Открытый урок "Блюда из котлетной массы"

Открытый урок по теме: Блюда из котлетной массы.

Подготовила: преподаватель ГБПОУ МО «Балашихинский техникум» – Степанова Т. А.

• Урок проводится с использованием дидактических материалов.

• ТИП урока: Объяснение нового материала

ЦЕЛИ УРОКА:

• Учебная - обобщить и закрепить знания учащихся по технологии приготовления блюд из котлетной массы.

• Воспитательная – формировать интерес к будущей профессии, аккуратность и внимательность при производстве работ.
• Развивающая – развивать умение выделять главное, логически излагать мысли, делать анализ, проявлять творчество при приготовлении сложных горячих блюд из котлетной массы.

МТО УРОКА:

• Мультимедийный проектор;
• персональный компьютер;
• опорные карты;
• пояснительные карты;
• презентации;
• учебник Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятия питания»
• Сборник рецептур Н.Э. Харченко
• Учебник «Кулинария» Н.А.Анфимова

Ход урока:

Высказывания о еде знаменитого писателя

«О, царство кухни!

КТО не восхвалял

Твой синий чад над

жарящимся мясом,

Твой легкий пар над супом золотым!»

А С Пушкин.

«На досуге отобедай у Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке»

Организация рабочего места

• Взять соответствующий кухонный инвентарь, инструменты и посуду. Подобрать оборудование.
• Проверить санитарное состояние оборудования. Проверить его техническое состояние.
• Разместить инвентарь, инструменты и посуду на рабочем месте. Организовать рабочее место.

Подготовка мясорубки для измельчения мяса

• Проверить комплектность мясорубки. Проверить санитарное состояние оборудования
• Собрать мясорубку
• Проверить на холостом ходу

Измельчение мяса на мясорубке

• Поставить лоток к разгрузочному окну мясорубки. Включить мясорубку.
• Нарезанное сырьё положить в загрузочную воронку, проталкивать пестиком.

Оснащение:

• Оборудование :   плита электрическая, жарочный шкаф, стол производственный, весы электронные, мясорубка электрическая.
• Посуда:   миски, сковороды, ложки, вилки, тарелки столовые, подносы.
• Инвентарь и инструменты :   поварские ножи, лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные доски.
• Сырье и полуфабрикаты:   продукты согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из котлетной массы.

Изделия из котлетной массы

• Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям отраслевого стандарта по массе, форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху), содержимому жира, костей.
• На 1 000 г мяса берут 250 г хлеба пшеничного, 300 мл воды или молока, 20 г соли, 1 г перца молотого.

Основные приемы тепловой обработки

Блюда из котлетной массы

Приготавливают в жареном, тушёном и запечённом виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Для приготовления мясной рубленой массы используют:

12

• Зразы рубленные ( говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)

• Тефтели и фрикадельки (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)

Зразы

Котлетная масса, пассированный лук, рубленные яйца, зелень петрушки, сухари.

Тефтели

Котлетная масса, (можно припущенный рис), лук репчатый, мука

Фрикадельки

Рассыпчатые каши, картофельное пюре.

Масса без хлеба, лук репчатый

Жареный картофель

Рис

• Биточки запеченные под соусом с рисом (по-казацки)

• Рулет с макаронами

Биточки по-казацки

Рис припущенный с томатным пюре, биточки, сметанный соус, сыр

Рулет с макаронами

Отпуск в порционной сковороде

Отварные макароны, фарш, лук, соус красный или луковый

Отпуск на порционной тарелке

Мясная рубленая масса:

Натуральная

Котлетная

(без наполнителей)

(с наполнителями)

Полуфабрикаты

не панируют

Полуфабрикаты

панируют

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Ассортимент:

- котлеты

- битки

- шницели

- зразы

- тефтели

- рулеты

- фрикадельки

Полуфабрикаты из мясной котлетной массы

Форма овально-приплюснутая с заостренным концом.

Панировка – сухари. 1-2 штуки на порцию. Использование –

для жарки

Форма округло – приплюснутая, до 6 см в диаметре и 2 см

толщиной. Панировка – сухари или белая панировка.

1-2 шт. на порцию

Форма в виде шариков, диаметром 3 см по 3-4 шт. на порцию.

В массе пассированный репчатый лук. Панировка – мука.

Использование – для тушения и запекания .

Форма батона с фаршем, внутри фарш – жаренные грибы,

пассированный лук, яйца или отварные макароны.

Форма кирпичика с овальными краями с фаршем внутри.

Панировка - сухари. 1-2шт. на порцию. Фарш: пассированный

репчатый лук, яйца. Можно использовать омлет.

Технология приготовления:

Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб (20-25%) замачивают в воде или молоке, соединяют и еще раз пропускают через мясорубку, добавляют воду (30-35%), выбивают, формируют, панируют.

Котлеты, битки, зразы, и шницели панируют в сухарях, тефтели – в муке, а рулеты – смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром.

В котлеты Домашние, Киевские, Московские добавляют еще сырой измельченный лук, а в тефтели – лук режут и пассеруют.

Фарш для рулетов: макароны отваренные, рубленные отваренные яйца, пассерованный лук; для зраз: измельченный пассерованный лук и зелень, рубленные отваренные яйца.

Хранят при T=4-80С не больше 14 часов, в том случае на предприятии, где изготовлялись - 6 часов.

Кулинарные секреты

• При формовке изделий надо следить чтобы не было избытка панировки, а в изделиях не было трещин, куда бы она не попала.
• Готовность изделий из рубленой массы можно определить на глаз. Если их поверхность покрывается мелкими кипящими пузырьками, изделия готовы.

Зразы рубленные

Зразы рубленные - это блюдо относящееся к славянской кухне и представляющее собой мясные котлеты или рулет с начинкой.

Ингредиенты для мясных зраз

Ингредиенты для фарша:

• Свинина - 1 кг
• Луковица - 1 шт.
• Соль и специи - по вкусу
• Белый хлеб - 2 ломтика

Ингредиенты для начинки:

• Яйца куриные - 5 шт.
• Шампиньоны - 150 гр.
• Лук- 1 шт.
• Шпинат - 5 ст. л
• Соль и специи - по вкусу

Ингредиенты для соуса:

• Сметана - 100 мл
• Аджика или томатное пюре - 250 мл
• Грибы шампиньоны - 100 гр.
• Вода - при необходимости 50 мл
• Соль и специи - по вкусу

Для фарша нарезать мясо небольшими кусочками ( т.е . подготовить мясо к обработке в мясорубке

Пропустить кусочки мяса через мясорубку;

Добавить размоченный хлеб; Соединить его с фаршем и пропустить через мясорубку

Соединить фарш с пропущенным через мясорубку луком;

Перемешать фарш и пропустить через мясорубку во второй раз;

;

Готовый фарш посолить, добавить специи и сырое яйцо. Выбить фарш.

Для начинки отварить вкрутую яйца и нарезать их кубиками;

Очистить и мелко нарезать лук;

На растительном масле обжарить нарезанные

грибы (шампиньоны);

Добавить нарезанный лук;

Начинку обжарить до готовности

Добавить нарезанный шпинат;

Соединить с нарезанными яйцами

Начинку перемешать и приправить специями;

Форму для запекания смазать растительным маслом;

Из фарша формируем лепешку среднего размера;

Взять часть фарша и придать плоскую форму

В середину мясной лепешки выложить фарш. Соединить края и завернуть начинку внутрь; придать изделию форму котлеты так, чтобы фарш оказался внутри

Должна получится котлета среднего размера без видимых частей фарша

Готовые мясные зразы необходимо поместить в подготовленный противень

Для соуса: обжарить на растительном масле грибы разрезанные на 4 части;

В грибы добавить сметану или натуральный йогурт. Перемешать.

Ввести аджику или томатное пюре;

Налить немного воды и приправить соус, тушить 5 минут;

Готовый соус вылить в форму со зразами;

Запекать при температуре 180 градусов 45 минут

Отпуск № 1:

Подавать зразы горячими, с соусом и гарниром (рисом или картофелем).

Отпуск № 2:

Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом зразы 1-2 шт. на 1 порцию, поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Рулет с макаронами

• Для приготовления рулета потребуется:
• 600 г фарша ;
• 150-200 г макарон;
• 1 луковица;
• 1 яйцо;
• 2 кусочка  батона;
• 100 мл молока или воды;
• 100 г сыра;
• 1 зубчик чеснока;
• приправа - по вкусу;
• соль, перец, панировочные сухари;
• растительное масло.

Пшеничный хлеб нарезать, срезать корочку и залить молоком.

Мелко нарезать лук.

Фарш соединить с размоченным хлебом, яичным желтком, луком, измельченным чесноком, пропущенным через пресс, соль, специи.

Фарш вымесить и отбить. Миску с фаршем накрыть и поставить в холодильник на 20минут , чтобы настоялся.

Сыр натереть на мелкой тёрке.

Для раскатки фарша взять пищевую плёнку. На плёнку выложить фарш и разровнять в виде квадрата.

Фарш накрыть другой частью плёнки и с помощью скалки раскатываем толщиной 1-1,5 см.

Убрать верхний слой плёнки и разложить макароны.

Выложить макароны одним слоем, оставляя нижний и верхний край на 2 см без макарон. Это нужно для того, чтобы после заворачивания макароны не были видны по краям рулета, а в середине был красивый рисунок из макарон.

Сверху макароны посыпать тёртым сыром.

Завернуть рулет с помощью плёнки :нижний край фарша наложить на макароны с сыром, прижать и продолжать аккуратно заворачивать рулет.

Противень смазать растительным маслом.

Посыпать панировочными сухарями.

Выложить рулет с помощью плёнки на противень.

Рулет из фарша и макарон со всех сторон смазать оставшимся взбитым яичным белком и посыпать панировочными сухарями

Сверху рулет сбрызнуть растительным маслом и ножом или вилкой проколоть в нескольких местах (чтобы при приготовлении рулет не лопнул). Поставить противень в разогретую до 180-200 градусов духовку на 30-40 минут.

Готовый рулет нарезать на порции. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1-2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком.

Если рулет фарширован пасерованным луком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.

Приготовление биточков

Технология приготовления

Котлетную массу развешать по 62 грамма •Сформовать- приплюснуто-округлой формы, толщиной 2 см, диаметром 6 см

• Запанировать в муке

• В сковороду налить жир (в соотношении жира к продукту 1:5 или 1:10)
• • Разогреть сковороду до температуры 150…160 С
• Биточки поместить в сковороду
• • Жарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки
• • Довести до готовности в жарочном шкафу

Оформление и подача биточков

На порционное блюдо или тарелку уложить гарнир

• Рядом уложить биточек(1…2 штуки на порцию)

• Полить соусом сметанным или сметанным с луком

Приготовление тефтелей

• Отделить мясо от костей(обвалка)
• • Зачистить
• • Нарезать на куски
• • Пропустить через мясорубку

Технология приготовления котлет

• Приготовить котлетную массу
• • Мелко нарубить репчатый лук
• • Котлетную массу соединить с рубленным репчатым луком

Сформовать котлеты

(толщина 1…1,5см, длина 10…12 см, ширина 6см)

• Запанировать в сухарях

Тепловая обработка котлет

• В сковороду налить жир (в соотношении жира к продукту 1:10)
• • Разогреть сковороду до температуры 150…160 С
• • Котлеты поместить в сковороду
• • Жарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки

Оформление и подача

• На порционное блюдо или тарелку выложить гарнир
• • Рядом с гарниром уложить котлеты(1…2 шт на порцию)
• • Котлеты полить растопленным маслом или соусом (красным, луковым,

томатным, сметанным..)

• • Можно подать со

сложным гарниром

Требования к качеству готовых блюд из рубленого мяса

• Внешний вид: поверхность изделий ровная без трещин и разрывов. Плотно прилегающая панировка.
• Консистенция: однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Изделия сочные, мягкие.

• Цвет: золотисто-коричневый, на разрезе – серый.
• Запах: свежих продуктов.
• Вкус: не допускается наличие признаков порчи и загара.

Хранение

Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч.

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ:

• Составить таблицу органолептических данных на каждый вид рассмотренных блюд.

• Выполнить технологическую схему приготовления котлет, рулета с макаронами, тефтелей.

Требования к выполнению домашнего задания:

Наименование продуктов

Внешний вид

Зразы

Цвет

Тефтели

Вкус

Фрикадельки

Запах

Биточки по-казацки

Консистенция

Рулет с макаронами

Подведение итогов урока, выставление оценок

Цели урока достигнуты;

План урока выполнен.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова, Н.А. Кулинария [Текст] : учебник для сред. проф. образования

Н.А. Анфимова. – 10-е изд., стер. – М. : Академия, 2015. – 400 с.

2. Н.Э.Харченко Технология приготовления пищи. практикум: учеб. пособие. - М. : Академия, 2013. – 304 с

3. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для студ. Учреждений среднего проф. образования – М. : Академия, 2013. – 192 с.

4. Н.Э.Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М. : Академия, 2013. – 512 с.

5. Л.З. Шильман Технология кулинарной продукции: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования - М. : Академия, 2012. – 176 с.

Спасибо

за

внимание!