План уроку виробничого навчання з теми:"Тема уроку № 1: Інструктаж з безпеки праці. Обробка риби осетрових порід для варіння та припускання. Прийоми приготування напівфабрикатів".

План уроку виробничого навчання в групі № 26

Тема програми № 1: Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів.

Тема уроку № 1: Інстпуктаж з безпеки праці. Обробка риби осетрових порід для варіння та припускання. Прийоми приготування напівфабрикатів.

Мета уроку:

• навчальна: Ознайомити з рибним цехом, організацією робочого місця. Навчити прийомам обробки риби з хрящовим скелетом,видаленню визиги. Відпрацювати прийоми пластування риби, нарізання і приготування напівфабрикатів.

• розвиваюча: розвивати учнів логічне та критичне мислення, уміння самостійно працювати з додатковим матеріалом, вирішувати виробничі ситуації та виконувати практичні завдання;

• виховна : виховувати в учнів наполегливість роботі, акуратність, тактовність, взаємоповагу, естетичний смак, культуру спілкування.

Тип уроку : Урок формування первинних умінь.

Вид уроку: Практичне заняття.

Дидактичне забезпечення: картки-завдання, інструктивно-технологічні картки, технологічні схеми..

Матеріально-технічне забезпечення: столи, ножі, розробні дошки все з маркуванням «РС», миски, , м’ясорубка.

Між предметні зв’язки: технологія приготування їжі, санітарія і гігієна, устаткування, охорона праці, організація підприємства.

Список основної і додаткової літератури: В.С.Доцяк «Українська кухня», О.В.Шамилов, Т.П.Дяченко, Л.О.Кравченко «Збірник рецептур»,Л.І.Антонець, О.М.Куба, Л.Я.Старовойт «Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі».

Перелікпрактичнихзавдань :

• Обробка осетрової риби;

• Зрізання спинних жучків;

• Видалення визиги;

• Приготування напівфабрикатів.

Хід уроку

І.Організаційна частина – 5хв.

- Перевірка наявності учнів (звіт старости).

- Перевірка готовності учнів до уроку (зовнішній вигляд, наявність спецодягу. Дотримання правил особистої санітарії та гігієни).

- Перевірка інструментів особистого користування та сировини.

ІІ. Вступний інструктаж – 40 хв.

Повідомлення теми, мети уроку:

Тема програми: Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів.

Тема уроку: Інструктаж з безпеки праці. Організація робочого місця для розбирання риби з хрящовим скелетом. Обробка риби осетрових порід для варіння та припускання. Прийоми приготування напівфабрикатів

Мета уроку: Ознайомлення з рибним цехом, організацією робочого місця. Навчити прийомам обробки риби з хрящовим скелетом,видаленню визиги. Відпрацювати прийоми пластування риби, нарізання і приготування напівфабрикатів.

Мотивація

Значне місце в українській кухні та громадському харчуванні займає риба. Це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки, жир, мінеральні речовини, вітаміни, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним,він змінюється залежно від віку, виду і пори вилову. Основна мета обробки риби – видалення неїстівних частин і підготовка її до теплової обробки. Первинну обробку риби здійснюють у рибному або м'ясо- рибному цехах залежно від потужності підприємства.

Актуалізація опорних знань.

Перевіряю знання учнів з техніки безпеки і правил роботи в лабораторії використовуючи метод «Мікрофон» - 3 хв. ( за запитаннями в зошиті)

Повторення пройденого матеріалу і матеріалу вивченого на теоретичних заняттях. Декілька учнів будуть працювати письмово, а решта учнів попрацюють усно .

Метод : Кулінарний диктант

1. До осетрових порід відносяться….., ….., …..,( білуга, калуга, осетер, шип, стерлядь, севрюга);

2. Шкіра осетрових риб покрита…..( жучками);

3. Визига – це ….( щільний хрящ ), який замінює хребет;

4. Осетрову рибу розморожують тільки на ….. ( повітрі);

5. У осетрових спочатку відрізають голову разом з …..( грудними плавниками);

6. «Жучки» зрізують зі спинки разом із смужкою….(шкіри) у напрямку від хвоста до (голови).

Питання для усного опитування:

1. Що таке « жучки» і як їх видаляють?

2. Яка риба відноситься до риби з хрящовим скелетом?

3. Що таке визига?

4. Як видаляють визигу?

5. Перерахувати послідовність обробки риби з хрящовим скелетом?

Оцінки повідомлю на 2 уроці.

Формування нових трудових прийомів

Розповідь про значення даних завдань для освоєння професії.

Розповідь про послідовність виконання завдання по інструктивно – технологічній карті ( картки додаються).

Розповідь про інструменти , устаткування та посуд, що будуть використовуватися при виконанні завдання.

Показую прийоми роботи (по інструктивно – технологічній схемі).

Застереження від браку в роботі і типових помилок.

Показ відео: «Розробка осетра»

Пробне виконаня учнями нових прийомів роботи.

Робота з підручником (ст. 96-98).

Роздаю інструктивно- технологічні картки, самостійно працюють з документами.

На закріплення ставлю перед учнями питання:

• Як розморожують осетрову рибу?

• Як відрізають голову у осетрових?

• Як видаляють визигу?

• Як пластують осетрову рибу?

• Як видаляють бічні, черевні і дрібні кісткові «жучки»?

• Що роблять з осетрової рибою перед припусканням, варінням та смаженням?

• Що роблять із стерляддю перед тепловою обробкою?

• Вимоги до подачі.

Даю корисні поради при оброки риб з хрящовим скелетом.

• Не згинайте і не стискайте рибу при її розбиранні – з неї витече сік.

• Сліз легко обчищеється, якщо рибу ретельно протерти кухонною сіллю.

• Знімайте шкіру з великої тріскі, вугря, пікші – вона у них дуже груба.

Підводжу підсумок вступного інструктажу та ділю групу на бригади і закріплюю за робочими місцями.

II. Поточний інструктаж – 4год 40хв.

Цільові обходи :

• Перевірка стану робочих місць та додержання правил охорони праці.

• Слідкування за правильністю виконання трудових прийомів.

• Надання індивідуальної допомогу окремим учням.

• Перевірка правильність ведення самоконтролю учнями та виконання прийомів ними.

• Приділення увагу на безпеку виконання технологічних операцій та прийомів.

• Приділення увагу на санітарно - гігієнічні правила.

• Перевірка роботи в бригадах.

• Прищеплення учням культуру праці при виконанні завдання.

• Приділення увагу на завершення використання завдання.

Підготовка практичних завдань до подачі.

• Звертаю увагу на зовнішній вигляд напівфабрикатів .

• Оцінюю правильність виконання практичних завдань.

• Самоконтроль за чистотою робочого місця.

ІУ. Заключний інструктаж - 30 хв.

• Аналіз перебігу заняття, результати досягнень учнями.

• Визначення помилок, порушення технологічного процесу та техніки безпеки.

• Рекомендаційні заходи по їх усуненню.

• Оцінювання учнів і обґрунтовую виставленні оцінки.

• Домашнє завдання.

Рефлексія.

• Чи сподобався вам сьогоднішній урок?

• Чим він сподобався?

• Що не сподобалося?

• Які моменти уроку найбільше вам сподобались?

• Щоб ви хотіли почути або побачити на уроці?

Майстер в/н Кулаковська Н.Г.

Схема

Обробка риби з хрящовим скелетом

• Розморожування на повітрі

• Видалення голови і грудних плавників

• Зрізування спинних жучків

• Видалення плавників

• Видалення визиги

• Пластування

• Обшпарювання

• Зачищення бокових,черевних і проміжних жучків

• Промивання

• Перев̓язування пластів перед варінням

• Зрізання хрящів і нарізання на порційні куски для смаження

• Повторне обшпарювання

Кулінарний диктант ( з відповідями)

1. До осетрових порід відносяться….., ….., …..,( білуга, калуга, осетер, шип, стерлядь, севрюга);

2. Шкіра осетрових риб покрита…..( жучками);

3. Визига – це ….( щільний хрящ ), який замінює хребет;

4. Осетрову рибу розморожують тільки на ….. ( повітрі);

5. У осетрових спочатку відрізають голову разом з …..( грудними плавниками);

6. «Жучки» зрізують зі спинки разом із смужкою….(шкіри) у напрямку від хвоста до (голови).

Кулінарний диктант

1. До осетрових порід відносяться….., ….., …..,………..;

2. Шкіра осетрових риб покрита…………….;

3. Визига – це ……….., який замінює хребет;

4. Осетрову рибу розморожують тільки на …… …….;

5. У осетрових спочатку відрізають голову разом з ……………;

6. «Жучки» зрізують зі спинки разом із смужкою………… у напрямку від хвоста до (голови).

Кулінарний диктант

1. До осетрових порід відносяться….., ….., …..,………..;

2. Шкіра осетрових риб покрита…………….;

3. Визига – це ……….., який замінює хребет;

4. Осетрову рибу розморожують тільки на …… …….;

5. У осетрових спочатку відрізають голову разом з ……………;

6. «Жучки» зрізують зі спинки разом із смужкою………… у напрямку від хвоста до (голови).

Кулінарний диктант

1. До осетрових порід відносяться….., ….., …..,………..;

2. Шкіра осетрових риб покрита…………….;

3. Визига – це ……….., який замінює хребет;

4. Осетрову рибу розморожують тільки на …… …….;

5. У осетрових спочатку відрізають голову разом з ……………;

6. «Жучки» зрізують зі спинки разом із смужкою………… у напрямку від хвоста до (голови).

Схема

Обробка риби з хрящовим скелетом

• Розморожування на повітрі

• Видалення голови і грудних плавників

• Зрізування спинних жучків

• Видалення плавників

• Видалення визиги

• Пластування

• Обшпарювання

• Зачищення бокових,черевних і проміжних жучків

• Промивання

• Перев̓язування пластів перед варінням

• Зрізання хрящів і нарізання на порційні куски для смаження

• Повторне обшпарювання

Схема

Обробка риби з хрящовим скелетом

• Розморожування на повітрі

• Видалення голови і грудних плавників

• Зрізування спинних жучків

• Видалення плавників

• Видалення визиги

• Пластування

• Обшпарювання

• Зачищення бокових,черевних і проміжних жучків

• Промивання

• Перев̓язування пластів перед варінням

• Зрізання хрящів і нарізання на порційні куски для смаження

• Повторне обшпарювання

Схема (послідовність)

Обробка риби з хрящовим скелетом

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12

Схема (послідовність)

Обробка риби з хрящовим скелетом

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12