«Утверждаю»
Директор филиала №3
ФКП образовательного учреждения № 277
____________________ А.В. Тюрин
План
открытого урока производственного обучения
по дисциплине «учебная практика» от 25.11. 2021г
в группе № 5- П-7 по специальности « Повар».
Тема программы №7 Тепловая кулинарная обработка сырья: приготовление готовых блюд и изделий.
Тема урока № 17: Приготовление и отпуск блюд из отварных, тушеных овощей.
Тип урока: Приобретение знаний и навыков выполнения работ по теме.
Цель урока: Отработка обучающимися практических навыков по приготовлению блюда - голубцы; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов.
обучающая: закрепить полученные знания по теме, последовательное приготовление голубцов.
воспитательная: создать условия для формирования профессиональных качеств аккуратности и трудолюбия.
развивающая: развивать умения и интерес работать в команде и самостоятельно, развивать профессиональную компетенции на уроках по приготовлению, оформления и подачу блюд.
Задачи:
1.Отработать и закрепить приемы и навыки при последовательности приготовлении голубцов.
2. Рационально использовать время, сырье, инвентарь и оборудование в процессе работы.
Приемы и методы обучения: объяснительно – иллюстративный;
Материально- техническое оснащение: ножи, доски разделочные, мясорубка, кастрюли, сковороды порционные, противень, лопатки, тарелки мелкие.
Ход урока
1.Организационная часть -5 минут
1.1. Приветствие преподавателя.
1.2. Контроль посещаемости и готовности к уроку.
1.3. Проверка личной гигиены и санитарной одежды обучающихся.
2 Вводный инструктаж – 60 минут.
2.1. Сообщение темы, цели урока (устное, записанное на доске).
2.2..Проверка знаний обучающихся тестированием. (приложение №1)
2.3. Инструктаж по технике безопасности
Плита электрическая секционно - модулированная ПЭСМ - 6 ШБ - состоит из шести прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и стол должен быть прочно укреплён, а ручка переключателей и датчиков реле температуры плотно закреплён. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10-15мин до начала их загрузки. После разогрева продуктов до температуры 80-90 ͦ С конфорки переключают на средний или слабый нагрев расход электроэнергии. При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности.
Мясорубка МИМ -82 Предназначена для измельчения мяса. Является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины. На верхней части находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Правила эксплуатации. Перед включение машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки заземления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищает от сухожилий. Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, т.к. это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сахар, сухари или соль, т.к. эти продукты приводят к быстрому изношению и затуплению рабочих органов. Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра. После окончания работы машину выключают и разбирают.
Специальный инвентарь: для овощей- специальные ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС». Для мяса- обвалочные ножи, кольчужные перчатки, разделочные доски с маркировкой «МС», мусаты для правки ножей. Так же используются сковороды, функциональные емкости, кастрюли, противни, металлические столы, поварские ложки и лопатки.
Техника безопасности при работе с ножом.
1. Нож необходимо носить лезвием от себя.
2. Перед началом работы нож кладется с правой стороны лезвием к доске.
3. Запрещается носить нож за поясом.
4. Запрещается размахивать ножом.
5. Запрещается оставлять нож в обработанном или не обработанном продукте. 6. Передавать друг другу нож, держась за ручку.
7. Во время нарезки нож держим под углом 45о.
8. После работы нож моем, вытираем и убираем на место.
2.4. Инструктирование по материалу урока:
1. Объяснение и показ трудовых приемов мастером производственного обучения
Мастер производственного обучения поэтапно показала последовательность приготовления и оформления готового блюда голубцов:
1 - этап - Подготовка капусты
2 – этап - Приготовление фарша
3 – этап - Приготовление соуса
4 – этап - Изготовление и приготовление голубцов.
2. Подготовка рабочего место, получение продуктов и посуды.
3. Для проведения занятий по дисциплине в учебной мастерской разделить обучающихся на бригады. Обязанности в бригаде распределяет бригадир и отвечает за личную гигиену, за заполнение технологических карт.
4. Проверка готовности мастерской к уроку;
5. Закрепление и проверка усвоения обучающимися материалы вводного инструктажа ( приложение №2)
6. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества(заполнить таблицу)
7. Убрать рабочее место, посуду.
8.Составить отчет.
3. Самостоятельная работа обучающихся – 185 минут.
Последовательность технологических операций:
Операция №1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией.
Произведите расчёт продуктов для приготовления 25 штук голубцов, результаты запишите в технологическую карту; правила подачи; требования к качеству. (приложение №2)
Операция №2. Первичная обработка овощей. Выполняют следующие действия:
1) сортируют овощи (снимают загнившие и загрязненные листья);
2) промывают овощи (кладут в холодную подсолененную воду 50-60 г соли на 1 литр воды для удаления улиток и гусенец);
3)отрезают кочерыжку из целого кочана капусты;
4) лук очищают и нарезают мелкими кубиками.
Операция №3. Тепловая обработка овощей. Выполняют следующие действия:
1)подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности;
2) охлаждают, разделяют на листья
3) отбивают утолщенную часть листа.
Операция №4. Приготовление фарша для голубцов
1). Перебрать и промыть рисовую крупу, сварить в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой.
2) Мясо зачищают от сухожилий, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку.
3)Измельченное мясо соединяют с варенным рисом, пассерованным луком, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают.
Операция №5. Приготовление полуфабрикатов
На листья капусты положить фарш, свернуть в виде валика.
Операция №6. Приготовление голубцов с мясом и рисом. Выполняют следующие действия:
1). Обжарить голубцы ( для чего уложить их в смазанную сливочным маслом порционную посуду по 2 штуки на порцию,
2) Залить соусом;
3) Запечь в жарочном шкафу при температуре 250С
2. Самостоятельная работа:
1. Обучающиеся делятся на бригады. В каждой группе назначается бригадир и остальные обучающиеся закрепляются за отдельными рабочими местами, получают задания и приступают к работе. Некоторые приемы и процессы демонстрирует мастер производственного обучения. Так же в процессе работы мастер производственного обучения обращает внимание обучающихся на правильность проведения отдельных технологических процессов, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Организует коллективное обсуждение возможных подходов к разрешению проблемных ситуаций, подтверждает правильность выводов, выдвигает новое проблемное задание, широко использует индивидуальный и фронтальный опрос Обход рабочих мест обучающихся с целью проверки того, насколько осмысленно выполняет работу, как он применяет свои теоретические знания, смотреть за правильным выполнением трудовых приемов и операции.
2. Оформить и подать изделия.
3. Продегустировать изделия и дать оценку их качества по нижеприведенной форме.
Название изделия. | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция |
| | | | | |
| | | | | |
4. Оформить отчет о проделанной работе.
5. Убрать рабочее место, посуду, Соблюдая санитарию на рабочем месте.
4. Заключительный инструктаж – 20 минут.
1. Подведение итогов урока.
2. Сообщение о достигнутых целях.
3. Сообщение оценок качества работы обучающихся.
4. Отметить лучшие работы.
Мастер производственного обучения ____________________ Е.Н.Кулешова.
Приложение №1
Проверочный тест по теме « Голубцы»
Выберите правильные варианты ответов:
1. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?
1. Мясной цех
2. Овощной цех
3. Холодный цех
2.Выберите овощи, используемые для фарширования:
а) капуста, репа, свекла;
б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;
в) патиссоны, перец, морковь;
г) огурцы, помидоры, свекла.
3.Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
а) помидоры, баклажаны;
б) перец, кабачки, огурцы;
в) перец, кабачки, капуста для голубцов;
г) картофель, помидоры, огурцы.
4.К видам механической кулинарной обработки овощей относятся:
а) сушка;
б) нарезка;
в) сортировка и калибровка;
г) мытье
д) очистка
е) доочистка
5. Для чего капусту кладут в соленую воду?
а) чтобы всплыла кочерыга
б) чтобы всплыли гусеницы и улитки
в) чтобы просолилась капуста
6.Температура подачи блюд из овощей:
а) 75ºС;
б) 65ºС;
в) 55ºС;
г) 80ºС.
7. Для приготовления голубцов мясных с рисом, какие продукты используют для фарша?
а) морковь б) грибы | в) мяса котлетное г) лук | д) рис е) все ответы верны |
Приложение№2
ФКП образовательное учреждение № 277 Профессия «Повар»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Рецептура № 636 Сборник рецептур 2006 г
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Голубцы с мясом и рисом
НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ | 1 порция | 25 порций | ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ |
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
Капуста свежая Говядина (котлетное мясо) Крупа рисовая Лук репчатый Масло растительное Масса пассерованного лука Масса фарша Масса п\ф Масса обжаренных голубцов Соус Выход | 163 110 11 21 5 | 130 81 30 18 5 12 120 240 216 100 316 | | | Правила подачи: Требования к качеству: |
Приложение №3
Проверочный тест - для закрепления и проверки усвоения обучающимися материала вводного инструктажа по теме: «Голубцы с мясом и рисом»
1. Допишите пропущенные операции по приготовлению голубцов с мясом и рисом
1). Берут рыхлые кочаны капусты.
2). Зачищают.
3)....
4). Кладут в кипящую подсоленную воду.
5)....
6). Вынимают, охлаждают, разбирают на отдельные листья.
7)....
8)....
9). При Г =140 "С... .
10). Заливают соусом сметанным и запекают в жарочном шкафу.
11). При отпуске кладут на тарелку по 2 шт. на 1 порцию, поливают соусом, в котором запекали.
2. Какие операции приготовления голубцов показаны на рисунки?
1.
2.
3.
4.
.
3. Почему для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты?