Россия, Канск
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 29.04.2026 11:53
Семиловская Елена Геннадьевна
мастер производственного обучения
54 года
943
68 642 
Местоположение
Специализация
План урока "Деловая игра"
Категория:
Прочее
23.04.2025 08:11
Просмотр содержимого документа
«План урока "Деловая игра"»
УТВЕРЖДАЮ
Директор филиала № 4
ФКП образовательного учреждения № 277
_______/Т.И. Михайлова/
«03» апреля 2025 г.
ПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ № 38
Группа № 7А Профессия: «Пекарь»
Мастер производственного обучения Семиловская Е.Г.
Тема программы: Выпечка изделий.
Тема урока: Подбор режима выпечки и выпечка изделий из заварного теста.
Продолжительность урока: 6 часов
ЦЕЛИ УРОКА
Обучающая: Создать условия для обобщения, активизации и закрепления знаний и умений обучающихся, приобретённых при изучении тем: «Замес и образование теста, производимого заварным способом, показатели органолептической оценки готовности теста», «Разделка теста изделий из заварного теста и её технологическое значение», «Подбор режима выпечки и выпечка изделий из заварного теста»
Развивающая: Развить у будущих производственников познавательной активности, самостоятельной работы с источником информации, мыслительной деятельности при планировании, анализе; развитие навыков коллективного принятия решений в условиях конструктивного взаимодействия, развитие профессиональной самостоятельности и творческого поиска в ходе выполнения задания.
Воспитывающая: Создать условия для воспитания личностных качеств: организованности, ответственности, умения сосредоточиться, дискутировать, логически мыслить, принимать решения, уважения к социальным ценностям и установкам коллектива.
Тип урока: Урок закрепления и совершенствование знаний, умений и навыков.
Вид урока: Практическое занятие в форме деловой игры.
Методическая цель: формирование общих трудовых компетенций – понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем; анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.
Форма организации учебно-производственного труда обучающихся (на разных этапах урока)
Вводный инструктаж – фронтальная;
Текущий инструктаж – бригадная;
Заключительный инструктаж – индивидуальная.
Методы и приёмы обучения: имитационный метод группового решения практического задания, анализа, рефлексии полученного результата, с использованием информационных, объяснительно иллюстрированных приёмов обучения, метод обучения в сотрудничестве, частично – поисковый метод, фронтальная беседа.
Место проведения: учебная мастерская по профессии «Пекарь»
Материально-техническое оснащение урока:
Оборудование и инвентарь: Столы разделочные, весы, миски, скребки, кастрюля, венчики, ложки, плита электрическая, мешки кондитерские, ПВГ-600, печь конвекторная, листы пекарские.
Дидактическое оснащение: инструкционная карта № 18 «Профитроли», калькуляторы, карточки распределения ролей участников, правила игры, таблички с названием предприятия и составом обучающихся, карточки с названием изделия, инструкции по выполнению должностных обязанностей.
Сырьё: согласно инструкционной карте № 18 «Профитроли».
Межпредметные и внутрипредметные связи «Технология хлебопекарного производства», «Оборудование хлебопекарного производства», «Сырьё и материалы хлебопекарного производства», «Экономика отрасли и предприятия».
ХОД УРОКА:
I. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ УРОКА 10мин.
1.Проверить по журналу явку обучающихся.
2.Проверить внешний вид обучающихся (спец. одежда)
II. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ 30мин.
2.1. Сообщение темы программы и темы урока, учебной цели урока
- Сообщить тему программы «Выпечка изделий»
- Сообщить тему урока «Подбор режима выпечки и выпечка изделий из заварного теста».
2.2 Внеурочная самостоятельная работа обучающихся:
- повторить весь материал, связанный с технологическим процессом приготовления изделий из заварного теста (способами приготовления теста, разделки и температурным режимом выпечки изделий из заварного теста);
- выбор названия команды и изготовления логотипа.
2.3 Урочная деятельность: подготовка обучающихся к проведению урока – деловая игра
2.4 Проведение урока контроля знаний для проверки готовности обучающихся к проведению основного этапа деловой игры.
2.5 Объяснение нового материала:
Демонстрация (презентация) образца готового изделия
Разобрать ИК № 18 (приложение 1).
Режимы выпечки изделий из заварного теста (приложение 2).
Разделить группу на 2 бригады (выбрать бригадира)
Произвести расчёт изделий на заданное количество каждой бригадой
Выход в учебную мастерскую
Провести инструктаж по технике безопасности перед началом работы, во время работы, в аварийной ситуации, по окончании работ
Заполнить журнал инструктажей по ТБ
Произвести дозирование сырья (каждая бригада)
Произвести заваривание муки (каждая бригада)
Произвести подготовку яиц (каждая бригада)
Подготовка листов пекарских
Произвести соединение заваренной муки с яйцом (каждая бригада)
Произвести отсадку изделий на листы (каждая бригада)
Произвести выпечку профитролей (каждая бригада)
Заполнить тест (приложение 5).
III. ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ 225 мин
Самостоятельная работа обучающихся в мастерской (по бригадам):
1. Подготовить рабочее место
2. Получить сырьё, произвести дозирование и подготовку сырья.
3. Произвести заваривание муки.
4. Произвести подготовку яиц.
5. Подготовить пекарские листы.
6. Произвести соединение заваренной муки с яйцом
7. Произвести подбор режима выпечки для изделий из заварного теста (включить печь)
8. Произвести отсадку изделий на листы.
9. Произвести выпечку изделия с соблюдением параметров выпечки.
10. Осуществить контроль качества.
11. Выполнить отбраковку изделий.
12. Произвести отделку готовых изделий сахарной пудрой.
13. Заполнить тест.
Целевые обходы рабочих мест обучающихся:
Первый обход:
Цель: проверить подготовку рабочего места у каждой бригады.
Второй обход:
Цель: проверить правильность дозирования и подготовки сырья к производству у каждой бригады.
Третий обход:
Цель: проверить правильность выполнения операций по завариванию муки у каждой бригады.
Четвёртый обход:
Цель: проверить правильность операций по подготовке яиц к производству.
Пятый обход:
Цель: проверить правильность операций по соединению заваренной муки с яйцом у каждой бригады.
шестой обход:
Цель: проверить правильность подбора режима выпечки для изделий из заварного теста у каждой бригады.
Шестой обход:
Цель: провести приёмку и оценку выполненных работ.
IV. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ: 15 мин.
1. Подвести итоги работы за день:
2. Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося:
3. Разобрать наиболее характерные недочёты в работе обучающихся и причины их возникновения: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Заполнить тест
5. Рефлексия содержания материала (приложение 3)
6. Сообщить домашнее задание:
- Изучить инструкционную карту № 23 «Пирожное «Орешек». Выдать опережающее задание обучающемуся _________________________________
6. Уборка рабочих мест: 20 мин.
Мастер п/о (обучающийся) ___________
План – конспект деловой игры
1. Организационная часть (10 мин) (во вступительном слове перед участниками игры ставятся задачи, представляются руководители и организаторы игры, объявляется её программа )
Здравствуйте, ребята, сегодня мы проведём урок «Деловая игра»
Время проведения деловой игры:
Оптимальное время проведения игры в нашем случае это изучение разделов программы учебной практики: «Хранение и подготовка сырья к производству», «Отделка изделий», «Технологические операции приготовления теста», «Разделка теста», «Выпечка изделий». Так как урок является уроком – обобщением, то и метод оценки уже имеющихся знаний, которые обучающиеся получили в ходе изучения данной темы будет такой же как обычно, только добавится два критерия.
Сегодня всю работу, так же, как и на предыдущих уроках, вы выполняете бригадным методом, но работать будете, немного по-другому. …………………… (гости, жюри, если есть)
Основная задача участников деловой игры: выработка навыков принятия практического решения на игровых этапах «создания» и «развития деятельности предприятия».
Оценка вашей деятельности сегодня на уроке будет в баллах от 1 до 5, и учитывается как проверочная работа, но каждый получит не индивидуальную оценку, а ту, которую заработает вся бригада, в соответствии с оценочными листами, команда, набравшая наибольшее количество баллов получает соответствующую оценку.
И не забывайте правила занятия: «Работать так, чтобы не мешать другим, отвечать быстро и чётко, быть находчивым»
2. Внеурочная самостоятельная работа обучающихся.
Так как вы знаете состав своей команды, у вас было домашнее задание придумать название для своего хлебопекарного предприятия и логотип. Давайте посмотрим и оценим, что из этого получилось.
Эксперты записывают баллы за логотип в оценочный лист.
3. Подготовка к проведению игры.
- На рабочие столы выставляются таблички, на которых обучающиеся записывают название своего предприятия (приложение 2).
- Команды берут карточки с распределения ролей участников (приложение 1).
Предприятие …………………………………………
Директор предприятия - Щеглов И.
Тестовод - Булытов Д.
Подготовитель сырья - Кудрявцев К.
Формовщик - Боровиков Ё.
Пекарь - Калачёв Г.
Предприятие……………………
Директор предприятия - Зайцев А.
Тестовод - Железняков А.
Пекарь - Щербаков В.
Подготовитель сырья, формовщик - Ротанов М.
Суть игры состоит в следующем, заказчик (мастер п\о), желает наладить поставки хлебобулочных изделий для своих торговых точек из нашего города в Красноярск, и, для того, чтобы определить с каким предприятием ему лучше сотрудничать, по заявке заказчика, предприятия должны показать свои теоретические знания и практические навыки, а для оценки работы предприятий заказчик отправил своих сотрудников (обучающиеся группы «Облицовщик-плиточник»), которые будут оценивать работу каждой команды. И это - ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, и ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,)
4. Проведение деловой игры
1 тур «Вопрос-ответ».
Здесь заказчик предлагает предприятиям пройти проверку имеющихся знаний, чтобы удостовериться, что здесь работают настоящие специалисты, компетентные в сфере производства изделий из заварного теста. Контроль проверки знаний осуществляют представители заказчика, внося полученные баллы в оценочный лист.
Предлагается по 5 вопросов каждой команде (приложение 3) по теме. Предложенные вопросы не должны вызывать затруднение у команд, так как они являются основополагающими в изучении темы.
на данном этапе деловой игры оценивание ответа осуществляется следующим образом: максимальное количество баллов может получить группа, у которой ответ был правильный и полный. Максимальное количество баллов 2 за один ответ, то есть если ответ был озвучен ни совсем полно, то ставится 1 балл. Команды отвечают на них по очереди, в случае незнания правильного ответа командой, другой команде предоставляется возможность ответить и получить 1 балл. За подсказки или выкрики команда-нарушитель теряет 2 балла.
2 тур «Профессиональные навыки».
На этом этапе заказчик предлагает произвести выпечку изделий из заварного теста, согласно выбранному заданию, с соблюдением технологического процесса приготовления изделий из заварного теста, режимов выпечки и отделки.
- Обучающимся каждой команды предлагается выбрать (случайный выбор) карточки-задания (приложение 8) с наименованием изделий, которые они будут производить, и получить инструкции по: приготовлению выбранного изделия (приложение 4) и выполнению должностных обязанностей (приложение 6) с решением проблемной производственной ситуации (в каждой бригаде нехватка одного сотрудника)
Самостоятельная работа обучающихся по приготовлению изделий из заварного теста, согласно полученным заданиям.
Команды имитируют планёрку перед рабочим днём, на которой они разбирают все этапы работы, «директор» предприятия выдаёт задание для каждого «сотрудника» и команды приступают к выполнению задания.
Эксперты от заказчика оценивают работу обеих команд (приложение 5).
5. Подведение итогов деловой игры.
После подсчёта экспертной комиссией всех правильных ответов групп, слово даётся заказчику (мастеру п\о), который подводит итоги всей проделанной ребятами работы, объявляя своё решение, с каким предприятием он будет сотрудничать. заказчик делает свой выбор в пользу того предприятия, которое наиболее правильно и точно выполнило практическое задание.
То предприятие, которое набрало наибольшее количество баллов получает оценку «отлично». Предприятие, которое набрало меньшее количество баллов – «хорошо» или «удовлетворительно».
После окончания игры необходимо поблагодарить всех участников игры, возможно, выдать небольшие презенты.
Отметить активность и работоспособность отдельных обучающихся.
Приложение 1.
Карточки с распределением ролей участников.
| Наименование предприятия ________________________ | Наименование предприятия ________________________
| ||
| Список сотрудников | Список сотрудников | ||
| Должность | Ф.И. сотрудника | Должность | Ф.И. сотрудника |
| Директор предприятия | Щеглов И. | Директор предприятия | Зайцев А. |
| Тестовод | Булытов Д. | Тестовод | Железняков А.
|
| Подготовитель сырья | Кудрявцев К. | Пекарь | Щербаков В. |
| Формовщик | Боровиков Ё. | Подготовитель сырья, Формовщик
| Ротанов М. |
| Пекарь | Калачёв Г. |
|
|
| Подготовитель отделочных полуфабрикатов |
| Подготовитель отделочных полуфабрикатов |
|
Приложение 2.
Таблички с наименованием предприятия.
| Предприятие ____________ Список сотрудников и их должностей
| Предприятие ____________ Список сотрудников и их должностей | ||
| Ф.И.О. | Должность | Ф.И.О. | Должность |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 5. Петров И. | Подготовитель отделочных полуфабрикатов |
| 6. Сидоров Д. | Подготовитель отделочных полуфабрикатов |
|
|
Приложение 3.
Вопросы для первого тура. Эталоны ответов
| 1. Назовите средства индивидуальной защиты для пекаря | 1. Термостойкие рукавицы для печи, верхонки для горячих готовых изделий, респиратор, бируши |
| 2. Санитарная одежда для пекаря | 2. Рубашка с коротким рукавом, брюки, халат, фартук, косынка или колпак |
| 3. После чего сотрудник допускается к работе на оборудовании? | 3. После инструктажа по ОТ и ТБ |
| 4. Перечислите виды инструктажей | 4. Вводный, первичный, повторный, внеплановый, целевой |
| 5. Назовите особенность заварного теста | 5. Образование внутри теста больших полостей (пустот) |
| 6. В следствие чего образуются пустоты в заварных изделиях? | 6. В процессе выпекания на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объёме, а внутри него образуется пустота (полость) |
| 7. Назовите параметры выпечки заварного полуфабриката | 7. Заварной полуфабрикат выпекают при температуре 190…220 оС в течение 30…35 минут , сначала 12…15 мин при температуре 220 оС, а затем 12…15 мин при -190 оС |
| 8. Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то…… | 9. Изделия получаются с большими разрывами на поверхности |
| 9. Если выпекать полуфабрикат при низкой температуре, то…… | 8. Изделия получаются с плохим подъёмом |
| 10. Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если…… | 10. Если рано уменьшили температуру или если тесто имело слабую консистенцию |
Приложение 4.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 19
НАИМЕНОВАНИЕ ИЗДЕЛИЯ: Эклер 0,110 кг
| НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ | НЕТТО, КГ | ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ |
| тесто мука высший сорт сахар соль маргарин яйцо вода крем сливочный масло сливочное сахарная пудра молоко сгущённое масло растительное для смазывания листов выход полуфабриката выход готового изделия
вес одного яйца 0,040 кг |
0,026 0,001 0,0005 0,012 0,022 0,023
0,015 0,010 0,005
0,0003
0,080-0,082 0,110
| В ёмкость налить воду, добавить маргарин, соль, сахар и довести до кипения. Помешивая лопаткой постепенно добавлять муку. Продолжая помешивать прогреть массу в течение 2..3 мин. Переложить заваренную муку в миксер (чашку) и охладить до 65…75 оС. В охлаждённую массу постепенно добавлять взбитое яйцо. Готовое тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром, в виде палочек длинной 120 мм (12 см) шириной 25…30 мм (2,5 или 3 см), массой 0,084…0,085 кг, на расстоянии 2…2,5 см друг от друга Выпекать в разогретой до 220 оС печи в течение 12…15 мин, а затем при t 190 оС в течение 12…15 мин. 9. Охлаждённое пирожное заполнить кремом Приготовление сливочного крема Сливочное масло разрезать на куски и взбить в течение 5…7 мин. Сахарную пудру предварительно соединить со сгущённым молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло Полученную смесь взбивают в течение 7…10 мин. 4. Готовый крем помещают в кондитерский мешок с гладкой узкой трубочкой и лёгким проколом снизу или сбоку изделия вводят крем Параметры готового крема: Приготовленный крем представляет собой пышную однородную маслянистую массу слегка кремового цвета, хорошо сохраняющую форму. Параметры готового изделия: Выход готового изделия 0,110 г. Изделие должно быть хорошего подъёма, допускаются небольшие трещины на поверхности. Поверхность: плотная корочка, без подгорелостей, шероховатая. Цвет: от светло-жёлтого до коричневого. Состояние мякиша: внутри изделия - пустота (полость), заполненная кремом. Вкус и запах: свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса и запаха. Отклонение массы готового изделия не должно превышать 3-5%. |
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22
НАИМЕНОВАНИЕ ИЗДЕЛИЯ: Трубочка с белковым кремом 0,100 кг
| НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ | НЕТТО, КГ | ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ |
| тесто 1. мука высший сорт 2. сахар 3. соль 4. маргарин 5. яйцо 6. вода 7. масло растительное для смазывания листов крем белковый яичный белок сахарная пудра лимонная кислота выход полуфабриката выход готового изделия
вес одного яйца 0,040 кг |
0,026 0,001 0,0005 0,012 0,022 0,023
0,0003
0,007 0,009 0,0001
0,080-0,082 0,100
| 1. В ёмкость налить воду, добавить маргарин, соль, сахар и довести до кипения. 2. Помешивая лопаткой постепенно добавлять муку. 3. Продолжая помешивать прогреть массу в течение 2..3 мин. 4. Переложить заваренную муку в миксер (чашку) и охладить до 65…75 оС. 5. Продолжая перемешивать, постепенно добавлять взбитое яйцо. 6. Готовое тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. 7. Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром, в виде палочек длинной 120 мм (12 см) шириной 25…30 мм (2,5 или 3 см), массой 0,084…0,085 кг, на расстоянии 2…2,5 см друг от друга 8. Выпекать в разогретой до 220 оС печи в течение 12…15 мин, а затем при t 190 оС в течение 12…15 мин. 9. Охлаждённое пирожное заполнить кремом Приготовление белкового крема 1. Яичные белки сначала взбивают при малом числе оборотов, в течение 2-3 мин. 2. После увеличения белков в два раза увеличить скорость взбивания и, продолжая взбивать в течение 10 мин постепенно добавить сахар или сахарную пудру, в конце взбивания добавить лимонную кислоту. 3. Готовый крем помещают в кондитерский мешок с гладкой узкой трубочкой и лёгким проколом снизу или сбоку изделия вводят крем Параметры готового крема: Приготовленный крем представляет собой пышную однородную воздушную, устойчивую снежно-белую массу, хорошо сохраняющую форму. Параметры готового изделия: Выход готового изделия 0,100 кг. Изделие должно быть хорошего подъёма, допускаются небольшие трещины на поверхности. Поверхность: плотная корочка, без подгорелостей, шероховатая, Цвет: от светло-жёлтого до коричневого. Состояние мякиша: внутри изделия - пустота (полость), заполненная кремом. Вкус и запах: свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса и запаха. Отклонение массы готового изделия не должно превышать 3-5%. |
Приложение 5.
Оценочные листы.
| Наименование предприятия Ф.И. сотрудников | Блиц-опрос (1 тур: «Вопрос-ответ») | Организация рабочего места (перед началом работы) (от 1 до 5 баллов, с указанием причины снижения балла) | Соблюдение Т.Б. и личной гигиены (на протяжении всего занятия) | Практическое задание (от 1 до 5 баллов, с указанием причины снижения балла) | Косвенные показатели (слаженность работы в коллективе) (от 1 до 5 баллов, с указанием причины снижения балла) | Организация рабочего места (во время работы) (от 1 до 5 баллов, с указанием причины снижения балла) | Организация рабочего места (по окончании работы) (от 1 до 5 баллов, с указанием причины снижения балла) | Итого (общий балл) | ||||
| Подготовка яиц | Заваривание муки. Соединение заваренной муки с яйцом | Отсадка изделий (формование) | Выпечка изделий | Приготовление крема | ||||||||
| Предприятие ____________
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Предприятие ____________
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Критерии оценки трудовой деятельности
обучающихся при приготовлении хлеба пшеничного.
| Оценка | Показатели трудовой деятельности |
| 5 | Безошибочное. Самостоятельное выполнение всех приемов при приготовлении заварного изделия Правильная организация рабочего места. Соблюдение технологического процесса производства. Соблюдение режима выпечки изделий из заварного теста. Приготовление крема с соблюдение санитарных и гигиенических норм. Соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены. |
| 4 | Правильное самостоятельное выполнение всех приемов при приготовлении заварного изделия Правильная организация рабочего места. Незначительные нарушения приготовления заварного теста, приготовления крема или параметров выпечки. Соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены. |
| 3 | Выполнение приемов работы с помощью обучающегося из другой бригады. Наличие незначительных нарушений технологического процесса производства, которые можно исправить. Незначительное нарушение в организации рабочего места. Соблюдение требований техники безопасности, правил санитарии и личной гигиены. |
| 2 | Наличие грубых нарушений технологического процесса производства. Нарушение режима выпечки. Несоблюдение организации рабочего места, техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены. |
Приложение 6.
Инструкции по выполнению должностных обязанностей
| Должность | Должностная инструкция |
| Директор предприятия | 1. Проведение инструктажа по ОТ и ТБ 2. Изучение практического наряда-задания (инструкционная карта) 3. Расчёт сырья по ИК для заданного количества изделий 4. Распределение работ согласно занимаемой должности 5. Решение проблемной производственной ситуации (отсутствие одного сотрудника) 6. Контроль организации рабочих мест: перед началом работы, во время работы, в аварийной ситуации, по окончании работ 7. Контроль за соблюдением технологической последовательности выполнения работ всеми сотрудниками 8. Контроль за качеством выполнения работ 9. Контроль за соблюдением правил техники безопасности, санитарии и гигиены у всех сотрудников 10. Выявлять недостатки в работе и во время их ликвидировать 11. Контролировать работу на оборудовании в соответствии с техническими характеристиками и правилами эксплуатации 12. Провести приёмку выполненных работ 13. Оценить качество выполненных работ 14. Заполнить необходимую документацию (если есть в задании)
|
| Подготовитель сырья | 1. Произвести подготовку рабочего места (инструменты, приспособления, оборудование) 2. Произвести подготовку сырья к производству в соответствии с санитарными требованиями 3. Произвести дозирование сырья в соответствии с технологической последовательностью 4. Передать подготовленное сырьё тестоводу 5. Произвести выполнение работ с соблюдением правил техники безопасности, санитарии и гигиены 6. Производить работу на оборудовании в соответствии с техническими характеристиками и правилами эксплуатации |
| Тестовод | 1. Произвести подготовку рабочего места (инструменты, приспособления, оборудование) 2. Произвести заваривание муки 3. Произвести соединение заваренной муки с яйцом 4. Определить готовность заварного теста к разделке органолептическим методом 5. Передать готовое тесто формовщику 6. Произвести выполнение работ с соблюдением правил техники безопасности, санитарии и гигиены 7. Знать технические характеристики и соблюдать правила эксплуатации используемого оборудования 8. Производить работу на оборудовании в соответствии с техническими характеристиками и правилами эксплуатации |
| Формовщик | 1. Произвести подготовку рабочего места (инструменты, приспособления, оборудование) 2. Произвести отсадку готового теста в соответствии со стандартными требованиями, с соблюдением технологических требований 3. Передать тестовые заготовки пекарю 4. Произвести выполнение работ с соблюдением правил техники безопасности, санитарии и гигиены |
| Пекарь | 1. Произвести подготовку рабочего места (инструменты, приспособления, оборудование, СИЗ) 2. Произвести посадку тестовых заготовок в печь с соблюдением параметров режима выпечки изделий из заварного теста 3. Проконтролировать период выпечки изделий 4. Определить готовность изделия органолептическим методом 5. Произвести отбраковку готовых изделий 6. Подготовить выпеченные изделия для отделки полуфабрикатами (кремом) 7. Передать выпеченные изделия подготовителю отделочных полуфабрикатов 8. Произвести выполнение работ с соблюдением правил техники безопасности, санитарии и гигиены 9. Производить работу на оборудовании в соответствии с техническими характеристиками и правилами эксплуатации
|
| Подготовитель отделочных полуфабрикатов | 1. Произвести подготовку рабочего места (инструменты, приспособления, оборудование, средства гигиены) 2. Произвести подготовку сырья к производству в соответствии с санитарными требованиями 3. Произвести приготовление крема (по ИТК) с соблюдением температурного и санитарного режима 4. Готовый крем отправить на реализацию и произвести наполнение заварных изделий с соблюдением температурного и санитарного режима 5. Готовые изделия (наполненные кремом) передать директору для контроля качества 6. Произвести выполнение работ с соблюдением правил техники безопасности, санитарии и гигиены 7. Производить работу на оборудовании в соответствии с техническими характеристиками и правилами эксплуатации
|
Приложение 7.
Режимы выпечки изделий из заварного теста.
| Выпечка изделий из заварного теста | Предварительно произвести нагрев печи до t 220 0С Поместить листы с тестовыми заготовками на под печи и сразу закрыть дверки печи. Выпекать 12…15 минут. Затем снизить t до 1900С и выпекать ещё в течение 12…15 минут.
|
Приложение 8.
Карточки с названиями для выбора изделий (лотерея)
| Приготовление эклера со сливочным кремом
| Приготовление трубочки с белковым кремом
|
Приложение 9.
Приложение 4.
Приложение 5.
ТЕСТ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ
Актуализация знаний
Выполнить задания
Бригада № 1
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- « Проблемная ситуация и выход из нее»
1. Заварное тесто слишком жидкое: _____________
2. Заварное тесто слишком густое: _______________
3. Плохой подъем изделий: ___________________
Варианты ответов:
А. Взбить яйцо и добавить в тесто
Б. Низкая температура выпечки, добавить температуру
В. Заварить небольшое количество муки и добавить в тесто
- Впишите пропущенные слова в следующий текст:
В процессе выпекания на поверхности изделия образуется ______________________ ,
через которую не проходят _____________ , образовавшиеся внутри изделия.
Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие_________________в объёме, а внутри него образуется ______________(____________)
- Обозначьте цифрами технологическую последовательность приготовления заварного теста
___Просеивают муку.
___Охлаждают заваренную муку.
___ В емкость наливают воду.
___ Добавляют яйца постепенно.
___ Кладут соль, масло сливочное.
___ Всыпают муку и заваривают её.
___ Доводят до кипения.
___ Продолжая помешивать, прогревают массу 5 -7 мин.
Актуализация знаний
Выполнить задания
Бригада № 2
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- « Проблемная ситуация и выход из нее»
1. Заварное тесто слишком жидкое: _____________
2. Заварное тесто слишком густое: _______________
3. Плохой подъем изделий: ___________________
Варианты ответов:
А. Взбить яйцо и добавить в тесто
Б. Низкая температура выпечки, добавить температуру
В. Заварить небольшое количество муки и добавить в тесто
- Впишите пропущенные слова в следующий текст:
В процессе выпекания на поверхности изделия образуется ______________________ ,
через которую не проходят _____________ , образовавшиеся внутри изделия.
Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие_________________в объёме, а внутри него образуется ______________(____________)
- Обозначьте цифрами технологическую последовательность приготовления заварного теста
___Просеивают муку.
___Охлаждают заваренную муку.
___ В емкость наливают воду.
___ Добавляют яйца постепенно.
___ Кладут соль, масло сливочное.
___ Всыпают муку и заваривают её.
___ Доводят до кипения.
___ Продолжая помешивать, прогревают массу 5 -7 мин.
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
