Открытый урок "Отделочные п/ф и изделия из них"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

«ЗАЛАРИНСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»

(ГАПОУ ИО «ЗАПТ»)

Разработка урока на тему:

"Отделочные п/ф и изделия из них"

Подготовила:

Преподаватель спец. дисциплин

Анисимова Лариса Викторовна

ЗАЛАРИ 2017

Тема в разделе рабочей программы: «Отделочный полуфабрикат»

Тема урока: «Приготовление украшений из мастики и сливочного крема»

Образовательная цель: изучить характеристику мастики, способы отделки

крема сливочного, мастики обобщить и систематизировать знания обучающихся,полученные при изучении отделочных полуфабрикатов, закрепитьполученные знания в ходе выполнения практической работы.

Развивающаяцель: создать ситуацию успеха и комфортный

микроклимат для каждого обучающегося.Продемонстрировать возможности самостоятельной работы обучающихся.

Воспитательная цель: Содействовать воспитанию дисциплинированности, аккуратности, трудолюбия. Способствовать формированию бережного отношения к оборудованию и соблюдению правил по ТБ.

Задачи:

1.Сформировать умения применения теоретических знаний по приготовлению отделочных полуфабрикатов.

2. Обеспечить усвоение знаний по ассортименту отделочных полуфабрикатов.

3. Развить мыслительные умения, творческие способности, эстетические

восприятия составления композиций при украшении кондитерских изделий.

4. Развить интеллектуальные способности и перенос теоретических знаний в новые ситуации, воспитание чувства товарищества.

5.Закрепить умения и навыки способов приготовления кремов и других отделочных полуфабрикатов.

Обучающийся должен

Знать:

- ассортимент, требования к качеству мучных кондитерских изделий;

- последовательность выполнения технологических операций при

приготовлении мучных кондитерских изделий;

- способы отделки и варианты оформления мучных кондитерских изделий.

Уметь: оценивать качество готовых изделий.

Формируемые компетенции: ПК 8.4,ОК 1., ОК 2., ОК 3., ОК 4., ОК 5., ОК 6.

Тип урока: Бинарный урок.

Форма обучения: Групповая

Методы урока: Комбинированный урок

Виды самостоятельной работы: изготовление из мастики «розы», «каллы»; из сливочного крема «розы» и т.д

.

Основные этапы учебного занятия

1. Мотивационный этап.

Проверить явку обучающихся и их готовность к занятию. Создать

эмоциональный настрой для восприятия и выполнения задания

преподавателя. Сконцентрировать внимание и вызвать интерес к изучению

данной темы.

Мозговой штурм «Кто быстрее»?

2. Сообщение темы и задач урока.

Совместная формулировка темы и целей занятия. Обеспечить понимание

обучающимися их деятельности, чего они должны достигнуть в результате

занятия.

3. Актуализация опорных знаний обучающихся.

Инструктирование обучающихся о ходе занятия и оценки их работы.

4. Получение необходимой информации.

- Приготовление мастики (видеофрагменты);

- приготовление изделий из мастики и сливочного крема

5. Операционно-исполнительский этап.

- выполнение теста;

- выполнение практической работы.

6. Оценочно-рефлексивный этап.

- подведение итогов занятия;

- выставление оценок, их аргументация;

- дифференцированное домашнее задание;

- выполнение рефлексивного теста.

План-конспект

Ход урока:

1. Организационный этап.

Здравствуйте, ребята! Садитесь. Староста доложит о явке и готовности

обучающихся к уроку. Спасибо. Садись.

Наш урок сегодня пройдет под девизом: «Ум заключается не

только в знании, но и в умении прилагать знания на деле» Аристотель.

Так вот, давайте сегодня на уроке будем следовать этому совету, будем

активны, внимательны.

Мотивационный этап.

Сегодня на уроке вы получите важные знания, которые будут вам

необходимы в вашей профессии для дальнейшего получения

профессиональных знаний, умений и навыков, а также для изучения других

тем с их практической значимостью.

Ваша задача обобщить и систематизировать ранее изученный материал и полученный сегодня и применить его не только в повседневной жизни, но и в вашей профессиональной деятельности.

Совместная формулировка темы и целей урока

Проведения сегодняшнего урока мы построим следующим образом. Опрос пройдет с повторения пройденного материала, при объяснении новой темы, мы с вами изучим приготовление отделочных полуфабрикатов для закрепления вы выполнитезадание и практическую работу, основываясь на полученных новыхзнаниях.

Опрос и закрепление изученного материала также будет проходить в

группах. Мы с вами изучили технологии приготовления отделочных и

выпеченных полуфабрикатов (но не всех).

Цель нашего урокаизучить технологию приготовления мастики, способы отделки крема сливочного, мастики обобщить и систематизировать знания обучающихся, полученные при изучении отделочных полуфабрикатов, закрепить полученные знания в ходе выполнения практической работы.

Чтобы сформулировать тему нашего урока предлагаю ответить на

вопросы «Мозгового штурма» (не большая разминка, кто быстрее) .

1. Повторение пройденного материала. (Приложение 1)

1.1. Разминка «Кто быстрее»?

Вопрос преподавателя: определите вид кондитерского изделия по представленному изделию?

Предполагаемый ответ обучающихся: торт.

Вопрос преподавателя: как вы определили, что это изделие торт, а не пирожное?

Предполагаемый ответ: обучающихся: форма круглая и масса более одного килограмма.

Вопрос преподавателя: чем отличаются торты от пирожных?

Предполагаемый ответ: обучающихся: поверхность с более сложной отделкой и несколькими отделочными полуфабрикатов форма разнообразная, имеют массу от 0,150 гр. до трех килограмм

Вопрос преподавателя: какую ассоциацию у вас вызывает слово торт?

Предполагаемый ответ: обучающихся: праздник, десерт.

А теперь давайте вспомнимпройденный материал, и ответим на вопросы(опрос в виде тестов).

1.2: (Приложение 2)

1. Какие отделочные п/ф вы знаете? Ответ: кремы, марципан, шоколад, карамель, мастика и другие.

2. Что служит основным сырьём для приготовления крема? Ответ: сливочное масло, яичные белки, сливки, сметана и т.д.

3. Что служит основным сырьём для приготовления марципана? Ответ: миндаль, сахарная пудра.

4. Какой крем готовят на яично-молочном сиропе? Ответ: шарлотт.

5. Назовите способы приготовления белкового крема. Ответ: сырцовый и заварной.

6. Какой крем готовят с добавлением желирующих веществ? Ответ: зефир.

7. Почему заварной крем нельзя использовать для оформления поверхности кондитерских изделий? Ответ: имеет высокую влажность, не сохраняет форму.

8. Почему заварной крем нельзя хранить? Ответ: быстро скисает из-за повышенной влажности.

9. Что является основой сливочных кремов? Ответ: сливочное масло.

10. Какой материал используют для изготовления корнетика? Ответ: пергаментная бумага.

11. Какой материал используют для изготовления кондитерского мешка? Ответ: плотную ткань тик-ластик. 

12. Какой материал используют для изготовления насадок? Ответ: жесть, алюминий, пластмасс.

13. Какие срезы бывают у кондитерских насадок? Ответ: прямой, зубчатый, под углом, в виде конуса.

14. Какую насадку используют для украшения «ветка винограда»? Ответ: с прямым срезом.

15. Какую насадку используют для украшения «розочка»? Ответ: со срезом под углом.

Изучение новой темы.

Изучение новой темы: Какие современные и оригинальные способы украшения кондитерских изделий нам знакомы?

Сейчас мы с вами поговорим о приготовлении мастики, а затем вспомним,из каких ингредиентов состоит сливочный крем, и научимся приготавливать изделия из крема и мастики.

(ВИДЕОРОЛИК) приготовление мастики.

Приготовление мастики (Приложение №3)

Технологическая карта.

Технология приготовления.

Просейте сахарную пудру. Высыпьте ее в миску. Возьмите другую миску (маленькую) и поместите в неё желатин. Сбрызните его водой, пусть набухает 2-3 минуты. Потом поставьте миску с желатином на водяную баню и растворите его, осторожно помешивая. Сразу после растворения желатина влейте глюкозу. Получившаяся жидкость должна быть более-менее прозрачной. Далее делаете ямку в сахарной пудре и выливаете туда смесь желатина и глюкозы. Хорошо размешайте, можно ножом, рубящими движениями. После этого поместите мастику в полиэтиленовый пакет, а пакет – в герметичный контейнер. Оставьте на 3-4 часа при комнатной температуре. После этого можно лепить из мастики цветы и другие украшения. Вот как можно слепить из мастики, к примеру, розы. Для начала, используя пищевые красители, подкрасьте мастику в розовый, зеленый, алый, желтый и другие цвета. Оставьте и немного белой мастики. Положите кусочки окрашенной мастики в полиэтиленовый пакет, чтобы она осталась мягкой и пластичной. Используйте ее небольшими порциями. Из небольшого кусочка массы слепите «морковку» и поставьте ее на стол или дощечку. После этого из подкрашенной массы скатайте шарики одинакового размера — будущие лепестки роз. Первый шарик разомните чайной ложкой на столе, подпыленном сахарной пудрой, затем руками придайте ему форму лепестка. С одного края лепесточек делайте тоньше, с противоположного – толще. Затем нижнюю часть лепестка слегка смочите водой и оберните вокруг «морковки», делая тем самым завязь цветка. Из второго шарика слепите следующий лепесток. Снова смочите низ у основания лепестка и накрутите на заготовку так, чтобы середина второго лепестка закрыла «шов» первого лепестка. Третий лепесток приклейте и отогните с середины в сторону. Так сделайте 5-6 лепестков. Пусть готовые цветы подсохнут в течение 5-6 ч. Лепестки нужно делать как можно тоньше к краям и толще у основания! Если снизу у цветка образовалась лишняя масса глазури, ее можно обрезать ножницами. Затем к цветам нужно приготовить листики. Из 3-4 зеленых шариков (можно разного размера) сформируйте «морковки». Двумя большими пальцами надавите на середину «морковки» и придайте ей форму листа. Затем ножом по центру листа, а после наискосок, нанесите прожилки. Листику можно придать любую форму и изогнуть его так, как нравится. Подсушите. Когда готовы цветы и листья, их собирают в букет. К одному цветку приставьте от 2 до 3 листиков.

Требования к качеству

Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета

А сейчас мастер производственного обучения проведет опрос по технике безопасности, затем давайте закрепим наш пройденный материал. Группам раздать задания: (приложения4,5) и образцы мастики и сливочного крема, вызывать для показа правильности технологического процесса приготовления изделий из мастики и сливочного крема.

1. Сегодня мы с вами научились приготавливать украшение для тортов и пирожных. Цветы, лепестки и т.д..

V. Закрепление новой темы.

Составление схемы по методу «Кластер»

Составьте, пожалуйста, кластер со словом «Отделочные п/ф»

VI. Подведение итогов урока, выставление и комментирование оценок.

Проверка закрепления материала, указание на недочеты:

· объявление оценок обучающимся;

· разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения;

· отметить обучающихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку в работе.

VII. Домашнее задание.

-Дома составьте тест по теме «Мастика. Украшение тортов». Тест должен состоять не менее чем из 10 вопросов.

VIII. Рефлексия учебной деятельности на уроке

Рефлексия учебной деятельности на уроке.

- Интересно было сегодня на уроке?

- Что больше всего запомнилось?

- Какие трудности встретились на уроке?

- Что позволило вам преодолеть эти трудности?

На доске незаконченные предложения, продолжите их от себя. Пожалуйста, кто готов?

“Я узнала...!”

“Я научилась...!”

“Мне пригодится это...!

Урок я закончу словами-напутствием: «Ни искусство, ни мудрость не

могут быть достигнуты, если им не учиться».

Поэтому творите, создавайте что-то новое, не стойте на месте. От

вашего творчества зависят в дальнейшем успехи в вашей профессиональной

деятельности.

Спасибо всем за урок. Наш урок закончен.

Подведение итогов урока

Я хочу подвести итоги нашего урока.

Сегодня на уроке мы с вами обобщили, систематизировали и провериливаши знания по теме: отделочные полуфабрикаты и изделия из них

Вы самостоятельно получили знания современными способами отделки,используя различные источники информации (посмотрели видео ролики. Работая в группах, приобрелипрактический опыт по изготовлению изделий.

Этот урок расширил ваш кругозор, где вы проявили

свои творческие способности.

Цели, поставленные в начале урока, нами были достигнуты.

Ведь, как известно,самыми прочными являются те знания, которые получены человекомсамостоятельно, после определенных усилий.