План открытого урока на тему : " Приготовление солянки домашней"

« Утверждаю»

Старший мастер

Науменко О.И._____________

План открытого урока

Группа № 25 Дата 17.02.16

Тема программы: Приготовление супов и соусов.

Тема урока: Приготовление солянок.

Цели урока:

Обучающая- закрепить теоретические знания и обучить приемам приготовления солянки домашней;

Развивающая- развивать у обучающихся умение самоанализа , самоконтроля.

Воспитывающая- воспитывать интерес к профессии, навыки качественного выполнения работы, аккуратность.

Профессиональные компетенции:

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2 Готовить простые супы.

Общие компетенции:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 4 Готовить к работе производственное помещение поддерживать его санитарное состояние.

Тип урока: Урок усвоения трудовых приемов

Форма обучения: Словесный, наглядный, практический.

Материально—техническое оснащение:

Оборудование: холодильник, электрическая плита, производственные столы, мультимедийная система.

Инвентарь: весы, ёмкости для сырья и п/ф, тарелки, разделочные доски ОС и ГП, ножи ОС и ГП, мерные стаканы, кастрюли, ложки столовые, разливательная ложка на 250млл.

Сырье: Бульон, мясные продукты, лук репчатый, огурцы соленые, картофель, томатное пюре, масло сливочное, сметана, маслины, лимон, зелень.

Учебно-наглядные пособия:

Учебник Кулинария. Анфимова Н.А., 2010г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии «Повар». В4ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых / Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова. - М.:ИЦ «Академия», 2012

Ход урока

I Организационная часть

1. Рапорт дежурного.

2. Проверка явки и внешнего вида студентов.

II Вводный инструктаж

1.Сообщить обучающимся тему и цель урока.

2.Актуализация опорных знаний обучающихся.( тестовая работа с взаимопроверкой)

3. БУТ в кулинарном цехе.

4.Показ мастера процесса подготовки продуктов для приготовления солянки «Домашней»

- подготовка бульона;

-припускание огурцов;

- подготовка и нарезка мясных продуктов;

- пассерование томатного пюре с луком,

-подготовка и нарезка мясных продуктов,

- подготовка картофеля

-соединение продуктов;

5. Указать типичные ошибки при приготовлении супа.

6.Показ мастера процесса приготовления солянки «Домашней».

7. Выдача обучающимся задания солянка « Домашняя». Работа обучающихся с технологической карточкой.

Текущий инструктаж

Первый обход

Проверка организации рабочих мест обучающихся. Соблюдение правил санитарии и гигиены, правил техники безопасности..

Второй обход

Проверка подготовки продуктов, формы нарезки продуктов

Третий обход

Проверка правильности технологического процесса приготовления солянки « Домашней»

Четвертый обход

Оценка выполненной работы.( Органолептическая оценка качества солянки « Домашней»)

Заключительный инструктаж

1. Подведение итогов занятия

2. Разбор допущенных ошибок и анализ причин, их вызвавших.

3. Выставление оценок.

4. Домашнее задание « Приготовление картофельных супов».

Мастер п/о Слепченко Л.В.

План открытого урока

Ход урока

I Организационная часть

1. Рапорт дежурного.

2. Проверка явки и внешнего вида студентов.

II Вводный инструктаж

1.Сообщить обучающимся тему и цель урока.( Слайд о истории солянки)

2.Актуализация опорных знаний обучающихся.( тестовая работа на 5 мин. с взаимопроверкой).

Перед вами лежит рабочая тетрадь, где в течение нашего урока вы будете в ней работать. Сейчас вам необходимо выполнить тестовую работу для допуска к занятию по учебной практике. Вам дается 5 минут. Затем на экране появится эталон ответов, где вы проверите друг друга)

Слайд –эталон тестовой работы

3. БУТ в кулинарном цехе при работе с электрооборудованием.

4.Показ мастера процесса технологии приготовления « Солянки домашней»

Вначале работы я должна для организации рабочего места для приготовления Солянки подготовить инвентарь это доски ОС. ГП. Ножи ОС и ГП). Технику безопасности (спросить у детей о выборе инвентаря)….

Слайды по этапам приготовления

Подготовка продуктов

- подготовка бульона;( технология приготовлении бульона) –рассказывают дети

-припускание огурцов;( т.к. припускание было использовано в процессе приготовления «рассольника вам знаком процесс.Как подготавливают огурцы для припускания-15-20 мин).

- подготовка и нарезка мясных продуктов;( форма нарезки. Размер, нарезанные продукты заливаем горячей водой и доводим до кипения)

- пассерование лука с томатным пюре, ( лук нарезаем на полукольца, затем мелким кубиком-крошкой),добавляем сливочное масло, том. пюре разводим бульоном. добавляем в лук

- первичная обработка и нарезка картофеля (форма нарезки)

-соединение продуктов; Указать типичные ошибки

Слайд Технологическая схема приготовления солянки домашней

5.Процесс приготовления:

В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный кубиками и варят до полуготовности.( сорта картофеля имеют различное время варки, поэтому картофель мы проверяем органолептически)

Далее закладывают пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы ( если огурцы закладываются вместе с сырым картофелем , то в кислой среде картофель не разварится)

подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут.

При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона( лимон с кожурой, т.к. лимон проходит термическую обработку), сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

-оформление и подача блюда.( виды подачи и вес на одну порцию).

Я показываю подачу: Мы готовим по 3 колонке

когда в тарелке отварные мясные продукты заправляются основой с картофелем ;

когда мясные продукты варятся с картофелем- блюдо массового спроса

Слайд требования к качеству ( вкус солено-кислый, оранжевый цвет из-за соединения слив.масла с томатным пюре))

Слайды- подача и оформление.

6. Выдача обучающимся задания « Солянка домашняя». Работа обучающихся с технологической карточкой.

Текущий инструктаж

Первый обход

Проверка организации рабочих мест обучающихся. Соблюдение правил санитарии и гигиены, правил техники безопасности..

Второй обход

Проверка подготовки продуктов, формы нарезки продуктов

Третий обход

Проверка правильности технологического процесса приготовления солянки «домашней»

Четвертый обход

Оценка выполненной работы.( Органолептическая оценка качества солянки «домашней»)

Заключительный инструктаж

1. Подведение итогов занятия.

2. Разбор допущенных ошибок и анализ причин, их вызвавших.

3. Выставление оценок.

4. Домашнее задание « Приготовление картофельных супов».

Вопросы для допуска к выполнению работы

1. В чем отличие жидкой основы солянок от других заправочных супов?

А) бульон разбавляют водой;

Б) бульон должен быть концентрированным;

В) бульон должен быть только рыбным.

1. Какая форма нарезки должна быть у огурцов соленых для приготовления солянок?

А) дольки, ломтики;

Б) ломтики, ромбики;

В) дольки, кубики

1. В какую солянку при отпуске не кладется сметана?

А) в грибную;

Б) в рыбную;

В) в домашнюю.

1. В чем основное отличие солянки « Домашней» от солянки « Мясной»

А) В рецептуре « Домашней»солянки присутствует картофель;

Б) В рецептуре « Домашней»солянки» присутствуют грибы;

В) В рецептуре « Мясной» солянки присутствует картофель.

1. Какая маркировка должна быть на инвентаре для приготовления « Мясной сборной солянки»?

А) «ОС», «МС», «ГП»;

Б) « ОС», «ОВ», « МВ»;

В) « МС», « ОВ», « МВ»

1. Определите название супа по набору продуктов: говядина, окорок вареный, сардельки, лук репчатый, огурцы соленые, картофель, томатное пюре, масло сливочное, бульон. Домашняя

1. Укажите пропущенный вес порции супа 500_____300_____ 400