Показатели эффективности предприятия питания

Тема Показатели эффективности предприятия

Определение потребности в сырье

Цель: изучить Показатели эффективности предприятия

Определение потребности в сырье

Все частные показатели эффективности использования материально-технической базы в общественном питании можно подразделить на три группы:

1) показатели использования производственно-торговых помещений;

2) показатели использования производственной мощности кухни и пропускной способности зала;

3) показатели эффективности использования отдельных видов оборудования.

К группе показателей использования производственно-торговых помещений относятся:

1. розничный товарооборот на одно место,

2. оборот по собственной продукции на одно место,

3. прибыль в расчете на одно место,

4. оборот по собственной продукции на 1 м² производственной площади,

5. товарооборот общественного питания на 1 м² общей площади.

Основными факторами, влияющими на величину оборота и прибыли в расчете на одно место, в общественном питании являются:

1. тип объекта,

2. его местонахождение,

3. плотность сети объектов общественного питания.

Целесообразно выявить, какая доля прироста розничного товарооборота получена за счет изменения числа мест, а какая за счет изменения нагрузки на одно место.

К показателям эффективности использования пропускной способности зала и производственной мощности кухни относятся:

■ коэффициент использования пропускной способности зала как отношение фактического числа обслуженных потребителей за единицу времени к его пропускной способности;

■ оборачиваемость мест, т. е. число посетителей, приходящееся в среднем на одно место в единицу времени;

■ коэффициент использования производственной мощности кухни как отношение количества фактически выпущенной продукции к максимально возможному выпуску, т. е. к производственной мощности.

К показателям, характеризующим эффективность использования отдельных видов оборудования, относятся

1. коэффициенты экстенсивной

2. интенсивной нагрузки оборудования.

Коэффициент экстенсивной нагрузки оборудования характеризует степень использования оборудования во времени:

Кэ = Вф/Вк,

где Вф — продолжительность фактической работы оборудования;

Вк — календарный (плановый) фонд времени работы оборудования.

Коэффициент интенсивной нагрузки оборудования характеризует использование производительности оборудования в единицу времени:

Ки =Пф/Пт

Пф - фактическая производительность оборудования в единицу времени

Пт-производительность оборудования в единицу времени по техническому паспорту

Эффективная деятельность предприятия

Обобщающие показатели эффективности деятельности предприятия в целом определяются сопоставлением объема всех средств предприятия и совокупного результата его деятельности.

К этим показателям относятся:

1. Рентабельность всего капитала (активов) предприятия

Ра = П / А

Ра — рентабельность капитала;

П — прибыль;

А — капитал (активы) предприятия, т.е. совокупность всех средств.

2. Оборачиваемость всего капитала (активов) предприятия

R = Q / А

R — оборачиваемость капитала;

Q — объем реализованной продукции;

А — капитал.

3. Издержки на единицу реализованной продукции

S= U/ Q

S — издержки на единицу реализованной продукции;

U — общие издержки;

Q — объем реализованной продукции.

4. Рентабельность производства

Р = П / Ф

Р — рентабельность производства;

П — прибыль;

Ф — среднегодовая стоимость основных и оборотных средств.

Наиболее обобщающим показателем является рентабельность всего капитала, которая отражает прибыль предприятия на один рубль средств (всех видов ресурсов предприятия в денежном выражении независимо от их источника). Этот показатель называют также показателем окупаемости средств.

Факторы, влияющие на эффективное функционирование предприятия

В условиях рыночной экономики на эффективность работы предприятия влияют различные факторы, которые классифицируются по определенным признакам.

Факторы ресурсного обеспечения производства.

К ним относятся производственные факторы (здания, сооружения, оборудование, инструменты, сырье и материалы, рабочая сила, информация и т.п.), то есть все то, без чего немыслимо производство продукции и оказание услуг в количестве и качестве, требуемом рынком.

Факторы, обеспечивающие желаемый уровень экономического и технического развития предприятия (НТП, организация труда и производства, повышение квалификации, инновации и инвестиции и т.д.).

Факторы, обеспечивающие коммерческую эффективность производственно-хозяйственной деятельности предприятия (умение вести высокоэффективную коммерческую и снабженческую деятельность).

Резервы повышения эффективности деятельности предприятия

Резервы представляют собой упущенные (не использованные) на данный момент возможности роста объема выпуска и продаж продукции, снижения ее себестоимости, увеличения суммы прибыли и повышения уровня рентабельности, укрепления финансового состояния, а также улучшения других экономических показателей деятельности организаций.

Суммы резервов могут быть определены как разность между возможными и фактически достигнутыми величинами экономических показателей деятельности.

Определение потребности в сырье и продуктах

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

Одним из основных условий успешной работы предприятий общественного питания является ритмичное снабжение их сырьём и покупными товарами. Товарное обеспечение оборота общественного питания по объёму и структуре должно в максимальной степени соответствовать производственной программе, спросу населения, учитывать нормы и рекомендации по рациональному питанию.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота. 

Прежде всего, рассчитывают потребность в сырье и покупных товарах. Для расчета используют данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.

Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают путем суммирования его расхода на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяют формулу:

nq

Qn = -------------; где

1000

Qn — количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n — индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q — число блюд в плановом периоде, ед

План снабжения предприятий общественного питания состоит из трёх разделов:

1. Потребность в сырье и товарах в соответствии с производственной программой и оборотом.

2. Запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода.

3. Поступление сырья и товаров.

Литература

Мальгина С. Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания:

учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ С. Ю. Мальгина, Ю. Н. Плешкова. - М.: Издательский центр «Академия», Стр.48-51

Составитель преподаватель Дюдинова Елена Васильевна