План уроку виробничого МРО

ПЛАН УРОКУ№14

Тип уроку: урок удосконалення умінь та формування навичок.

Вид уроку: виконання комплексних робіт, самостійна, практична робота, урок-виробничий семінар

 Основна дидактична мета: удосконалення та систематизація умінь застосувати різноманітні сполучення прийомів та операцій типових для визначених професійних робіт, до набуття автоматизму.

Навчальна мета :

– засвоєння міцного та усвідомленого обсягу загально-технічних та спеціальних знань, умінь, навичок за обраним фахом шляхом практичних застосувань у виробничій діяльності;

– формування, закріплення і розвиток умінь та навичок планування і здійснення виробничого процесу;

– формування і розвиток умінь і навичок, застосування знань для розв'язаннян авчально - виробничих завдань пошукового характеру;

– формування готовності до оволодіння сучасними технікою та технологією виробництва.

Розвиваюча мета:

 формування:

– раціонального мислення та творчості;

– пізнавальної активності та самостійності;

– уваги, спостережливості;

– критичного , аналітичного та логічного мислення;

– вміння та навички самовдосконалення за обраною професією;

– звички планувати та контролювати власну працю.

Виховна мета: 

виховання:

– культури навчального процесу;

– поваги до праці, обраної професії;

– моральних якостей учня як особистості;

– дисципліни, сумлінності, відповідальності, ініціативи.

Матеріально-технічне і дидактичне оснащення уроку:

Обладнання, інструменти, пристосування, технічна документація, інструкційно-технологічні карти,; технічні засоби навчання (ТЗН);     роздатковий матеріал; література.

ХІД УРОКУ

І. Організаційна частина: (5 хв.)

1.1. Привітання і призначення чергових;

1.2. Перевірити наявність учнів (по журналу, візуально).

1.3. Перевірити готовність учнів до уроку, їх зовнішній вигляд (спецодяг).

II. Вступний інструктаж (40 хв.).

1. Повідомити тему програми.

2. Повідомити тему уроку. Підкреслити  значущість даної теми.

3. Повідомити мету уроку.

4. Актуалізація опорних знань. Перевірити знання по вивченому матеріалу (поставити запитання та вказати прізвища учнів)

4.1. ________________________________________________________

4.2. _________________________________________________________

4.3. _________________________________________________________

4.4. ________________________________________________________

4.5. _________________________________________________________

4.6. ________________________________________________________ 

Підведення підсумків опитування.

5. Пояснення нового матеріалу:

5.1. Розкрити значення даної теми (завдання). План викладу

матеріалу.

5.2. Розповісти про інструменти, матеріали, пристосування, що будуть застосовуватись при виконанні практичних завдань.

5.3. Показати прийоми роботи в робочому, повільному, знову в  робочому темпі.

5.4. Розповісти про самоконтроль і показати прийоми самоконтролю.

5.5. Розповісти про передові методи роботи передовиків, новаторів виробництва.

  5.6. Попередження можливих помилок і браку, розгляд типових помилок, пояснення і показ способів раціональної організації робочого місця при виконання завдань.

 5.7. Пояснити правила безпеки праці.

 5.8. Закріплення нового матеріалу (запитання для опитування, бесіда тощо).

III. Поточний інструктаж:  (самостійна робота учнів — 195 хв.)

1. Контроль за діяльністю учнів (раціональне використання робочого інструменту, дотримання правил безпеки праці).

2. Цільові обходи майстра виробничого навчання:

-  перевірка організації робочих місць учнів;

-  перевірка правильності виконання трудових прийомів, операцій;

      - перевірка застосування учнями прийомів самоконтролю;

самостійність учнів при виконанні робіт;

-  правильність дотримання технічних умов;

   -  дотримання правил безпеки праці;

   -  прийняття та оцінювання робіт учнів.

3. Індивідуальна робота з учнями (допомога невстигаючим учням, додаткові завдання тим, хто успішно виконав всі обов’язкові завдання).

4. При потребі додатковий фронтальний інструктаж для групи.

IV. Заключний інструктаж (30 хв.).

1. Підведення підсумків роботи за день.

2. Відзначити кращі роботи учнів, зупинитись на допущених  помилках, вказати на причини і способи їх усунення.

3. Аналіз виконання правил і вимог безпеки праці та організації робочого місця.

4. Повідомлення і обґрунтованість оцінки учня.

5. Домашнє завдання.

6. Прибирання індивідуальних робочих місць учнів, перевірка

 обладнання, техніки та інструменту.

7. Повідомити тему наступного уроку.

V. Домашнє завдання: _________________________________

Майстер виробничого навчання    ______________ (П.І.Б.)

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

Подавання солодких страв

Обід або вечеря в ресторані закінчується, як правило, подачею солодких страв (десерту). Подача та оформлення цих страв вимагає практичних навиків у приготуванні, винахідливості і доброго смаку. Гарно викладені і естетично оформлені, солодкі страви збуджують апетит та піднімають настрій у відвідувачів. Вони приємні на смак, дуже ситні, викликають відчуття насиченості. Відмінною особливістю солодких страв є високий вміст у них сахарози, яка і визначає їх неповторний смак. У зв'язку з цим вони є джерелом вуглеводів, особливо розчинних - глюкози, фруктози, сахарози, а також пектинових речовин. Вони багаті мінеральними речовинами, вітамінами і являються основним джерелом органічних кислот. У деякі солодкі страви входять такі цінні харчові продукти, як молоко, вершки, борошно, горіхи, яйця. Для покращення смаку та аромату до них додають ванілін, корицю, цедру цитрусових, лимонну кислоту, каву, какао, лікери та інші продукти.

Усі солодкі страви поділяються на холодні та гарячі. Найбільш поширеними є холодні солодкі страви, до яких відносяться натуральні плоди і ягоди, компоти, киселі, желе, муси, креми, морозиво, парфе та інші страви в найрізноманітніших поєднаннях і комбінаціях.

Подають холодні десерти на десертних тарілках, у вазочках, креманках, склянках. При відпуску їх ставлять на пиріжкову тарілку, застелену серветкою, а справа ставлять десертну або чайну ложку для споживання. Фрукти подаються у фруктових вазах на високих або низьких ніжках. Соуси до цих солодких страв подають у порцелянових соусниках, молоко в молочнику, вершки у вершківнику.

Існують правила подачі солодких страв. Час подачі десерту узгоджується із замовником. Перед їх подачею, офіціант зобов'язаний зібрати весь використаний посуд з-під попередніх поданих страв, столові прибори. Із дозволу відвідувачів, він прибирає закуски,хліб, що залишився, спеції, тобто повністю готує стіл до подачі такої довгоочікуваної і бажаної страви (особливо для жінок), як десерт. Офіціант сервірує стіл десертним посудом та приборами. Із посуду-це десертні або закусочні тарілки, із приборів-це ніж, виделка і ложка. Ніж на ложку розміщує офіціант з правої сторони від тарілки, виделку-зліва. На столі можна залишити після попередньої сервіровки фужери, бокали для шампанського, модерну тарілку, тобто скляний посуд.

Фрукти в асортименті є найкращим десертом.

Коли подаються натуральні фрукти та ягоди, то важливою є сама підготовка їх до подачі. Свіжі фрукти потрібно перед подачею помити у холодній, попередньо кип'яченій воді, після чого ретельно висушити на повітрі. Ні в якому випадку неможна витирати плоди фруктів рушником. При обслуговуванні групи відвідувачів, фрукти подають у скляних або кришталевих фруктових вазах, які при подачі ставлять у центрі столу. При обслуговуванні в обнос, відвідувачі самі беруть фрукти руками з вази. Вазу на високій ніжці тримають за верхню частину ніжки.Для споживання фруктів, офіціант сервірує стіл мілкими десертними тарілками та фруктовими приборами. Окремо на стіл потрібно поставити вазочку з підкисленою водою, яку розміщують на пиріжковій тарілці, застеленій серветкою, для того, щоб ополоснути руки.

Коли подаються ягоди, то окремо для них на розетці подається цукор або цукрова пудра, а також, за бажанням відвідувачів можна окремо подати молоко (150 г) - в молочнику, вершки (125 г), або сметану (75 г) в сметаннику.

Кавун ретельно миють у проточній кип'яченій воді, обсушують рушником і нарізають уздовж на сегменти. При відпуску сегменти додатково надсікають ножем упоперек на шматки товщиною 2 см. Зерна не видаляють. Подають на десертних тарілках. Стіл сервірують десертним набором (ножем і виделкою). Окремо в розетці або креманці подають цукрову пудру; розкладають чайною ложкою.

Диню, як і кавун, промиту й обсушену, розрізають уздовж навпіл, видаляють із серцевини волокнисту масу і зерна, а потім розрізають па сегменти. Перед подачею сегменти підсікають на шматки товщиною 1-1,5см. Окремо в розетці або креманці можна подати цукрову пудру. При замовленні кількох порцій кавуна або дині нарізані сегменти укладають на кругле (або овальне) порцелянове блюдо шкіркою вниз. Для зручності кожний другий шматок висувають з ряду на 1-2 см до краю блюда. Ставлять на стіл, який попередньо сервірують десертними тарілками і наборами. Наборів для розкладання не подають.

Апельсини і мандарини перед подачею ділять на дольки, потім укладають на вазочки і посипають цукром або цукровою пудрою.

Ананаси подають на десертних тарілках, посипавши цукровою пудрою або поливши сиропом.

Ананаси та апельсини можнаподавати очищеними і нарізаними кружечками, залитими десертним вином або сиропом у креманках на підставній тарілці, які ставлять перед гостем. Розкладають десертною ложкою.

Банани укладають у вазочки, посипають пудрою. Окремо подають молоко або вершки. Можна подати їх в цілому вигляді, надрізавши плодоніжку і виклавши на десертну тарілку.

Малину, полуницю подають з вершками у вазочці, або в креманці. Окремо подають пудру (25г) і вершки (125г), або молоко (150г) чи сметану (75г).

Вишню та черешню подають з плодоніжками у скляній креманці, поставленій на підставну тарілку з чайною ложкою. Справа ставлять підставну тарілку для кісточок і полоскальницю з водою.

Абрикоси, персики, сливи подають на десертній тарілці, фруктові виделку і ніж. Справа можна поставити мілку тарілку для кісточок.

Вишню та черешню подають з плодоніжками у скляній креманці, поставленій на підставну тарілку з чайною ложкою. Справа ставлять підставну тарілку для кісточок і полоскальницю з водою.

Компоти. При їх відпуску, підготовлені плоди і ягоди розкладають в креманки, вазочки, або склянки і заливають охолодженим компотом (сиропом).

Киселі. Форми з охолодженим киселем опускають на кілька секунд в гарячу воду, перевертають і викладають у вазочку або в креманку, поливають плодово-ягідним сиропом або кладуть варення, мед, джем.

Желе. Перед подачею, його з формами опускають у гарячу воду, закривають вазочкою або десертною тарілкою і перевертають. Поливають його фруктово-ягідним сиропом (20 г), або збитими вершками (20-30 г), або холодним кип'яченим молоком (100-150 г).

Муси. Подають, попередньо поливши сиропом, або молоком (100-150г).

Самбук. Після приготування, його перекладають на десертну тарілку або в креманку, іноді поливаючи сиропом (100-150 г). 

Крем. Поливають сиропом, приготованим з протертих ягід, або сиропом з вином у вазочках або в десертних тарілках (75,100, або 125г).

Збиті вершки. Подають в креманках, виклавши гіркою (100 г). Прикрашають шоколадом, горіхами.

Так само подають збиту сметану.

Морозиво. Відпускають його в натуральному вигляді, або із соусами (шоколадним, мигдалевим, горіховим, абрикосовим,   

полуничним, коньячним), із свіжими і консервованими фруктами, ягодами, варенням, джемами, збитими вершками. Формують у вигляді куль спеціальними ложками-скидувачами. Подають в креманках, фужерах, спеціальних вазочках, в десертних тарілках. Додатково до морозива подають соки, води в бокалах з соломинками.

Парфе. Викладають на кругле металеве або порцелянове блюдо. Парфе на 5-6 порцій подають в кришталевих вазах, поклавши під нього бісквіт. Прикрашають парфе вафлями, сухим бісквітом або мілким печивом.

По замовленню відвідувачів готуються і гарячі солодкі страви. При їх приготуванні враховуються індивідуальні побажання і смаки відвідувачів. До них відносяться-пудинги, бабки, суфле, запіканки, омлети, яблука в тісті, яблука печені, кошички з яблук та багато інших солодких гарячих страв, приготовлених з різних продуктів.

При приготуванні гарячих десертів, до них додають борошно, крупи, цукор. Крім того, використовують яйця, молоко, плоди, ягоди, горіхи, різні ароматичні і смакові спеції. Завдяки цьому у цих стравах підвищується харчова цінність та покращується смак.

Подають гарячі солодкі страви переважно в тому посуді, в якому вони готувались, а саме у порційних сковорідках, баранчиках, десертних тарілках, креманках, які ставлять безпосередньо перед відвідувачем на підставну тарілку, застелену серветкою. Іноді ці страви ставлять на стіл в загальному блюді, щоб відвідувачі мали змогу самі перекласти страву собі у тарілку, а іноді сам офіціант на підсобному або приставному столику, порціонує ці страви при відвідувачах, викладає на тарілки і подає. Можна також подати страви в обнос. Для цього офіціант демонструє відвідувачам уже пропорціоновані шматки страви, і подає їх, рухаючись навколо столу. Коли передбачена подача соусу до цих страв, то його подають у соуснику, молоко - в молочнику, вершки - у вершківнику.

Пудинги. При подачі, їх нарізають на порційні шматки (150-200г), розкладають на мілкі столові тарілки. Окремо в соуснику подають гарячий абрикосовий, або солодкий яєчний соус (30г). 

Суфле. Подають його одразу ж після запікання, тому, що воно швидко осідає. Відпускають, посипавши пудрою, у тому посуді, в якому воно готувалось і поставивши на десертну тарілку. Окремо, в молочнику подають холодне молоко або вершки (150г).

Грінки з фруктами. Відпускають на десертних тарілках, прикрасивши попередньо прогрітими в сиропі консервованими фруктами. Поливають гарячим абрикосовим соусом (75г).

Яблука в тісті. При подачі їх укладають на десертну тарілку, посипають пудрою. Окремо-абрикосовий соус.

Яблука печені. Можна подавати в гарячому або в холодному вигляді у креманках, вазочках або на десертних тарілках, поливши сиропом і посипавши пудрою. Відпускають з вишневим соусом.

Шарлотка з яблуками. Викладають на кругле блюдо або на десертну тарілку, поливаючи абрикосовим соусом (30г). Можна подати соус окремо.

Кошички з яблуками. Подають на десертних тарілках, застелених серветками. Кошички викладають на тарілки і кладуть на них консервовані фрукти, прогріті в сиропі. Заливають абрикосовим соусом.

Про всі нюанси подачі солодких страв, необхідно пам'ятати перш за все офіціанту, який виконує замовлення. Робота офіціанта вимагає компетентності і вправності рухів, щоб ненароком не спровокувати неприємну ситуацію із проливанням соусів, молока, варення, вершків. Обережність і тактовність - ось складова успіху офіціанта, і як наслідок -

приємно проведений час за трапезою у ресторані його відвідувачів. Кінець - ділу вінець. Так і тут: після смачного і ситного обіду чи вечері відвідувачів слід розслабити пікантними солодкими стравами (десертом). Часто десерт буває надто ситним, тому багато відвідувачів (особливо жінок) бажають насолодитись десертом, минаючи основні страви. Правильна подача і тактовна порада про вміст страви, - теж компетенція офіціанта.

У ресторанах подають такі кондитерські вироби: торти, тістечка, печиво, шоколад, цукерки вагові, цукерки в коробках.

Тістечка (в асортименті) і торти можна подавати по-різному, в залежності від виду обслуговування і кількості гостей (використовуючи різні способи подачі).

Торти подають порціонованими і в цілому вигляді. При груповому обслуговуванні торти в цілому вигляді, попередньо розрізані на порції, подають на круглому порцеляновому блюді (або скляному), або на вазі «плато» на мереживній паперовій серветці, кладуть на середину столу.

Торти також можна порціонувати на підсобному (приставному) столі на мілкі десертні тарілки, або пиріжкові (при цьому гість може сам собі вибрати кусник торта) і потім подавати кожному гостю правою рукою з правого боку.

При індивідуальному обслуговуванні порційний шматок торту (гострим кутом до гостя) та тістечко подають до столу у мілких десертних тарілках, або пиріжкових. 

На весіллях часто подають багатоярусні торти, їх нарізають наречені, а офіціанти розносять у десертних тарілках гостям.

Тістечка подають при груповому замовленні в багатоярусних вазах з порцеляни, скла або металу, на багатопорційних круглих блюдах, а також у низькій порцеляновій вазі або вазі «плато».

Тістечка розкладають кондитерськими щипцями, торти - лопаткою. Перед цим стіл сервірують мілкими десертними тарілками. При подачі тістечок і тортів з твердою глазур'ю використовують десертні ніж і виделку, а при подачі тістечок і тортів з м'якою консистенцією - триріжкову виделку, або десертну ложку.

Печиво, шоколад, цукерки подають російським способом «в стіл». Печиво фасоване потрібно звільнити від упакування і викласти у вазу для печива або на порцелянову десертну тарелку. Цукерки вагові подаємо в цукерниці. Шоколад подаємо на десертній тарілці, розпаковуємо за згодою замовника. 

Цукерки в коробках можна подати російським способом. Коробку показуємо замовнику і після його згоди розкриваємо. Кришку кладемо під низ і подаємо розкритими на стіл. При обслуговуванні бенкетів цукерки в коробках можна подати французьким способом.

Фламбування страв

В ресторанах за бажанням відвідувачів подають страви і десерти , які доводять до готовності і фламбують в присутності відвідувачів.

Фламбування –це процес доведення страв до готовності з використанням алкогольних напоїв. Фламбування, означає палити вогнем, або полити страву чим – не будь спиртовмісним (горілка, ром, коньяк, настоянка або лікер і т. д.) і відразу підпалити.

Фламбування завжди проводять в присутності відвідувачів.

Необхідні умови для фламбування страв і десертів:

ü відстань між столами в залі має бути достатньою для того, щоб пересувати візок з усім необхідним для роботи;

ü на підприємстві щодня має бути визначений асортимент страв для фламбування, для цього передбачають окрему сторінку в меню «Страви фламбе», перелік яких постійно поновлюється;

ü офіціанти повинні добре знати технологію приготування цих страв.

Необхідний інвентар для фламбування і його підготовка:

ü візок або підсобний столик (гарідон) з двома полицями для розміщення всього необхідного для фламбування і подачі;

ü дві спиртівки для доведення до готовності і фламбування страв;

ü набір різних приправ, спирт для підпалювання та алкогольний напій;

ü набір посуду і наборів для фламбування –дворіжкова виделка, ложка, сковорідка.

Весь інвентар повинен утримуватися в чистоті і мати естетичний вигляд.

Підготовка візка (столика).

На верхню полицю візка ставлять дві спиртівки, наповнені спиртом. На одному кінці полиці ставлять спеції і необхідні соусники, на іншому або в спеціальному гнізді – пляшки з напоями, які необхідні для фламбування. Поряд розміщують набори для фламбування. Продукти або напівфабрикати, які призначені для фламбування ставлять на середину полиці на тарілках або блюді. На нижній полиці ставлять тарілки і сковорідки. Столові набори кладуть у шухляду біля тарілок.

Одержавши замовлення на фламбування, офіціант підвозить візок до відвідувачів, які зробили замовлення, і встановлює так, щоб він нікому не заважав і відвідувачі могли його бачити.

https://youtu.be/Ein2G5j_CQI?t=56

https://youtu.be/9l_zf8WslOs?t=4

Правила заварювання чаю.

Чай – заварка

Фарфоровий чайник споліскують окропом насипають чай заливають окропом на 1/3 об'єму чайника закривають кришкою, накривають серветкою настоюють 5-10 хв.

доливають чайник окропом. На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 2 г сухого чаю.

Подача: 1. Одним чайником. Чай заварюється в великому одному чайнику.(1000мл)

Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах. До чаю подають цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, тістечка.... Окремо в молочнику подають молоко або вершки.

2.Парами чайників. Чай - заварку подають у маленьких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою.

Чай “Свято богів” від кафе “ Орхідея “. Цедру лимона підсушити, змішати з сухим чаєм і заварити звичайним способом. Подача: у чашках, додаючи суміш – сік лимона, ванілін, білий ром. Злегка охолоджують, додають мед.

Приготування та подача кави

Кава чорна. Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння. Настоюють 5-8 хв.

Проціджують крізь сито Подають каву в чашках для кави ємкістю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон, у молочнику – молоко або вершки.

Кава «Сюрприз» від ресторану «777». В турочку кладуть каву натуральну, подрібнений шоколад і чверть норми цукрової пудри,

заливають водою і заварюють каву. Подають каву в кавових чашечках і зверху обережно вливають збиті з цукровою пудрою жовтки. Каву п'ють не розмішуючи.

Кава «Глясе» від кафе «Троянда». До готової чорної кави + цукор і охолоджують до температури 8-10 °С. Перед подаванням каву наливають у фужер або конічну склянку, + кульку морозива і відразу подають з соломинкою.

Кава з вершками від кафе «Орхідея». Чорну проціджену солодку каву охолодити, + збиті з цукровою пудрою вершки, подавати.

Кава по домашньому. Додати в до гарячої міцної кави мед і цукор, охолодити, влити в каву холодного молока і мінеральної води. Подавати у високих склянках.

Повідомлення №1.
Кава захищає серце від хвороб

Співробітники дослідницького підрозділу американської організації охорони здоров'я Kaiser Permanente з'ясували, що любителі кави рідше звертаються до лікарень зі скаргами на нерівне серцебиття. І чим більше чашок кави людина випиває щодня, тим рідше у нього виникають проблеми з серцем.

Дослідники стежили за 130 054 чоловіками і жінками у віці від 18 до 90 років і прийшли до висновку, що ризик госпіталізації з порушеннями серцевого ритму знижено на 18% у тих, хто п'є по 4 і більше чашок міцної кави щодня. У тих, хто вживають 1-3 чашки кави щодня ризик скорочений на 7%.

Сьогодні кава найпопулярніший напій у світі. Людство в середньому щорічно випиває більше 400 млрд. чашок цього запашного напою.

Повідомлення №2.

Відеофільм «Сучасна подача кави». http://www.coffee.culinarycollection.ru/latte-art/

Завдання дослідницької роботи:

Завдання для учнів «Дослідників»: провести анкетування з учнями різних груп

Анкета для учнів різних груп

1.Прізвище_______________група______стать_______вік_______

2.Чи вживаєте Ви гарячі напої: чай, каву, какао, гарячий шоколад?____

3. Який гарячий напій Ви найчастіше вживаєте?___________________

4. Скільки раз на добу Ви вживаєте чай?__________________________

5. Скільки раз на добу Ви вживаєте каву?_________________________

6. Скільки раз на добу Ви вживаєте какао?________________________

7. Скільки раз на добу Ви вживаєте гарячий шоколад?______________

8. Ви вживаєте зелений, чорний заварний чи пакетований чай? Підкресліть.

9. Ви вживаєте натуральну заварну чи розчинну каву?______________

10. Який чай на Вашу думку корисніший: чорний чи зелений? Підкресліть

11. Яка кава на Вашу думку корисніша: натуральна чи розчинна?

Підкресліть.

Запитання

учнів «Журналістів» для опитування різних категорій населення:

1. Чи вживаєте Ви гарячі напої: чай, каву, какао, гарячий шоколад?

2. Який напій найчастіше вживаєте?

3. Скільки разів на добу Ви вживаєте вибраний напій?

4. Чому Ви вживаєте саме цей напій?

5. Який гарячий напій на Вашу думку найкорисніший?

Домашнє завдання:

1. Робота з підручником В. С. Доцяк « Українська кухня» стор.455-458.

2. Робота з опорним конспектом. Вивчити Т/П гарячих напоїв.

3. Зробити розрахунок чаю на 100, 200 порцій.