План урока. Предмет: Учебная практика. Тема урока: «Приготовление кремов: сливочных, белковых, заварных, на сливках, выполнение украшений из них.

План урока № 18

Предмет: Учебная практика

ПМ.08. «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Раздел УП 21. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Тема программы: «Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов».

Тема урока: «Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление кремов: сливочных, белковых, заварных, на сливках, выполнение украшений из них».

Тип урока: Урок выполнения сложных комплексных работ

Цели урока:

К концу урока каждый обучающийся будет:

Цели урока:

1.0бучающая: выработать у обучающихся практические умения и навыки по организации рабочего места. Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению кремов: сливочных, белковых, заварных, на сливках, выполнение украшений из них, закрепить профессиональные умения (в приготовлении изделий), соблюдать технику безопасности.

2.Развивающая: в ходе урока способствовать развитию у обучающихся: творческого мышления, внимания, наблюдательности, принятию самостоятельного решения, умения сравнивать, анализировать свою работу, творческих способностей.

3.Воспитательная: в ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся самостоятельности, ответственности при выполнении работы, чувства коллективизма, взаимопомощи, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых npиёмов и операций)

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, подготовка сырья для приготовления кремов: сливочных, белковых, заварных, на сливках, выполнение украшений из них.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование, инструменты, инвентарь и посуда: электрические плиты, взбивальная машина (планетарный миксер), стол производственный, кастрюли разной вместимости, миски, деревянные лопатки, ножи, весы, ложки, мешки кондитерские, корнетики, гребёнки.

Сырье: продукты согласно сборнику рецептур.

Раздаточный материал – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

I. Организационный момент-5 мин.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

(Тема:«Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление кремов: сливочных, белковых, заварных, на сливках, выполнение украшений из них»).

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места. (стр.61)

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

1. Деятельность учащихся

а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно­-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех учащихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех обучающихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех обучающихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими обучающимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

в) сообщить оценку каждому обучающемуся

2. Домашнее задание

Приготовление кремов: сливочных, белковых, заварных, на сливках, выполнение украшений из них

Виды крема

Кремы представляют собой пластичную, как правило, пышную массу, приготовленную способом взбивания масла, сливок, яиц или белков с добавлением сахара, молока, ароматизирующих и вкусовых веществ.

Масляные кремы наиболее распространены. Эти кремы при­годны как для украшения, так и для обмазки пластов, а также для заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Все масляные кремы можно использовать в кондитерском про­изводстве в течение 5 ч с момента изготовления крема.

Виды крема:

крем сливочный (основной), крем сливочный «Новый», крем «Шарлотт» (основной), крем «Глясе», крем белко­вый (заварной).

Для придания тортам, пирожным и другим мучным кондитерским изделиям красивого внешнего вида применяются украшения, выполняемые из различных кондитерских масс и заготовок — цветы, листики, бордюры, фигурки, орнаменты и надписи.

Чтобы хорошо украсить изделие, требуется длительная практика. Сначала рекомендуется применять простейшие виды украшения, а затем постепенно осваивать более сложные.

На поверхности изделия, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок кондитерской гребенкой, вырезанной из картона, целлулоида или жести с зубцами разной формы. Слегка прижимая такую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.

Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. При отсутствии мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые корнетиками.

Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги следующим способом.

Изготовление корнетика

Вырезают треугольник. Свертывают его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность.

Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков; в зависимости от формы среза получатся различные рисунки из крема.

Из прямо срезанного корнетика (из круглой трубочки) с широким отверстием можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать бомбочки, конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита.

Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта или другого изделия красивые бордюры.

Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают крем в виде листиков различной величины и формы.

Наибольшее распространение имеет корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема много рисунков разнообразной формы. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.

Если в середину металлической трубочки с зубчиками вставить глухую конусную трубочку, то крем будет выдавливаться между наружной зубчатой и внутренней гладкой трубочками, в результате чего получится цветок с отверстием посредине.

Корнетик при помощи ложки или лопаточки наполняют кремом до 3/4 объема; затем верхние концы бумаги загибают внутрь, при этом они образуют как бы крышку корнетика, прикрывающую его содержимое. Взяв корнетик со стороны крышки правой рукой, слегка надавливают пальцами на верхнюю часть его и кремом, выходящим из узкого конца корнетика, наносят украшение на изделие; чтобы рука не дрожала, под кисть правой руки можно подставить для устойчивости левую руку.

Технологическая карта

Крем сливочный основной

Технологический пооперационный процесс приготовления крема сливочного основного

Операция № 1.

Подготовка сливочного масла. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут в бачок взбивальной машины и взбивают в течение 5...7 мин.

Операция №2.

Соединение продуктов и взбивание крема. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным моло­ком и постепенно добавляют во взбиваемое масло, взбивают в те­чение 5...7 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Требования к качеству.

Пышная, однородная, маслянистая мас­са слегка кремоватого цвета, хорошо сохраняет форму; влаж­ность — 14 %.

Технологическая карта

Крем сливочный «Новый»

Технологический пооперационный процесс приготовления крема

сливочного «Новый»

Операция № 1. Приготовление сиропа.

Сахар с водой сое­диняют, доводят до кипения, снимают пену, уваривают до «тол­стой нитки» и температуры 110 "С, охлаждают до температуры 20 °С, соединяют со сгущенным молоком.

Операция №2. Подготовка сливочного масла.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 5... 7 мин.

Операция №3. Приготовление крема.

В сливочное масло постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, про­должают взбивание. Добавляют ванильную пудру, коньяк или де­сертное вино и взбивают в течение 10... 15 мин.

Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао- порошка.

Технологическая карта

Крем «Шарлотт»

Технологический пооперационный процесс приготовления крема

«Шарлотт» (основного)

Операция № 1. Приготовление яично-молочного сиропа.

Способ 1. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, до­водят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104... 105°С (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до температуры 22... 20 °С.

Способ 2. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тон­кой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5... 7 мин, вливают во взбитые яйца тонкой струйкой горячее молоко с сахаром, доводят до кипения. Охлаждают молочный сироп до температуры 22...20 °С.

Операция №2. Взбивание крема.

Сливочное масло зачища­ют, разрезают на куски и взбивают в течение 7... 10 мин, после чего, постепенно добавляя яично-молочный сироп, коньяк или вино де­сертное, ванильную пудру, взбивают еще в течение 10... 15 мин.

Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами или джемом.

Технологическая карта

Крем «Гляссе»

Технологический пооперационный процесс приготовления крема «Глясе»

Операция № 1. Приготовление сахарного сиропа.

Сахар со­единяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, уваривают до температуры 122 "С.

Операция №2. Взбивание яиц.

Взбивают яйца до увеличе­ния объема в 2,5 раза.

Операция №3. Соединение яиц и сиропа.

Продолжая взби­вать, вливают полной струей сироп. Продолжают взбивание, пока масса охладится до температуры 25 °С.

Операция №4. Приготовление крема.

Масло сливочное за­чищают, разрезают на широкие куски, добавляют яично-сахарную смесь, ванильную пудру и коньяк. Взбивают в течение 5... 10 мин.

Технологическая карта

Крем «Белковый заварной»

Технологический пооперационный процесс приготовления крема белкового (заварного)

Операция № 1. Приготовление сахарного сиропа.

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, уваривают до темпера­туры 122 °С.

Операция №2. Подготовка яиц.

Отделяют белок от желтка. Белки взбивают в пышную пену до увеличения объема в 5— 6 раз.

Операция №3. Приготовление крема.

Не прекращая взби­вания, вливают горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру и взбивают в течение 10 мин.

Требования к качеству.

Воздушная, устойчивая, снежно-белая масса.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким прямым срезом с отверстиями диаметром от 2 до 6 мм

Змейка. Равномерно «отсаживают», волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно снижая давление, поднимают ее.

Получается ножка гриба, на которую «отсаживают» шляпку из крема или из выпеченного тестового полуфабриката.

Веревочка. Трубочку держат под углом к плоскости, двигая вдоль изделия вращательным движением.

Ветка с почками или ландыш. «Отсаживают» тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой небольшого диаметра «отсаживают» шарики. Для ландыша делают две или одну ветку и «отсаживают» шарики с одной стороны.

Пирамидка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости, «отсаживают» крем, слегка приподнимая трубочку, затем быстро опускают; прижав крем, отрывают трубочку. На полученный слегка приплюснутый шарик «отсаживают» второй, затем третий меньшего диаметра.

Трубочка с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм

используется для украшения пирожных орнаментами, нанесения бордюров на торты, для «отсадки» украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т. д.

Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости на расстоянии 2–3 мм от нее. «Отсадив» крем, слегка приподнимают ее и прекращают давление. Затем толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.
Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости и «отсаживают» крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. 
Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончания выхода крема из трубочки.
Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости и «отсаживают» крем на поверхности изделия прямо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.
Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом.
Листик.Трубочку держат под острым углом к плоскости. «Отсаживая» крем, двигают трубочку к себе колебательными движениями. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа.
Трубочка с плоским косым срезом – «косячок»– используется для изготовления роз. 
Но этой трубочкой наносят только лепестки роз. 
Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой наносят лепестки. 
Вместо вилки пользуются специальным приспособлением из белой жести, имеющим с одной стороны зубцы, а с другой – лопаточку. На зубцы накалывают сердцевину розы, а после ее изготовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого – на торт.
Также можно изготовить маргаритку. 
Каждый лепесток «отсаживают» отдельно. 
Трубочку ставят перпендикулярно к поверхности острым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользящие движения к центру цветка. 
Так «отсаживают» рядом один к другому лепестки одной половины, затем, повернув изделие, – вторую половину. В центре из гладкой трубочки «отсаживают» кружок.
Трубочка с плоским овальным срезом используется для изготовления цветов ромашки и яблони.
Украшения из фруктовой рисовальной массы. 
Для этой массы используют фруктовую начинку или повидло, которые подкрашивают в яркий, чаще красный, цвет. 
Для придания большего блеска можно добавить немного патоки. 
Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадают пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудшается. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в корнетик и «отсаживают» в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов.