Пирожные. Классификация. Ассортимент

Пирожное Классификация. Ассортимент.

• Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката:

1) бисквитные;

2) песочные;

3) слоеные;

4) заварные;

5) воздушные;

6) миндально-ореховые;

7) крошковые.

Пирожное требования к качеству :

• Масса их колеблется от 17 до 110 г.
• Красивый внешний вид и отличный

вкус пирожных – важнейшие показатели

качества этих изделий .

• Их поверхность должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера с ярким сочетанием цветовых оттенков.
• Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность.
• Обсыпка – равномерная с сохранением четко выраженных граней изделия.
• Пирожные одной и той же массы и наименования должны иметь одинаковые размеры по всем параметрам.

Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в граммах, не более):

• при массе 45г – 3;
• при массе свыше 45г – 5.

Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных в наборы допускается

(в %, не более):

• при массе до 500г – 3,
• при массе свыше 500 до 1000г – 1,5

Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Пирожные – одни из самых высококалорийных кондитерских изделий с большим содержанием жира, сахара, яиц и разнообразной внешней отделкой. Они представляют большую разнообразную по ассортименту группу мучных кондитерских изделий, которые характеризуются следующими показателями:

• отличными вкусовыми качествами:
• высокой калорийностью за счет

большого содержания сдобящих веществ

(сахара, жира, яиц) по сравнению с

другими группами мучных кондитерских

изделий и меньшего содержания муки;

• красивым внешним видом, для

получения которого используют широкий

ассортимент отделочных полуфабрикатов и

сырья различных цветовых гамм и оттенков

и разных физических свойств;

• штучной расфасовкой;
• малым сроком хранения (особенно кремовые изделия)

Несмотря на многообразие сортов тортов и пирожных, технологическая схема производства может быть сведена к трем фазам:

1.Приготовление основных (выпеченных)

полуфабрикатов.

2. Приготовление отделочных

полуфабрикатов.

3.Приготовление пирожных из

выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

• Приготовленные изделия представляют собой сочетание основных и отделочных полуфабрикатов в разных соотношениях с использованием в отдельных сортах шоколада, орехов, фруктов, ягод, сахарной пудры и другого сырья.

• Выпеченный полуфабрикат является основой пирожных и называется в рецептурах лепешкой или полуфабрикатом определенного наименования. Основы отделывают различными отделочными полуфабрикатами и за счет этого получают разнообразный ассортимент тортов и пирожных, т. е. готовые изделия. Для каждого основного полуфабриката предусмотрена своя особая технология приготовления и соответствующий набор сырья.
• Вырабатывают следующие выпеченные полуфабрикаты: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, воздушный, воздушно-ореховый, крошковый, вафельный, миндально-ореховый.

Бисквитные пирожные

• Основой для их приготовления является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса.

Сочетая разные отделочные материалы, можно получить много видов пирожных:

• бисквитно-кремовых,
• бисквитно-помадных
• бисквитно-фруктовых.

Пирожные можно вырабатывать и с использованием двух и более отделочных полуфабрикатов

Песочные пирожные

Слоеные пирожные

Заварные пирожные

Воздушные пирожные

Миндальное –ореховые пирожные

Крошковые пирожные

Приятного аппетита!