План урока
учебной практики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Тема урока: «Механическая кулинарная обработка, нарезка и подготовка к фаршированию плодовых овощей».
Цель урока:
Образовательная: Формирование знаний, первоначальных умений и практического опыта по обработке и нарезке традиционных видов овощей и подготовка их к фаршированию.
Задачи:
- Обучить рациональной организации рабочего места при готовности и исправности оборудования к работе;
- Формировать умения по обработке овощей в логической последовательности, выполнять нарезку и формовку овощей в производственных условиях;
- Научить студентов своевременно предупреждать возникновение дефектов и брака в приготовлении полуфабрикатов.
Развивающая: Формирование и развитие умения анализировать этапы выполнения практической работы.
Задачи:
- Развивать умения рационально организовывать и планировать свой труд;
- Формировать умения анализировать свою работу с позиции достижения наилучших результатов;
- Формировать способности адекватно оценивать производственные ситуации.
Воспитательная: Формирование у обучающихся норм и правил поведения в учебном и трудовом коллективе.
- Развивать культуру труда, соблюдение правил техники безопасности;
- Воспитывать коллективизм, дружбу, готовность к социальному общению;
- Воспитание ответственности и самостоятельности.
Методическая цель:
Активизация учебно-познавательного процесса путем применения технологии проблемного обучения
В результате изучения темы обучающийся должен иметь практический опыт: в подготовке рабочего места, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей, грибов.
Формируемые профессиональные (ПК), общие компетенции (ОК):
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.
ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций
Методы урока: словесный, наглядный, практический
Межпредметные связи: ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места; МДК.01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов, МДК.01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
Материально-техническое оснащение: Учебная доска, учебные пособия, ноутбук, презентация.
Инвентарь: Холодильное оборудование, весы настольные, набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов); ножи поварской тройки; набор инструментов для карвинга; ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; функциональные емкости из нержавеющей стали; корзины для отходов; стрейч пленка для пищевых продуктов; контейнеры одноразовые для пищевых продуктов.
Сырье: картофель, кабачки, цукини, тыква, томаты, лук репчатый, морковь, стручковый сладкий перец.
Учебная литература:
Основные источники:
1. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Е.И. Соколова. – 2-е изд., стер – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 288с., [16] с. цв. ил.
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/ Н.А. Анфимова. - 11-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 400 с.
Структура урока:
| Структура урока | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Время |
| 1. Организационный момент | Проверка присутствующих. Краткий план урока: - самостоятельное выполнение студентами обработки, нарезки традиционных видов овощей и их фарширование.
| Запоминают порядок работы. | 3 мин |
| Вводный инструктаж |
| 2. Актуализация опорных ЗУН | Фронтальный опрос. | Обучающиеся отвечают на поставленные вопросы. | 7 мин |
| 3. Мотивация познавательной деятельности
Опорные знания и умения
| Практическая значимость различных видов нарезки, фарширования овощей и побуждение эмоционального интереса. В общем, фаршированные овощи – прекрасная пища для наших желудков и фигур. А ещё они просты в приготовлении и вкусны, недаром плоды с начинкой есть практически в любой кухне мира.
Скажите, чему способствует соблюдение формы и размера кусочков при нарезании овощей?
|
Приводят 2-3 примера из жизни, какие блюда, в состав которых входят фаршированные овощи, они знают.
Ответы обучающихся: - сокращается продолжительность тепловой обработки; - равномерное доведение до готовности всех частей продуктов; - сохранению формы нарезки при тепловой обработке; - придает блюду эстетический вид. | 5 мин |
| 4. Структура изучения нового материала
Инструктаж по технике безопасности и показ трудовых приемов и операций
| Мастер знакомит обучающихся с новым материалом и выполняет операции подготовки овощей для фарширования 1. Томаты. Плоды сортируют по степени зрелости, калибруют по размеру, затем плоды промывают. После промывания у томатов срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью и перцем, наполняют фаршем. 2. Кабачки, цукини, патиссоны. Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят 3-5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем. 3. Стручковый сладкий перец. Плоды сортируют, промывают, удаляют вместе с плодоножкой и вынимают мякоть вместе с семенами, снова промывают. Далее перец бланшируют в горячей воде 1-2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем. 4. Баклажаны разрезают вдоль пополам, удаляют часть мякоти вместе с семенами, присаливают, дают постоять, затем промывают и фаршируют. 5. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают. Мастер производственного обучения знакомит с этапами подготовки сырья, предупреждает о возможных ошибках, требованиях к качеству. Закрепление и обобщение изученных вопросов. Мастер производственного обучения предлагает решить ситуационные задачи. |
Обучающиеся слушают и следят за работой мастера, просматривая инструкционные карты.
Обучающиеся решают ситуационные задачи. | 2 ч |
| 5. Текущий инструктаж | Мастер производственного обучения осуществляет обход рабочих мест обучающихся, контролирует качественное выполнение самостоятельной работы согласно инструкционно-технологическим картам, при необходимости проводит индивидуальные или групповые дополнительные инструктажи и консультации. Проверка конечного результата. | Работают индивидуально. | 3,5 часа |
| 6. Заключительный инструктаж. Рефлексия | 1. Дает характеристику работы групп, анализ выполненных работ (какие «+» и «-», анализ работы в целом). 2. Выставляются оценки. Выдается домашнее задание. | Проводят самоанализ урока (рефлексия). | 15 мин |
4 264
10 196 
