Пищевая ценность продуктов

Пищевая и биологическая ценность продуктов питания

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТА

• это совокупность всех его компонентов, удовлетворяющих физиологические потребности человека в энергии и пищевых веществах и органолептические пристрастия человека к цвету, запаху и вкусу пищи.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТА

• зависит от качества пищевых веществ продукта, прежде всего по содержанию эссенциальных питательных веществ: не заменимые аминокислоты белка и их усвояемость (аминокислотный скор), минералы, витамины, ненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, а также минорные питательные вещества (биофлавоноиды, индолы, фитостеролы, органические кислоты и др).

ОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

• Мясо и мясные продукты
• Рыба рыбные продукты
• Молоко молочные

продукты

• Яйца
• Зерновые продукты
• Фрукты, овощи, зелень
• Пищевые жиры

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

• имеют высокую усвояемость (95%) и малую приедаемость.
• В мясе содержится 16% белков и они включают все незаменимые аминокислоты, необходимые для роста и замены тканей, а также Ж, минеральные вещества и витамины (группы В, кальциферол, ретинол).
• Содержащиеся в мясе экстрактивные вещества (бульон) являются энергетическими возбудителями секреции желудка.

РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

• содержат 8-14% Б, мало отличающегося от Б мяса, а также все необходимые аминокислоты.
• Причем они хорошо сбалансированы, включают много метионина, триптофана (факторов роста) и витаминов.
• Содержание Ж у разных рыб колеблется от 0,3 до 30%, в их мясе содержатся ретинол и кальциферол, преобладают полиненасыщенные жирные кислоты.

• Мясо морских рыб полезнее речных, т.к. в них содержатся важные микроэлементы – йод, цинк и др.

• Мясо рыб отличает от мяса животных легкость переваривания и хорошая усвояемость.

• Свежая рыба быстро портится – опасны отравления.

• Мороженая рыба при соблюдении сроков и температуры хранения не уступает свежей, хотя содержание белка в ней уменьшается.

• Соленая рыба хуже свежей по питательным и вкусовым свойствам.

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

• относятся к незаменимым продуктам питания, т.к. в них находятся в сбалансированном состоянии все необходимые для организма пищевые вещества ( в т.ч. Б - по аминокислотному составу).
• В молоке содержится Б - 3,2%, Ж – 3,6%, У – 4,8%.
• В натуральном молоке содержится самый усвояемый Са вместе с вит. С, А, В, холином, макро- и микроэлементами.

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ

Велика роль молочнокислых продуктов: кефира, сметаны, творога - источников Б и Са + способствующих выделению холестерина из организма.

• Они очень полезны больным с сердечнососудистой недостаточностью, гипертонической болезнью, с нарушениями почечной деятельности.
• Они лучше и быстрее усваиваются, чем молоко.
• Важная их составная часть - молочная кислота, отсутствующая в молоке, способствует более полному усвоению составных частей молочнокислых продуктов (наличие лактозы в молоке и отсутствие фермента лактозы у пожилых людей в желудке вызывает расстройство деятельности кишечника), укрепляет нормальную микрофлору толстого кишечника и тормозит развитие гнилостных бактерий в нём.
• Ацидофильное молоко, «бифидок» и др. улучшают кислотность желудка и перистальтику кишечника, снижают газообразование и укрепляют микрофлору.

ЯЙЦА 

• высокоценный продукт, содержащий в составе белков (12%) весь комплекс незаменимых аминокислот, в т.ч. виталин, содержащийся только в яйце.

• В жирах яйца (11,5%) содержатся ценные полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, холестерин, все жирорастворимые витамины.
• Включают многие минеральные вещества (P, S, Fe, Zn, Cu, K).
• Все компоненты яйца хорошо усваиваются.
• Желток более ценен в сыром виде.

ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ

• Зерновые продукты  являются основным источником растительных Б и У. Пищевые и биологические свойства круп зависят от зерновой культуры и характера их технологической обработки.

Основные виды круп :

• гречневая,
• овсяная,
• перловая,
• рисовая,
• пшено.

• Гречневая и овсяная крупы - источник Б. Гречневая каща богата витаминами, пшённая – железом и магнием. Употреблять крупы лучше в натуральном виде, заливая для варки минимальным количеством воды, долго не кипятить –

3-6 мин., а затем закутывать в термоизолирующий материал и дать постоять до остывания.

• Рисовая крупа варится 1-2 мин. Она менее ценна по пищевому составу, но содержит важное для мозга вещество - серотонин, повышающий тонус ЦНС.

Хлеб  

• Хлеб имеет в питании российского народа большое значение, покрывая 40-45% суточной калорийности.
• Основная часть хлеба – У (40-45%). Он важный источник Б (5-7%), витамина В 1  и минеральный веществ.
• Основной источник вит. В 1 - черный хлеб
• Белый хлеб содержит много

клетчатки и легко усвояе-

мых У, поэтому менее ценен,

но показан больным

с гастритами.

ОВОЩИ, ФРУКТЫ И ЗЕЛЕНЬ

• Занимают особое место в питании человека, т.к. не могут быть заменены другими продуктами.
• Это важные источники витаминов, пектиновых волокон, активной клетчатки, минеральных веществ щелочного характера, органических кислот и углеводов.
• Возбуждают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, повышают усвояемость основных частей пищи (Б,Ж,У).
• Нормализуют микрофлору кишечни ка, снижают гнилостные процессы.
• Повышают моторную функцию ки шечника .
• Важное место среди овощей зани мает

свекла (очищает организм), капус та (возбуждает секрецию желудка) и помидоры (как антиоксиданты - омолаживают).

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

•  – поставщики полиненасыщенных жирных кислот, ретинола, кальцеферола, токоферола, стеаринов.

По структуре они подразделяются на жиры :

• животного  происхождения – молочный (сливочное масло), говяжий, бараний, свиной жир

• и  растительного  происхо-ждения – подсолнечное, кукурузное, оливковое и комбинированные жиры – маргарин и кухонный жир.

• Особо ценно по содержанию липидов, полиненасыщенных жирных кислот и токоферолов растительное масло:

с ежедневным приемом 20 г растительного или оливкового масла в организм поступает достаточное их количество.