Отчетная документация по прохождению практики

Введение. 3

1.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания. 5

1.2 Организация управления. 6

1.3 Организация снабжения и транспортно-экспедиционных операций на предприятии. 8

1.4 Складское и тарное хозяйство предприятия. 14

1.5 Рациональная организация труда на предприятии. 16

1.6 Организация торговой деятельности предприятия обслуживания потребителей. 17

1.7 Организация маркетинговых исследований. 19

Заключение 21

Список литературы 23

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно полноценно удовлетворяет потребности человека в питании.

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения.

Ресторанный рынок расширяется. Сегодня у посетителей появляется возможность выбора ресторанов не только по их месторасположению, интерьеру и набору услуг, но и по кухне, на которой эти заведения специализируются. Только увеличение количества посетителей кафе более заметно, чем увеличение количества посетителей класса «люкс». Но для того чтобы люди посещали рестораны, нужны хорошие доходы.

Первый ресторан появился в Париже в 1672 году. От латинского слова «подкреплять, восстанавливать силы» и произошло слово ресторан. И по сей день, мы едем в ресторан, чтобы восстановить силы не только физические, но и духовные, так как одно без другого невозможно. Человек получает силы тогда, когда находится в состоянии гармонии, когда среда, в которой он находится, дает пищу всем органам чувств: зрению, обонянию, осязанию, вкусу и слуху. Поэтому образ ресторана должен быть гармоничен, только тогда посетители будут находиться в состоянии гармонии.

Именно поэтому, на мой взгляд, неотъемлемой частью обучения, является прохождение практики студентом в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу данного предприятия общественного питания. Это позволяет использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты ресторанного бизнеса.

В целях прохождения о практики необходимо ознакомление с производственно-хозяйственной деятельностью и организационной структурой предприятия, получение практических навыков.

Задачами практики являются:

1. Изучение правовой базы предприятия: документов, регламентирующих его создание и деятельность.

2. Ознакомление с основными направлениями деятельности предприятия, с видами производимой продукции и оказываемых услуг.

3. Изучение организационной структуры и системы управления предприятием, функций его структурных подразделений.

4. Ознакомление с производственным процессом, его содержанием и особенностями на данном предприятии.

5. Ознакомление с экономикой предприятия, динамикой основных финансово-экономических показателей.

6. Практическое изучение методов работы с документами; систематизации, обобщения и анализа информации.

7. Ознакомление с системой работы с персоналом, должностными обязанностями сотрудников организации.

8. Ознакомление с оргтехникой, её программным обеспечением и его использованием в деятельности предприятия.

9. Знакомство с социально-культурной средой деятельности предприятия.

10. Непосредственное практическое участие студента в работах по выполнению обязанностей сотрудника предприятия и разовых поручений.

Место прохождения практики: Ресторан при отеле «Эра».

Адрес (фактический) предприятия: расположен на набережной Саратова, ул. Лермонтова, 30, корп. 2.

Юридическое название ресторана при отеле «Эра» - ООО ОТЕЛЬ "ЭРА".

Данная работа разработана на базе ресторана «Эра».

Данное предприятие функционирует на рынке ресторанных услуг города Саратова, специализируется на предоставлении услуг питания.

В меню ресторана «Эра» представлена восточно-европейской кухня.

В ресторане есть банкетный зал для проведения мероприятий: большой зал на втором этаже, рассчитанный на 150 персон.

Метод обслуживания - обслуживание официантами.

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня.

В ресторане «Эра» гостей встречает внимательный, высококвалифицированный персонал. Ресторан предложит изысканные блюда восточно-европейской кухни, а также широкий ассортимент банкетных блюд.

Режим работы: 07.00-24.00.

Ежедневно с 19:30 до 22:30 играет живая музыка. На выбор представляется живая классическая, ретро или эстрадная музыка.

Организационная структура управления – это форма разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.

Директор - Руководит предприятием. Он несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия.

Заведующий производством или шеф-повар - возглавляет и организует работу производства.

Заведующий производством - несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Метрдотель - возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несет ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством.

Менеджер по снабжению или кладовщик - руководит службой снабжения.

Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.

Весь персонал предприятия подразделяется:

- на административно-управленческий;

- основной (производственный, обслуживающий);

- вспомогательный.

Заведующий производством, метрдотель - являются функциональными руководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе.

Организационная структура управления предприятия:

Калькулятор

Бармены

Кладовщик

Вспомогательный персонал

(специалист)

Зав.

произ-водством

Администраторы и официанты

Повара

Уборщица

Посудомой-щица

Гардеробщица

Рисунок 1

Рисунок 1- Структура управления

В ресторане ведется контроль качества блюд. Также каждый день проводится осмотр производственных работников, результаты которого заносятся в «Журнал здоровья».

Присутствуют все виды контроля – входной, операционный и приемочный.

1.3 Организация снабжения и транспортно-экспедиционных операций на предприятии

Ресторан «Эра» работает на полуфабрикатах и частично на сырье, сотрудничает с поставщиками:

ООО "Лидер-С"

ООО "Грейткамп"

ООО "Мясная трапеза"

ООО "Петенко Холдингс"

ООО "Этель-Торг"

ООО "ПТК"

ООО "Саратовмука"

ИП Ахмедов

ООО "Пищевые технологии"

ИП Сидорин

ООО "Смайл"

ИП Баженов

Своевременное и бесперебойное снабжение предприятий товарами, сырьем, предметами оснащения является одним из важнейших условий их успешной производственно - коммерческой деятельности.

Потребность предприятий общественного питания в предметах снабжения определяется состоянием материально-технической базы предприятия, качеством и количеством предлагаемых услуг, развитием и совершенствованием рыночных механизмом, другими условиями.

Особенности снабжения зависят от специфических функций общественного питания: производства, реализации и организации потребления собственной продукции и покупных товаров.

Согласно этим функциям основными задачами снабжения являются:

– внедрение в работу предприятий общественного питания более совершенного оборудования,

– предложение новых видов товаров, дополнительных услуг и улучшение существующих;

– использование идей работников по разработке новых блюд, технологий приготовления пищи, методов и форм обслуживания;

– обеспечение предприятий информацией о новых образцах отечественной и зарубежной продукции, оборудовании, средствах материально - технического оснащения; товарных знаках, новых технологиях обозначения продукции и считывания их с помощью совершенных компьютерных систем;

– совершенствование технологии организации доставки товаров и обеспечение сохранности их качества;

– повышение качественного уровня и эффективности снабжения, отражаемое на результатах хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.

Чтобы обеспечить непрерывный характер производства, реализации и организации потребления собственной продукции и покупных товаров, поставки должны быть своевременными, ритмичными, бесперебойными и комплектными, т.е. содержать весь ассортимент необходимых для производственно-коммерческой деятельности товаров. Сбой в соблюдении этих принципов может привести к потере прибыли предприятия; исключению из производственной программы планируемых к производству и реализации блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов различной степени готовности; нерациональному использованию производственных мощностей и трудовых ресурсов.

Снабжение предприятий общественного питания должно носить оперативный характер, т.е. своевременно реагировать на колебания спроса населения и обеспечение предложения на продукцию и услуги общественного питания.

Снабжение должно быть технологичным, т.е. при продвижении товаров следует использовать современные технологии доставки, средства малой механизации, различные приспособления, способы и приемы погрузки, выгрузки и хранения товаров.

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания:

• продовольственное (товарное);

• материально-техническое;

• топливно-энергетическое.

Материально-техническое снабжение призвано обеспечить все этапы хозяйственной деятельности предприятий необходимыми средствами труда и материалами. Периодичность поставок предметов материально-технического оснащения определяется сроками их эксплуатации, экономичностью и целесообразностью.

Все товары материально-технического назначения должны соответствовать действующим стандартам и техническим условиям, обеспечивающим безопасность их использования. В тоже время оборудование, инвентарь и материалы, поступающие в общественное питание, должны быть высокого качества и соответствовать уровню развития научно-технического прогресса в отрасли.

Топливно-энергетическое снабжение должно обеспечивать предприятия достаточными для хозяйственной деятельности объемами электроэнергии, горячего и холодного водоснабжения, твердого, жидкого и газообразного топлива.

Для обеспечения предприятий общественного питания всеми видами снабжения следует определить их источники, которые могут представлять различные формы собственности.

Перечень предприятий поставщиков представим в таблице1.

Таблица 1.1 – Характеристика продовольственного снабжения ресторана «Эра»

Поставка продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов и предметов материально – технического назначения производится своевременно, что способствует четкой и бесперебойной работе данного предприятия общественного питания.

График завоза продовольственных товаров и сырья представлен в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - График завоза продовольственных товаров и сырья

Характеристика материально – технического снабжения предприятия представлена в таблице 1.3.

Таблица 1.3 - Характеристика материально – технического снабжения предприятия

В ресторане используются только разрешенные сан.эпид.надзором моющие средства.

Характеристика доставки продовольственного сырья и товаров представлена в таблице 1.4.

Таблица 1.4 - Характеристика доставки продовольственного сырья и товаров

Доставка осуществляется строго в соответствие с графиком завоза и заявками зав.производством.

Поставка продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов и предметов материально – технического назначения производится своевременно.

1.4 Складское и тарное хозяйство предприятия

Складская группа помещений в ресторане «Эра» располагается единым блоком. В её состав входят: загрузочная, помещение охлаждающих камер: охлаждающая камера полуфабрикатов, охлаждающая камера для хранения молочно – жировой продукции и гастрономии, охлаждающая камера для хранения фруктов, ягод, зелени, овощей и напитков; кладовая сухих продуктов, кладовая вино-водочных изделий подсобное помещение. Кладовая сухих продуктов оснащена стеллажами и подтоварниками для хранения. Склад работает с 07⁰⁰ до 15⁰⁰ часов. Зав. производством осуществляет приемку сырья, отпуск сырья на производство и следит за условиями хранения.

Для приемки грузов складские помещения должны быть оборудованы загрузочной платформой высотой 1,1м, шириной 3 м и длиной не менее 3 м. На небольших предприятиях предусматривается только разгрузочная площадка.

Минимально допустимая длина разгрузочной рампы на крупных предприятиях должна быть не менее 12 м, что позволяет одновременно разгружать четыре автомобиля.

Оснащение складских помещений зависит от типа и вместимости зала, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продукции.

Склады оборудуют стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием.

При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила: их не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств; от стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см.

Помещения для хранения продуктов должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускался как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей – только искусственное. В кладовых небольших предприятий может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест, – приточно-вытяжная.

При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, восприятие запахов, изменение качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом, например рыбы, вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.

Во время приемки продуктов проверяют их соответствие накладной по ассортименту, массе и качеству.

Режим работы склада представлен в таблице 1.5.

Таблица 1. 5 - Режим работы склада

Часы работы склада и операции соответствуют производственной необходимости предприятия.

1.5 Рациональная организация труда на предприятии

В ресторане «Эра» в котором я проходила преддипломную практику, используют метод обслуживания официантами. Официанты работают по бригадному методу организации труда. Коллектив разделен на две бригады по два человека в каждой, которые работают в две смены. Официанты имеют 3,4 разряды.

В ресторане применяется технологическое разделение труда. При этом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации. Так, в обязанности поваров VI разряда входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.

В ресторане предусматривается комбинированный график работы персонала. Который предусматривает сочетание различных графиков. Персоналом руководит заведующая производством. Он несет ответственность за выпускаемую продукцию в зал, за соблюдением ассортимента перечня блюд, напитков, указанных в меню.

В производственных помещениях поддерживается благоприятный микроклимат. Температура не превышает 25^оС. В горячем цехе над плитами расположен вытяжной зонт. Рабочие места поваров оснащены секционно – модулированным оборудованием. В цехах имеется естественное освещение, наряду с искусственным. Рабочие места и оборудования содержаться в частоте, проводят влажную уборку помещения, разделочные доски и инвентарь используются в соответствии с принадлежностью к сырью. Треснутые разделочные доски не используются. Все рабочие места оснащены инструкциями, наглядными пособиями, плакатами.

Меры по охране труда: проводится прочтение лекции по охране труда; повар извещает заведующею производством о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания; подготавливается рабочее место для безопасной работы; все оборудование, инвентарь, посуда периодически проверяется; рядом с механическим оборудованием есть инструкция по эксплуатации; посторонние лица не пускаются в цех и не допускаются к работе; поддерживается рабочее состояние цеха, его освещение, частота в цехе: своевременная уборка с пола рассыпанных (разлитых) продуктов, жиры и др.

Санитарные нормы и требования полностью соблюдены. Повара проходят медицинский осмотр каждые три месяца.

1.6 Организация торговой деятельности предприятия обслуживания потребителей

В ресторане «Эра» для гостей предусмотрены: вестибюль, гардероб, туалет, зал. Вестибюль (включая гардероб и туалет) предназначен для создания удобств гостям: возможности снять верхнюю одежду, вымыть руки, поправить прическу, сменить обувь и т.п. В вестибюле установлены зеркала, небольшие столики, стулья.

В гардероб гости сдают верхнюю одежду, она оборудуется вешалками. В вестибюле на видном месте вывешиваются основные правила обслуживания и другая информация.

Зал ресторана – это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала – это четкая организация связи зала с производственными помещениями – кухней, моечной столовой посуды.

Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд официантам, может сообщаться с торговым залом двумя арками-проходами: через один из них проходят на раздачу, через другой выходят в зал с полученными блюдами. Могут быть и другие варианты планировочных решений, но с учетом удобной связи торговых помещений с производством.

В ресторане посуда представлена следующими видами: тарелка глубокая полупорционная, тарелка закусочная, мелкая столовая тарелка, солонка, стакан. Используются только столовые приборы (вилка, ложка – чайная, столовая).

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Выделяют ежедневную уборку помещения и генеральную – 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке.

С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.

Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

3) Сервировка столов.

4) Личная подготовка бармена или официанта.

1. Организация маркетинговых исследований

В настоящее время все больше компаний предпочитают ограничивать продвижение лишь в рамках сети Интернет. Данный вид продвижения действительно отличается меньшими затратами и большими возможностями. Для потребителей Интернет предоставляет неограниченные возможности в выборе организации или продукта. Можно узнать всю необходимую информацию не выходя из дома. Данный факт требует у компаний тщательного обдумывания своих действий, которые может увидеть пользователь в сети. Ведь многие потребители сначала знакомятся с организацией в Интернете, заочно и лишь потом приходят в нее самостоятельно.

Продвижение в Интернете позволяет достичь:

1. Эффект присутствия, который вырабатывается у потребителя;

2. Использование визуальных и аудиальных технологий;

3. Доступ потребителя к материалам, которые предоставляет компания (сайт, группы в социальных сетях, медиа-файлы и др.);

4. Возможность удобной оценки эффективности и отслеживание за поведением целевой аудитории (анализ сообщений с помощью различных сервисов и т.д.).

Продвижение в сети Интернет имеет ряд преимуществ:

1. Скорость распространения информационного сообщения.

2. Большая зона охвата целевой аудитории.

3. Удобство и доступность. К способам продвижения компании в Интернете относятся:

1. Создание и поддержание сайта. Существуют различные виды сайтов компаний, как полноценные сайты с большим количеством информации и функций, так и сайты-визитки на которых указаны лишь контактные данные компании. Выбор сайта зависит от деятельности и концепции компании. Сайт позволяет донести до целевой аудитории необходимую контактную информацию, информацию о организации, в целом. Кроме того, сайт может выполнять ряд функций (например, инструмент выбора заказа и т.д.). И. Севостьянов в своей книге «Поисковая оптимизация. Практическое руководство по продвижению сайта в Интернете» описывает следующие этапы создания и продвижения сайта: подготовительный этап, анализ спроса на товары (услуги) сайта среди аудитории поисковых систем, анализ конкуренции и конкурентов, создание текстовой составляющей сайта (контент), оптимизация сайта под поисковые системы, анализ и оптимизация сайта, технический аудит сайта и работа с внешними ссылками.

2. Присутствие компании в поисковых системах. Для того, чтобы грамотно разместить организацию в поисковых системах необходимо проведение работ по SEO-оптимизации. Зачастую в компаниях есть отдельный специалист отвечающий за данную работу. Присутствие компании в поисковых системах позволяет ей достичь верхние строчки при введении поисковых запросов, а также присутствовать на различных картах (например, Яндекс Карты, Google Maps и др.).

3. Поддержание диалога с потребителем на «его территории». В век Интернет-технологий огромное количество людей имеют аккаунты в социальных сетях и считают Интернет территорией для общения. Поэтому компаниям просто необходимо поддерживать свое присутствие на тех Интернет-площадках на которых находится их целевая аудитория. Группы в социальных сетях являются «клубом лояльности», т.е. информируют целевую аудиторию о различных акциях и предложениях, поддерживают с ней диалог, дарят подарки, проводят розыгрыши и т.д. Кроме того, социальные сети позволяют компаниям отслеживать мнение о своей деятельности оставленное потребителями и делать соответствующие выводы.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

По завершению работы можно сделать следующие выводы - услуга питания ресторана представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.

Мною была пройдена производственная практика в ресторане «Эра». За время ее прохождения были получены практические навыки работы на предприятии, рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью ресторана, изучены особенности экономической деятельности предприятия общественного питания, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности. Навык работы с различной нормативно-технической документацией и организацией обслуживания гостей в предприятии

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Ресторан «Эра» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом.

За время своего существования ресторан сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию, большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом.

В ходе прохождения производственной практики получено много ценной и полезной информации, которая несомненно окажет большое влияние в дальнейшей профессиональной деятельности.

1. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2002.

2. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», 2002.

3. Артеиенко, В.Г., Беллендир М.В. Финансовый анализ. - М.: Инфра-М, 2008. – 470 с.

4. Волков, Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания / Ю.Ф. Волкова. – М.: Феникс, 2005. – 384 с.

5. Гомилевская, Г.А Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства: учеб. Пособие / Г.А. Гомилевская. – Владивосток: ВГУЭС, 2006. – 95 с.

6. Лапин, А.В Формирование системы управления персоналом. М.: Наука. 2010. - 342с.

7. Маслов, Е.В. Управление персоналом предприятия. М.: МГУ. 2006. - 344с.

8. Морозов, М.А. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме: учебник для студ. Вузов ./ М.А. Морозов. – 3-е изд., стереотип. – М.: Академия, 2007. – 288 с.

9. Саак, А.Э. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме: учебное пособие для студ. Вузов / А.Э. Саак, Ю.Ф. Пшеничных. – СПб.: Питер, 2007. – 512 с.

1. Савицкая, Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебник. – 4-е ид., перераб. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 512 с. – (Высшее оразование).

1. Справочное    пособие    директору    Производственного объединения,    предприятия: (Экономика, организация, планирование, управление), в 2-х томах. - М..: Экономика, 2004. – 362с.

15