План учебного занятия. Тема занятия: Сервировка столов для вечернего обслуживания

ГККП «Агротехнический колледж, город Есиль» при управлении образования Акмолинской области

План учебного занятия. Тема занятия: Сервировка столов для вечернего обслуживания

Наименование модуля/ дисциплины: ПМ12 «Подготовка обеденного зала к обслуживанию посетителей»/производственное обучение

Подготовил мастер производственного обучения: Рахматуллина Н.Н. "__"_______2023 года

1. Общие сведения

Курс, группа: III курс / ППЗ - 6 ОП

Тип занятия: Урок по изучению трудовых приемов и операций

2. Цели, задачи

Ознакомить обучающихся сервировкой стола для ужина. Сервировка стола тарелками, приборами, хрустальной и стеклянной посудой.

-привить эстетический вкус, внимательность, навыки культуры труда и аккуратности при выполнении работ; развивать умения при сервировке стола;
развить исполнительские умения, творческие способности.

3.Ожидаемые результаты: сервировка стола для ужина. Сервировка стола тарелками, приборами, хрустальной и стеклянной посудой.

4.Необходимые ресурсы: : Т.Назаренко, М. Омаров «Организация и обслуживание в сфере питания», В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», Чалова Н. В. «Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах» стр. 98 Мультимедийное оборудование, презентация

5. Ход занятия

Организационный момент

Здравствуйте.

Отметим присутствующих.

Ребята, приготовьте, пожалуйста, конспекты. Так же у вас на столах лежит дополнительный материал, о его назначении я расскажу по ходу урока.

Мотивация учебной деятельности

Каждый вечер вы ужинаете в кругу семьи, а вот кто ни будь сервирует стол для ужина? Что включает в себя ужин? Какие блюда вы едите?

Вводный инструктаж

Запишите тему урока: Сервировка столов для вечернего обслуживания. Целью нашего урока ознакомиться с приемами накрытия столов для ужина. Сервировка стола тарелками, приборами, хрустальной и стеклянной посудой.

Активизация знаний обучающихся

Какие виды ужина вы знаете?

Актуализация опорных знаний.

Составить инструкционную карту.

Сервировка стола к ужину в присутствии гостей:

1. Подготовка зала и столов

2. Работа с бельём

3. Подготовка посуды и приборов

4. Сервировка стола к ужину

5. Встреча гостей

6. Подача меню, выбор блюд

7. Оформление заказа, выполнение заказа

8. Подача десерта и горячих напитков

9. Порядок выноса блюд согласно меню

10. Правила работы с подносом

11. Уборка посуды со стола

12. Расчет с посетителем

13. Отчетность

Меню:

1. Ассорти мясное

2. Салат «Столичный»

3. Закуска овощная

4. Котлета по-киевски

5. Салат «Фруктовый коктейль»

6. Чай и пирожное

7. Шампанское

8. Водка

Ребята, все ли вам понятно по данному заданию? Если есть какие-то вопросы – задавайте.

А теперь вспомним как правильно подготовить посуду и приборы к сервировке.

Подготовка посуды и приборов к сервировке состоит из тщательной проверки каждого предмета сервировки на предмет качества обработки и отсутствия брака (трещин, выбоин и т.п.). Прежде чем сервировать столы, полученную посуду и приборы, следует отполировать полотенцем. Категорически запрещается дуть на посуду и приборы, а также употреблять для полировки использованные салфетки.

Подготовка тарелок. Перед сервировкой на стол все тарелки полируют полотенцем. Левой рукой через край полотенца (ручника) держат тарелку ребром, а правой, постепенно поворачивая тарелку, протирают ее другим концом ручника. На бортах отполированной тарелки не должно оставаться следов от капель воды и пальцев.

Подготовка стеклянной посуды. Рюмки и бокалы полируют, держа их за ножку левой рукой также через полотенце, а правой протирают другим концом полотенца так, чтобы большим пальцем шлифовать внутреннюю часть рюмки, а остальными — наружную. В узкие бокалы проталкивают внутрь конец полотенца и проворачивают его там. Если есть необходимость, то бокалы увлажняют перед полировкой, либо подержав их над паром, либо влажным полотенцем. Чистые бокалы ставят на подсобный стол или поднос с салфеткой, при этом ножка бокала должна быть обращена вверх.

Подготовка приборов. Вилки, ножи, ложки полируют по несколько штук одновременно. Левой рукой через полотенце держат ручки приборов, а правой их протирают. Ножи при этом держат лезвием от себя, вилки — рожками вниз. Отполированные приборы по видам раскладывают на подносе с салфеткой.

Подготовка приборов со специями. Солонки наполняют на 3 /4 объема мелкой солью, поверхность в открытой солонке выравнивают. Перец насыпают в перечницу, а отверстие в дне закрывают пробкой. Горчичницу заполняют также на 3 /4 объема и вставляют ложечку. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают. В некоторых случаях, по просьбе гостей, на стол ставят флакончики с уксусом и маслом, которые должны находиться, как и горчица, на подсобных столиках. Заполняют стаканчики с зубочистками. Полируют пепельницы.

Ребята, все ли вам понятно по данной сервировке стол? Если есть какие-то вопросы – задавайте.

Показ мастера последовательности сервировки стола к ужину.

• подготовить посуду и столовое бельё;

• поменять скатерти на белые;

• вынести в зал на подсобный столик;

• увеличить ассортимент рюмок;

• вынести и расставить пирожковые и закусочные тарелки;

• закусочную тарелку брать с подноса большим и указательным пальцами правой руки, не касаясь ее внутренней части;

• вынести и разложить приборы: с правой стороны - большой столовый нож, нож рыбный, нож закусочный, за закусочной тарелкой – нож десертный ручкой вправо и ложка десертная, слева – вилка столовая, вилка рыбная, вилка закусочная, за закусочной тарелкой – вилка десертная ручкой влево;

• отобрать и вынести бокалы любым способом: если много, то на подносе емкостью вниз;

• установить по порядку: фужер для шампанского, рюмку рейнвейную, рюмку лафитную, рюмку водочную;

• салфетки красиво сложенные вынести на подносе к столу;

• разместить их по закусочным тарелкам;

• завершить сервировку выносом судочков для специй и цветов.

Текущий инструктаж. Самостоятельная работа.

Задания для самостоятельной работы студентам.

Заполнить инструкционную карту, по схеме произвести сервировку стола к ужину.

1. Выбрать согласно меню нужную посуду и приборы. Подготовить их.

2. Расстелить скатерти на столах двумя способами.

3. Оформить стол и придать определенную форму салфеткам.

4. Сервировать стол на 4, 6 персон по предварительному меню ужина, соблюдая правила выноса приборов и посуды, расставить салфетки.

5. Оформить несколько видов салфеток.

6. Отработать навыки сервировки стола и переноса посуды.

7. Сравнить с контрольной сервировкой стола, устранить ошибки, сделать выводы и записать их.

8. Убрать со стола посуду по всем правилам сервировки.

9. Оформить инструкционную карту.

Проблемная ситуация: во время обеда разлился суп на скатерть. Ваши действия.

Целевые обходы мастером по каждой трудовой операции во время сервировки стола к ужину.

Последовательность сервировки стола:

Вначале накрывают стол скатертью.

Расставляют тарелки.

Раскладывают столовые приборы.

Ставят стеклянную (хрустальную) посуду.

Раскладывают салфетки.

Расставляют приборы со специями, вазы с цветами и т. д.

Заключительный инструктаж

Закрепим материал, ответьте на вопросы:

1. Какие скатерти выбирают для сервировки стола к ужину?

2. Какие виды посуды используют для сервировки стола к ужину?

3. Какими вспомогательными приборами сервируется стол к ужину?

4. Что и как подают для горячих напитков?

5. Какие стеклянные рюмки используют для сервировки ужина?

6. Какие санитарные требования нужно выполнять при сервировке стола?

Рассмотреть сервировку, разобрать ситуации

Сервировка выполнена правильно и проблемная ситуация тоже решена верно.

Закрепим материал - выполним несколько заданий в программе Лернис.

В заключение нашего урока, хотелось бы подвести итог. Сегодня вы познакомились с некоторыми видами сервировки (с правилами, с последовательностью), самостоятельно накрывали столы, находили выход с проблемной ситуации. И я надеюсь, что знания, полученные на уроке, вам пригодятся не только в вашей дальнейшей работе, но и в быту. На следующем уроке мы рассмотрим другие виды сервировки.

Оценки за сегодняшний урок следующие: работа с тестами:….. с кроссвордом:… все, принимавшие активное участие на уроке получают «5», спасибо вам большое.

5.Рефлексия по занятию

Ребята, мне очень хотелось бы узнать ваше мнение об уроке. Понравился вам урок, взяли вы что-нибудь полезное для себя, какие общие впечатления у вас сложились?

6.Домашнее задание

Составить схему сервировки стола для банкета

7