ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ МАСТЕР-КЛАСС по предмету «Товароведение пищевых продуктов» тема «Рыба и рыбные продукты»

Министерство образования и науки, молодежи и спорта

Автономной Республики Крым

Крымское республиканское профессионально-техническое учебное заведение

«Симферопольское высшее профессиональное училище

ресторанного сервиса и туризма»

ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ МАСТЕР-КЛАСС

по предмету «Товароведение пищевых продуктов»

тема «Рыба и рыбные продукты»

Составлено преподавателем – методистом высшей категории

Л. Б. Апрышкиной

Согласовано с доцентом

кафедры психологии и педагогики КРИППО, кандидатом педагогических наук

М. И. Пальчук

Симферополь, 2011-2012

Содержание

1. Введение 3

2. Методическая проблема 5

3. Методические цели 5

4. Мотивация темы 6

5. Методика проведения урока 7

5.1. Общая характеристика урока 7

5.2. Дидактическое обеспечение урока 9

5.3. Материально-техническое обеспечение урока 9

5.4. Интеграция внутри предмета 11

5.5. Интеграция между предметами 11

5.6. Структура урока 13

5.7. Ход урока 14

1. Краткое изложение учебного материала 18

6.1. Историческая справка 18

6. 2. Пословицы, поговорки, загадки для активизации мыслительной

деятельности учащихся 19

6.3. Пищевая ценность и химический состав рыбы 20

6.4. Классификация рыбы 22

6.4.1. Основные семейства рыб 23

1. Опорный конспект 28

2. Приложения (1 - 11) 33

3. Выводы 49

4. Литература для подготовки преподавателя к уроку 51

5. Библиографические источники, используемые при составлении
   мастер-класса 53

1. Введение

Одна из первоочередных задач, стоящих перед Украиной - построить систему образования в разрезе требований и возможностей XXI века, осовременить и реформировать все ее звенья. В контексте проблем многоуровневого профессионального образования вопросам создания стандартов нового поколения, основанным на компетенциях, уделяется особое внимание, как педагогов – практиков, так и научных работников.

Ключевая роль в подготовке кадров для предприятий ресторанного хозяйства принадлежит учебным заведениям системы профессионально-технического образования. Знания, умения и навыки выпускники ПТУЗ приобретают через непосредственное общение с педагогами профессионального обучения.

Психолого-педагогическое сопровождение этого процесса является неотъемлемой частью обеспечения качества профессионального образования и обучения, что существенным образом влияет на компетентность педагогов новой формации. Современные производственные технологии, новые виды сырья, постоянно расширяющийся ассортимент готовой продукции требуют от педагогов профессиональной школы новых знаний, креативного мышления, использования на уроках инновационных педагогических технологий. Модернизация украинского профессионального образования и обучения ведет к тому, что педагог должен обладать психолого-педагогическим мастерством, практическими умениями и навыками в области определенного вида производственной деятельности. В результате высокий уровень компетентности, профессионализм выпускников ПТУЗ становятся важными составляющими их социальной защищенности, способствуют повышению их конкурентоспособности на рынке труда, успешному построению карьерной лестницы.

В Симферопольском высшем профессиональном училище ресторанного сервиса и туризма на основе личностно-ориентированной педагогики эффективно используются интерактивные методы обучения, с применением учебного материала не только на традиционных носителях, но и в электронном виде. Здесь умело вовлекают в процесс познания и овладения профессиональным мастерством самих учащихся. По профессиям формируется электронный пакет учебников, учебно-методических пособий, который выдается каждому учащемуся. Такой принцип обучения подразумевает системность, последовательность, индивидуальный подход к личности, предусматривает разнообразные методы учебно-познавательного восприятия целей, которые преподаватель ставит перед учащимися: учебная, воспитательная, развивающая, а перед собой – методическая. Оценивание учебных достижений проводиться по уровням (I – начальный, II – средний, III – достаточный, IV – высокий).

Вышеуказанные материалы являются основой для создания комплексно-методического обеспечения предмета с целью накопления, обобщения и передачи передового педагогического опыта молодому поколению.

Изучение предмета «Товароведение пищевых продуктов» осуществляется в тесной взаимосвязи с предметом «Технология приготовления пищи». В целях более осознанного усвоения материала учащимися в программе предмета товароведение предусмотрено изучение веществ, входящих в состав пищевых продуктов, их ассортимент, требования к качеству, условия хранения, а также кулинарное использование. Интеграция знаний по разным предметам помогает учащимся приобретать навыки и умения, усваивать не только учебный материал, но и применять их на практике. Это накладывает отпечаток на содержание курса товароведения, структуру уроков и глубину раскрытия тем по предмету. Последовательность рассмотрения групп пищевых продуктов на уроках товароведения разработана в соответствии с технологией приготовления кулинарных блюд и кондитерских изделий.

Согласно учебной программе на курс «Товароведение пищевых продуктов» отводится 82 часа, в том числе на раздел «Рыба и рыбные продукты» – 6 часов, на тему «Пищевая ценность и химический состав рыбы» – 2 часа.

Представление материалов мастер-класса по теме «Рыба и рыбные продукты» является подтверждением многолетней профессиональной деятельности преподавателя-методиста высшей категории, желающего поделится педагогическим опытом с коллегами.

2. Методическая проблема

Создание стандарта профессионального образования и обучения нового поколения, основанного на компетенциях, по профессии «Повар». Внедрение инновационных педагогических технологий в учебный процесс как условие повышения качества подготовки высококвалифицированных кадров, конкурентоспособных на рынке труда.

3. Методические цели

1. Реализация образовательного стандарта нового поколения по профессии «Повар» на уроках предмета «Товароведение пищевых продуктов».

2. Активизация учебно-воспитательного процесса путем внедрения современных педагогических и коммуникационных технологий.

3. Формирование знаний, умений и навыков учащихся на основе их творческой деятельности, развитие у обучаемых способностей к самостоятельному поиску информации с учетом внутрипредметной и межпредметной интеграций.

4. Мотивация темы

Успешное выполнение задач, стоящих перед индустрией питания, во многом зависит от подготовленности трудового персонала предприятий ресторанного хозяйства. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки – важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и кондитерских изделий. Повар, кондитер, официант, бармен должны знать товароведение пищевых продуктов и использовать эти знания в своей профессиональной деятельности.

Товароведная оценка продуктов дает возможность специалистам составить рацион питания, определить наиболее эффективный способ приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья, правильно выбрать условия хранения пищи.

Успешное решение задач, связанных с экономическим развитием Украины, базируется на повышении благосостояния народа. Значительная роль в этом вопросе отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, обеспечению биологической ценности сырья и вкусовых достоинств кулинарных блюд и кондитерских изделий.

Обязанностью предприятий питания является обеспечение полноценной пищей население нашей страны. Хорошо налаженная сеть индустрии питания способствует не только экономии материальных ресурсов и расширению спектра сервисных услуг, но и развитию туризма в Автономной Республике Крым, а также рациональному использованию и повышению производительности труда работников.

Солить рыбу в больших количествах в России начали издавна, тогда же появились и традиционные рыбные продукты, в т. ч. и соленая икра [11].

Рыба дает человеку здоровье и силу, разум и добрые чувства. Не случайно в русском языке о рыбе пословиц и поговорок на много больше, чем о мясе. Например: «Поешь рыбки, будут ноги прытки»; «Рыба на столе — здоровье в доме»; «Не велик сижок, да хорош пирожок»; «Рыба мелка, да уха сладка»; «Шаньги да уха — и беседа неплоха». Поговорка же северян — «Безрыбье горше бесхлебья» — исчерпывающе определяет ценность и значимость этого продукта в жизни человека.

Рыба - легкоперевариваемая питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры, витамины и др. вещества. Она широко используется на предприятиях питания для приготовления различных блюд. Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Все, что необходимо человеку, для полноценной жизнедеятельности.

Эта тема в данном разделе наиболее интересная и значимая, так как рыба по пищевым и кулинарным качествам не уступает мясу, а по легкости усвоения превосходит его. Это является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Рыба и продукты моря широко используются для приготовления разнообразных кулинарных блюд, холодных закусок, рыбной гастрономии, рыбных полуфабрикатов и изделий из теста.

5. Методика проведения урока

5.1. Общая характеристика урока

Профессия: повар.

Предмет: «Товароведение пищевых продуктов»
(стандарт ДСПТО 5122-НО.55.3-5-2007).

Тема № 3 программы предмета: «Рыба и рыбные продукты».

Тема урока № 17-18: «Пищевая ценность и химический состав рыбы».

Продолжительность урока: 1 ч. 20 мин.

Цели урока:

Учебные:

• обеспечить усвоение знаний учащимися значения, ценности рыбы и продуктов моря;

• использовать полученные знания при приготовлении кулинарных блюд и кондитерских изделий.

Развивающие:

– развить интерес к изучаемому предмету, профессии;

– способствовать развитию у учащихся творческого, самостоятельного мышления;

– научить выделять главное в изучаемом материале и использовать полученные знания на уроках производственного обучения.

Воспитательные:

– сформировать у учащихся научное мировоззрение путем установления причинно-следственной зависимости между пищевой ценностью рыбы, рыбопродуктов и технологией приготовления блюд из них;

– воспитать чувство ответственности за соблюдение технологии приготовления пищи и сроков хранения рыбы и рыбопродуктов;

– развить способность анализировать химический состав и пищевую ценность рыбы и продуктов моря.

Методические:

– активизировать учебно-воспитательный процесс путем внедрения инновационных педагогических и коммуникационных технологий;

– развить у учащихся способности к творческой деятельности и самостоятельному поиску информации;

– повысить качество подготовки высококвалифицированных рабочих с учетом внутрипредметной и межпредметной интеграций.

Тип урока: сообщение новых знаний.

Вид урока: лекция с презентацией учебного материала.

5.2. Дидактическое обеспечение урока

1. Презентация темы урока.

2. Плакаты «Семейства рыб».

3. Электронный фрагмент нового материала «Историческая справка».

4. Пословицы, поговорки, загадки для активизации мыслительной деятельности учащихся.

5. Карточки индивидуального опроса для проверки уровня знаний.

6. Опорный конспект для изучения темы урока.

7. Таблицы для самостоятельной работы учащихся.

8. Тест для индивидуальной формы опроса.

9. Кроссворды для закрепления изученного материала.

10. Индивидуальные карточки для выполнения домашнего задания.

11. Учебное пособие Н. С. Никифорова, С. А. Прокофьева «Товароведение продовольственных товаров».

5.3. Материально-техническое обеспечение урока

1. Натуральные образцы рыбной гастрономии.

2. Мультимедийный проектор.

3. Экран.

4. Ноутбук.

5. Электронный оптический диск с комплектом учебников:

1. Голубев, В. Н. Обработка рыбы и морепродуктов / В. Н. Голубев, Т. Н. Назаренко, Е. И. Цыбуленко Электронный ресурс. – М. : Академия, 2001. – 192 с. – 1 электрон. опт. диск (CD). – Диск помещен в контейнер 20х14 см.

2. Карпенко, З. Т. 1000 классических рецептов : Кулинария для всех / З. Т. Карпенко Электронный ресурс. – б. г. : АСТ, 2004. – 1 электрон. опт. диск (CD). – Диск помещен в контейнер 20х14 см.

3. Каспарек-Тюрккан, Эрика. Деликатесы из морепродуктов. Семейная кулинария / Эрика Каспарек-Тюрккан Электронный ресурс. – б. г. : Ниола 21 век, 2002. – 1 электрон. опт. диск (CD). – Диск помещен в контейнер 20х14 см.

4. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов : Учеб. для нач. проф. образования / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова Электронный ресурс. – 2-е изд., стереотип. – М. : ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. – 272 с., 16 л. ил. : ил. – 1 электрон. опт. диск (CD). – Диск помещен в контейнер 20х14 см.

5. Поскребышева, Г. И. Блюда из рыбы и морепродуктов / Г. И. Поскребышева Электронный ресурс. – б. г. : б. и., 2005. – 1 электрон. опт. диск (CD). – Диск помещен в контейнер 20х14 см.

6. Поскребышева, Г. И. Готовим из морепродуктов / Г. И. Поскребышева Электронный ресурс. – б. г. : б. и., 2002. – 1 электрон. опт. диск (CD). – Диск помещен в контейнер 20х14 см.

7. Рыба и морепродукты : Библиотека шеф-повара / А. Ефимов, В. Ковалев, Т. Шарова Электронный ресурс. – б. г. : Ресторанные ведомости. 2004. – 1 электрон. опт. диск (CD). – Диск помещен в контейнер 20х14 см.

8. Товароведение продовольственных продуктов. Рабочая тетрадь : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н. С. Никифорова, С. А. Прокофьева Электронный ресурс. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2009. – 96 с. – 1 электрон. опт. диск (CD). – Диск помещен в контейнер 20х14 см.

9. Филиппова, В. А. Блюда из морепродуктов / В. А. Филиппова Электронный ресурс. – б. г. : Лабиринт, 2004. – 1 электрон. опт. диск (CD). – Диск помещен в контейнер 20х14 см.

5.4. Интеграция внутри предмета

Тема № 1. «Химический состав продуктов питания».

Урок 1-2. «Вода и минеральные вещества».

Урок 3-4. «Углеводы и пектиновые вещества».

Урок 5-6. «Жиры, белки, их состав, классификация, значение для организма. Изменения, происходящие с белками и жирами под действием внешней среды и термической обработки».

Урок 7-8. «Витамины – значение для организма и содержание в продуктах».

Тема № 3: «Рыба: обработка, технология приготовления полуфабрикатов».

Урок 17-18. «Пищевая ценность и состав рыбы. Классификация рыбы по строению, обитанию и семействам».

Тема № 4: «Мясо птицы, дичи, субпродукты: обработка, технология приготовления полуфабрикатов».

Урок 23-24. «Пищевая ценность и химический состав мяса. Ткани мяса».

Урок 41-42. «Значение и пищевая ценность соленой, сушеной и вяленой рыбы».

Урок 45-46. «Виды и характеристика ассортимента рыбы копченой и балычных изделий».

Урок 47-48. «Икра рыб, крабовые палочки и пасты».

5.5. Интеграция между предметами

Технология приготовления пищи

Тема № 8: «Приготовление и отпуск блюд из рыбы и морепродуктов».

Урок 67-68. «Приготовление и отпуск блюд из отварной и припущенной рыбы».

Урок 69-70. «Приготовление и отпуск блюд из рыбы жареной во фритюре».

Урок 71-72. «Приготовление и отпуск блюд из рыбы тушеной и запеченной».

Тема № 10: «Технология приготовления холодных блюд и закусок из рыбы»

Урок 123-124. «Приготовление и отпуск рыбы фаршированной, заливной».

Оборудование предприятий питания

Тема № 6: «Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы».

Урок 27-28. «Вспомогательное оборудование для обработки мяса и рыбы».

Охрана труда

Тема № 2: «Основы безопасности труда в отрасли. Общие сведения о потенциальной опасности. Психология безопасности труда. Организация работы по охране труда».

Урок 7-8. «Средства коллективной и индивидуальной защиты от опасных и вредных производственных факторов. Правила и мероприятия по предупреждению несчастных случаев и аварий».

Урок 11-12. «Требования нормативно-правовых актов по охране труда в отношении производственных ресурсов, оборудования. Приборы контроля безопасных условий труда».

Физиология питания

Тема № 3: «Физиологическая характеристика основных продуктов питания».

Урок 9-10. «Характеристика, значение и использование основных продуктов животного происхождения: мяса, рыбы, молока, яиц, жиров».

Гигиена и санитария производства

Тема № 2: «Гигиеническая оценка качества пищевых продуктов».

Урок 10-11. «Гигиеническая оценка качества рыбы и рыбопродуктов».

Производственное обучение.

Тема № 1: «Механическая, кулинарная обработка рыбы, приготовления рыбных полуфабрикатов».

Урок 1. «Приготовление полуфабрикатов из рыб осетровых пород для варки, припускания, жарки».

Урок 2. «Подготовка рыбы для фарширования целиком, кругляшами, порционными кусками».

Урок 3. «Приготовление натуральной рубленой массы из рыбы и полуфабрикаты из нее: колбаски рыбные, сиченики и т.д. Обработка не рыбных продуктов моря».

Тема 9: «Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов».

Урок 23. «Приготовление рыбы отварной, припущенной. Подбор гарниров, соусов. Требования к качеству».

Урок 24. «Приготовление рыбы жаренной с основным соусом, во фритюре, в тесте. Подбор гарниров, соусов. Требования к качеству».

Урок 25. «Приготовление блюд из тушеной, запеченной, фаршированной рыбы».

Урок 26. «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Блюда из натурально-рубленной рыбной массы».

Урок 27. «Приготовление блюд из продуктов моря».

5.6. Структура урока

1. Организационный момент.

2. Мотивация учебной деятельности.

3. Актуализация опорных знаний.

4. Изложение нового материала.

5. Закрепление изученного материала.

6. Подведение итогов урока.

7. Домашнее задание.

Девиз урока

Слушающий - запоминает,

Видящий – понимает.

Китайская пословица

5.7. Ход урока

Этапы урока	Деятельность преподавателя	Деятельность учащихся
1. Организационная часть (2 мин.).	Проверка готовности группы к уроку: отметка в журнале отсутствующих; выявление причин отсутствия учащихся; создание рабочей обстановки в аудитории; сообщение учащимся темы, целей и задач урока.	Подготовка класса к уроку: подготавливают рабочие места; дежурные раскладывают раздаточный материал для работы на уроке.
2. Мотивация учебной деятельности (3 мин.). Сквозная задача	Запись темы урока на доске, либо демонстрация с помощью мультимедийного проектора. Преподаватель проводит мотивацию учебной деятельности учащихся, предлагает решить сквозную задачу в ходе урока. Почему продолжительность жизни у населения приморских стран (Японии, Шри-Ланка, Индонезийских островов и др.), больше, чем у населения, проживающего внутри континента?	Записывают в конспекте тему и план урока.
3. Актуализация опорных знаний (7 мин.).	Проверка уровня знаний по ранее изученному материалу: методом фронтального опроса Перечислите ассортимент рыбы, поступающий на предприятия питания. Назовите углевод – полисахарид, который накапливается в продуктах животного происхождения. Какие белки входят в состав рыбы и морепродуктов? В чем отличительные особенности жиров рыб? Перечислите ассортимент рыбы, имеющий промышленное разведение в прудовых хозяйствах Автономной Республики Крым. Назовите основные части строения тела рыбы. Какими минеральными веществами богаты рыба и морепродукты? Назовите блюда из рыбы. методом индивидуального опроса по карточкам-заданиям (Приложение 1).
4. Изложение нового материала (40 мин.).	Тема урока: «Рыба и рыбные продукты». План Пищевая ценность и химический состав рыбы. Классификация рыбы: а) по анатомическому строению; б) по обитанию. Основные семейства рыб. Требования к качеству рыбы, условия хранения и кулинарное использование. Предлагается прослушать информацию по новой теме. Преподаватель излагает новый материал согласно плану урока, представляет электронную презентацию урока, натуральные образцы, используя рисунки и плакаты основных семейств рыб, поступающих на предприятия питания. Используется схема строения тела рыбы, таблицы. В ходе объяснения нового материала преподаватель задает вопросы для активизации познавательной деятельности учащихся. Из каких основных частей состоит: голова рыбы; промысловая длина рыбы; общая длина рыбы; основные плавники рыбы? Почему мясо рыбы усваивается организмом более быстро и полно, чем мясо наземных животных? Назовите отличительные особенности рыбьего жира? Почему жир рыб используют в лечебном питании? Каково значение витаминов в мясе рыбы? Объясните взаимосвязь между содержанием воды в рыбе и ее энергетической ценностью. В чем преимущество и недостаток рыб семейства: тресковых; осетровых; карповых; окуневых? По каким признакам можно быстро определить представителя определенного семейства рыб? Какие внутренние органы рыбы используют в пищу? Почему рыбные блюда можно использовать в пищу в горячем и холодном состоянии?	Учащиеся воспринимают и осознают новый материал.
5. Закрепление нового материала (10 мин.): осмысливание, обобщение и систематизация полученных знаний учащихся.	Преподаватель дает самостоятельную работу учащимся с опорным конспектом и работой с терминологическим словарем. Преподаватель предлагает заполнить таблицы по семействам и видам рыб (Приложение 2-3). Закрепление материала преподаватель проводит методом тестирования (Приложение 4). Преподаватель в игровой форме проводит решение кроссворда (Приложение 5-6). В игровой форме руководит решением кроссворда по данной теме. Вопросы кроссворда. Назовите рыбу семейства лососевых из пяти букв? Назовите рыбу семейства карповых из одиннадцати букв? Рыбу семейства карповых из трех букв? Рыбу семейства сельдевых из пяти букв? Семейства лососевых из шести букв? Семейства тресковых из шести букв? Семейства окуневых из пяти букв? Предлагает ответить на заданный в начале урока вопрос сквозной задачи.	Учащиеся записывают фрагменты опорного конспекта в тетради, вносят новые слова в терминологический словарь: балык, бестер, визига, пресервы, деликатес. Заполняют учебные таблицы по семействам и видам рыб. Работают с тестом. Решают кроссворды. О - омуль Т – толстолобик Л – лещ И – иваси Ч – чавыча Н – навага О – окунь Учащиеся высказывают личное мнение, анализируя, проводя сравнения.
Подведение итогов урока (3 мин.).	Преподаватель подводит итоги урока: выставляет отметки, учитывая количество заработанных баллов (фишек), по дифференцированному принципу.	Учащиеся проводят сравнительный анализ своих оценок.
7. Домашнее задание (2 мин.).	Объяснение выполнения домашнего задания, состоящего из самостоятельной работы по заполнению таблицы «Семейства рыб» (приложение 2-3). Литература: Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов : Учеб. для нач. проф. образования / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова Электронный ресурс. – 2-е изд., стереотип. – М. : ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. – 272 с., 16 л. ил. : ил. – 1 электрон. опт. диск (CD). – Диск помещен в контейнер 20х14 см. Никифорова, Н. С. Товароведение продовольственных товаров / Н. С. Никифорова, С. А. Прокофьева Текст. – М. : ИРПО; Академия, 2000. – С. 85-86. Репников, Б. Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров / Б. Т. Репников Текст. – М. : Дашков и К, 2007. – С. 65-80. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеев Текст. – Ростов н/Д : Феникс, 2003. – С. 377-420.	Учащиеся записывают домашнее задание. Задают вопросы по заполнению таблиц.

6. Краткое изложение учебного материала

6.1. Историческая справка

При упоминании о рыбе и рыбных кушаньях невольно приходят на память богатейшие рыбные бассейны Русского Севера, Дальнего Востока, Черного и Средиземного море, Каспия, Дуная и Днепра, Волги и многочисленных озер и рек — впрочем, всех не упомянуть, так их много. Именно в этих рыбных местах появились разнообразные вкусные блюда рыбного стола. О рыбных богатствах России немало написано иностранными послами, посещавшими ее в XVI - XVII веках. Так, например, немецкий посол Сигизмунд Герберштейн в 1517 г. в книге «Записки о Московитских делах; отмечал»: «...Эта река (об Оке – Автор) особенно знаменита обилием рыбы; ее рыба предпочитается другим рекам Московии, и главным образом та, которая ловится около Мурома. Кроме того, она имеет некоторых особенных рыб, которые на их языке носят следующие названия: белуга удивительной величины, без плавников, с огромной головой и пастью, стерлядь, севрюга, осетр – последние три принадлежат к породе стурионов [осетров?] – и белорыбица, т. е. белая рыбка самого превосходного вкуса. По их мнению, наибольшая часть этих рыб заходит сюда из Волги».

Русский гастрономический мир не ограничивается русской пословицей «Щи да каша – пища наша». Кроме кулебяк и расстегаев, существуют еще стерлядь и черная икра. Рыбы на Руси всегда было много. В XVI веке было известно, по меньшей мере, 35 видов промысловой рыбы. Основной в кулинарии русских всегда была красная рыба, то есть несколько видов осетровых – осетр, севрюга, белуга, шип, стерлядь.

В число исключительно русских национальных блюд входили тройная уха, ботвинья, беломорская сельдь, караси и окуни, запеченные в сметане, свежепосоленная белорыбица и малосольная семга.

Рыбу в столицу везли со всех концов России: белугу, осетров, белорыбицу – с Волги, лосося и семгу – с Белого моря, сельдь – из-под Переяславль-Залесского. В царских прудах Подмосковья разводили карасей, окуней, щук, лещей, судаков…

Среди ближайшего окружения Николай II был известен необычными для русского самодержца гастрономическими пристрастиями. Побывав ещё в 22-летнем возрасте на Дальнем Востоке – в Индии, Китае и Японии, будущий русский император впервые там попробовал самые разнообразные и изысканные морепродукты, из которых преимущественно состоит японская кухня. Став царем, Николай II издает указ, по которому создается специальная рыболовецкая флотилия, снабжающая царский стол морепродуктами. С того времени в меню стола Николая II стали появляться блюда из тунца, рыбы-меча, осьминогов и лангустов. Иногда блюда готовились и из «королевы пресных вод» – форели. Все эти блюда готовились поварами, которых специально отправляли за счет казны на обучение к японским мастерам [14].

6.2. Пословицы, поговорки, загадки
для активизации мыслительной деятельности

Пословицы

1. «Поешь рыбки, будут ноги прытки».

2. «Рыба на столе – здоровье в доме».

3. «Не велик сижок, да хорош пирожок».

4. «Рыба мелка, да уха сладка».

5. «Шаньги да уха – и беседа неплоха».

6. Болтуна видать по слову, а рыбака по улову.

7. Хорошая рыба вся вкусна – что с головы, что с хвоста.

8. Самая вкусная рыба та, которую ешь во время поста.

Поговорки

1. Не поймал карася – поймаешь щуку,
   карась сорвется – щука вернется.

2. «Безрыбье горше бесхлебья».

3. Как рак свиснет и рыба запоет.

4. Оборотись, порося, в рыбу карася.

5. Когда съел ушицу – не жалей рыбку.

6. Без труда не вытащишь и рыбки из пруда.

7. Вот тебе ершок, свари ухи горшок.

8. Ерш и щуке поперек горла становиться.

9. Рыбешка еще в икринке с водой знакомится.

10. Самая вкусная рыба – которую поймал сам.

Загадки

1. Какой рыбе установили памятник в Японии? – Фугу.

2. В какой среде обитает (проживает) ряпушка? – Водной.

3. Ни зверь, ни птица, а с усами? – Сом.

4. Под водой живет народ, ходит задом наперед. – Раки.

5. Хвостиком виляет, зубаста, а не лает. – Щука.

6. У маленькой скотинки сто серебряных монеток в спинке. Рыбка – ерш.

7. В подполе, подполье лежит пирог с морковью: есть хочется, да лезть не хочется! – Красная рыба.

6.3. Пищевая ценность и химический состав рыбы

По пищевой ценности мясо рыбы превосходит мясо наземных животных и легче усваивается организмом человека.

Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23 %. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков – 97 %. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практически отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в плотин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных.

При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфические вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Жира в мясе рыбы от 0,8 до 33 %. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая ненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37° С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Благодаря не насыщенности он легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров.

Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов А, D, Е, К, F. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании.

Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины B₁,B₂, B₆, B ₁₂.

Минеральных веществ в мясе рыбы около 3 %. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо.

Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др.

Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом, медью.

Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом - гликогеном, содержание которого от 0,05 до 1 %. В процессе гидролитического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например, при вялении и сушке, объясняется образованием меланоидинов.

Воды в мясе рыбы от 57 до 85 %. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощущения сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарнирами.

6.4. Классификация рыбы

По обитанию и образу жизни рыба подразделяется: на морскую, пресноводную, полупроходную и проходную. Рыба морская – обитает в морях и океанах. Пресноводная рыба – обитает в реках, озерах, ставках. Полупроходная – обитает в опресненных частях морей, а для нереста и зимовки уходит в реки (лещ, сом, судак). Проходная – живет в морях, но для нереста заходит в реки. К ним относятся рыба, осетровых пород, кроме стерляди, а также рыба семейства лососевых. Угорь наоборот – живет в пресной воде, а для нереста заходит в моря и океаны.

По анатомическому строению тело рыбы состоит: из промысловой длины рыбы; плавников – спинных, грудных, брюшных, анального и хвостового плавника и головы, состоящей из ротовой полости, глаз и жаберных крышек. Схема строения тела рыбы - приложение 8.

6.4.1. Основные семейства рыб

Семейство осетровых

К семейству осетровых рыб относятся: осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга. Осетровые имеют тело удлиненно-веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жучек - пластинок.

Между рядами имеются мелкие костные зерна и пластинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому плавнику. Рот находится на нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хрящекостный. Мясо белое, жирное, вкусное. Большая часть жира находится между мышцами. Цвет икры от светло до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90 % их общей массы. Из спинной струны вырабатывают визигу.

Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулинарии для супов и ухи, заливных, отварных и жареных блюд.

Обитают осетровые в Каспийском, Азово-Черноморском бассейнах и реках Сибири. Осетровые рыбы являются одними из самых древних рыб на земле.

С
емейство лососевых

К семейству лососевых рыб относятся: кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима (дальневосточные лососи), семга, форель, нельма, белорыбица, омуль, сиг, ряпушка. У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй — жировой. Мясо нежное жирное, почти не имеет мышечных костей. Мясо и икра у многих видов имеют окраску от светло-розовой до розовой. Съедобная часть рыбы составляет 51-65 % ее массы.

Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледовитого и Тихого океанов. Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посола, а в кулинарии - для приготовления закусок, первых и вторых блюд.

Семейство сельдевых

К сельдевым относятся: сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская и атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, и др. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легко спадающей мелкой чешуей, без боковой линии, голова голая. Спинной плавик один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. У сельдей южных водоемов на брюшной полости имеются колючие пластинки, образующие твердый киль. У северных сельдей киль отсутствует. У сельдевых может накапливаться до 35 % жира. В процессе посола мясо сельдевых приобретает приятный вкус и запах. Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть используют для производства консервов, часть замораживают. Иваси, или тихоокеанские сардины вылавливают в Японском море.

Семейство карповых

Это самое распространенное и многочисленное семейство, насчитывающее более 200 видов. Представители семейства встречаются в реках и озерах на всей территории страны. К карповым относятся: сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др.

Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдавленные бока. Спинной плавник один, размеры и формы которого у разных представителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, средней жирности, но содержит много межмышечных мелких костей. Съедобная часть составляет до 45 % массы рыбы. Рыбы этого семейства используют для вяления, копчения, замораживания, а в кулинарии для жарения, запекания, карпа и сазана для отваривания и фарширования.

Семейство тресковых

К тресковым относятся: треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путасу, хек и др. Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. У всех рыб имеется три спинных плавника и два анальных, кроме налима, у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик.

Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное. До 65 % жира сосредоточен в печени, которая используется для производства консервов и получения рыбьего жира. Тресковые богаты белками (17 %) и минеральными веществами. Съедобных частей 55 %.

Основные районы добычи тресковых - Баренцево, Белое, Балтийское и дальневосточные моря.

Используют тресковых для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жаренья, варки.

Семейство окуневых

К окуневым относятся: окунь, судак, ерш, берш. Окуневые имеют два спинных плавника: первый колючий, второй – мягкий. Тело покрыто плотно прилегающей мелкой чешуей. Боковая линия прямая. На боках темные поперечные полосы. Мясо не жирное, но богатое экстрактивными и клеедающими веществами, сочное, содержат много экстрактивных веществ. Съедобных частей в теле 38 – 45 %. Судак как наиболее крупная рыба данного семейства используется для приготовления филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания, жарки и др. блюд.

Рыба этого семейства встречаются во всех водоемах страны, но больше в южных районах.

7. Опорный конспект

Тема: «Рыба и рыбные продукты».

План

1. Пищевая ценность и химический состав рыбы.

2. Классификация рыбы:

а) по анатомическому строению;

б) по обитанию.

1. Основные семейства рыб.

2. Требования к качеству рыбы, условия ее хранения и кулинарное использование.

Терминологический словарь: балык, белуга, бестер; визига, пресервы, деликатес.

I. Пищевая ценность

1. Рыба и продукты моря богаты по химическому составу, так как содержат полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества, экстрактивные вещества, т. е все вещества необходимые организму.

1. Рыба и продукты моря доходят до готовности в 8-10 раз быстрее, чем мясо.

2. Рыба продукты моря в 5-8 раз быстрее усваиваются организмом человека и поэтому требуют меньших энергетических затрат.

3. Белки рыб и продуктов моря полноценны т.к. мышцы содержат мало соединительной ткани (плёнки, хрящи, сухожилия).

5. Жиры рыб и продуктов моря легкоплавкие и поэтому быстрее усваиваются организмом (более полно), чем жиры животных.

6. Минеральные вещества преобладают в виде микроэлементов (йод, медь, фтор, бром, барий, кобальт), которых в 3-5 раз больше чем в мясе наземных животных.

7. Из рыбы и продуктов моря готовится большой ассортимент рыбной гастрономии, первых и вторых блюд, холодных закусок.

Соотношение съедобных и несъедобных частей рыбы

Рыба	Выход частей съедобных	Выход частей несъедобных
Карп зеркальный	78.8	21.2
Треска	58.5	41.5
Кета	73.2	26.8
Хек	70.4	29.6
Осетровые	90	10
Окуневые	38-45	62-55
Сельдевые	75-80	25-20

Строение тела рыбы

Тело рыбы состоит из: жаберной крышки, спинных плавников, хвостового плавника, боковой линии – органа осязания, брюшного, грудного и анального плавников (Приложение 8).

II. Классификация рыбы по обитанию и образу жизни

Рыба подразделяется на: морскую; пресноводную; полупроходную и проходную. Рыба морская – обитает в морях и океанах. Пресноводная рыба – обитает в реках, озерах, ставках. Полупроходная – обитает в опресненных частях морей, а для нереста и зимовки уходит в реки (лещ, сом, судак). Проходная – живет в морях, но для нереста заходит в реки. К ним относятся осетровые (кроме стерляди), лососевые. Угорь наоборот – живет в пресной воде, а для нереста заходит в моря и океаны.

III. Основные семейства рыб

Семейство осетровых: осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга.

Семейство лососевых: кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, и сима (дальневосточные лососи), семга, форель, нельма, белорыбица, омуль, сиг, ряпушка.

Семейство сельдевых: сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская и атлантическая салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла.

Семейство карповых: сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур.

Семейство тресковых: треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путасу, хек.

Семейство окуневых: окунь, судак, ерш, берш.

IV. Требования к качеству,
условия хранения и кулинарное использование рыбы

Требования к качеству

Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, присущей данному виду рыбы. Чешуя – блестящая, прилегающая к телу.

Жабры красного или бурого цвета, глаза прозрачные, светлые, выпуклые, без повреждений, запах свойственный рыбе, брюшко не вздуто.

Свежая рыба всегда тонет в воде.

Хранение

На предприятия питания рыба может поступать – живая, охлажденная, мороженая. Живую рыбу хранят в аквариумах, 1 – 2 дня при t°– 10 С. Вода должна быть чистая, проточная не хлорированная. Рыба охлажденная может храниться на предприятиях питания до восьми суток при t° 1 – 2 С и относительной влажности воздуха 95 %. Рыба мороженая хранится при t° 10 – 18 С и относительной влажности воздуха 95 % от 4 до 8 месяцев на предприятиях питания до 14 суток.

Кулинарное использование рыбы

Рыба и морепродукты прекрасно подвергаются различным видам кулинарной обработки: припусканию, отвариванию, запеканию, жарению и др., их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами (Приложения 9 -11).

К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты, масляные смеси (смешанное с морепродуктами и различными приправами сливочное масло), паштеты, форшмаки и другие блюда. Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и на поджаренном хлебе. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов, в том числе рыбную гастрономию.

Продукты на бутербродах располагают так, чтобы они не осыпались и вместе с тем имели привлекательный вид, сочетались по вкусу и цвету. Готовят их не ранее чем за 30 – 40 минут до подачи. Перед подачей желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось. Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с морепродуктами солоновато-острого вкуса. Но в каждом отдельном случае учитывают индивидуальные предпочтения.

В качестве дополнительного гарнира к основному блюду используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д. На ломтик хлеба кладут основной продукт в целом или нарезанном виде, сверху – гарнир.

Для салатов из морепродуктов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Для наибольшей сохранности витаминов, тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре. Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не деформировались, имели аккуратный внешний вид. Все салаты заправляют после того, как овощи и морепродукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным.

Для салатов используют главным образом отварные или припущенные морепродукты. Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. Вкус салата во многом зависит от соусов, которыми они заправлены, например готовым соусом «Южный».

При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки крабов, креветок оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда. Даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

Литература

1. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов : Учеб. для нач. проф. образования / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова Текст. – М. : ИРПО; Академия, 2000. – С. 110-127.

2. Никифорова, Н. С. Товароведение продовольственных товаров / Н. С. Никифорова, С. А. Прокофьева Текст. – М. : ИРПО; Академия, 2000. – С. 85-86.

3. Репников, Б. Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров / Б. Т. Репников Текст. – М. : Дашков и К, 2007. – С. 65-80.

4. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеев Текст. – Ростов н/Д : Феникс, 2003. – С. 377-420.

8. Приложения

Карточки индивидуального опроса

Карточка № 1

1. Влияние воды на качество и сохранность продуктов.

2. Какие органолептические показатели качества пищевых продуктов вы знаете?

Карточка № 2

1. Влияние воды на качество и сохранность продуктов.

2. Какие органолептические показатели качества пищевых продуктов вы знаете?

Карточка № 3

1. Перечислите жирорастворимые витамины, роль витамина D в продуктах.

2. От чего зависит усвояемость жиров, содержащихся в пищевых продуктах?

Карточка № 4

1. Перечислите процессы, протекающие в пищевых продуктах, под действием ферментов.

2. В каких пищевых продуктах содержаться больше жирорастворимых витаминов?

Карточка № 5

1. Роль минеральных веществ, поступающих с продуктами питания в организме человека.

2. Что определяет сорт и ассортимент пищевых продуктов?

Таблица определения отличительных особенностей семейств рыб

Задание 1.

Полученные результаты запишите в таблицу.

Внешние признаки			Семейство	Название рыб
Окраска	Наличие боковой линии	Количество и расположение плавников

Таблица определения семейств и видов рыб по рисункам

Задание 2.

Заполните таблицу

Семейство	Вид	Характеристика мяса	В каком виде поступают в продажу
Осетровые	Осетр	Белое, жирное, вкусное.	В живом, мороженом, копченом, консервированном.

ТЕСТ

Из предлагаемых вариантов выберите правильные ответы на вопросы и подчеркните их.

1. Каких рыб относят к семейству лососевых?

а) осетр сибирский, кета;

б) горбуша, нерка;

в) чавыча, севрюга.

2. Каких рыб относят к семейству карповых?

а) вобла, карась;

б) сазан, окунь;

в) толстолобик, судак.

Кроссворд

Х

Е

К

О

С

Е

Т

Р

Е

Р

Ш

К

Р

А

С

Н

О

П

Е

Р

К

А

П

И

К

Ш

А

Ф

О

Р

Е

Л

Ь

Вопросы для решения кроссворда:

1.

Назовите рыбу семейства тресковых из трех букв.

2.

Назовите представителя семейства осетровых из пяти букв.

3.

Знаете ли вы рыбу семейства окуневых из трех букв?

4.

Назовите рыбу семейства карповых из одиннадцати букв.

5.

Назовите рыбу семейства тресковых из пяти букв.

6.

Знаете ли вы рыбу семейства лососевых из пяти букв.

Кроссворд

О

М

У

Л

Ь

Т

О

Л

С

Т

О

Л

О

Б

И

К

Л

Е

Щ

И

В

А

С

И

Ч

А

В

Ы

Г

А

Н

А

В

А

Г

А

О

К

У

Н

Ь

Задания для решения кроссворда.

1.

Назовите рыбу семейства лососевых из пяти букв.

2.

Назовите рыбу семейства карповых из одиннадцати букв.

3.

Назовите рыбу семейства карповых из трех букв.

4.

Назовите рыбу семейства сельдевых из пяти букв.

5.

Назовите рыбу семейства лососевых из шести букв.

6.

Назовите рыбу семейства тресковых из шести букв.

7.

Назовите рыбу семейства окуневых из пяти букв.

Кроссворд

	4	6	2	6	5	5	5	3	6	4	2
Задание для решения кроссворда.
	Назовите рыбу семейства карповых.
4 -	И; Й; К; Л.
6 -	Р; С; Т; У.
2 -	А; Б; В; Г.
5 -	М; Н; О; П.
3 -	Д; Е; Ж; З.
	Ответ – КРАСНОПЕРКА

Соотношение съедобных и несъедобных частей рыбы

Рыба	Выход частей съедобных	Выход частей несъедобных
Карп зеркальный	78.8	21.2
Треска	58.5	41.5
Кета	73.2	26.8
Хек	70.4	29.6
Осетровые	90	10
Окуневые	38-45	62-55
Сельдевые	75-80	25-20

Схема строения тела рыбы

АВ - промысловая длина рыбы.

1. Жаберная крышка

2, 3 Спинные плавники

4. Хвостовой плавник

5. Боковая линия – орган осязания

6. Анальный плавник

7. Анальное отверстие

8. Брюшной плавник

9. Грудной плавник

Примеры кулинарного использования рыбы¹

Заливная стерлядь по-царски

Технологическая карта

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на одну порцию (г)		Технологические требования
		Брутто	Нетто
	Стерлядь	215	125	Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации
	Масса припущенной рыбы	-	100
	Рыба (мелкая)	150	-
	Желатин	-	3
	Икра паюсная	-	15
	Лук репчатый	15	12
	Раковые шейки	2 шт.	10
	Икра зернистая	15	15
	Рыбное желе	-	150
	Соус хрен	-	30
Выход: 250/302

Технология приготовления

Стерлядь обработать, нарезать на порционные куски. Из мелкой рыбы сварить бульон. С этой целью рыбу подготовить для варки: почистить, помыть. Рыбу положить в кастрюлю, залить водой и, постепенно нагревая, довести до кипения, удалить свернувшиеся белки, добавить петрушку, лук и продолжить варить в течение 30-40 минут. Готовый бульон тщательно процедить. Подготовленные порционные куски стерляди залить рыбным бульоном и варить по общим правилам до готовности. Куски стерляди зачистить от хрящей и хранить на холоде. Рыбный бульон, оставшийся после варки стерляди, аккуратно процедить и осветлить оттяжкой их икры.

Для приготовления оттяжки икру растереть, постепенно добавляя небольшое количество воды, растирать икру до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). Затем массу развести холодной водой из расчета 4-5 л воды 1 кг икры и добавить соль. Приготовленную оттяжку влить в бульон и хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить свернувшиеся белки и продолжить дальше варить при слабом кипении в течении 20-30 минут. Готовый бульон отставить с плиты, дать ему отстояться (оттяжка осядет на дно), затем процедить.

Желатин замочить в холодной кипяченной воде на 30-40 минут до полного набухания, затем растопить, но не кипятить. Растопленный желатин ввести в бульон. Прозрачный рыбный ланспиг должен напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладить и налить в противень толщиной 1-1,5 см. на застывшее желе положить кусочки стерляди, загарнировать их раковыми шейками и зернистой икрой, украсить маленькими веточками зелени. Оставшееся рыбное желе залить постепенно, чтобы не нарушить оформление стерляди. Залить желе так, чтобы куски стерляди были полностью им покрыты и охладить.

Подавать заливную стерлядь следует по одному кусочку на порцию, отдельно в соуснике подать соус-хрен.

Приготовить заливную стерлядь можно используя банкетный вариант. В этом случае стерлядь необходимо залить в большом овальном блюде с последующей подачей в нем.

Технология приготовления

Внешний вид: кусочки рыбы залиты ровным слоем осветленного рыбного желе (без наплыва). Толщина рыбного желе над поверхностью рыбы должна быть не более 0,5-0,7 см. Желе прозрачное, без помутнений, светло-желтого цвета, раковые шейки икры красиво уложены на пропорциональных кусках рыбы, не допускаются всплытие оформления на поверхность рыбного ланспига.

Цвет: свойственный данному виду рыбы.

Запах: свойственный вареной рыбе, желе с ароматом пряной зелени и специй.

Консистенция: рыба мягкая, но не переваренная, желе упругое. Отдельно в соуснике подан соус-хрен с уксусом.

Судак под майонезом

Технологическая карта

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на одну порцию (г)		Технологические требования
		Брутто	Нетто
1.	Судак	273	218	Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации
2.	Рис	17	17
3.	Визига	9	9
4.	Яйцо	3шт.	120
5.	Масло сливочное	22	22
	Масса отварной рыбы	-	155
6.	Гарнир	-	150
7.	Соус майонез с желе	-	75
	Выход	-	155/150/75

Технология приготовления

Подготовленную тушку рыбы очистить от чешуи, стараясь не повредить кожу, удалить плавники, сделать глубокие надрезы вдоль спины, прорезая при этом реберные кости вдоль позвоночника. После необходимо удалить позвоночник: позвоночную кость перерезать возле хвостового плавника и головы, затем удалить через обрезавшееся отверстие внутренности, рыбу тщательно промыть. Тонким ножом срезать мякоть с реберных костей, оставляя слой мякоти не более 5 мм. Из головы удалить жабры и глаза.

Для приготовления фарша отварить визигу, рис перебрать, тщательно промыть и сварить в кипящей подсоленной воде до готовности. Яйца вымыть, сварить вкрутую, после чего промыть в холодной воде, очистить от скорлупы, мелко порубить.

Чистое филе рыбы дважды пропустить через мясорубку, соединить с отварной визигой, рисом, добавить мелкорубленое яйцо. Два сырых яйца взбить и соединить с рыбным фаршем, добавить растопленное сливочное масло. Готовый фарш хорошо перемешать, довести до вкуса, добавить соль, перец.

Подготовленную для фарширования рыбу промыть, посолить, посыпать перцем, наполнить приготовленным фаршем, после чего зашить. Поверхность кожи хорошо смазать маслом. Завернуть в чистую марлю, перевязать шпагатом и направить для теплой обработки.

Отварить рыбу следует при медленном кипении, периодически переворачивая тушку рыбы с одного бока на другой, так, чтобы она равномерно прогревалась и дошла до готовности, не повредив кожный покров.

Готовую рыбу вынуть из бульона, слегка охладить, удалить шпагат, марлю и выложить на блюдо. Остывшую рыбу залить соусом майонез с желе, оформить ломтиками лимона, карбованой отварной морковью, зеленым салатом, зеленью петрушки, раковыми шейками или крабами, корнишонами. Элементы оформления судака должны быть закреплены на поверхности рыбы с помощью желе. После необходимо произвести глазирование рыбы, т.е. залить ее тонким слоем прозрачного желе и охладить то полного застывания.

Судака под майонезом можно подавать в банкетном варианте на блюде целиком или порционно, уложив куски рыбы «в растяжку». В качестве гарнира использовать свежие или консервированные овощи: огурцы и помидоры.

Требования к качеству

Внешний вид: рыба нарезана красивыми порционными кусками без разломов, украшена зеленью, боковая поверхность аккуратно покрыта соусом майонез с желе. Рядом с порционными кусками рыбы уложен гарнир, состоящий из свежих овощей, нарезанных сложными формами нарезки.

Цвет: на разрезе светло-серый, с обрамлением кремового.

Вкус и запах: в меру острый, с ароматом овощей и специй.

Консистенция: мягкая, плотная; рыба не переваренная.

Холодная осетрина

Технологическая карта

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на одну порцию (г)		Технологические требования
		Брутто	Нетто
1.	Осетрина	213	128	Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации
2.	Ерши или окунь	137	96
3.	Петрушка (корень)	34	25
4.	Лук репчатый	20	17
5.	Перец английский (горошком)	3 шт.	3 шт.
6.	Лавровый лист	½ шт.	½ шт.
	Масса отварной рыбы	-	100
7.	Гарнир	-	150
8.	Соус провансаль	-	35
	Выход:	-	100/150/35

Технология приготовления

Для приготовления холодной осетрины отварить рыбу необходимо целым звеньями в рыбном бульоне.

Для приготовления рыбного бульона ершей или окуней залить холодной водой и быстро довести до кипения. В процессе варки на поверхности бульона образуются свернувшиеся белки, появляется жир, которые необходимо вовремя удалять, чтобы бульон получился прозрачным и не произошло «омыления» жиров. За полчаса до конца варки в бульон добавить овощи и продолжить варить при медленном кипении до готовности. Готовый бульон процедить, добавить специи, довести до кипения, залить им подготовленные звенья осетрины и варить рыбу при интенсивном кипении до готовности. Рыбу достать из бульона, остудить.

Звенья осетрины, предназначенные для нарезки на порционные куски, зачистить от спинных и реберных хрящей. Затем отварную рыбу нарезать на порционные куски, уложить на блюдо. Рядом букетами расположить гарнир.

Отварную холодную осетрину можно подавать с соусом хрен, соусом майонез или соусом провансаль. При этом к рыбе обязательно подать гарнир, состоящий из соленых и свежих огурцов, зеленого горошка, зеленого лука, отварного картофеля и моркови, заправленных соусом провансаль.

Требования к качеству

Внешний вид: рыба нарезана на порционные куски без хрящей и кожи, оформлена зеленью, лимоном, листьями салата, заправлена соусом, рядом букетами уложен гарнир, отварные овощи нарезаны мелким кубиком и заправлены соусом.

Цвет: серый или светло-желтый.

Вкус и запах: соответствуют отварной рыбе осетровых пород, в меру посолена.

Консистенция: рыба мягкая, плотная, не переваренная.

9. Выводы

В настоящее время повышение педагогического мастерства преподавателей специальных дисциплин является особенно важной составляющей учебно-воспитательного процесса, т. к. перед системой профессионально-технического образования стоит первоочередная задача подготовки высококвалифицированных трудовых ресурсов, что определяется в первую очередь качеством педагогических кадров. Составной частью этого процесса предусмотрено свободное движение интеллектуальных ресурсов – информации, научных парадигм, педагогических инноваций и их носителей, которые формируют инновационную образовательную среду.

В Симферопольском высшем профессиональном училище ресторанного сервиса и туризма инновационная образовательная среда создана корпоративным сообществом преподавателей, учащихся, студентов, педагогов-новаторов, социальными партнерами и направлена на реализацию профессиональной карьеры каждого члена педагогического коллектива.

Современные тенденции модернизации системы профессионального образования и обучения диктуют необходимость организации процесса профессионального становления и развития педагогов новой формации.

С методической точки зрения педагогическое сопровождение рас-сматривается как участие педагогов-наставников в организации психолого-педагогической деятельности молодых преподавателей, стремление всегда прийти им на помощь при решении сложных личностно-профессиональных задач, ненавязчиво помогая в достижении поставленных целей. Это творческий процесс создания производственных ситуаций при максимальном самостоятельном участии начинающих преподавателей и минимальном участии наставников. Сам процесс педагогического сопровождения не есть нечто застывшее, некий канон, остановившийся на определенном этапе развития. При деятельном участии начинающих педагогов, это явление постоянно трансформируется в процесс саморазвития и самореализации.

Методика проведения мастер-классов – одна из форм педагогического наставничества, формирующая эффективные механизмы устойчивого самовыражения личности педагога профессиональной школы. Важным условием освоения молодыми преподавателями инновационных педагогических технологий является реализация на своих уроках методических целей:

• способствовать развитию самостоятельного мышления и учебно-познавательной деятельности учащихся;

• использовать и решать в ходе урока проблемные и сквозные задачи;

• развивать наблюдательность путем демонстрации и просмотра слайдов презентации;

• использовать на уроках дидактический материал для опроса и закрепления знаний учащихся;

• прививать учащимся чувство ответственности за качество и ассортимент кулинарных блюд и кондитерских изделий.

Практическую значимость педагогических мастер-классов как одну из форм методического сопровождения деятельности молодых преподавателей специальных дисциплин трудно переоценить. Она состоит в том, что способствует решению комплексных задач, связанных с подготовкой высококомпетентных, конкурентоспособных на рынке труда специалистов разного уровня в условиях быстроменяющихся технологий и нарастающего объема информационных знаний.

Подводя итоги, отметим, что идея проведения мастер-классов педагогами высшей квалификации, отвечает принципам системности, инновационности, адаптивности и интерактивности, последовательности и перспективного развития профессионального образования и обучения. При этом реализуется новая образовательная парадигма непрерывного образования взрослых, при которой осуществляется переход от традиционных форм повышения квалификации к инновационным.

10. Литература для подготовки преподавателя к уроку

1. Антонець, Л. І. Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі та організація виробництва» : Навч. посіб. для проф.-техн. зал. / Л. І. Антонець, О. М. Куба, Л. Я. Старовойт Текст. – К. : Факт, 2003. – С. 93-112; 219-235 : іл.

2. Блюда из рыбы и морепродуктов / худож.- оформ. Л. Д. Киркач-Осипова Текст. – Харьков : Фолио, 2005. – 319 с. – (Хозяйке на заметку).

3. Голубев, В. Н. Обработка рыбы и морепродуктов / В. Н. Голубев, Т. Н. Назаренко, Е. И. Цыбуленко Текст. – М. : Академия, 2001. – 192 с.

4. Гончарова, В. Н. Товароведение пищевых продуктов / В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова Текст. – М. : Экономика, 1985. – С. 84-93.

5. Капліна, Т. В. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах / Т. В. Капліна, М. О. Дорохіна, Текст. – К. : Кондор, 2008. – С. 21-24.

6. Карпенко, Т. 1000 классических рецептов : Кулинария для всех / Т. Карпенко Текст. – М.. : АСТ, 2004. – 1024 с.

7. Каспарек-Тюрккан, Эрика. Деликатесы из морепродуктов. Семейная кулинария / Эрика Каспарек-Тюрккан Текст. – б. г. : Ниола 21 век, 2002. – 208 с.

8. Кононенко, И. Е. Товароведение пищевых товаров / И. Е. Кононенко, Н. З. Ольшанская Текст. – М. : Экономика, 1983. – 432 с.

9. Кононенко, И. Е. Товароведение продовольственных товаров / И. Е. Кононенко, С. Е. Пизик Текст. – К. : Вища школа, 1987. – 424с.

10. Кононенко, И. Е. Товароведение продовольственных товаров : Лабораторные и практические занятия / И. Е. Кононенко, И. З. Бескровная Текст. – К. : Вища школа, 1980. – 300 с.

11. Косовенко, М. С. Технологія приготування їжі : Підручник для проф.-техн. навч. закл. / М. С. Косовенко, Ж. М. Смирнова, Л. Я. Старовойт Текст. – К. : Факт, 2003. – С. 61-83.

12. Кремнев, С. П. Практические и лабораторные работы по товароведению продовольственных товаров / С. П. Кремнев, И. И. Горфункель, В. Е. Михаленко Текст. – М. : Экономика, 1976. – 324 с.

13. Кругляков, Г. Н. Товароведение продовольственных товаров / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова Текст. – Ростов н/Д : Март, 2000. – 200с

14. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов : Учеб. для нач. проф. образования / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова Текст. – 2-е изд., стер. – М. : ИРПО; Академия, 2000. – С, 107-115 ;. ил.

15. Никифорова, Н. С. Товароведение продовольственных товаров / Н. С. Никифорова, С. А. Прокофьева Текст. – М. : ИРПО; Академия, 2000. – С. 85-86.

16. Поскребышева, Г. И. Блюда из рыбы и морепродуктов / Г. И. Поскребышева Текст. – б. г. : б. и., 2005.

17. Поскребышева, Г. И. Готовим из морепродуктов / Г. И. Поскребышева Текст. – б. г. : б. и., 2002.

18. Репников, Б. Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров / Б. Т. Репников Текст. – М. : Дашков и К, 2007. – С. 65-80.

19. Рыба и морепродукты / Корнелия Адам, Эрик Каспарек, Роза Мария Донхаузер, Маргарет Шмук; пер. А. Чередниченко Текст. – Словакия : Лик пресс, 1998. – 144 с. : ил.

20. Рыба и морепродукты / пер. с англ.. С. Пастуховой Текст. – М. : ТЕРРА-Книжный клуб, 1998. – 168 с. : ил. – (Хорошая кухня).

21. Рыба и морепродукты : Библиотека шеф-повара / А. Ефимов, В. Ковалев, Т. Шарова Текст. – б. г. : Ресторанные ведомости, 2004.

22. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеев Текст. – Ростов н/Д : Феникс, 2003. – С. 402-410.

23. Товароведение продовольственных продуктов. Рабочая тетрадь : Учеб. пособие для нач. проф. образования / Н. С. Никифорова, С. А. Прокофьева Текст. – 3-е изд., стер. – М. : Академия, 2009. – 96 с.

11. Библиографические источники,
используемые при составлении методической разработки

1. Анфимова, Н. А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования/ Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская Текст. – 3-е изд., стереотип. – М. : Академия, 2005. – 328 с.

2. Батышев, С. Я. Производственная педагогика : Учебник / С. Я. Батышев Текст. – 3-е изд., перераб. и доп. – М. : Машиностроение, 1984. – 672 с. : ил.

3. Батышев, С. Я. Профессиональная педагогика : Учебник / С. Я. Батышев Текст. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : Ассоциация «Профессиональное образование», 1999. – 904 с.

4. Дичківська, І. М. Інноваційні педагогічні технології : Навчальний посібник / І. М. Дичківська Текст. – К. : Академвидав, 2004. – 352 с.

5. Єрмакова, З. І. Аналіз і оцінка навчальної діяльності учнів : Методичні рекомендації / З. І. Єрмакова Текст.– Донецьк : б. и., 2006.– 27 с.

6. Життєва компетентність особистості: від теорії до практики : Наук.-метод. посібник / за ред. І. Г. Єрмакова Текст. – Запоріжжя : Центріон, 2005. – С. 370-373. – ISBN 966-8157-00-1.

7. Киселева, Т. Фрагменты методической разработки урока по предмету «Технология приготовленияпищи с основами товароведения» / Т. Киселева [Текст] // Школа-ПТУЗ-Производство. – 2009. – Спецвыпуск. – С. 27-34.

8. Кучеренко, Е. Е. Мультимедиакомплекс – обязательный компонент учебно-методического комплекса дисциплины / Е:. Е. Кучеренко [Текст] // Школа-ПТУЗ-Производство. – 2009. – Спецвыпуск. – С. 33-34.

9. Манжосова, Л. В. Профессиональные стандарты нового поколения, основанные на компетенциях / Л. В. Манжосова [Текст] // Школа-ПТУЗ-Производство. – 2009. – Спецвыпуск. – С. 17-23.

10. Молчанов, В. М. Способи активізації пізнавальної діяльності учнів професійно-технічних навчальних закладів : Навчально-методичний посібник / В. М. Молчанов Текст. – Донецьк, 2006. – 42 с.

11. Пальчук, М. И. Инновационные педагогические технологии в профессиональном образовании / М. И. Пальчук // Інформаційно-телекомунікаційні технології в сучасній освіті: досвід, проблеми, перспективи : Збірник наукових праць. Вип.1 Текст. – Львів : ЛДУ БЖД, 2006. – С.457-463.

12. Пальчук, М. І. Компетентність педагога професійної школи як інтегральна характеристика його професійної та особистісної якості / М. І. Пальчук // Педагогіка і психологія професійної освіти Текст. – 2007.– № 5. – С. 35-42.

13. Пальчук, М. І. Підготовка педагогічного персоналу в умовах європейської інтеграції / М. І. Пальчук // Теоретичні та методичні засади розвитку педагогічної освіти: педагогічна майстерність, творчість, технології : Збірник наук. праць / За заг. ред. Н. Г. Ничкало Текст. – Харків : НТУ „ХПІ”, 2007. – С. 275-279.

14. Пальчук, М. Поросенок по-ялтински, или Кулинарные предпочтения царских особ / М. И. Пальчук Текст. – Симферополь : Бизнес-Информ, 2010. – 256 с. – ISBN 978-966-648-929-0.

15. Пальчук, М. І. Принципи реалізації взаємозв'язку теоретичного і виробничого навчання в професійній школі / М. І. Пальчук // Педагогіка і психологія професійної освіти: Наук.-метод. журнал Текст. – Львів : Національний університет "Львівська політехніка", 2005. – № 1. – С.72-78.

16. Пальчук, М. І. Стажування педагога професійної школи – вимога сьогодення / М. І. Пальчук // Соціалізація особистості : Зб. наук. праць. Т. XXIX : Педагогічні науки / за заг. ред. А. Й. Капської Текст. – К. : НПУ, 2007. – С. 230-236.

17. Пальчук, М. Стерлядь по-царски или кулинарные тайны Ливадии / М. И. Пальчук Текст. – Симферополь : НАТА, 2008. – 192 с. – ISBN 978-966-8933-12-7.

18. Педагогика профессионального образования / Е. П. Белозерцев, А. Д. Гонеев, А. Г. Пашков и др.; под ред. В. А. Сластенина Текст. – 2-е изд., стер. – М. : Академія, 2006. – 368 с. – ISBN 5-7695-2603-3.

19. Сілаєва, О. П. Підготовка викладача до уроку загальнотехнічних і спеціальних дисциплін : Методичні рекомендації / І. Є. Сілаєва, О. П. Микуляк Текст. – Донецьк, 2002. – 48 с.

20. Сисоєва, С. О. Основи педагогічної творчості : Підручник / С. О. Сисоєва Текст. – К. : Міленіум, 2006. – С. 170-228. – ISBN 966-80-63-87-7.

21. Скакун, В. А. Методическое пособие для преподавателей специальных дисциплин и общетехнических предметов профессиональных учебных заведений / В. А. Скакун Текст. – М. : Институт развития профессионального образования, 2001. – 184 с.

22. Тархан, Л. З. Организация производственного обучения в ПТУЗе : Учеб.-метод. пособие / Л. З. Тархан, М. И. Мыхнюк Текст. – Симферополь : Крымучпедгиз, 2003. – 207 с. – ISBN 966-8025-45-8.

23. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : Учебник для нач. проф. образования; Учеб. пособие для средн. проф. образования / В. В. Усов Текст. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2003. – 416 с.

24. Шевчук, С. С. Вивчення, узагальнення та впровадження передового педагогічного досвіду у ПТНЗ / С. С. Шевчук Текст. – Донецьк : б. и.., 2004.– 52 с.

25. Шевчук, С. С. Урок теоретичного навчання у професійно-технічному навчальному закладі : Методичні рекомендації / С. С. Шевчук Текст. – Донецьк, 2004. – 44 с.

1 Блюда приготовлены мастерами производственного обучения СВПУРСиТ

65