Овощи. Капуста в кулинарии

Овощи. Капуста в кулинарии.

Кулинарная обработка, виды нарезки и специальные инструменты

ОГАОУ Центр-образования Ступени

подготовила учитель технологии (труда)

Труфман А.В.

(для 8 класса обучающихся с

интеллектуальным нарушением.

Цели и задачи урока:

• Расширить представление об использовании капусты в кулинарии.

• Научиться различать основные виды капусты.

• Освоить правила первичной кулинарной обработки капусты.

• Изучить виды нарезки и специальные инструменты для работы с капустой.

• Повторить правила безопасной работы с инструментами.

Капуста — королева овощей, один из самых распространённых и полезных овощей в мире. Она используется в кухнях разных народов.

Виды капусты :

• Белокочанная — самая популярная, для салатов, супов, тушения, квашения.

• Краснокочанная — фиолетовые листья, для салатов и маринования.

3. Цветная — соцветия, для варки, запекания, супов-пюре.

4.Пекинская (китайская) — вытянутый рыхлый кочан, для салатов и быстрой обжарки.

5. Брюссельская — маленькие кочанчики на стебле, для гарниров, запекания.

6.Кольраби — съедобный стеблеплод, похожий на репу, для салатов и овощных рагу.

Белокочанная капуста — народная любимица

• Самая популярная капуста в нашей кулинарии — белокочанная.

• Способы употребления:

• В свежем (сыром) виде — витаминные салаты («витаминный», «весенний»).

• В варёном виде — супы (щи, борщ), гарниры.

• В тушёном виде — как самостоятельное блюдо или гарнир.

• В консервированном (квашеном) виде — источник витаминов зимой, закуска, основа для щей.

Кулинарная обработка капусты (последовательность).

Правила первичной обработки.

1. Снять верхние загрязнённые, вялые или загнившие листья.

2. Промыть кочан под холодной проточной водой.

3. Разрезать кочан на 2 или 4 части (для удобства).

4. Вырезать кочерыжку (в ней могут накапливаться нитраты).

5. Промыть нарезанные части ещё раз.

Для цветной капусты: разделить на соцветия, замочить в подсоленной воде для удаления насекомых.

Полезные свойства капусты

Капуста — это не только вкусно, но и очень полезно!

Перечень:

• Богата витамином С (особенно в квашеной форме).
• Содержит клетчатку для хорошего пищеварения.
• Низкокалорийный продукт (диетическое питание).
• Содержит витамины К, U (заживляет слизистые), группы В.

• Источник минералов: калий, кальций, фосфор.

«Виды нарезки и способы использования капусты»

Как нарезать и для чего использовать?

Таблица:

Вид нарезки

Как выглядит?

Шинковка (соломка)

Квадратики (шашки)

Длинная тонкая соломка

Для каких блюд используется?

Квадраты 2-3 см

Салаты (свежая), квашение, быстрая обжарка

Ломтики

Супы, тушение, гарниры

Кусочки из части кочана

Рубка

Небольшие кусочки разной формы

Для щей, тушения, жарки котлет

Начинка для пирогов, блинчиков

Виды нарезки капусты .

Шинковка (соломка)

Ломтики

Квадратики (шашки)

Рубка

ТЕРМИНЫ:

Шинковка — это особый способ нарезки продуктов тонкими длинными полосками. Обычно под шинковкой понимают нарезание овощей, грибов, зелени и корнеплодов. Мясо, рыбу и сыр, даже если они нарезаны очень тонко, не шинкуют — их просто режут.

Классический пример — капуста: если в рецепте написано «нашинковать», значит, капусту нужно нарезать очень тонко, чтобы получились узкие полоски — не кольца, не кубики и не дольки.

Ломтики – плоские пластинки, нарезанные от части кочана

Рубка капусты — это вид нарезки белокочанной капусты, при котором кочан сначала шинкуют соломкой, а затем мелко рубят. Такая нарезка позволяет получить мелкую крошку (размер — 0,2–0,3 см).

Кочешки брюссельской капусты — это кочанчики, которые срезают со стебля непосредственно перед обработкой.

Цель нарезки — уменьшить горечь, так как в брюссельской капусте содержится сера, особенно много её в кочерыжке. Перед варкой кочерыжку слегка разрезают крестиком, чтобы при варке сера частично вышла из капусты и готовое блюдо не горчило.

Кочерышка – это утолщённый стебель в центре кочана.

Как вырезать кочерыжку из капусты:

Разрезать капусту пополам.

Наискосок с двух сторон надрезать кочерыжку — она конусом уходит к центру.

Выломать кочерыжку.

Кухонный комбайн- электрический прибор для быстрой нарезки.

Специальные инструменты для нарезки .

Для облегчения работы существуют разные инструменты.

Инструменты :

• Острый нож-шеф — основной инструмент, требует навыка.

2. Ручная шинковка (овощерезка) — с лезвиями разной формы, безопасна.

3. Тёрка с насадкой для шинковки — позволяет получить ровную соломку.

4. Кухонный комбайн — быстро нарезает большие объёмы.

5. Блендер (с насадкой-ножами) — для измельчения в пюре или очень мелко.

Правила безопасности при работе с инструментами

• При работе с ножом:

• Держать правильно: пальцы подогнуты, большой сзади.
• Следить, чтобы свободная рука не попала под лезвие.
• Передавать нож только ручкой вперёд.

• При работе с комбайном/блендером:

• Включать только со собранным и закрытым корпусом.
• Не совать пальцы в работающий прибор.
• Отключать от сети перед сменой насадок и мытьём.

Итоги урока. Рефлексия

• Вопросы для закрепления:

1. Назовите 3 самых популярных блюда из белокочанной капусты.

2. Почему необходимо удалять кочерыжку?

3. Как называется нарезка тонкой длинной соломкой?

4. Какой инструмент самый безопасный для начинающего повара?

• Домашнее задание: Найти рецепт интересного блюда из капусты (кроме известных) и описать, какой вид капусты и какой способ нарезки в нём используется.

Спасибо за внимание!