План учебного занятия. Тема занятия: Подготовка банкетного зала и обслуживание банкет-фуршет.

ГККП «Агротехнический колледж, город Есиль» при управлении образования Акмолинской области

План учебного занятия. Тема занятия: Подготовка банкетного зала и обслуживание банкет-фуршет.

Наименование модуля/ дисциплины: ПМ13 «Подготовка банкетного зала и обслуживание банкета»/производственное обучение

Подготовил мастер производственного обучения: Рахматуллина Н.Н. "__"_______2023 года

1. Общие сведения

Курс, группа: III / ППЗ - 6 ОП

Тип занятия: Урок по изучению трудовых приемов и операций

2. Цели, задачи

Ознакомить обучающихся сервировкой стола банкет-фуршета. Сервировка стола тарелками, приборами, хрустальной и стеклянной посудой.

-привить эстетический вкус, внимательность, навыки культуры труда и аккуратности при выполнении работ; развивать умения при сервировке стола;
развить исполнительские умения, творческие способности.

3.Ожидаемые результаты: студент будет уметь сервировать стол для банкет - фуршета. Сервировать столы тарелками, приборами, хрустальной и стеклянной посудой.

4. Необходимые ресурсы: Т. Назаренко, М. Омаров «Организация и обслуживание в сфере питания», В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», Чалова Н. В. «Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах» стр. 323 Мультимедийное оборудование, презентация

5. Ход занятия

Организационный момент

Здравствуйте.

Отметим присутствующих.

Ребята, приготовьте, пожалуйста, конспекты. Так же у вас на столах лежит дополнительный материал, о его назначении я расскажу по ходу урока.

Мотивация учебной деятельности

Название «банкет-фуршет» в переводе с французского означает «на вилку», и действительно, основным прибором во время еды является вилка.

Вводный инструктаж

Запишите тему урока: Подготовка банкетного зала и обслуживание банкет-фуршет. Целью нашего урока ознакомиться с приемами накрытия столов для банкет-фуршет. Сервировка стола тарелками, приборами, хрустальной и стеклянной посудой.

Активизация знаний обучающихся

Какие виды банкетов вы знаете?

Актуализация опорных знаний.

Составить инструкционную карту.

Сервировка стола к банкет-фуршету

1. Подготовка зала и столов

2. Работа с бельём

3. Подготовка посуды и приборов

4. Сервировка стола к банкет-фуршету

5. Подготовить подсобные столы для работы

6. Вынести блюда в установленном порядке и расставить на столе

7. Вынести и расставить напитки

8. Встреча гостей

9. Уборка посуды со стола

Меню:

Холодные закуски – 12-16

Горячие закуски – 1-2

Вторые горячие блюда – 1

Фрукты – 200-250 на каждого участника

Вода -250 -500 мл

Сок – 100-150 мл

Алкогольные напитки – 200 мл

Ребята, все ли вам понятно по данному заданию? Если есть какие-то вопросы – задавайте.

А теперь вспомним как правильно подготовить посуду и приборы к сервировке.

Подготовка посуды и приборов к сервировке состоит из тщательной проверки каждого предмета сервировки на предмет качества обработки и отсутствия брака (трещин, выбоин и т.п.). Прежде чем сервировать столы, полученную посуду и приборы, следует отполировать полотенцем. Категорически запрещается дуть на посуду и приборы, а также употреблять для полировки использованные салфетки.

Подготовка тарелок. Перед сервировкой на стол все тарелки полируют полотенцем. Левой рукой через край полотенца (ручника) держат тарелку ребром, а правой, постепенно поворачивая тарелку, протирают ее другим концом ручника. На бортах отполированной тарелки не должно оставаться следов от капель воды и пальцев.

Подготовка стеклянной посуды. Рюмки и бокалы полируют, держа их за ножку левой рукой также через полотенце, а правой протирают другим концом полотенца так, чтобы большим пальцем шлифовать внутреннюю часть рюмки, а остальными — наружную. В узкие бокалы проталкивают внутрь конец полотенца и проворачивают его там. Если есть необходимость, то бокалы увлажняют перед полировкой, либо подержав их над паром, либо влажным полотенцем. Чистые бокалы ставят на подсобный стол или поднос с салфеткой, при этом ножка бокала должна быть обращена вверх.

Подготовка приборов. Вилки, ножи, ложки полируют по несколько штук одновременно. Левой рукой через полотенце держат ручки приборов, а правой их протирают. Ножи при этом держат лезвием от себя, вилки — рожками вниз. Отполированные приборы по видам раскладывают на подносе с салфеткой.

Подготовка приборов со специями. Солонки наполняют на 3 /4 объема мелкой солью, поверхность в открытой солонке выравнивают. Перец насыпают в перечницу, а отверстие в дне закрывают пробкой. Горчичницу заполняют также на 3 /4 объема и вставляют ложечку. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают. В некоторых случаях, по просьбе гостей, на стол ставят флакончики с уксусом и маслом, которые должны находиться, как и горчица, на подсобных столиках. Заполняют стаканчики с зубочистками. Полируют пепельницы.

Ребята, все ли вам понятно по данной сервировке стол? Если есть какие-то вопросы – задавайте.

Показ мастера последовательности сервировки стола к банкет - фуршету.

• Подготовить столы для фуршета:

• Установить столы в виде буквы Т;

• Накрыть скатерть для фуршетных столов (концы должны свисать одинаково со всех сторон, не доставая до пола 5-10 см);

• Подвернуть углы скатерти с торцевой стороны внутрь, скрепляя концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол;

• Сервировать стол двумя вариантами: а) двухсторонняя; б) односторонняя;

• Сервировать стол вначале стеклом (фужерами, стопками, лафитными, рейнвейнами и водочными рюмками);

• Сервировать в два ряда, чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым, а ряды – симметричными, вначале выставить один ряд рюмок, а по нему выровнять второй;

• Фужеры расставить на концах стола треугольниками;

• Стекло на столы можно выставить несколькими вариантами: группой, елочкой, змейкой.

• Поставить кувшины с соками по 1-2 шт с торцов стола перед фужерами;

• Стаканы для соков расположить группами возле кувшинов;

• Вынести закусочные тарелки стопками по 6-10 шт и поставить вдоль стола на расстоянии 2 см от края стола;

• Вынести десертные тарелки и поставить чуть правее перед закусочными стопками по 3-4 шт ближе к рюмкам, расстояние между стопками должно быть 1,2 м;

• На подносах вывести приборы и разложить следующим образом: вилки положить на ребро слева от каждой стопки тарелок острием к ним (по количеству тарелок), а ножи закусочные (3-4 шт) справа от тарелок;

• Вывести на подносах фруктовые ножи и вилки (или десертные) и справа от десертных тарелок разместить ножи, слева вилки (число ножей и вилок равно количеству тарелок);

• Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, а затем пополам, разложить стопками по 3-4 шт за закусочными тарелками;

• Тарелки с хлебом, перечницы и солонки поставить за стопками тарелок;

• Вынести вазы с фруктами и поставить по центру стола, чередуя с вазами с цветами;

• Вынести бутылки с напитками и поставить между рюмками группами так, чтобы их можно было легко взять (бутылки открывают за 5-10 минут до начала банкета);

• Вынести закуски в следующем порядке: высокие блюда поставить ближе к центру, средние – в середине, низкие – ближе к краю стола, оставляя при этом вдоль всей длины стола свободное поле шириной 20 см;

• Расставить закуски, чередуя их по видам продуктов;

• У каждой закуски разложить соответствующий прибор для перекладывания (вилка, ложка, лопатка);

• Подготовить подносы;

• Застелить салфетками;

• Установить стопками тарелки и приборы;

• На другие подносы расставить рюмки, стопки и бокалы.

Текущий инструктаж. Самостоятельная работа.

Задания для самостоятельной работы студентам.

Заполнить инструкционную карту, по схеме произвести сервировку стола к банкет-фуршету.

1. Получить инструкционную карту.

2. Выбрать согласно меню нужную посуду и приборы. Подготовить их.

3. Сервировать стол

4. Отработать навыки при сервировке фуршетного стола.

5. Расставить посуду в нужном порядке на столе, соблюдая технику сервировки.

6. Подготовить подсобные столы для работы.

7. Вынести блюда в установленном порядке и расставить на столе.

8. Вынести и расставить напитки.

9. Сравнить с контрольной сервировкой стола, устранить ошибки, сделать выводы и записать их.

Проблемная ситуация: во время фуршета гости разбили фужер. Ваши действия.

Целевые обходы мастером по каждой трудовой операции во время сервировки стола к банкету фуршет.

З аключительный инструктаж

Закрепим материал, ответьте на вопросы:

1. По какому поводу проводят банкет-фуршет?

2. Назвать отличительные особенности фуршета.

3. Какие скатерти выбирают для сервировки стола к банкету?

4. Какие виды посуды используют для сервировки стола?

Какими вспомогательными приборами сервируется стол к банкет - фуршету?

1. Какие стеклянные рюмки используют для сервировки?

2. Какое меню используется для данного вида банкета?

3. Какие напитки используются и как они расставляются на столе?

4. Какие санитарные требования нужно выполнять при сервировке стола?

Рассмотреть сервировку, разобрать ситуации

С ервировка выполнена правильно и проблемная ситуация тоже решена верно.

Закрепим материал - выполним несколько заданий в программе Лернис.

В заключение нашего урока, хотелось бы подвести итог. Сегодня вы познакомились с некоторыми видами сервировки (с правилами, с последовательностью), самостоятельно накрывали столы, находили выход с проблемной ситуации. И я надеюсь, что знания, полученные на уроке, вам пригодятся не только в вашей дальнейшей работе, но и в быту. На следующем уроке мы рассмотрим другие виды сервировки.

Оценки за сегодняшний урок следующие: работа с тестами:….. с кроссвордом:… все, принимавшие активное участие на уроке получают «5», спасибо вам большое.

5.Рефлексия по занятию

«Чемодан, мясорубка, корзина». На доске вывешиваются рисунки чемодана, мясорубки, корзины. Чемодан – всё, что пригодится в дальнейшем. Мясорубка – информацию переработаю. Корзина – всё выброшу. Ученикам предлагается выбрать, как они поступят с информацией, полученной на уроке.

6.Домашнее задание

Повторить приемы обслуживания банкета с частичным обслуживанием

8