Открытый урок
МДК.05.01.: Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
Тема урока: МЯСНЫЕ БЛЮДА.
Цель урока:
Обучающая. Продолжить формирование практических умений и навыков по приготовлению и отпуску блюд из мяса, умения давать оценку качества приготовленному блюду; умение правильно выбирать нужные ответы на поставленные вопросы, анализировать и уметь устранить причины брака, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций (в приготовлении блюд из мяса).
Воспитывающая. Продолжить формирования ответственного отношения к работе при осуществлении самоконтроля, воспитание стремления к творческому подходу в разрешении производственных ситуаций.
Развивающая. Сформировать у учащихся умение обосновывать ответы на заданные вопросы, закрепить навыки самоконтроля при выполнении самостоятельной работы
Тип урока: закрепление полученных знаний; контрольно-обобщающий.
Методы: Обучение – показательный, диалогический, алгоритмический.
Преподавание – объяснительный, стимулирующий, конструктивный.
Учение – репродуктивный, частично-поисковой, практический.
Материально – техническое оснащение урока: ПК, м/медийный проектор.
Натуральные образцы – как наглядное пособие по данной теме;
технологические карты; рефераты; плакаты.
Межпредметные связи: Товароведение пищевых продуктов; Организация производства и обслуживания на ПОП; Физиология питания и санитарии.
ХОД УРОКА.
1. Организационный момент:
*Проверка готовности к уроку;
*Информация о форме проведения урока;
*Распределение по микрогруппам;
Мотивация на урок: сегодня мы проводим открытый урок по теме: «МЯСНЫЕ БЛЮДА».
Эпиграф: Земля и потому еще щедра, Что в мире существуют повара,
Благословенны их простые судьбы, А руки, словно помыслы, чисты.
Профессия у них – добро, по сути.
Злой человек не встанет у плиты. Роберт Рождественский
Урок состоит из теоретической части, которую мы проводим в форме интеллектуально-дидактической игры. Вы уже распределились на две микрогруппы. Наша игра будет проходить в виде соревнования между микрогруппами, в результате чего будет выявлена команда победительница.
2. Профессиональная разминка (устно, 20 блиц вопросов)
Как называют мясо, еще не остывшее, после убоя? (парное).
*Лакомое блюдо гномов? (морковь).
*Как называется нежная часть говядины? (вырезка).
*Какой из субпродуктов после варки нужно опускать в холодную воду? (язык).
*Какой из субпродуктов нужно вымачивать 2 – 3 часа? (почки).
*Самый всесильный овощ? (лук).
*Сколько можно хранить свежезабитую птицу в холодильнике непотрошеной? (2 дня).
*Чем смазывают мясо перед жаркой, чтобы оно было вкуснее? (горчица).
*Закусочная, маленький ресторан? (бистро).
*Что образуется на поверхности мяса во время жаренья? (корочка).
*Любитель и знаток тонких, изысканных блюд? (гурман).
*Лучший пищевой жир? (сливочное масло).
*Передача Андрея Макаревича? (СМАК).
*Итальянский пирог? (пицца).
*Пирог из слоеного теста? (курник).
*Чтобы мясо было мягче и ароматнее, в какой посуде его лучше тушить, в открытой или закрытой? (в закрытой).
*В какой посуде следует жарить мясо, в открытой или закрытой? (в открытой).
*Для быстрого образования корочки, температура должна быть: 270 или 150 С?
*Производное от греческого слова «маргаров», означающий «перламутровый»? (маргарин).
3. Проведение конкурса
В игре четыре конкурса. Уровень качества профессиональных знаний определяется по следующим критериям: *За верный и полный ответ команда получает – 5 баллов, *За верный, но не полный ответ – 4 балла, *За дополнения – 2 балла *За неверный ответ – 0 баллов.
Каждая команда выбирает себе капитана. Капитан фиксирует работу всех своих членов команды в оценочных листах.
3.1.Конкурс № 1
Вопрос - ответ между командами. Взаимопроверка. Слайд № 1
| № | Вопрос | Ответ |
| 1 | Нужно ли срезать весь жир с мяса для тепловой обработки? | Тонкий слой жира во время тепловой обработки удерживает влагу, и изделия получаются более сочными. |
| 2 | Сколько раз нужно переворачивать мясо во время жарки? | Мясо нужно переворачивать как можно меньше, иначе выделяется слишком много сока, который мешает образованию поджаристой корочки. |
| 3 | Как правильно разогреть «вчерашнее» мясо? | Нужно сбрызнуть его холодной водой, мясо утратит неприятный привкус и будет как свежезажаренное. |
| 4 | Как правильно зажарить или потушить мясо крупным куском? | Нужно чаще поливать его соком или соусом, с которым оно приготавливается, тогда мясо становится мягче и сочнее. Если не делать этого, то образуется толстая корочка, которая портит вкус изделия и делает его жестким. Но поливать можно только после того, как мясо зарумянится. |
| 5 | Что нужно сделать с печенью перед обжариванием, для улучшения вкусовых качеств? | Перед обжариванием ее нужно подержать в молоке 2 – 3 часа. |
| 6 | Как можно пожарить печень? | Можно нашпиговать чесноком. Для этого концом узкого ножа сделать в каждом куске несколько прорезов и в каждый прорез вложить ломтик чеснока. |
| 7 | Как правильно сварить говяжьи и свиные почки? | Перед тепловой обработкой необходимо до половины надрезать почку с одной стороны и выдержать в холодной воде 2 – 3 часа, а затем варить в другой воде при слабом кипении в течение 1 – 1,5 часа, затем промыть холодной водой. |
| 8 | Как сварить легкое? | При варке легкое всплывает, чтобы оно равномерно проварилось, посуду накрывают крышкой. |
3.2 Конкурс № 2.
Конкурс – тест. Самостоятельная работа по определению: из какой части туши можно приготовить указанные блюда.
1 команда Слайд № 2
| Часть туши говядины | Рост биф | Мясо, тушенное крупными кусками | Мясо отвар ное | Биф штекс | Филе | Лангет | Антрекот |
| Вырезка | + |
|
| + | + | + |
|
| Толстый и тонкий край | + |
|
|
|
|
| + |
| Верхний, боковой, наружный кусок; зад, ноги. |
| + |
|
|
|
|
|
| Лопаточная часть |
|
| + |
|
|
|
|
| Грудинка |
|
|
|
|
|
|
|
2 команда Слайд № 3
| Часть туши свинины | Котлеты натуральные | Шниц ель | Свинина духовая | Шашлык | Гуляш | Рагу | Жареная целиком |
| Корейка | + |
|
| + |
|
| + |
| Окорок |
| + |
| + |
|
| + |
| Лопаточная часть |
|
| + |
| + |
| + |
| Грудинка |
|
|
|
|
| + | + |
| Шея |
|
|
|
| + |
| + |
3.3 Конкурс капитанов № 3
По типу лотереи «Ромашка» – метод активного обучения.
| № | Вопрос | Ответ |
| 1 | Сколько воды берут для варки субпродуктов? | Субпродукты обычно варят в большом объеме воды, что способствует извлечению из почек и рубцов растворимых веществ, обладающем неприятным запахом. |
| 2 | Что нужно сделать с мозгами перед кулинарной обработкой? | Мозги на 1 – 2 часа заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Отделять ее надо, не вынимая сырье из воды. |
| 3 | Как правильно пожарить мозги? | Если мозги жарят во фритюре, то их сначала варят до готовности, а затем панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. |
| 4 | Как определить готовность мяса? | Готовность определяют проколом поварской иглы; в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок бесцветен. |
| 5 | Как правильно нарезают порционные и мелко- кусковые полуфабрикат? | Нарезают из крупнокусковых поперек волокон. |
| 6 | Как приготовить котлетную массу? | Котлетное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с кусками черствого хлеба, замоченного в молоке или воде и отжатого, добавляют перец, соль еще раз пропускают через мясорубку, добавляют воду, вымешивают, выбивают, формуют изделия. |
| 7 | Почему нельзя долго выбивать котлетную массу | Нельзя долго выбивать котлетную массу, т. к. отделится жир, и изделия будут сухими. |
| 8 | Как приготовить рубленую массу? | Котлетное мясо пропускают через мясорубку, вместе с жиром, добавляют воду, соль, перец и хорошо вымешивают, формуют изделия. |
3.4 Конкурс № 4
Самостоятельная работа по расчету количества сырья.
1 команда
Сколько нужно взять свинины, говядины для получения 12 порций «жаркого по-домашнему» (№ 590, 1 колонка)? Выход?
(Свинины – 2 кг 76 г, говядины – 2 кг 592 г, выход – 1 кг 200 г.)
1 команда
Сколько нужно взять языка
2 команда
Сколько нужно взять свинины, телятины, баранины для получения
15 порций «эскалопа с соусом» (№ 570, 2 колонка)? Выход?
(Свинина – 2 кг 205 г, телятина – 2 кг 835 г, баранина – 2 кг 625 г,
выход – 1 кг 275 г).
2 команда
говяжьего, свиного, телячьего для получения 20 порций «языка отварного» (№ 534, 1 колонка)? Выход? (Язык говяжий – 3 кг 380 г, язык бараний – 3 кг 820 г, язык свиной – 3 кг 400 г, выход 2 кг).
Сколько нужно взять сырья для получения 18 порций «печени жареной» (говяжьей, бараньей) с жиром (№ 581, 2 колонка)? Выход?
(Печень говяжья – 2 кг 286 г, печень баранья – 2 кг 142 г, выход – 1 кг 800 г)
Подведение итогов.
5. Домашнее задание: Н.А. Амфинова Кулинария. – стр.216.
Литература: 1. Н.А. Анфимова Кулинария. - М.: Академия, 2015.
2.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2013.
3.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Академия, 2014.
1 936
32 691 
