в момент разрыва. В зависимости от степени растяжимости различают короткую, среднюю и длинную клейковину, растяжимость которой соответственно составляет до 10 см, от 10 до 20 см и 'более 20 см.Об эластичности клейковины судят по степени скорости восстановления первоначальной формы после сдавливания или небольшого, примерно на 2 см, растягивания.

Свежесть муки. Определяют по характеру окраски хлороформного слоя (прибором Новус, который представляет собой специальную пробирку с булавовидным утолщением снизу. На дне пробирки имеется кольцевидная нарезка, в средней части -- круговое деление, а также ряд делений, отходящих вверх и вниз от кругового. Пробирку заполняют хлороформом до кругового деления, вносят 1 г исследуемой муки, закрывают пробкой и перемешивают, переворачивая сверху низ два-три раза, затем устанавливают в вертикальное положение на 30 мин.)Свежая мука окрашивает хлороформ в молочно-белый цвет. Если же мука испорчена, то хлороформ кратковременно приобретает грязно-коричневую окраску, после чего становится прозрачным.