Овощерезательные машины

ФКП образовательное учреждение № 57 Калуга филиал №1

Организация работы и правила эксплуатации овощерезательных машин

Мастер п/о Аннушкин В.Б.

Для механизации процесса нарезания овощей используют овощерезательные машины. В небольших ресторанах или кафе применяют компактные настольные овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Машины для нарезания сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов. В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом.

Рис. 1. Овощерезательная машина МРО-200

Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода. Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостями ножа и диска. Это расстояние может регулироваться. Форма частиц нарезанного продукта зависит от конструкции установленного ножа на опорный диск.

В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы ножей.

В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.

В комбинированных овощерезательных машинах нарезание производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.

Принцип работы овощерезок. Через загрузочный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются между стенкой улиткообразного бункера и диском и нарезаются ножами диска. Отрезанные частицы овощей проходят через щель между ножами и диском и собираются в подставленную тару.

Овощерезательная машина МРО-200 (см. рис. 1). Машина настольного типа, используется для нарезания сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также для шинкования капусты. Машина состоит из корпуса, привода, загрузочной камеры и сменных рабочих инструментов. Внутри корпуса машины находится привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над которым крепится съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины входят дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезания овощей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи используются для нарезания овощей брусочками с поперечным сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм. Эти ножи закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина нарезания не регулируется. Диски с ножами укрепляются на валу винтом. На корпусе имеется болтовое соединение для заземления машины. На передней стенке расположены кнопки «Пуск» и «Стоп» для включения и выключения машины.

Овощерезательная машина CL50. Организация рабочего места и последовательность сборки овощерезательной машины CL50 (Robot coupe) включает в себя следующее.

1. Овощерезательную машину устанавливают на стол и подключают к электросети.

2. Перед разгрузочным отверстием устанавливают гастроёмкость или какую-либо другую емкость для сбора нарезанных овощей. Эта емкость должна быть расположена справа от работника. Слева располагают емкость для овощей, предназначенных для нарезания.

3. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние машины и собирают ее в последовательности, показанной на рис. 2

После сборки убеждаются в ее правильности и надежности крепления сменных механизмов машины, например, диск-сбрасыватель поворачивают по часовой стрелке.

а б в

г д е

ж

Рис. 2 Последовательность работ с овощерезательной машиной CL50:

а — расположение на рабочем столе; б — установка диска-сбрасывателя; в — проверка правильности установки диска-сбрасывателя (поворот по часовой стрелке);

г — установка ножевого диска; д — установка улиткообразного загрузочного бункера; е — включение машины и закладка нарезаемых овощей в загрузочный бункер; ж — прижимание толкателем нарезаемых овощей к ножевому диску

Принцип действия машины. Машину включают с соблюдением правил техники безопасности и безопасности труда, закладывают овощи в загрузочное устройство и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску, который ножами срезает от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков или соломкой. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток, через который попадают в подставленную тару.

Некоторые технические характеристики наиболее распространенных на предприятиях питания в настоящее время овощерезательных машин представлены в табл. 1.

Форма нарезки зависит от выбранного ножевого диска (рис. 3): можно нарезать овощи соломкой, брусочками толщиной 5 или 10 мм, кружочками. Терочный диск используется для нарезания тонкой соломкой твердых овощей (рис. 3, а), комбинированные ножи используются для нарезания овощей брусочками (рис. 3, б, в), дисковый нож (рис. 3, г) используется для нарезки овощей кружками и шинкования капусты.

Правила безопасной эксплуатации овощерезательных машин. При эксплуатации овощерезательных машин необходимо соблюдать следующие правила.

1. Приступать к работе на машине можно только в сухой и специальной одежде.

а б

в г

Рис. 3 Дисковые ножи для нарезания овощей в овощерезательной машине:

а — соломкой; б, в — брусочками; г — кружками и для шинкования капусты

2. Проверяют санитарно-техническое состояние, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых блоков и решеток, а также прочность крепления бункера.

3. Проверяют исправность работы машины на холостом ходу.

4. Предварительно подготовленные овощи загружают в рабочую камеру после включения электродвигателя; овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается.

5. Запрещается поправлять продукты, находящиеся в бункере, руками, а также убирать крошки и застрявшие ломтики, проталкивать овощи нужно толкателем.

6. При снятии диска с ножами с горизонтального вала обязательно нужно использовать специальный крючок.

7. Замену дисков и ножей допускается производить только после полной остановки электродвигателя.

8. Во время работы запрещается открывать предохранительные крышки машин.

9. После окончания работы машину отключают, разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают и просушивают (корпус протирают влажной, затем сухой тканью). Во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром.

10. Запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место по обслуживанию машины.

11. На техническое обслуживание овощерезательных машин составляется график из расчета проведения его не реже одного раза в 10 дней. При техническом обслуживании квалифицированный механик должен проводить предусмотренные регламентом смазывание, проверку крепления деталей, заточку или замену ножей и т. д.