Порядок проведения «Пасхальной карусели» в группе по профессии «Повар»

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 233

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

(ФКП ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 233)

ПОРЯДОК

проведения «Пасхальной карусели» в группе № Пов.-1/17-18-ф по профессии «Повар» в филиале

ФКП образовательного учреждения № 233

Разработчик:

Врио директора

ФКП образовательного

учреждения № 233 Ю. В. Воротникова

г. Керчь

2018 г.

Данный Порядок проведения «Пасхальной карусели» в группе № Пов.-1/17-18-ф по профессии «Повар», далее Порядок, разработан с целью изучения обучающимися по программе профессионального обучения по профессии 16675 «Повар» в филиале федерального казенного профессионального образовательного учреждения № 233 Федеральной службы исполнения наказаний истории и традиций празднования Светлого Христово Воскресенья — Святой Пасхи, религиозного воспитания, приготовления и подачи пасхальных блюд и изделий, стимулирования у обучающихся интереса к выбранной профессии, становления профессионального мастерства.

ВВЕДЕНИЕ

Пасха – это чудесный праздник, полный света и радости, один из древнейших праздников христиан и самый главный в церковном богослужении. Это праздник триумфа жизни над смертью, Воскресения Христова, посвящённый самому значимому и удивительному событию раннехристианской эры.

Праздник зародился задолго до рождения Христа, но значение праздника Пасхи в те времена было очень большим для еврейского народа. История гласит, что когда-то евреи были в неволе у египтян. Много издевательств, бед и притеснений понесли рабы от своих хозяев. Но вера в Бога, надежда на спасение и милость Божию всегда жила в их сердцах.

Однажды к ним пришел человек по имени Моисей, который со своим братом был послан им во спасение. Господь избрал Моисея, чтобы он вразумил египетского фараона и избавил еврейский народ от рабства. Но как ни старался Моисей убедить фараона отпустить людей, свобода им дарована не была.

Египетский фараон и народ его не верили в Бога, поклоняясь лишь своим божествам и уповая на помощь колдунов. Чтобы доказать существование и могущество Господне, на египетский народ было обрушено девять страшных казней. Ни кровавых рек, ни жаб, ни мошек, ни мух, ни тьмы, ни грома - ничего этого могло бы не быть, если бы правитель отпустил народ с его скотом.

Последняя, десятая казнь, как и предыдущие, покарала фараона и его народ, но не затронула евреев. Моисей предупредил, что каждая семья должна заколоть по годовалому непорочному ягнёнку мужского пола. Кровью животного помазать двери своих домов, ягненка запечь и всей семьей съесть его. Ночью были умерщвлены все первенцы мужского пола в домах среди людей и животных. Только дома евреев, где была кровавая метка, беда не затронула.

С тех пор «Пасха» означает – прошедший мимо, миновавший. Эта казнь сильно напугала фараона, и он отпустил рабов со всеми их стадами. Евреи пошли к морю, где вода разверзлась, и они спокойно отправились по дну его. Фараон же хотел снова нарушить свое обещание и бросился за ними, но его вода поглотила.

Евреи стали праздновать освобождение от рабства и минование их семьями казней, называя праздник Пасхой.

История и значение праздника Пасхи запечатлены в Библии книге «Исход».

Пасха по Новому Завету. На израильской земле у девы Марии родился Иисус Христос, которому суждено было спасти человеческие души от рабства ада. В тридцать лет Иисус стал вести проповеди, рассказывая людям о законах Божьих. Но через три года его распяли вместе с другими неугодными властям на кресте, который был установлен на горе Голгофе. Случилось это после еврейской Пасхи, в пятницу, которую впоследствии окрестили Страстной.

Это событие дополняет значение праздника Пасхи новым смыслом, традициями и атрибутами. Христос, подобно ягненку, был заклан, но кости его оставались целы, и это стало Его жертвой за грехи всего человечества.

Накануне распятия, в четверг, состоялась Тайная Вечеря, где Иисус представил хлеб как свое тело, а вино – кровь.

Суть Пасхи заключается в перехождении Иисуса к своему Отцу. История гласит, что Иисус был распят в пятницу (Страстную). Тело сняли с креста и похоронили. Гроб – пещера, выдолбленная в скале, закрытая огромным камнем. Тела умерших (были еще жертвы) окутывали тканями и притирали благовониями. Но с телом Иисуса произвести обряд не успели, поскольку по еврейским законам работать в субботу строго запрещается.

Женщины - последовательницы Христа - утром в воскресенье направились к его гробу, чтобы самим совершить обряд. К ним спустился ангел, который сообщил им, что Христос воскрес.

Пасха с этих пор и будет являться третьим днем – днем воскрешения Христа. Войдя в гробницу, женщины убедились в словах ангела и донесли эту весть до апостолов. А они сообщали эту радостную новость каждому. Все верующие и неверующие должны были знать, что случилось невозможное, случилось то, что и говорил Иисус, – Христос воскрес.

Сначала праздник был еженедельным. Пятница была днем скорби и началом поста, а воскресенье – днем радости.

В 325 году, на Первом Вселенском Соборе, была определена дата празднования Пасхи – в первое воскресенье после весеннего полнолуния. Русская Православная Церковь использует юлианский календарь.

Символы Пасхи выражают свет (Пасхальный огонь), обновление (Пасхальные ручьи) и жизнь (пасхальные куличи и яйца).

С пасхальной ночи и далее 40 дней принято христосоваться, приветствовать друг друга троекратным целованием и словами: «Христос воскресе!» — «Воистину воскресе!». Этот обычай дошёл до нас со времён апостолов, которые завещали: «Приветствуйте друг друга с целованием святым».

В дореволюционной России на Пасху возле храмов разжигали большой костёр. Смысл этого костра тот же, что и у огня пасхальной свечи — свет и обновление.

В Великую Субботу и после завершения пасхальной службы в храмах происходит освящение творожных пасх, куличей, яиц и всех продуктов, приготовленных к праздничной трапезе для разговения после долгого Великого поста.

Люди преподносят друг другу в дар пасхальные яйца как символ великого чуда — Воскресения Спасителя. Предание гласит: когда Мария Магдалина поднесла императору Тиберию в подарок яйцо как символ Воскресения Иисуса, усомнившийся император сказал, что как белое яйцо не станет красным, так и не могут воскреснуть мёртвые. Яйцо мгновенно сделалось красным.

Рис.1. Крашенки

Хотя пасхальные яйца могут быть разных цветов, традиционным для них всё же является красный — цвет триумфа жизни. В традициях иконописи вокруг воскресшего Христа изображается сияние в форме овала. В отличие от симметрии круга, эта фигура, по форме близкая к яйцу, у эллинов означала загадку или чудо.

Подготовить всё к пасхальному столу и прибраться в доме стараются заранее, в Великий четверг, ещё называемый «чистым», чтобы ничто суетное не отвлекало от служб в самый серьёзный день поста, Страстную пятницу, в день молитвы и выноса Святой Плащаницы.

Вечером накануне Пасхи верующие собираются на службе в храме, откуда в полночь начинается крестный ход с торжественным пением праздничной стихиры. Шествие обходит храм, после возвращения в него служится пасхальная утреня.

В православных храмах колокола молчат в Страстную неделю, а на Пасху раздаётся многоголосье колоколов, торжественно и громко звонится благовест. В дни Пасхальной седмицы всем желающим разрешается подняться на церковные колокольни и позвонить в колокола.

 Народные пасхальные обычаи

 К вечеру Пасхи начинаются народные празднества. В России народные гуляния с играми, хороводами, качелями назывались Красная горка и в разных местностях продолжались от одного дня до 2-3-х недель. В этих празднествах должны были принимать участие девушки и юноши, достигшие брачного возраста. По церковным традициям, начиная с Красной горки, верующие могут вступать в брак.

В царской России пасхальными яйцами «христовались», по очереди стукаясь разными концами. Дети устраивали игры - «покатушки», соревновались, у кого яйцо укатится дальше. Дети любили стукаться яйцами друг с другом («чокаться»), выигрывал тот из них, чье яйцо осталось целым. Пасхальные яйца катали и по земле, чтобы сделать её плодороднее. В русской культуре пасхальное крашеное яйцо символизировало возрождение, новую жизнь.

После завершения всенощной освящали принесенные яства. Из церкви старались вернуться поскорее, поскольку по народным поверьям, кто раньше сядет за праздничный стол и вкусит освящённые блюда, тому будет в этом году сопутствовать удача в делах и хорошее здоровье.

По окончании пасхальной службы начиналось разговение после долгого Великого поста. Чаще всего это было семейной трапезой, на которой не присутствовали гости. На покрытый белой скатертью стол выставляли освящённые в Страстную субботу крашеные яйца, куличи — высокие хлебцы из сдобного теста с узором, пасху — сладкое блюдо из творога, и начинался радостный пасхальный пир.

Традиционно праздничный стол должен быть щедрым, состоять из 48 блюд – за каждый день Поста. Обычно готовят семейные традиционные блюда. Праздничные яства нужно правильно расставить на столе. В центре размещают освященные в церкви продукты. На блюдо с зеленью выкладывают кругом 12 крашеных яиц, а в центр — одно белое, символ Иисуса и апостолов.

Яйцо символизирует жизнь, обновление, процветание. Они символизируют Гроб Господень, в котором скрыта вечная жизнь. Скорлупа – это камень, который привалили к входу в скалу, где был погребен Христос. Но под скорлупой заключена новая жизнь. Красный же цвет, в который традиционно красили пасхальные яйца, указывает на страдания и пролитую кровь Христа. И в то же время он передает царское достоинство Спасителя (на востоке красный цвет считался царским).

Окрашивание яиц переросло в целое художественно – прикладное направление. Раскрашивают натуральные яйца, деревянные, фарфоровые, бумажные, из драгоценных металлов. Существует множество направлений и техник росписей. Самыми распространенными в России являются крашенки – разноцветные однотонные яйца и писанки – расписанные узорами цветные яйца. Узоры символичны и продолжают тематику возрождения. С давних времен для приготовления крашенок использовали природные красители, в первую очередь луковую шелуху. С ее помощью получали насыщенный терракотовый цвет и разной интенсивности жёлтый.

Крапанки – это яйца с однотонным фоном, на который наносятся узоры из полосок или пятен.

Еще один вид – дряпанки, или шкрябанки. После окрашивания таких яиц на их скорлупе нацарапывался определенный узор.

Пасха – это творожный пирог в виде пирамиды. Форма символизирует Гроб Господня. Обязательно должна присутствовать аббревиатура ХВ.

Рис.2 Творожная пасха

Пасхальный кулич – сладкий хлеб на дрожжевом тесте с большим количеством яиц и масла. Именно поэтому куличи долго не черствеют. Чем богаче украшен праздничный хлеб, тем благополучнее будет год, хорошим урожай. Праздничный кулич является символом преломленного хлеба Иисусом на вечере с апостолами. Пекут хлеб в чистый четверг. В праздничный день меняются куличами с родственниками и друзьями, подают неимущим, бедствующим.

Рис.3 Пасхальные куличи

Важный символ Пасхи – Благодатный огонь. Его выносят из Гроба Господня в храме Иерусалима каждый год в субботу перед праздником. Символизирует появление света из Гроба Господнего, воскрешение Иисуса.

В разных странах существуют самые разнообразные традиции празднования Пасхи. Танцуют, водят хороводы, поют народные праздничные песни, бьют и катают на скорость яйца, загадывают желания.

Традиции Пасхи у разных народов

В православной Греции Пасха является важнейшим праздником. Ее отмечают торжественно и всенародно. Как и в России, подготовка начинается со Страстной седмицы. В течении нее в Греции не звонят в колокола. На Пасху готовят специальный хлеб, который называется «цуреки». Накануне праздника, вечером Великой субботы, делают магирицу. Это сытный суп с потрохами, яично-лимонной заправкой и зеленью, который готовится из ливера пасхального ягненка. Магирицу обычно подают на стол ночью сразу после Пасхальной службы. Этот суп становится первым мясным блюдом разговения после Великого Поста.

В Польше на Пасху едят «мазурки» — песочное печенье с фруктовыми и ореховыми начинками. Традиционно лакомство готовили со сливами и яблоками, но сейчас появились рецепты печенья с цитрусовыми. В начинку добавляют измельченный миндаль или грецкие орехи. Сверху мазурки посыпают сахарной пудрой или покрывают глазурью.

Рис. 4 Польские писанки.

За Пасхальным воскресеньем в Польше следует «мокрый понедельник». В этот день поляки щедро поливают друг друга из ведер, сбрасывают водяные «бомбы».

В Болгарии и Румынии пасхальный хлеб называется «козунак». Начинка его может быть самой разнообразной и зависит только от фантазии пекаря.

В некоторых странах Европы и Северной Америки распространен обычай утром Пасхи прятать пасхальные яйца. Дети просыпаются и тут же бросаются обыскивать весь дом и двор, пока не обнаружат «гнездо» пасхального кролика с множеством разноцветных яиц.

Вплоть до XVI столетия пасхальными яйцами занимались самые разные животные: лисы и петухи,  аисты и кукушки, журавли и глухари. Однако сегодня не только в Германии, но и во всем мире любимцем детей является пасхальный кролик.

На Пасху немцы готовят пасхальные пироги в форме ягненка.

В Великобритании так же, как и в Германии, утро для детей начинается с поиска корзинки, спрятанной пасхальным кроликом.

В Страстную пятницу британцы едят hotcrossbuns — булочки со специями, украшенные узором в виде креста. Считается, что булочки, испеченные в Страстную пятницу, не портятся в течение всего года. На Пасху в Соединенном Королевстве готовят жаркое из молочного ягненка.

Во Франции от детей прячут шоколадные яйца. Главным блюдом, как и в Великобритании, является ягненок.

В Италии в Пасхальное воскресенье тысячи людей выходят на главную площадь Рима, чтобы послушать поздравление Папы. Празднование Пасхи начинается в Страстную пятницу, когда совершается знаменитый Крестный ход от Колизея до Палатинского холма. Шествующие делают 14 остановок, которые символизируют путь Христа от места суда до Голгофы. Также устраиваются театрализованные представления, посвященные жизни, страданиям, смерти и воскрешению Христа.

Главное пасхальное блюдо в Италии — баранина с жареными артишоками, салатом из сладкого перца, оливок и помидоров, соленый пирог с яйцами и сыром. Обязательно на столе присутствует и аналог нашей пасхи – коломба, в переводе с итальянского «пасхальная голубка». Это высокий суховатый пирог в форме голубя, который готовят из дрожжевого теста с добавлением тертой апельсиновой цедры, цукатов или изюма. Сверху коломбу посыпают кусочками миндаля и сахаром.

В Америке на Пасху дети получают корзинки от пасхального кролика, наполненные пасхальными яйцами и различными сладостями. Традиционный американский пасхальный обед состоит из ветчины с ананасами, картофелем, фруктовым салатом и овощами.

Пасха собирает за праздничным столом близких и дальних родственников, разных возрастов и социальных уровней, остаются забытыми в прошлом обиды и недопонимания. Праздник объединяет души, дарит надежду и любовь к людям.

«Христос воскресе!» — «Воистину воскресе!»

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Данный Порядок регламентирует порядок проведения «Пасхальной карусели» в группе № Пов.-1/17-18-ф по профессии «Повар» в филиале ФКП образовательного учреждения № 233 и обязателен к исполнению участниками образовательного процесса.

1.2. Данный Порядок сохраняет свою юридическую силу только в период подготовки и проведения «Пасхальной карусели».

1.3. Время проведения «Пасхальной карусели»: в период производственного обучения в столовой исправительного учреждения. Сроки проведения недели «Пасхальной карусели» с 02.04.2018 г. по 06.04.2018 г.

1.4. В «Пасхальной карусели» принимают участие все обучающиеся учебной группы № Пов.-1/17-18-ф по профессии «Повар», независимо от национальности и конфессиональной принадлежности, а также мастер производственного обучения ФКП образовательного учреждения № 233. Курируют проведение «Пасхальной карусели» и оказывают практическую помощь в подготовке и проведении заместитель начальника исправительного учреждения, начальник ОКБО и ХО, начальник столовой.

1.5. Проведение «Пасхальной карусели» осуществляется параллельно с изучением тем рабочей учебной программы производственного обучения по профессии. Учебная группа делится на подгруппы: часть обучающихся отрабатывают приготовление блюд и изделий в рамках учебной программы, часть обучающихся готовят пасхальные блюда и изделия.

Подготовку обучающихся для участия в «Пасхальной карусели» осуществляет мастер производственного обучения исходя из рецептур традиционных пасхальных блюд народов разных стран и фактического наличия продуктов в столовой исправительного учреждения.

1.6. Приготовленное блюдо или изделие оценивается по органолептическим показателям: внешний вид, включая элементы декорирования, консистенция, вкус, запах, цвет, а также подача и сервировка блюда или изделия, мастером производственного обучения и кураторами мероприятия в присутствии обучающихся. Оценка за приготовленное блюдо или изделие выставляется в журнал производственного обучения и в дневник производственного обучения.

Обучающихся, которые отлично приготовили выбранное блюдо или изделие, с учетом текущей успеваемости и приобретенных профессиональных компетенций, мастер производственного обучения и кураторы мероприятия могут рекомендовать на получение повышенного разряда по профессии при сдаче итоговой аттестации.

2. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ «ПАСХАЛЬНОЙ КАРУСЕЛИ»

2.1. Перед началом проведения «Пасхальной карусели» до сведения участников доводятся Порядок проведения и критерии оценивания изготовленных блюд и изделий.

2.2. Перед началом приготовления блюд и изделий мастер производственного обучения проводит краткое информационное занятие о традициях празднования праздника Пасхи народа, традиционные блюда и изделия которого будут готовиться на текущем занятии.

Перед приготовлением блюд и изделий обучающиеся обязательно проходят инструктаж по охране труда и технике безопасности при работе в столовой исправительного учреждения.

2.3. «Пасхальная карусель» проводится на базе столовой ФКУ ИК-2 УФСИН России по республике Крым и г.Севастополю. Мастер производственного обучения накануне следующего рабочего дня в рамках проведения «Пасхальной карусели» делает заявку на продукты начальнику столовой. Начальник столовой выдает мастеру производственного обучения продукты питания в соответствии с поданной заявкой.

Мастер производственного обучения выдает обучающимся задание в виде технологических карт на каждое блюдо или изделие. Каждый участник «Пасхальной карусели» готовит не менее двух порций блюда или изделия.

С учетом особенностей организации рабочих мест столовой исправительного учреждения в течении одного рабочего дня готовят:

- блюда или изделия согласно рабочей учебной программы – 5 человек;

- блюда или изделия в рамках «Пасхальной карусели» - 5 человек.

Допускается приготовление блюд или изделий групповым способом по два - три человека.

Время выполнения работ – 4-5 часов.

Время презентации приготовленных блюд или изделий – 13:30 – 14:00 текущего рабочего дня.

2.4. К началу презентации мастер производственного обучения, кураторы мероприятия, обучающиеся, не задействованные в приготовлении блюд и изделий, собираются в учебном кабинете в столовой ФКУ ИК-2 УФСИН России по республике Крым и г.Севастополю для проведения бракеража изготовленных блюд и изделий. По результатам бракеража выставляется общая оценка, которая выставляется в журнал производственного обучения и дневник производственного обучения.

2.5. При презентации приготовленного блюда или изделия обучающийся рассказывает технологию приготовления, а также традиции празднования Пасхи народа, изделие или блюдо чьей кухни он готовил.

2.6. Мастер производственного обучения и кураторы мероприятия фиксируют качество приготовления, декорирование, подачу, сервировку блюд и изделий в аттестационном листе обучающихся (приложение 1) и на основании выставленных баллов ставят общую оценку по пятибалльной системе.

3. ОЦЕНИВАНИЕ ИЗГОТОВЛЕННЫХ БЛЮД ИЛИ ИЗДЕЛИЙ

3.1. В ходе оценивания приготовленных блюд и изделий мастер производственного обучения и кураторы мероприятия оценивают органолептические показатели по пятибалльной системе:

• вкус;

• запах;

• цвет;

• консистенция;

• внешний вид, включая элементы декорирования;

• подачу и сервировку,

и выставляют среднюю оценку, которую доводят до сведения обучающихся.

В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовлен­ные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной тех­нологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистен­ции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдени­ем рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имею­щим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно ру­мяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также недоста­точно посоленным или пересоленным и т.п.

Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинар­ным изделиям, пригодным для реализации без переработки, но име­ющим незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам и кулинар­ным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие по­стороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горь­ким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с призна­ками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют.

3.2. Обучающиеся, которые показали высокие результаты в ходе мероприятия, имеют право на ходатайство мастера производственного обучения перед руководством образовательного учреждения на внеочередное поощрение.

3.3. После окончания проведения «Пасхальной карусели» мастер производственного обучения составляет отчет о результатах проведения в свободной форме на имя директора ФКП образовательного учреждения № 233, а также подает ходатайство о внеочередном поощрении обучающихся.

Приложение 1

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ОБУЧАЮЩИХСЯ ГР. № Пов.-1/17-18-ф по профессии «Повар»

по итогам проведения «Пасхальной карусели»

Мастер п/о:

Кураторы мероприятия: