МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
Дифференцированный зачет
Вариант №1
1.С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?
а)подбирают по цвету;
б)подбирают по вкусу и аромату;
в)подбирают с одинаковым сроком варки.
2.Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?
а)холодной; б)горячей; в)теплой.
3.Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?
а)перекипел;
б)добавили много сока;
в)варили в окисляющейся посуде.
4.Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б)разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в)нарезают кружочками вместе с кожицей.
5.Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?
а)более кислым; б)более сладким; в)кисло-сладким.
6.Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?
а)айву, яблоки, груши;
б)малину, землянику, мандарины, ананасы;
в)сливы, абрикосы, вишню.
7.В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?
а)6...8 ч;
б)8... 10 ч;
в)10... 12 ч.
8.Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?
а)быстро охладили;
б)не посыпали сахаром;
в)использовали много крахмала.
9.Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?
а)крупного помола;
б)из обжаренных зерен;
в)мелкий.
10.Какова норма отпуска кофе натурального?
а)50...75 г;
б)75... 100 г;
в)100... 150 г.
11.Как подают кофе по-венски?
а)с молочными пенками от топленого молока;
б)со взбитыми сливками;
12.Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?
а)красящие;
б)дубильные;
в)алкалоид кофеин.
13.Что придает чаю аромат?
а)дубильные вещества;
б)эфирное масло;
в)экстрактивные вещества.
14.Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?
а)резко ухудшается вкус;
б)приобретает неприятный запах;
в)резко изменяется цвет.
15.В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?
а)15 мин;
б)30 мин;
в)1 ч.
16.Какова норма сухого чая на 1 порцию?
а)1...2 г;
б)2 г;
в)2...4 г.
Вставьте пропущенные слова
17. По температуре подачи сладкие блюда делятся на _____________ и ______________.
18. При варке киселей можно использовать ________ ________, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.
19.Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
а)добавить сок в конце варки;
б)быстро охладить;
в)посыпать поверхность киселя сахаром.
20.Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?
а)белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;
б)белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в)белки, жиры, минеральные вещества.
Вариант № 2
1.Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?
а)10...20 г; б) 30...40 г; в)60...80 г.
2.Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?
а)перекипел;
б)добавили много сока;
в)медленно охлаждали.
3.Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?
а)все сразу и варят в течение 20...30 мин;
б)последовательно, учитывая продолжительность варки;
в)закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
4.Каковы масса и температура отпуска киселей?
а)180 г, t~20 °С; б)200 г,t~15 °С; в)250 г, t = 8 °С.
5.Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?
а)перекипел;
б)нарушили рецептуру;
в)кипятили сок.
6.Чем можно ароматизировать молочный кисель?
а)корицей; б)ванилином; в)майораном.
7.Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?
а)переварить;
б)взбить;
в)протереть.
8.Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
а)смазать маслом;
б)сильно нагреть;
в)смочить водой, посыпать сахаром.
9.Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
а)добавить сок в конце варки;
б)быстро охладить;
в)посыпать поверхность киселя сахаром.
10.Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?
а)белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;
б)белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в)белки, жиры, минеральные вещества.
11.Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?
а)6...8 г;
б)5...6 г;
в)10... 11 г.
12.Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?
а)5...8 мин;
б)8... 10 мин;
в)10...20 мин.
13.С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?
а)для улучшения вкуса;
б)для получения однородной массы;
в)для улучшения цвета.
14.Как подают кофе по-восточному?
а)с молочными пенками от топленого молока;
б)со взбитыми сливками;
в)в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.
15.Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?
а)теряют аромат;
б)поглощают посторонние запахи;
в)разрушаются вкусовые вещества.
16.При какой температуре подают горячие напитки?
а)не ниже 100 °С;
б)не ниже 75 °С;
в)не ниже 65 "С.
Вставьте пропущенные слова
17. Желирующим веществом в киселях фруктовых является ____________ крахмал, в киселях молочных ____________ крахмал.
18. К горячим сладким блюдам относятся: ____________, _______________, ______________.
19.Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?
а)крупного помола;
б)из обжаренных зерен;
в)мелкий.
20.Какова норма отпуска кофе натурального?
а)50...75 г;
б)75... 100 г;
в)100... 150 г.
МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
Дифференцированный зачет
Вариант №1
1.С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?
а)подбирают по цвету;
б)подбирают по вкусу и аромату;
в)подбирают с одинаковым сроком варки.
2.Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?
а)холодной; б)горячей; в)теплой.
3.Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?
а)перекипел;
б)добавили много сока;
в)варили в окисляющейся посуде.
4.Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б)разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в)нарезают кружочками вместе с кожицей.
5.Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?
.6. К горячим сладким блюдам относятся:
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, мусс;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша Гурьевска;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, самбук, желе.
7. Какие сладкие блюда не относятся к желированным?
а) кисель;
б) желе;
в) яблоки в тесте;
г) мусс;
д) крем;
е) самбук.
8. Какой компот настаивают 10- 12 часов?
а) из свежих ягод;
б) из свежих фруктов;
в) из сухофруктов;
г) из консервированных плодов.
9. Чем посыпают поверхность киселей, чтобы не образовывалась на поверхности пленка?
а) сахарным песком;
б) крахмалом;
в) желатином;
г) мукой.
10.Установите соответствие определений для следующих блюд:
|
| блюдо |
| Особенность приготовления |
| 1 | Желе | А | Блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной смеси |
| 2 | Мусс | Б | Прозрачная студнеобразная масса |
| 3 | Самбук | В | Фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичными белками |
| 4 | Крем | Г | Взбитое желе густой пенообразной консистенции |
МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
Дифференцированный зачет
Вариант №2
1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?
а) 10...20 г; б) 30...40 г; в) 60...80 г.
2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) медленно охлаждали.
3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?
а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;
б) последовательно, учитывая продолжительность варки;
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
4. Каковы масса и температура отпуска киселей?
а) 180 г, t~ 20 °С; б) 200 г, t~ 15 °С; в) 250 г, t = 8 °С.
5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?
а) перекипел;
б) нарушили рецептуру;
в) кипятили сок.
6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?
а) корицей; б) ванилином; в) майораном.
7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?
а) переварить;
б) взбить;
в) протереть.
8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
а) смазать маслом;
б) сильно нагреть;
в) смочить водой, посыпать сахаром.
9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
а) добавить сок в конце варки;
б) быстро охладить;
в) посыпать поверхность киселя сахаром.
10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?
а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в) белки, жиры, минеральные вещества.
11. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?
а) 6...8 г;
б) 5...6 г;
в) 10... 11 г.
12. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?
а) 5...8 мин;
б) 8... 10 мин;
в) 10...20 мин.
МДК 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
Дифференцированного зачета
Письменного опроса в виде теста
выполнение практического задания
1. К горячим сладким блюдам относятся:
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, мусс;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша Гурьевска;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, самбук, желе.
2. Какие сладкие блюда не относятся к желированным?
а) кисель;
б) желе;
в) яблоки в тесте;
г) мусс;
д) крем;
е) самбук.
3. Какой компот настаивают 10- 12 часов?
а) из свежих ягод;
б) из свежих фруктов;
в) из сухофруктов;
г) из консервированных плодов.
4. Чем посыпают поверхность киселей, чтобы не образовывалась на поверхности пленка?
а) сахарным песком;
б) крахмалом;
в) желатином;
г) мукой.
5. В какой воде замачивают желатин?
а) в холодной;
б) в горячей;
в) в теплой;
г) в кипятке.
6. Какие напитки относят к холодным?
а) холодный чай;
б) кофе;
в) какао;
г) шоколад.
Установите соответствие определений для следующих блюд:
|
| блюдо |
| Особенность приготовления |
| 1 | Желе | А | Блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной смеси |
| 2 | Мусс | Б | Прозрачная студнеобразная масса |
| 3 | Самбук | В | Фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичными белками |
| 4 | Крем | Г | Взбитое желе густой пенообразной консистенции |
8. В чем заключается особенность подачи кофе гляссе?
а) при отпуске кладут взбитые сливки;
б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;
г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.
9. Какие продукты используют для приготовления пудинга сухарного?
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, творог, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.
10. Технологический процесс приготовления компотов, состоит изследующих операций:
а) подготовка ягод, их варка в сиропе, протирание и процеживание;
б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и
соединение с сиропом;
в) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и
охлаждением.
г) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа и их соединение;
11. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?
а) крупный,
б) средний,
в) мелкий,
г) целые зерна.
12.Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?
а)айву, яблоки, груши;
б)малину, землянику, мандарины;
в) сливы, абрикосы, вишню.
г) малину, сливы, айву.
Из какой крупы готовят Гурьевску кашу?
а) рисовой;
б) овсяной;
в) манной;
г) перловой.
14. Какое количество заварки полагается на 200мл чая?
а) 10мл заварки;
б) 60мл заварки;
в) 50мл заварки;
г) 100 мл заварки.
15. По перечню продуктов определите название блюда (желатин, абрикосовое пюре, сахар, белки яиц, лимонная кислота, абрикосовый соус, вода).
а) крем абрикосовый;
б) мусс абрикосовый.
в) желе абрикосовое;
г) самбук абрикосовый
Сколько крахмала берут для приготовления 1 кг густого киселя?
а) 20-24г картофельного крахмала;
б) 35-50г картофельного крахмала;
в) 60-80г картофельного крахмала;
г) 100-200 г. картофельного крахмала.
17. Для сохранения, какого витамина вводят в кисели сырой ягодный сок?
а) А;
б) С;
в) В;
г) Е.
18. Определите соотношение продукта и жира для жарки яблок во фритюре:
а)1:1;
б)1:4;
в)1:2;
г)1:3.
19. Как подготавливают крахмал для приготовления киселя молочного?
а) крахмал разводят в холодном молоке;
б) крахмал разводят в горячем молоке;
в) крахмал разводят в кипятке;
г) все ответы верные.
20. Как подают яблоки в тесте?
а) с мороженым;
б) со сметаной;
в) со сливочным маслом;
г) яблоки посыпают сахарной пудрой.
21. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?
а) красящие;
б) дубильные;
в) алкалоид кофеин;
г) пиперин.
22. Температура подачи горячих напитков:
а) 45°С
б) 55°С;
в) 60°С;
г) 75 °С.
23. Какой жирности используют сливки для приготовления кремов?
а) 20% жирности;
б) 30% жирности;
в) 35% жирности;
г) 10% жирности.
Как подразделяются кисели по консистенции?
а) густые, полугустые, жидкие;
б) жидкие, густые, полужидкие;
в) густые, средней густоты, полужидкие;
г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.
25. Кисель доводят до кипения и проваривают не более:
а) 1-2 мин.;
б) 5-6 мин;
в) 10 мин;
г) 8 мин.
26. Как называют сладкие блюда?
а) сахаросодержащими;
б) десертными;
в) углеводными;
г) фруктово-ягодными.
27. Исключите блюда не относящиеся к горячим сладким:
а) гренки с плодами и ягодами;
б) яблоки жаренные в тесте;
в) пудинг рисовый;
г) самбук.
28. Какой кофе подают со взбитыми сливками?
а) кофе на молоке;
б) кофе по венски;
в) кофе по-восточному;
г) кофе черный.
29. В какой посуде нельзя заваривать чай?
а) в металлической;
б) в фарфоровой;
в) в фаянсовой;
г) в керамической.
30. Какой напиток содержит мед?
а) клюквенный;
б) Петровский;
в) лимонный;
г) чай холодный.
19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность технологического процесса приготовления киселя из ягод.
|
№п/п
|
Технологический процесс приготовления
|
Последовательность процесса (записать цифрами)
|
|
1
|
Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком
|
|
|
2
|
Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10... 15 мин
|
|
|
3
|
Отжимают сок и ставят в холодильник
|
|
|
4
|
Картофельный крахмал разводят охлажденной кипяченой водой
|
|
|
5
|
Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют и доводят до кипения
|
|
|
6
|
Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы
|
|
|
7
|
Кисель снимают с огня и, помешивая, вливают сок
|
|
|
8
|
Подготовленный крахмал вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании
|
|
|
9
|
Поверхность киселя посыпают сахаром, затем охлаждают до температуры 14... 10 °С
|
|
|
10
|
Кисель доводят до кипения, проваривая не более 2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня
|
|
|
11
|
Отпускают в стаканах или креманках по 200 г
|
|
20. Установите последовательность приготовления блюда «Желе из яблок».
|
№ п/п
|
Технологический процесс приготовления
|
Последовательность процесса (записать цифрами)
|
|
1
2
3
4
5
6
|
Желатин замачивают для набухания на 1 ч, откидывают, отжимают
Подготовленные яблоки проваривают в течение 5... 7 мин так, чтобы они сохранили свою форму
Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы
Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин
Отвар с желатином и сахаром охлаждают до температуры 20 °С
Яблоки, нарезанные дольками, кладут в кипящую подкисленную воду и доводят до кипения
В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают
На застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка
Отпускают так же, как и желе клюквенное
Сверху по рисунку из яблок заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают при температуре
|
|
998
66 622 
