ПМ 03 профессия 43.01.09 Повар, кондитер Лабораторная работа 5 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 5

Тема: Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Цель работы: получить навыки по приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья; оценке качества (бракераж) готовой продукции

Задачи:

- Обучающая: сформировать умения и навыки по приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, по проведению оценки качества (бракераж) готовой продукции; 

обучить обучающихся трудовым приемам и действиям; обобщить и закрепить знания по обработке и подготовке сырья, оформлению и правилам подачи.

- Развивающая: развить в обучающихся умения применять свои знания на практике, соблюдать санитарно-гигиенические правила, гибкое мышление, умение анализировать и систематизировать информацию, способность наблюдать и делать выводы.

- Воспитательная: воспитать у обучающихся чувства трудолюбия, ответственного отношения к порученному делу, чувства коллективизма, исполнительности и инициативы.

Оборудование: ножи поварской тройки, доски разделочные, стол производственный, миски, терка, тарелка для подачи, овощерезательная машина, кастрюля, вилка, ложка, слайсер, кондитерский мешок, ножи для карвинга.

Теоретическое обоснование:

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.

В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы.

Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 ⁰ С.

Рыба соленая

Рыбу режут тонкими кусками по 2-3 на порцию, укладывают на блюдо, сбоку располагают дольки лимона, зелень петрушки.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по соблюдениям рецептуры: правильность разделки рыбы, нарезки и панирования, соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности, вкус и запах приготовленного блюда, внешний вид.

Отварную рыбу подают с костями, с кожей без костей. Рыба должна быть проварена. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду.

Припущенную рыбу без костей, с кожей или без кожи. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают.

Жареную рыбу подают с кожей и костями, с кожей без костей. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус рыбы - специфический, без постороннего привкуса. Запах - рыбы и жира.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 ⁰ С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8 ⁰ С и хранят при этой же температуре до 12 ч.

Указания по выполнению лабораторной работы:

Задание № 1

Согласно полученного задания, заполнить технологическую карту на 1 и 10 порций блюда

Задание № 2

Рассчитать стоимость вашей закуски. Заполнить калькуляционную карту. Наценка 180%.

Задание № 3

Решить задачу:

Определить сколько потребуется продуктов для приготовления 25 порций рыбы заливной с гарниром.

Задание № 4

Сделать заключение о качестве приготовленной закуски с записью в бракеражный журнал по форме:

Задание № 5 Ответить на контрольные вопросы

1. По каким критериям оценивают качество готовых рыбных блюд?

2. Опишите сроки годности холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья?

Задание № 6 Сделать вывод по работе