Овощи. Первичная обработка овощей. Правила безопасной работы при пользовании ножом. Способы нарезки овощей.

Тема урока: Овощи. Первичная обработка овощей. Правила безопасной работы при пользовании ножом. Способы нарезки овощей.

Цель урока: формирование знаний об овощах и умения определять их доброкачественность, выполнять механическую обработку овощей.

Задачи урока:

Образовательная: формирование и усвоение знаний об овощах, их видов, содержания в них минеральных веществ, белков, жиров, углеводов, витаминов, методах определения качества овощей, их первичной обработке, правилах сохранения витаминов, технологии механической обработки овощей, и умения определять доброкачественность овощей и выполнять их нарезку различными способами.

Коррекционная: - развивать мелкую моторику рук;

развивать творческую активность, умение работать в группе;

Развивающая: развитие мышления, воображения, внимания, памяти.

Воспитывающая: воспитание трудолюбия, аккуратности, бережливости, культуры труда, ответственности, усидчивости, терпения.

Оборудование урока: доска, различные свежие и вареные овощи, инструменты и приспособления для нарезки овощей, инструкционная карта «Определение доброкачественности овощей и их механическая обработка», Тип урока: комбинированный.

Ход урока

I. Организация урока.

Проверка готовности учащихся к уроку.

II. Повторение пройденного материала. Определение доброкачественности овощей по внешнему виду. Устный опрос. Вопросы для повторения:

Перед употреблением овощей или приготовлением пищи из овощей необходимо определить их доброкачественность. Существует три показателя качества овощей: цвет, запах и консистенция. Вам необходимо дать характеристику данного овоща по трем показателям. Например, морковь: цвет – желтовато-оранжевый без темных пятен, запах – соответствует свежему овощу, без посторонних запахов, консистенция – твердый и сочный.

1. Как определить качество овощей?

2. Какие этапы входят в первичную обработку?

III. Сообщение темы и целей урока.

- Сегодня мы с вами будем говорить: о первичной обработке овощей, о правилах безопасной работы при пользовании ножом и способах нарезки овощей.

Правила техники безопасности при работе с ножом

1.Правильно держите нож и руки на продукте.

2. Не поднимайте нож слишком высоко над разделочной доской.

3.Передавайте нож ручкой вперёд.

4. Держать нож за ручку на расстоянии от лезвия не менее 2х см.

Санитарно-гигиенические требования.

Пищу готовить в специальной одежде.

Перед началом работы вымыть руки с мылом.

Волосы убрать под косынку.

Использовать только свежие продукты.

Пищевые отходы собирать в ведро, своевременно выносить их.

IV. Сообщение теоретических сведений.

Первичная обработка овощей

Первичная обработка складывается из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

Овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды) для равномерной тепловой обработки, удобства нарезки и уменьшения отходов.

После овощи моют и чистят. В общественном питании для чистки овощей используют специальные машины — овощечистки.

Далее овощи промывают, в картофеле — удаляют глазки, морковь, свеклу, редьку, репу, сельдерей дочищают. При обработке капусты отрезают верхние загрязненные листья, промывают кочан.

Свежезамороженные овощи перед использованием погружают в кипящую подсоленную воду и отваривают в течение 10—15 минут до готовности.

Важно! При первичной обработке очищенный картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при чистке картофель кладут в посуду с водой.

После очистки и промывания овощи нарезают. От вида нарезки овощей зависит продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были нарезаны одинаково.

1. Физкультминутка.

Учитель проводит физкультминутку.

Солнце спит, солнце спит,

Даже ветер не шумит.

Рано утром солнце встало

Всем лучи свои послало.

Вдруг какой-то ветерок

Небо тучей заволок.

И деревья раскачал.

Дождь по крыше застучал.

Барабанит дождь по крыше,

Солнце клонится все ниже.

Вот и спряталось за тучи.

Ни один не виден лучик.

Учащиеся выполняют упражнения.

Нарезать овощи можно различными способами.

Соломкой (квадратное сечение 0,2 х 0,2 см, длина 4—5 см) нарезают картофель для жарки во фритюре, морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, сельдерей — для щей, борщей, рассольников, супов из овощей.

У листовых овощей — салата, щавеля, шпината — срезают корни, удаляют желтые листья, промывают под проточной водой. Используют полные листья и нарезанные соломкой.

Брусочками (от 0,7 х 0,7 до 1 х 1 см, длиной 3,5—4 см) нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей для бульона с овощами.

Кубики крупные (2x2 см) — для картофеля в молоке; средние (1,5 х 1,5 см) — для супов с бобовыми, крупами, овощного рагу; мелкие (0,5 х 0,5 см) — для гарнира, холодных блюд. Лук нарезают мелкими кубиками (крошка 0,3 х 0,3 см) в суп-харчо, крупяные супы, щи.

Ломтиками (0,1—0,2 х 1 — 1,5 см) нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, салаты, винегрет.

Кружочки картофеля толщиной 1—2 см для жарки во фритюре и основным спосо­бом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и как гарнир. Кружочками толщиной 0,1 — 0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов и так далее.

Капусту нарезают шашками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка — измельченная соломка для фаршей.

Для украшения блюд из овощей нарезают звездочки, гребешки, шестеренки, и так далее.

С репчатого лука, чеснока срезают донце, шейку и снимают чешуйки. Лук нарезают кольцами, полукольцами, шашками. Чеснок разламывают на дольки, очищают, промывают и нарезают непосредственно перед использованием.

С зеленого лука срезают корешки и очищают его белую часть. Удаляют желтые и увядшие перья, промывают и нарезают шпалками.

У пряных овощей — петрушки, укропа, кинзы — удаляют желтые и завядшие листья, грубые стебли, промывают в большом количестве воды, ополаскивают проточной водой.

При обработке тыквенных — огурцов, тыквы, кабачков — их моют, очищают, удаляют семена и нарезают. Молодые огурцы не очищают, тыкву и кабачки очищают, удаляют семена и нарезают кубиками, брусочками, кружочками.

Помидоры, баклажаны, сладкий перец промывают, удаляют плодоножки. Помидоры сортируют. Баклажаны сортируют, очищают от кожуры, нарезают кружочками или ломтиками. Сладкий перец разрезают, удаляют сердцевину, плодоножку и промывают.

Для украшения салатов и других блюд необходимо красиво нарезать овощи. Из моркови можно сделать «шестеренки», «звездочки», картофель и корнеплоды можно нарезать специальными выемками в виде орешков, бочонков. Из помидора или свеклы можно сделать розочки, из огурца — веер и так далее.

Инструменты и приспособления. При ручной обработке овощей необходимы кухонные ножи, ножи для очистки овощей, круглые и резные выемки.

Для более быстрой нарезки овощей используются кухонные комбайны, овощерезки, электроножи, которые широко применяются в быту и на производстве.

Главное при обработке овощей — сохранить цвет и содержание в них витаминов.

1. При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.

2. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.

3. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.

4. При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.

V. Подготовка к практической работе.

Учитель проводит вводный инструктаж по выполнению лабораторно-практической работы «Определение доброкачественности овощей и способы их нарезки», демонстрирует правила работы с ножом.

- Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при приготовлении пищи? (Приступая к работе, необходимо надеть фартук, косынку; рукава одежды следует закатать, чтобы они не соприкасались с продуктами и посудой; руки мыть с мылом, ногти должны быть коротко обстрижены; различные виды продуктов необходимо обрабатывать на разных разделочных досках и другие).

Практическая работа.

Тема: «Определение доброкачественности овощей и способы их нарезки».

Инструменты и материалы: свежие и вареные овощи, разделочные доски, ножи.

Ход работы.

1.Определить качество овощей по трем показателям (цвет, запах, консистенция) и результаты исследования занести в таблицу 1.

1. Выполнить нарезку овощей различными способами и заполнить таблицу 2

2. По окончанию работы сделать вывод о доброкачественности и способах нарезки овощей.

Таблица 1

Определение доброкачественности овощей

Таблица 2

Способы нарезки овощей

VI. Подведение итогов урока.

Учитель подводит итоги урока, оценивает деятельность учащихся (ставит отметку) и степень достижения поставленных целей.

- Подведем итоги урока. Ответьте мне на ряд вопросов.

1. Как определить качество овощей?

2. Какие этапы входят в первичную обработку?

3. Какие виды нарезки вы знаете?

4. Какие виды обработки вы знаете?

6