План-конспект открытого урока по профессии 16472 "Пекарь" на тему "Хлебная продукция"

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 46

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

(ФКП ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 46)

ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА

теоретического обучения

по МДК 01.01. Технология приготовления хлебобулочных изделий

в группе

по профессии 16472«Пекарь»

Тема урока: «Основные виды хлебобулочных изделий»

2021г.

ПЛАН УРОКА
ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ

Дата проведения: -___.05.2021 г.

Место проведения: кабинет технологи

Время проведения: 45 минут

Мастер производственного обучения: Гинкуль М.В

Тема раздела программы № 1-2 «Общие сведения о хлбопекарном производстве»

Тема урока №7 основные виды хлебобулочных изделий - 45 мин.
(1 акад. час)

Тип урока: комбинированный.

Дидактическая цель урока: создание условий для формирования знаний
по выпечке хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий, для повышения познавательной активности и самостоятельности. Углубить знания обучающихся по данной теме, способствующих расширению кругозора и развитию эрудиции.

Задачи урока:

Образовательная:

Способствовать формированию профессиональных компетенций
по выпечке хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий.

Развивающая:

Развить умения выделять главное, сравнивать, обобщать, логически излагать свои мысли. Развить способность к систематизации, анализу материала, профессиональное мышление и умение организовывать свою работу.

Воспитательная:

-знать санитарные правила уборки электрического, механического оборудования; и помещений пекарни

- воспитать аккуратность.

- соблюдение правил упаковки готовых изделий.

- правила упаковки готовой продукции

- воспитывать аккуратность, бережливость

Методы обучения:

наглядные (демонстрация образцов, материалов);

словесные (объяснение, беседа, дискуссия);

частично-поисковый(сообщающее изложение с элементами проблемности, диалогическое проблемное изложение)

Межпредметные связи:

УП 01.01

Формы организации познавательной деятельности:

фронтальная; групповая.

Материально-техническое и методическое обеспечение урока:

1. Инструменты и приспособления:

тетради для конспектов;

ручки;

карандаши.

1. Технические средства оснащения:

компьютер;

мультимедийный проектор;

экран.

1. Дидактический материал:

Кроссворд, загадки, опорный конспект.

4. Используемая литература:

Т.Б. Цыганова «Технология хлебопекарного производства»

Н.А. Анфимова «Кулинария»

В.П. Золин «Технология оборудования предприятий общественного питания»

Учебная презентация;

Раздаточный наглядный материал (карточки-задания, кроссворд)

(Приложение № 1, Приложение № 2, Приложение № 3, Приложение №4)

Ход урока:

\

преподаватель Гинкуль М.В.

Приложение № 1

Кроссворд по предмету "кулинарии" на тему "Хлеб"

По горизонтали

3. Пасхальный хлеб

5. Восточный хлеб

8. Хлебобулочное изделие продолговатой формы

9. Хлебобулочное изделие формы полумесяца

11. Булочка из слоеного теста

13. Жаренный в масле плоский пирожок из тонкого пресного теста с начинкой из бараньего фарша

14. Род открытого пирога, пирожка с творожной начинкой

16. … всему голова!

17. Восточная лепешка с сыром

18. Пшеничный хлеб, по форме напоминающий замок с дужкой

19. Большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши

21. Печеное изделие из раскатанного теста с начинкой

22. Круглый, жаренный в кипящем жире пирожок

23. Маленькая тонкая и очень сухая баранка

По вертикали

1. Пшеничный хлеб

2. Кушанье - тонкая лепешка из теста с запеченными на ней под соусом кусочками мяса, сыра, овощей, грибов

4. Продолговатый или круглый пшеничный хлебец

6. Круглый открытый пирожок из ржаной муки

7. Традиционная немецкая рождественская выпечка

8. Большая толстая баранка из некрутого теста

10. Французский рогалик

12. Запеченное кушанье в виде батона с начинкой

15. Австрийское мучное блюдо в виде рулета

18. Карельский пирожок

20. Пшеничный хлебец в виде кольца

Вырос в поле колоском, На столе лежу куском. (Хлеб, батон)

Бородинский, черный, белый, Называют его … (хлебом)

Весной в земле, А весь год на столе. Автор: И. Николаевич

Вы припомните скорей, Кто источник сухарей? (Хлеб)

Бутерброды без него не получались еще ни у кого. (Хлеб)

Мнут и катают, В печи закаляют, А потом за столом Нарезают ножом. (Хлеб)

На верёвке кольца к чаю В магазине покупаю. (Баранки)

Отгадать легко и быстро: Мягкий, пышный и душистый, Он и черный, он и белый, А бывает подгорелый. Автор: В. Стручков

Было так: в какой-то миг Народился пых-пых-пых! Пых пыхтел, пыхтел, пыхтел, Пока в печку не сел. Вышел оттуда не пых, а чудо: Румяный, блестящий, с корочкой хрустящей! (Хлеб)

От формочки бочок весь в рубчик, Но с ним невкусным будет супчик. «Гав, гав!» — попросит песик Рекс С изюмом выпеченный… (Кекс)

Аппетитный и румяный, Тесто сдобрено сметаной. Ешь его, пока горяч, Пышный бабушкин… (Калач)

Весь из золота отлит, На соломинке стоит. (Колос)

В землю тёплую уйду, К солнцу колоском взойду, В нём тогда таких, как я, Будет целая семья! (Зерно)

Рос сперва на воле в поле. Летом цвёл и колосился, А когда обмолотили, Он в зерно вдруг превратился. Из зерна – в муку и тесто, В магазине занял место… (Хлеб)

Приложение №2

ВОПРОСЫ ЕЖЕДНЕВНОГО ФРОНТАЛЬНОГО ОПРОСА:

1. Что является основным сырьем для производства хлебобулочных изделий ?

Во всех хлебобулочных и кондитерских изделиях основной компонент это мука. Мука бывает на только различных из пшеницы и ржы, а также из других продуктов. Рисовая, овсяная, кукурузная, гречневая, соевая, миндальная и др.

2. Назовите сорта пшеничной муки?

Обойная, обдирная, высшего, первого, второго сортов, цельнозерновая, с низким содержанием глютена

3. Какие изделия относят к хлебобулочным продуктам?

Различные сорта хлеба от белого высшего сорта до серого хлеба, различной формовки (круглый, кирпичик, и др. Батоны, багеты, сухарно- бароночная продукция)

4. Назовите Кондитерские изделия выпекаемые на предприятиях по производству хлебобулочных изделий?

Бублики, баранки, сушки, сухари, сухарики, кексы, ромовые бабы, куличи и др.

Приложение №3

КОНСПЕКТ 7

Тема : Основные виды хлебобулочных изделий

Хлеб — гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огюст Перментье, живший в XVIII веке. «Хлеб, — писал Перментье, ~ является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную
пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не мажем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г
в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленностъ мякиша, которые формируют понятие качества
хлеба, качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами» протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

История развития хлебопечения

Самая древняя еда человека — дикие злаки. Это были прародители пшеницы, ячменя, овса, ржи, проса. Первоначально пятнадцать тысяч лет назад люди употребляли в пищу сырые злаки. Позже люди научились растирать их с помощью двух специально обработанных камней и получать крупу, а затем и муку, которую смешивали с водой и в виде жидкой каши поедали сырой. Таким образом жидкая зерновая каша и является первым хлебом, который был изобретен человеком. Прошло несколько тысячелетий и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Было это примерно восемь тысяч лет назад. Именно в это время у древних вавилонцев, ассирийцев, египтян, евреев, персов, этрусков и других народов появляются различные приспособления, позволяющие измельчать зерна злаков. Это ступки, ручные мельницы.

С открытием огня люди убедились, что подогретое зерно, сваренная похлебка из муки вкуснее. Это было второе рождение хлеба.

Затем люди научились выпекать пресные лепешки из зерновой каши — плотные, подгорелые куски бурой массы, мало напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепешек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.

Прошли тысячелетия и было сделано еще одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, используя чудодейственную силу микроорганизмов. Так, в Древнем Египте пять-шесть тысяч лет назад стали производить хлеб, очень похожий на современный, Это открытие, сделанное безвестными египетскими мастерами, коренным образом изменило облик хлеба. Из пресной тяжелой лепешки он превратился в нежный, разрыхленный хлеб с приятными вкусом и ароматом. Начало производства печеного хлеба совпадает с развитием культуры каждого народа на Земле. А поскольку хлеб к этому времени стал основной частью питания человека, то он начал совершенствовать технику переработки зерна.

С целью систематизации всех видов хлебных изделий, вырабатываемых в России, предложено деление их на группы в соответствии с порядком, предусмотренным отраслевым разделом общероссийского классификатора продукции (ОК 005—93).

Хлеб из ржавой муки и из смеси разных сортов муки. В эту группу входят: хлеб ржаной, вырабатываемый из сеяной, обдирной, обойной муки; хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки; хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными. К ним относятся: хлеб ржаной простой
из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб ржаной из сеяной муки, хлеб ржаной заварной с добавлением солода ржаного ферментированного и тмина, хлеб житный с добавлением патоки и сыворотки молочной, хлеб ржано пшеничный простой из смеси муки ржаной обойной (60%) и пшеничной обойной (40%), хлеб ржано-пшеничный заварной из смеси муки ржаной обойной (55%) и пшеничной обойной (40%) с добавлением солода ржаного ферментированного, хлеб пшенично-ржаной простой из смеси муки ржаной обойной (30%) и пшеничной обойной (70%), хлеб украинский и украинский новый из смеси муки ржаной обдирной (20-80%) и пшеничной обойной (80—20%), хлеб бородинский из смеси муки ржаной обойной (80%) и пшеничной второго сорта (15%) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки и кориандра, хлеб орловский из смеси муки ржаной обдирной (70%)
и пшеничной второго сорта (30%) с добавлением патоки, хлеб столовый из смеси муки ржаной обдирной (50%) и пшеничной второго сорта (50%), хлеб славянский из смеси муки ржаной обдирной (15-30%) и пшеничной второго сорта (85-70%) с добавлением патоки, хлеб минский из смеси муки ржаной сеяной (90%) и пшеничной первого сорта (10%) с добавлением патоки и тмина, хлеб рижский из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина, хлеб пеклеванный «Виру» из смеси муки ржаной сеяной (65%),
ржаной обдирной (10%) и пшеничной первого сорта (20%) с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки, сыворотки молочной и тмина. Все эти виды хлеба вырабатываются в соот ветствии с ГОСТ 2077.

Кроме перечисленных видов хлеба в эту группу входят хлеб карельский из смеси муки ржаной сеяной (10%) и пшеничной второго сорта (85%) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки, винограда сушеного, аниса и кориандра (ГОСТ 5311), хлеб любительский из смеси муки ржаной обдирной (80%) и пшеничной второго сорта (15%) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки, корианд ра (ГОСТ
26982), хлеб дарницкий из смеси муки ржаной обдирной (60%) и пшеничной первого сорта (40%) (ГОСТ 26983), хлеб столичный из смеси муки ржаной обдирной (50%) и пшеничной первого сорта (50%) с добавлением сахара-песка (ГОСТ 26984), хлеб российский из смеси муки ржаной обдирной (70%) и пшеничной первого сорта с добавлением патоки (ГОСТ 26985), хлеб деликатесный из смеси муки ржаной сеяной (85%) и пшеничной высшего сорта (10%) с
добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина (ГОСТ 26986).

В эту же группу входят диетические изделия: хлеб ржаной диабетический из муки ржаной обдирной (85%) с добавлением отрубей (15%) и масла подсолнечного (2%) (ГОСТ 26832), хлеб ржанопшеничный зерновой половецкий из муки ржаной обдирной (50%) и крупки пшеничной дробленой (50%) с добавлением тмина или кориандра и суворовский из муки ржаной обдирной (40%), муки пшеничной высшего сорта (30%) и крупки пшеничной дробленой (30%) с добавлением тмина и кориандра (ТУ 9113-034- 05747152-94), хлеб ржаной диетический с массой соевой пищевой из муки ржаной обдирной (100%) с добавлением массы соевой
пищевой (25%) (ТУ 9113-001-11163857—95), хлеб «Тонус» из смеси муки ржаной обдирной (50%) и пшеничной высшего сорта (50%) сдобавлением пищевого витаминного концентрата «Аммивит» (3,0%)
(ТУ 9113-046-05747152-94).

Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептур изделий, так и внешним видом изделий. Изделия могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать достаточно разнообразное сырье (сахар-песок, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.). Небные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д. Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, могут вырабатываться как неупакованными, так и в упаковке.

Сдобные изделия могут различаться продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 сут.

Хлебные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности, исчисляемый месяцами.

В соответствии с ГОСТ 16814 «Хлебопекарное производство. Термины и определения» хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500 г. Булочные изделия — это подовые хлебобулочные изделия массой не менее 300 гр. Мелкоштучные булочные изделия — это булочные изделия массой 200 г и менее. Сдобные хлебобулочные изделия — это изделия с содержанием в рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более. Хлебобулочные изделия пониженной влажности - это изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся: бараночные изделия, сухарные изделия (сухари, гренки, хрустящие хлебцы), соломка, хлебные палочки.

Диетические хлебобулочные изделия — это изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.

Национальные виды хлебобулочных изделий включают изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья или характерной формой, способом выпечки. Рецептуры на хлебные изделия, вырабатываемые по действующим государственным стандартам, приведены в специальных сборниках рецептур.

Характеристика группового ассортимента хлебобулочных изделий

С целью систематизации всех видов хлебных изделий, вырабатываемых в России, предложено деление их на группы в соответствии с порядком, предусмотренным отраслевым разделом общероссийского классификатора продукции (ОК 005—93).