ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» Урок: «Приготовление холодных и горячих блюд из творога»

ПМ.2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Урок: «Приготовление холодных и горячих блюд из творога»

блюд из творога

Выпускается творог жирный с содержанием жира 18%, полужирный содержащий 9% жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинги, вареники, творожные фарши.

Все творожные блюда делят на холодные и горячие. Для холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

По способу кулинарной обработки блюда из творога делят на отварные, жаренные, запеченные.

Хозяйке на заметку

• В блюда из творога можно добавить сливочное масло;
• Перед приготовлением блюд протирают через сито (в небольшом количестве), или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 1-2% его массы;
• Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом;
• Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин.

О твороге

Не существует точных сведений о времени изобретения творога. Возможно, он появился случайно, когда из скисшего молока вытекла сыворотка, или наши предки эпохи неолита решили использовать для хранения молока желудок крупного животного, и оно свернулось под воздействием ферментов. Этот кисломолочный продукт был известен человеку со времени приручения коз и коров. Существует несколько вариантов приготовления творога. В древней Греции, например, молоко заквашивали с помощью сгустка из желудка козлят или телят. Сейчас таким способом готовят сычужные сыры. На Руси творог называли сыром или кислым сыром. Слова «творог» и «сыр» в русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог. Поэтому довольно долгое время все, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, сырники ).

О пользе и вреде творога

Что касается питательной ценности, творог – уникальный продукт. Он превосходит все молочные продукты по содержанию белка и по степени его усвоения. Белки в составе творога легко расщепляются на аминокислоты: триптофан, метионин, холин и другие, необходимые организму человека. Именно из-за легкого усвоения такой насыщенный продукт как творог рекомендуется детям, пожилым людям и пациентам, восстанавливающимся после болезни. Творог – один из немногих продуктов, рекомендованных при хронических заболеваниях органов пищеварения, так как он не повышает кислотность и не раздражает поверхность желудка. Творог содержит совсем немного жиров (меньше, чем в большинстве сыров)

Кроме незаменимых аминокислот (белков), творог богат витаминами (особенно А, Е, Р, В2, В6 и В12), фолиевой кислотой, солями кальция, железа, натрия, магния, меди, цинка, фтора и фосфора. Именно благодаря этим соединениям творог так хорошо усваивается. Беременные женщины и кормящие матери не найдут лучшего источника кальция и других микроэлементов, чем творог. Ребенку уже с 5-7 месяцев рекомендуется давать творог. Для детского питания идеально подходит нежирный творог из молока, не подвергавшегося длительному нагреванию. Творог необходим для роста и восстановления всех тканей организма, особенно костной ткани. Он полезен для работы нервной системы, сердечной деятельности и кровообразования.

Несмотря на полезные качества, творог может быть опасен: вызвать аллергическую реакцию или отравление, если он не первой свежести. Белки и жиры в составе творога – благоприятная питательная среда для развития как полезных, так и патогенных микроорганизмов, поэтому не рекомендуется хранить свежий творог дольше 2-3 суток. По истечении этого времени творог годится только для приготовления сырников или запеканок. Помимо легкоусвояемых белков, творог, как и все молочные продукты, содержит казеин. Его избыток может сказаться на здоровье печени или сосудов. Для лучшего усвоения свежего творога следует избегать его сочетания с жирами и углеводами в равных пропорциях. Небольшие количества сахара и сметаны для улучшения вкуса незначительно повлияют на усвояемость творога. Идеальным считается сочетание творога со сладкими фруктами и ягодами.

Схема приготовления творога со сметаной

Схема приготовления сырников из творога

Подача

Подача

Дожариваем в жарочном шкафу

Жарим основным способом

Панируем в муке

Разделываем массу в виде биточков

Перемешиваем

Соединяем с яйцами , растертыми с сахаром , мукой и солью

Творог протираем

Схема приготовления запеканки из творога

Подача

Запечь в жарочном шкафу

Поверхность разровнять и смазать сметаной

Выложить массу слоем 3-4 см

Противень смазать маслом и посыпать сухарями

Перемешать

Ввести яйца, сахар, соль

Соединить с мукой или манной крупой

Творог протереть

Общие требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения.

• Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность – ровная, без трещин. Консистенция – мягкая, масса – однородная, без крупинок внутри. Запах – творога. Вкус – кисло-сладкий.
• Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе белый или желтый. Вкус – кисло-сладкий. В изделиях из творога не допустимы: горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.
• Сырники хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, запеканки 1 час. Творог хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде в холодильнике от 6-до 24 часов.

Ассортимент блюд из творога

Спасибо за внимание .