Открытый урок: « Инновации профессии повар, кондитер. Smoking gun.

Открытый урок: « Инновации профессии повар, кондитер.

Smoking gun.

Цели:

• Обучающие:

- научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению блюд из овощей и грибов и других продуктов , используя Smoking gun/

• Воспитательные:

- воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.

• Развивающие:

развивать умения рационально организовывать труд;

находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности - оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Задачи:

1.познакомить частников мастер-класса с принципом работы смокинг-гана

2.Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении, отпуске блюд по ПМ 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

3.Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания

4.Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы

Предполагаемые результаты.

Обучающиеся должны знать:

• виды, назначение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними;

• ассортимент, рецептуру, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения, методам приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного - ассортимента, в том числе региональных; - нормы расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении. Уметь:

• подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

• оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

• осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

• выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

• Материально – техническое оснащение:

• Оборудование: плита электрическая (с индукционным нагревом), холодильный шкаф, электронные весы, блендер, смокинг ган,производственные столы.

• Посуда, инвентарь, инструменты: кастрюли, сотейники, ножи поварской тройки, емкости, лопатка силиконовая, сковорода, соусники, ложка столовая, разделочные доски.

• Сырье: куриная грудка, морковь, грибы, масло растительное масло, соль, зелень, мороженное, замороженные ягоды.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ

1.Организационный момент-10минут;

2.Теоретический этап-20 минут;

3.Практический этап-80минут;

4.Заключительный этап-10 минут.

Прогнозируемый результат.

1.Сформированные профессиональные компетенции участников мастер-класса.

Формируемые компетенции:

ПК 2.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.4 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ОК 1 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 3 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 4 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 5 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 7 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 9 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

2.Мотивация и обучение в профессиональной деятельности.

3.Развитие творческой активности.

4.Применнеие и исследования органолептическим методом.

ОПИСАНИЕ

Smokng gun— компактное устройство для быстрого копчения продуктов, жидкостей и блюд. Благодаря подаче холодного дыма, он позволяет за минуты придать копченый аромат даже тем ингредиентам, которые не могут быть термически обработаны: ведь в процессе продукт не нагревается. С его помощью вы сможете коптить масло, устрицы, сырую рыбу, салаты, шоколад и многое другое.

Больше никакого громоздкого оборудования: вы просто засыпаете древесные опилки, чайные листья, специи или цветы в специальную камеру, включаете вентилятор, поджигаете смесь и направляете выходящий дым с помощью резинового шланга.

С помощью смокинг-гана можно:

— быстро придать продукту копченый аромат, поместив его в бокс или контейнер.
— сделать подачу более эффектной, поместив оформленное блюдо под стеклянный клош, наполненный дымом
— коптить жидкости, вроде сметаны, коктейля или основы для мороженого.

В комплект входит :
— смокинг-ган
— 4 батарейки
— 2 вида стружки для копчения
— запасные сита
— 9 карточек с рецептами
— инструкция

Раньше для создания дымных напитков и мяса с копченым ароматом нужно было громоздкое и дорогое оборудование. К счастью, на современных кухнях все гораздо проще. Для своих целей профессиональные повара используют смокинг-ганы – специальные приспособления, с помощью которых можно окуривать дымом любые продукты и напитки. Процесс копчения происходи за счет небольшой камеры и натурального холодного дома. Что касается сырье – то здесь все на усмотрение кулинара: можно использовать сено, древесные опилки и пр. Достаточно всего нескольких минут, чтобы мясо или чай приобрели неповторимый аромат. Благодаря эффектности смокинг часто используют в различных кулинарных интертейментах – процесс окуривания производит на гостей неизгладимое впечатление.

Smoking gun – современная, передовая разработка американской компании PolyScience, которая применяется для подкапчивания различных видов продуктов. Используясь как в домашних, так и ресторанных условиях, она позволяет существенно расширить рамки барного мастерства, открывая возможность придания привычным напиткам неповторимых ароматов

Копчение обычно требует специальных коптильных шкафов, что не всегда доступно для обычного ресторана, а тем более для домашней кухни. Вопрос цены и свободного пространства отсекают возможность предоставить гостям продукцию "с дымком" собственного производства.

Как обычно, все гениальное - просто! В пистолете есть выемка, куда кладется довольно мелкая стружка. Она прилагается в комплекте, и можно купить набор отдельно. А можно коптить специями и чаем.

Снизу выходит трубка, а к ней еще прилагается шланг. Пистолет работает на батарейках, стружка поджигается спичкой, а трубка направляется в емкость под крышку. Примерно через 30 секунд стружка прогорает, а ваш напиток приобретает необыкновенный копченный аромат.

Решение с использованием смокин гана (smoking gun), может быть приемлемой альтернативой, хотя безусловно не является полноценной заменой для профессионального коптильного оборудования. Коптильный пистолет будет не заменим для того чтобы придать вашим блюдам или избранным продуктам особенность в виде копченого аромата. Даже не имея мангала, вы создадите эффект его присутствия в каждом напитке. Есть еще один важный гастрономический аспект использования Smoking Gun. Дело в том, что не все могут употреблять копченые продукты, а использование Smoking Gun решает эту проблему – диетические продукты (гарнир) с его помощью приобретают запах копчености, так любимый многими. При помощи этого пистолета можно очень эффектно подавать напитки, запустив дым под крышку прямо перед подачей клиенту, и открыть крышку перед изумленными гостями.

Какие способы копчения выбрать?

1. Поместите продукты в емкость, плотно накройте пищевой пленкой бокс, под наполните емкость с продуктами дымом из коптильного пистолета. Оставьте бокс на 15 минут для копчения.

2. В вакуумный пакет (или обычный целлофановый пакет), поместите продукты для копчения, наполните дымом, завяжите пакет и оставьте на некоторое время для копчения.

3. Используйте для копчения напитков, кремом или муссов, блендер с крышкой (или миксер). Наполните чашу блендера с продуктом холодным дымом из смокин гана. Включите блендер для смешивания продукта с ароматным дымом.

4. В шейкере для напитков можно получить великолепный виски с табачным ароматом. Для этого шейке с виски наполните коптильным дымом и встряхните несколько раз, дайте некоторое время для насыщения напитка ароматом.

5. В сифоне. Поместите крем или напиток в кулинарный сифон, заполните сифон дымом, закройте крышку и заправьте газом. Под давлением продукты бытро насытятся ароматом.

Что коптить при помощи коптильного пистолета?

Используя коптильный пистолет smoking gun вы сможете придать коптильный аромат абсолютно любому продукту или напитка, не только привычные мясные или рыбные продукты смогут выгодно отличиться в вашем меню, но и даже те продукты которым на первый взгляд это не свойственно:

- мороженое;

- супы;

- напитки;

- салаты;

- соусы;

- сыры;

- листья зеленых салатов;

- масло;

- соль;

- что угодно.

Технологическая карта

Отбивные из куриного филе в панировке.

Ингредиенты:

Филе грудки 800-1000гр.,

яйца 3-4шт., панировочные

сухари 250-300гр.,

растительное масло (для жарки),

соль, перец,

лимонный сок,

соевый соус,

мука.

Приготовление:

1.Филе – моем, делим на порции (пластуем), отбиваем, солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком, соевым соусом, оставляем мариноваться;

2.Яйца – взбиваем, добавляем специи (льезон);

3.Муку – высыпаем в тарелку;

4.Панировочные сухари – высыпаем в тарелку;

5.Сковороду с маслом для жарки – разогреваем;

6.Подготовленное филе – панируем в муке, затем опускаем в льезон и панируем в сухарях;

7.Жарим с двух сторон на среднем огне до готовности.

Затем поместить грудки в емкость, плотно накрыть пищевой пленкой бокс, поднаполните емкость с салатом дымом из коптильного пистолета. Оставить бокс на 15 минут для копчения.

Салат из свежей капусты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лимонную кислоту растворяют в воде. Капусту шинкуют, добавляют соль (1,5 г на 100 г), нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с шинкованным зелёным луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло растительное.

Затем поместить салат в емкость, плотно накрыть пищевой пленкой бокс, поднаполните емкость с салатом дымом из коптильного пистолета. Оставить бокс на 15 минут для копчения.

Мороженное сливочное ( пломбир) со свежими (замороженными) ягодами.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г

  Брутто Нетто

Мороженое 100 100

Клубника, черника, малина,

ежевика (свежая или

замороженная) 50 50

Топпинг Тойе «Яичный ликер» 20 20

Трубочка вафельная 1 шт

Выход готового блюда – 200

Технологический процесс.

Мороженое и ягоды выкладывают в блендер. Все взбивают до однородной консистенции. Затем поместить мороженное в емкость, плотно накрыть пищевой пленкой бокс, поднаполните емкость с мороженным дымом из коптильного пистолета. Оставить бокс на 15 минут для копчения Мороженое выкладывают в креманку. Также в мороженое вставляется вафельная трубочка.