Открытый урок на тему " Определение органолептических показателей сухого молока"

Министерство образования и науки Республики Казахстан

КГКП «Костанайский сельскохозяйственный колледж»

Управления образования акимата Костанайской области

Методическая разработка

урока производственного обучения

Тема: «Ассортимент и оценка качества сухих молочных консервов»

Составитель:

мастер производственного обучения

Забродина Ирина Витальевна

Затобольск, 2017 г.

Методическая разработка урока

по предмету «Производственное обучение»

на тему «Ассортимент и оценка качества сухих молочных консервов».

Составитель: мастер производственного обучения Забродина Ирина Витальевна

Данную тему, относящуюся к первому разделу «Технология производства молочных продуктов» дисциплины «Производственное обучение», студенты отрабатывают на втором курсе специальности «1224000 Производство молочной продукции».

Обучающиеся знакомятся с ассортиментом, оборудованием и технологией производства сухих молочных продуктов, проводят определение свойств и органолептических показателей сухого молока, выработанного методом распылительной сушки.

В процессе изучения данной темы, студенты развивают
технологическое мышление, профессиональные навыки, умение рационально использовать сырьё, организовывать свой труд.

К воспитательной части урока относится развитие самостоятельности и исполнительности, формирование ответственности за порученное дело.

Студенты должны знать – технологию производства сухого молока; использование и назначение распылительных установок; организацию рабочего места при методах исследований; правила техники безопасности при работе с оборудованием, приборами и материалами; правила личной гигиены.

Студенты должны уметь – проводить методику определения качественной оценки сухого молока, оценивать качество представленных образцов, обосновывать пороки, проводить необходимые расчеты.

Сабақ жоспары

План урока

Бағдарлама тақырыбы:/ Тема программы: Ассортимент и оценка качества сухих молочных консервов.

Сабақтың тақырыбы/ Тема урока: №3 Определение органолептических показателей сухого молока.

Сабақтың мақсаты/Цель:

Білімдік /Образовательная: Ознакомление со свойствами сухого молока. Научить студентов методике определения качественной оценки сухого молока. Закрепить и углубить ранее изученные материалы по теме «Сухие молочные продукты», отработать у студентов профессиональные навыки по определению сухого молока, потребительских свойств, показать роль знаний технологического процесса производства и хранение сухих молочных продуктов, отработать умение пользоваться технологической документацией.

• Дамытушылық/Развивающая цель: способствовать умению обучающихся рационально организовывать, планировать и анализировать свой труд. Развивать умение проводить сравнения, находить различное и сходное, научить применять теоретические знания на практике, формировать умения реагировать на непредсказуемые ситуации и находить нестандартные решения.

• Тәрбіелік/Воспитательная цель: способствовать формированию нравственных, поведенческих качеств личности, развитию внимательности, активности и самостоятельности; способствовать формированию осознания принадлежности и ответственного отношения к избранной профессии, воспитывать стремление к постоянному развитию профессиональных способностей и мастерства, воспитывать культуру труда и организацию рабочего места.

Тип урока: урок выполнения комплексных работ (самостоятельная работа студентов).

Форма организации учебной деятельности: фронтальная, индивидуальная, парная.

Вид урока: Смешанный.

Методы обучения: словесный, наглядно-демонстрационный, практический, репродуктивный.

Сабақтың материалдық-техникалық қамтамасыз етілуі /

Материально-техническое обеспечение урока:

• Оборудование учебной лаборатории-весы, центрифуга, электроплитка.

• Посуда- прозрачная стеклянная термостойкая посуда, стеклянные палочки, мерный цилиндр.

• Инструменты и приспособления- листы белой бумаги.

• Сырье- исследуемые образцы сухого молока.

• Документы письменного инструктирования- инструкционно-технологические карты, технологические схемы.

• Раздаточный материал-таблицы, ГОСТ.

• Компьютер, мультимедийный проектор, доска.

Оқыту-көрнекі құралдары:

Учебно-наглядные пособия: презентация по теме, рисунок: инструменты для взятия средней пробы сухого молока, таблицы: бальная оценка органолептических свойств, правила техники безопасности при работе в производственном цехе.

Межпредметные связи: Товароведение продовольственных товаров, Оборудование предприятий молочной промышленности, Технология производства молочной продукции, Санитария и гигиена.

План урока

Сабақтың барысы

Ход урока

1. Ұйымдастыру бөлімі

1.Организационная часть (5-10 мин)

1. Взаимное приветствие.

2.Проверка по журналу явки студентов и выяснение причины отсутствующих.

3.Заполнение журнала «Инструктаж по технике безопасности»

4.Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

5.Проверка наличия дневников производственного обучения.

2.Кіріспе нұскау

2.Вводный инструктаж (50 минут)

1.Сообщение темы и разъяснение целей урока

2.Выявление знаний обучающихся по материалу урока

2.2.Білім, шеберлік, дағдыларын актуализациялау

2.2.Актуализация знаний, умений, навыков (повторение ранее изученного материала)

2.3Фронтальный опрос группы

Вопросы.

1. Характеристика ассортимента молочных консервов?

2. Понятие «партия» для сухих молочных продуктов?

3. Температура и продолжительность хранения сухих молочных консервов?

4. Сухое молоко какого сорта не допускается для реализации в торговые сети?

5. Порядок отбора средней пробы для определения качества сухих молочных консервов?

6.Показатели, учитываемые при оценке качества сухих молочных консервов, их характеристики?

7. Методики определения физико-химических показателей сухих молочных консервов?

8. Какая информация должна быть нанесена на потребительскую упаковку?

9.Пороки сухих молочных консервов?

10. Требования к качеству сухого молока по физико-химическим показателям?

11.Какой способ консервирования лежит в основе производства сухих молочных консервов?

12. Какие способы сушки используют в производстве?

13. Составьте технологическую схему производства сухого молока распылительной сушки?

14. Основной ассортимент сухих молочных консервов?

15. Что является сырьем для производства сухих молочных продуктов?

Заполнить таблицу ЗХУ часть 1 (проверка ранее полученных знаний студентов на уроках технологии производства молочных продуктов)

2.4.Жаңа білім, шеберлік, дағдыларын қалыптастыру(жаңа тақырыпты түсіндіру)

2.5.Формирование новых знаний, умений, навыков (объяснение нового материала)

-Организация рабочего места

-Определение органолептических показателей сухого молока. Ознакомление с образцами, приборами, инструментами.

-Объяснение и показ наиболее рациональных трудовых приемов и последовательность выполнения производственного задания. Показ мастера

-Объяснение и показ способов контроля качества выполнения задания.

-Объяснение и показ способов рациональной организации рабочего места при выполнении задания.

-Правила Т.Б. при работе.

-Соблюдение санитарных правил при методики определения.

-Требование к качеству.

-Сроки хранения.

- Виды брака.

Определение органолептических показателей сухого молока

-Организация рабочего места

Органолептическую экспертизу сухих молочных составляют следующие показатели (таблица 1): вкус и запах, консистенция и микроструктура, цвет.

Таблица 1-Органолептические показатели сухого молока

Внешний вид, структуру и консистенцию определяют при перемешивании сухого продукта в стеклянной прозрачной посуде на белом фоне при рассеивающим свете. При этом обращают внимание на:

-цвет продукта (по отношению к белому листу бумаги),

-наличие или отсутствие уплотненных комочков и посторонних частиц,

-признак слеживаемости,

-способности молочных комочков легко рассыпаться при нажатии.

Оценка запаха, вкуса и аромата сухого молочного продукта в заводских условиях проводиться по 15 балльной шкале. При этом максимальная оценка по каждому органолептическому показателю составляет 5 баллов. 4 балла ставиться продуктам, имеющим слабые отклонения. 3-при выраженных отклонениях от требований. 2 и 1 балл присваивается бракованному продукту в зависимости от степени выраженности порока.

В зависимости от качества, сухие молочные продукты подразделяют на 3 класса (таблица 2).

Исследование проводят как сухого, так и растворенного в горячей воде-восстановленного продукта. Для восстановления сухого цельного и регенерированного молока необходимо к 87,5 мл горячей воды температурой 70^оС прибавить 12,5 г продукта и остудить до температуры 20^оС. Для восстановления других видов сухих продуктов, процентное соотношение сухого продукта и горячей воды должно быть следующим:

-молоко сухое обезжиренное-9,0\91,0

-смеси молочные и сливки без сахара-16,0\84,0

-сливки сухие с сахаром-22,5\77,5

-сливки сухие высокожирные-75,0\25,0

-молочнокислые сухие продукты и молоко для детского питания-12,5\87,5

-сухие смеси для мороженного- от32,0 до 48,0\67,8-52,0.

Обращают на такие вкусы и привкусы как перекипяченного молока, топленого масла, кормовой.

Сухое молоко цельное или обезжиренное можно легко установить следующим способом: щепотку продукта положить на лист бумаги, накрыть другим листом и отпрессовать(подавить). Затем рассмотреть по интенсивности окраски и выделенного жирового пятна.

Для определения консистенции, сухой продукт необходимо рассыпать на бумаге, установить порошкообразное оно или пленочное, с комочками или без, комки плотные или легко рассыпающиеся.

Таблица 2-Балльная оценка органолептических свойств сухого молока.

Требование к качеству

Подготовленные пробы сухого молока для определения свойств необходимо сразу подвергнуть анализу, т.к при хранении и попадании солнечного света ухудшается их качество. Исследуемые пробы сухого молока должны отвечать техническим условиям.

Сроки хранения

Исследуемые пробы подлежат хранению при температуре 0^оС- +4^оС в течение 24 часов.

Виды брака

- проверить качество исследуемой пробы сухого молока перед проведением анализов

-если пробы низкого качества, т. е подмороженные, либо фальсифицированные

- неточность в отборе проб

-невнимательно слушали мастера

2.6. Жаңа тақырыпты бекіту

2.6.Закрепление новых знаний:

Заполнить таблицу ЗХУ часть 2(что вы нового узнали по данной теме)

Решение ситуационных задач по теме «Правила отбора проб сухих молочных консервов и подготовки среднего образца для экспертизы»

Оборудование: карточки-задания.

Дать заключение о соответствии качества исследованной пробы сухого молока требованиям НТД. При установлении отклонений от этих требований указать причины их возникновения.

Выполнение задания основано на знаниях правил отбора проб и подготовки среднего образца для экспертизы. Студент должен охарактеризовать понятие « партия» для данного продукта, описать порядок приѐмки, отбора и подготовки пробы продукта для анализа его качества. Также необходимо определить оптимальные условия и сроки хранения продукта и принять решение о возможности его приѐмки и реализации.

Задача 1. Поступила партия цельного сухого молока 20%-й жирности в количестве 40 мешков. Масса нетто мешка-25 кг. При оценке качества выявлено, что молоко имеет вкус и запах перепастеризации, порошкообразную консистенцию; белый с кремовым оттенком цвет; индекс растворимости -0,35 см³ сырого остатка. Укажите размер выборки, которую нужно отобрать. Дайте заключение о качестве.

Задача 2.На этикетке консервов указаны следующие данные: Сухое молоко с сахаром; Волоколамский молочноконсервный комбинат, г. Волоколамск; масса нетто 550 гр.; вырабатывается из пастеризованного молока путем сгущения и сушки с добавлением сахара; 100 г продукта в среднем содержит: влаги-27,5 г; белков-7,2 г; витамины-А, В, РР, С; калорийность -307 ккал; хранить при температуре от 0 до 10^оС. Срок годности-12 месяцев. Дата изготовления указана на крышке банки во втором ряду. На крышке указано: М42782

281017

Соответствует ли маркировка требованиям ГОСТ Р 51074-2003? Если не соответствует, то какие данные отсутствуют? Возможно ли их отсутствие и почему? Ответ обоснуйте. Расшифруйте маркировку на крышке. Соответствуют ли данные на крышке и этикетке?

3. Ағымдағы нұсқау

3.1.Оқушылардың жұмыс орындарын қарау

3.Текущий инструктаж( 4 ч., 20 мин.)

• Тапсырмалар бойынша оқушылардың өзіндік жұмысы

• Самостоятельная работа обучащихся:

• Расстановка учащихся по рабочим местам

• Наблюдение за деятельностью студентов

• Индивидуальное консультирование на рабочем месте

• Коллективное консультирование на рабочем месте

• Повторный показ и объяснение новых трудовых приемов и способов работы на рабочем месте (при необходимости)

• Проведение комплексных целевых обходов

• Прием результатов работы, проверка соблюдения техники безопасности, санитарии и гигиены.

• Оценивание выполненных производственных заданий

• Выдача дополнительных заданий сильным студентам

3.1.Целевые обходы рабочих мест обучающихся:

1 обход: Организация рабочего места при определение органолептических показателей сухого молока.

2 обход: Соблюдение санитарных правил и норм во время отбора проб сухого молока.

3 обход: Соблюдение правил техники безопасности при работе с приборами и оборудованием.

4 обход: Оказание помощи во определения органолептической оценке сухого молока.

3.2.Оқушылардың сабақта істеген жұмыстарын қабылдау және бағалау

3.2.Проведение приёмки и оценки работ за урок, выставление оценок:

4.Қорытынды нұсқау

4.1.Үй тапсырмасына нұсқау беру

Заключительный инструктаж (15 мин)

1.Сообщение одостижении целей урока

2.Анализ выполнения производственного задания

3.Показ лучших работ

4. Разбор типичных ошибок

5.Анализ выполнения норм времени

6.Анализ соблюдения правил охраны труда и Т.Б.

7.Сообщение и комментарий оценок за выполненные задания.

8.Сообщение темы следующего урока: «Определение индекса растворимости сухих молочных продуктов».

9. Выдача домашнего задания

4. 2Самооценка деятельности на уроке (заполнение листа самооценки)

5.Жұмыс орындарын, шеберхананы тазарту

5.Уборка рабочих мест, мастерской

Лист самооценки

Ф.И.О.

Группа №

Профессия: «Мастер производства»

Таблица –Показатели качества сухого молока.

Список использованной литературы

1. Богданова Е. А., Богданова Г. И. Производство цельномолочных продуктов. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. —200 с.

2. Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. Технология и техника переработки молока. — М.: Ко­лос, 2003, — 400 c.; ил. ISBN 5-9532-0081-1

3. Буянова И.В. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004. - 116 с. ISBN 5-89289-230-I

4. Буянова И.В., Генералова И.А., Захарова Л.М. Технология цельномолочных продуктов и мороженого: Лабораторный практикум / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2002. - 116 с. ISBN 5-89289-116-Х

5. Вождаева Л. И. Общая технология молочной отрасли : учебное пособие / Лидия Ивановна Вождаева, Татьяна Вячеславовна Котова, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 160 с. ISBN 5-89289-387-1

6. Горбатова К. К. Химия и физика молока: Учебник для вузов. — СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 c.: ил. ISBN 5-901065-55-7

7. Грищенко А. Д., Арсеньева Т. П. Технология сливочного масла. Ч. 1: Учеб. пособие. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2000. - 115 с. ISBN 5-89565-024-4

8. Забодалова Л. А. Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2009. — 224 с.: ил.

9. Золотин Ю.П. Оборудование предприятий молочной промышленности.-М.:Агропромиздат, 1985.-270с.+

10. Калинина Л. В., Ганина В. И., Дунченко Н. И. Технология цельномолочных продуктов : Учебное пособие. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 248 с.

11. Котова О.Г. Повышение качества сливочного масла.- М.:Пищевая промышленность, 1979.-91с.+

12. Краснокутский Ю.В. Механизация первичной обработки молока.-М.:Агропромиздат, 1988.-335с.+

13. Крусь Г. Н., Тиняков В. Г., Фофанов Ю. Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1986.— 280 с.

14. Кузнецов В. В., Липатов Н. Н. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 6. Технология детских молочных продуктов. — СПб.: ГИОРД, 2005. - 512с.: ил. ISBN 5-901065-96-4

15. Ростроса Н. К., Мордвинцева П. В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности.— 2-е изд., перераб. и допол.— М.: Агропромиздат, 1989.— 303 с.: ил.— (Учебники и учеб. посо­бия для учащихся техникумов). ISBN 5—10—000218—2

16. Современное технологическое оборудование для тепловой обработки молока и молочных продуктов: пастеризационные установки, подогреватели, охладители, заквасочники : справ, пособие/П. Л. Лисин, К. К. Полянский, П. А. Миллер. Под обшей ред. проф. К. К. Полянского. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 136 с. ISBN 978-5-98879-106-5

17. Соколова З.С. Сборник задач по курсу "Технология молока и молочных продуктов".-М.:Пищевая промышленность, 1975.-200с.+

18. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Техноло­гия и рецептуры. Т. 2. Масло коровье и комбинированное — СПб: ГИОРД, 2003. — 336 с. ISBN 5-901005-19-0

Самоанализ урока производственного обучения