Первичная обработка клубнеплодов

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ

Выполнила : Ткачук Елизавета

студент группы П-22 16675 «Повар»

Руководитель: Сотник А.В.

К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляную грушу), батат (сладкий картофель).

Картофель - высокопитательный и целебный продукт. По содержанию крахмала он приближается к хлебу, а по богатству минеральных солей и витаминов - к овощам. Картофель содержит 76,7% воды, 19,2% углеводов, 0,5% целлюлозы, 0,1% жиров и 2,4% белков. Он богат минеральными веществами, 70% которых приходится на калий. Так же содержит фосфор, магний, натрий, железо, кремний, бром, марганец, алюминий, кобальт, цинк, никель. И, конечно, нельзя не учитывать витаминный комплекс, ведь кроме витаминов В2, В6, РР картофель содержит довольно много витамина С. Если учесть, как часто мы едим картофель, то можно сказать, что он обеспечивает нас витамином С круглый год.

Механическая кулинарная обработка картофеля.

При механическом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций:

- сортировки;

- калибровки;

- мытье;

- очистки;

- дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, комочки земли).

Калибруют картофель по размерам, для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке.

Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия, или вручную.

Дочищают картофель вручную коренчатым или желобковом ножом. У очищенных клубней удаляют глазки, впадины, тёмные пятна, оставшуюся кожицу.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МЫТЬЯ И ОЧИСТКИ КАРТОФЕЛЯ

Универсальная моечная машина

Картофелеочистительная машина

СОЛОМКА

Сырой картофель нарезают на тонкие пластины толщиной 0,2 см. Шинкуют поперёк на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2 х 0.2 см.

Используют для жарки во фритюре.

БРУСОЧКИ

Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см ,разрезают на брусочки длиной 3 – 4 см.

Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

КУБИКИ

Картофель нарезают на пластинки толщиной :

для крупного кубика – 2-2,5 см;

Затем пластинки нарезают на брусочки сечением:

для крупного кубика – 2-2,5 см; используют для тушения и приготовления супов.

средний кубик – 1-1,5 см; для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения.

мелкий кубик – 0,3-0,5 см; нарезают варёный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

ДОЛЬКИ

Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам, затем по радиусу на дольки. Дольки используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

КРУЖОЧКИ

Варёный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра. Нарезают поперёк на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм.

Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а варёного- для запекания рыбы и мяса.

ЛОМТИКИ

Варёный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам.Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки сечением 1-1,5 см , поперёк на ломтики толщиной 1-2 мм. Шинкуют поперёк на ломтики толщиной 1-2 мм. Используют для приготовления салатов и винегретов.

БОЧЕНОЧКИ

Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочонка.

Используют в отварном виде для гарнира.

ЧЕСНОЧКИ

Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками. Затем разрезаю вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

СТРУЖКА

У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обравнивают его по окружности. Срезают ленту толщиной 2-2,5 мм и длиной 25-30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре

ШАРИКИ

Очищенный от кожицы картофель нарезается шариками при помощи специального инструмента (выемка).Шарики крупные – 3-4 см, средние 1,5-2 см.

НОЖИ ДЛЯ ФИГУРНОЙ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Очищенный картофель и подготовленные из него полуфабрикаты необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, так как при хранении ухудшается его качество.

Сырой очищенный картофель должен быть упругим, не потемневшим, без глазков, тёмных пятен и остатков кожицы.

Запах – свойственный свежему картофелю.

Цвет - от белого до кремового.

Поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной.

Сроки хранения и использование пищевых отходов.

Чтобы картофель не потемнел его кладут в холодную воду и хранят не более 3 часов.

При обработке картофеля получаются отходы, количество которых зависит от качества поступающего картофеля, способа обработки и времени года.

Из очисток картофеля получают картофельный крахмал.

Нормы отходов картофеля приведены в таблице.