План учебного занятия. Тема занятия: Подготовка банкетного зала и обслуживание. Приём-коктейль.

ГККП «Агротехнический колледж, город Есиль» при управлении образования Акмолинской области

План учебного занятия.

Тема занятия: Подготовка банкетного зала и обслуживание. Приём-коктейль.

Наименование модуля/ дисциплины: ПМ13 «Подготовка банкетного зала и обслуживание банкета»/производственное обучение

Подготовил мастер производственного обучения: Рахматуллина Н.Н. "__"_______2023 года

1. Общие сведения

Курс, группа: III / ППЗ - 6 ОП

Тип занятия: Урок по изучению трудовых приемов и операций

2. Цели, задачи

Ознакомить обучающихся сервировкой стола для приём-коктейль. Сервировка стола тарелками, приборами, хрустальной и стеклянной посудой.

-привить эстетический вкус, внимательность, навыки культуры труда и аккуратности при выполнении работ; развивать умения при сервировке стола;
развить исполнительские умения, творческие способности.

3.Ожидаемые результаты: Студент будет уметь сервировать столы для приём-коктейля. Сервировать столы тарелками, приборами, хрустальной и стеклянной посудой.

4. Необходимые ресурсы: Т. Назаренко, М. Омаров «Организация и обслуживание в сфере питания», В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», Чалова Н. В. «Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах» стр. 330 Мультимедийное оборудование, презентация

5. Ход занятия

Организационный момент

Здравствуйте.

Отметим присутствующих.

Ребята, приготовьте, пожалуйста, конспекты. Так же у вас на столах лежит дополнительный материал, о его назначении я расскажу по ходу урока.

Мотивация учебной деятельности

При таком виде банкетов общие столы в зале не ставят. Отдельные столы располагают вдоль стен. Тарелки и индивидуальные столовые приборы не используются. Все закуски и напитки разносят официанты на подносах. Также в обязанности официантов входит уборка использованной стеклянной посуды и шпажек. Ассортимент холодных закусок следующий: канапе, тарталетки или волованы с закусками, горячие закуски (котлетки, сосиски, тефтели, рулетики и пр.) В качестве десерта могут быть поданы пирожные-малютки, хворост и т. п. Для приготовления коктейлей в зале устанавливается стол для бармена.

Вводный инструктаж

Запишите тему урока: Подготовка банкетного зала и обслуживание приём-коктейль. Целью нашего урока ознакомиться с приемами накрытия столов для приём-коктейль. Сервировка стола тарелками, приборами, хрустальной и стеклянной посудой.

Активизация знаний обучающихся

Какие виды приёма-коктейль вы знаете?

Банкет-коктейль-фуршет. В первом зале организуется фуршет, который проходит на протяжении 30—40 минут. На стол выставляются напитки, холодные закуски, бутерброды и т. д. Во втором зале все обустроено для банкета-коктейль. Через 30—40 минут гостей приглашают во второй зал. Кофе и чай подаются в конце банкета.

Банкет-party.

Проводится в вечернее время. Особенностью является то, что гости пользуются большей свободой, чем при других банкетах. Гостей не обязывают явиться в точно назначенное время, уходя, гости не обязаны об этом сообщать устроителю банкета.

Актуализация опорных знаний.

Составить инструкционную карту.

Сервировка стола к приём-коктейль

Стол закрыт скатертью или юбкой с трех сторон, с четвертой стороны располагается инвентарь для бармена: запас напитков, посуды, шейкер, лед пищевой и т. д. По окончании банкета подается чай или кофе.

Ребята, все ли вам понятно по данному заданию? Если есть какие-то вопросы – задавайте.

Ребята, все ли вам понятно по данной сервировке стол? Если есть какие-то вопросы – задавайте.

Показ мастера последовательности сервировки стола к приём-коктейль.

Подготовка зала для приема коктейлей:

-расставить столы у стен;

- накрыть их скатертями;

-вынести на подносах и разместить на столах сигареты, спички, вазочки с бумажными салфетками;

- на несколько столов поставить подносы, покрытые льняными салфетками.

Подготовка подсобного помещения:

- расставить столы

- вынести на подносах бокалы, рюмки, фужеры и поставить на столы;

-рядом расставить напитки – алкогольные, безалкогольные;

-бутылки с напитками перед началом откупорить, протереть горлышко;

- на другие столы вынести и расставить подносы с закусками и чистыми тарелками;

Подготовить несколько подносов: накрыть полотняной салфеткой, поставить на нее блюдо с закусками, рядом пирожковую тарелку с хлебом, стопку со шпажками, несколько шпажек наколоть на верхней порции закусок;

-приготовить несколько видов напитков аперитивов, заполнить бокалы соками;

-в начале приема вынести в зал соки, воды (минеральную и фруктовую);

-через 10 мин выйти в зал двум официантам, вынести напитки, аперитивы и предложить гостям;

-другой официант угощает гостей закусками, при этом поднос с угощением официант держит на левой руке на уровне локтя;

-когда все блюда и напитки разнесены, официанты возвращаются в подсобное помещение, берут другие подносы с готовыми напитками и закуски;

- сбор использованных бокалов и посуды проводит свободный от обслуживания официант.

Подача горячих закусок:

- на подготовленные подносы поставить подогретые овальные мельхиоровые блюда с горячими закусками;

- рядом разместить стопку пирожковых тарелок, бокал со шпажками и пирожковую тарелку с мелко нарезанным хлебом (ломтики 4*5 или 5*5 без корок);

- часть шпажек вколоть в верхние порции закусок;

-подать жульен в кокотницах;

- на ручки кокотниц надеть папильотки;

- рядом с закуской поставить стопку с чайными ложками;

- вынести напитки и горячие закуски одновременно.

Подача десерта:

- поставить креманки на подносы;

- рядом с ними поместить чайные ложки, разложенные веером (тарелку предварительно накрыть полотняной салфеткой);

- вынести в зал одновременно шампанское и десерт;

- по окончании десерта гостям подать нарезанные и уложенные в вазы фрукты;

- к фруктам можно вынести фруктовую воду, коктейли;

- кофе подать в заключение банкета;

-официантам убрать использованную посуду; хозяева должны проводить гостей.

Техника безопасности работы с подносом:

Пoднoс мoжнo держaть нa кoнчикaх четырех пoлусoгнутых пaльцев и вытянутoгo бoльшoгo пaльцa, oтoдвинутoгo oт кисти, незaгруженный пoднoс - нa кoнчикaх пяти рaздвинутых пaльцев (рис. 2.1.2.) Пoднoс oбычнo нoсят нa урoвне лoктя левoй руки или нескoлькo выше егo; нельзя пoднимaть пoднoс с блюдaми или буфетнoй прoдукцией выше плечa. Нoсить пoднoс нaд плечoм рaзрешaется тoлькo вне тoргoвoгo зaлa. Зaгруженный пoднoс с рaздaтoчнoгo прилaвкa лучше пoднимaть двумя рукaми, взяв егo зa бoртa. Зaтем, не меняя пoлoжения прaвoй руки, пoлусoгнутoй кистью левoй делaют движение к середине пoднoсa, пooчереднo oпирaясь нa бoльшoй пaлец и четыре oстaльные. Дoстигнув рaвнoвесия, несут пoднoс нa левoй руке, при неoбхoдимoсти придерживaя прaвoй. Нa oднoм пoднoсе нельзя перенoсить oднoвременнo буфетную и кухoнную прoдукцию. Бoлее тяжелые предметы дoлжны нaхoдиться ближе к oфициaнту, высoкие в центре пoднoсa, a бoлее низкие и легкие - ближе к краям пoднoса. Пoднoсoм oфициaнт пoльзуется тoлькo для перенoсa нaпиткoв или блюд к пoдсoбнoму стoлу или сервaнту. Нa oбеденный стoл стaвить пoднoс не разрешается.

Текущий инструктаж. Самостоятельная работа.

Задания для самостоятельной работы студентам.

Заполнить инструкционную карту, по схеме произвести сервировку стола к приём - коктейль.

1. Получить инструкционную карту.

2. Самостоятельно составить меню банкета-коктейля.

3. Выбрать согласно меню нужную посуду и приборы. Подготовить их.

4. Подготовить зал для банкета.

5. Подготовить подсобное помещение

6. Сервировать стол

7. Приготовить закуски и напитки.

8. Последовательно провести обслуживание банкета согласно правилам

9. Вынести блюда в установленном порядке и расставить на столе.

10. Вынести и расставить напитки.

11. Сравнить с контрольной сервировкой стола, устранить ошибки, сделать выводы и записать их.

Проблемная ситуация: во время приёма гость просит блюдо, которое не предусматривали для подачи. Ваши действия.

Целевые обходы мастером по каждой трудовой операции во время сервировки стола к приёму-коктейлю.

Заключительный инструктаж

Закрепим материал, ответьте на вопросы:

1. По какому поводу проводят прием- коктейль?

2. Назвать отличительные особенности.

3. Какая мебель используется для данного приема?

4. Какие скатерти выбирают для сервировки стола?

5. Какие виды посуды используют для сервировки стола?

6. Как распределяются обязанности среди официантов при обслуживании банкет-коктейля?

7. Какие обязанности хозяев банкета?

8. Какое меню используется для данного вида банкета?

9. Какие напитки используются и как они расставляются на столе?

10. Какие санитарные требования нужно выполнять при сервировке стола?

Рассмотреть сервировку, разобрать ситуации

Сервировка выполнена правильно и проблемная ситуация тоже решена верно.

Закрепим материал - выполним несколько заданий в программе Лернис.

В заключение нашего урока, хотелось бы подвести итог. Сегодня вы познакомились с некоторыми видами сервировки (с правилами, с последовательностью), самостоятельно накрывали столы, находили выход с проблемной ситуации. И я надеюсь, что знания, полученные на уроке, вам пригодятся не только в вашей дальнейшей работе, но и в быту. На следующем уроке мы рассмотрим другие виды сервировки.

Оценки за сегодняшний урок следующие: работа с тестами:….. с кроссвордом:… все, принимавшие активное участие на уроке получают «5», спасибо вам большое.

5.Рефлексия по занятию

« Рефлексивная мишень». На доске рисуется мишень, которая делится на сектора. В каждом из секторов записываются параметры - вопросы рефлексии состоявшейся деятельности. Например, оценка содержания, оценка форм и методов проведения урока, оценка деятельности педагога, оценка своей деятельности. Участник ставит метки в сектора соответственно оценке результата: чем ближе к центру мишени, тем ближе к десятке, на краях мишени оценка ближе к нулю. Затем проводят её краткий анализ. 

Ребята, мне очень хотелось бы узнать ваше мнение об уроке. Понравился вам урок, взяли вы что-нибудь полезное для себя, какие общие впечатления у вас сложились?

6. Домашнее задание

Повторить приемы обслуживания банкет-чая

7