Портфолио УЧАСТНИКА ЧЕМПИОНАТА «МОЛОДЫЕ ПРОФЕССИОНАЛЫ» (WORLDSKILLS RUSSIA) КОМПЕТЕНЦИЯ «ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ»

ОБЛАСТНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«РЫЛЬСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Портфолио

УЧАСТНИКА ЧЕМПИОНАТА «МОЛОДЫЕ ПРОФЕССИОНАЛЫ»

(WORLDSKILLS RUSSIA)

КОМПЕТЕНЦИЯ «ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ»

Сотова Светлана Владимировна

ОБПОУ «Рыльский аграрный техникум»

1. курс группа 3П

2021г

Сотова Светлана Владимировна родилась 19 июля 2001 в 2018 закончила

МКОУ «Кореневская средняя общеобразовательная школа №2».

2018 поступила в ОБПОУ «Рыльский аграрный техникум»

Организация ОБПОУ «Рыльский аграрный техникум»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА С 1 – Модуль В

Наименование изделия Плетёные изделия

Выход 4 штуки по 500 грамм (2261=565г заготовка)

Технологические условия

1. Провести подготовку сырья и активизацию дрожжей.

2. Растворить в жидкости сахар и соль. Размягчить сливочное масло.

3. В дежу тестомесильной машины всыпать муку, добавить растворы соли и сахара,

тёплую смесь молока и воды, активированные дрожжи и ванилин.

4. Произвести замес теста в течение 10 минут. После 2 минут замеса добавить размягчённое сливочное масло и продолжить замес теста.

5. Достать тесто из дежи тестомесильной машины, поместить его в глубокую посуду, подпылить мукой, накрыть пищевой плёнкой и оставить на 40 минут, затем сделать обминку и оставить тесто для брожения ещё на 15-20 минут.

6. Готовое тесто выложить на разделочную поверхность стола, предварительно подсыпанную мукой.

Тесто делим на 4 куска массой по 565 грамм. Каждый кусок теста делим на несколько частей (согласно тайной форме схем плетения). Формуем изделия. 7. Поверхность посыпаем маком. Укладываем на подготовленные листы для расстойки в расстойный шкаф.

Параметры расстойного шкафа для проведения расстойки плетёный тестовых заготовок:

время расстойки – 35-40 минут

температура расстойки – 40 градусов

влажность расстойки – 60 %

8. По окончании времени расстойки тестовые заготовки нужно поставить в печь для выпечки.

Параметры печи для выпечки плетёных тестовых заготовок:

время выпечки – 20-25 минут

температура выпечки – 180 градусов

влажность при выпечки – 50 %

9. Определить готовность плетёных изделий по светло-коричневому цвету корочки.

10. Готовые выпеченные изделия вынуть из печи, с помощью кисточки нанести на поверхность изделий сахарный сироп и оставить остывать, предварительно переложив на решётку и накрыв полотенцем.

Организация ОБПОУ «Рыльский аграрный техникум»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА С 1 – Модуль Н

Наименование изделия Брецель

Выход 10 штук (вес тайный)

Технологические условия

1. Провести подготовку сырья и активизацию дрожжей.

2. Растворить в жидкости сахар и соль.

3. В дежу тестомесильной машины всыпать муку, добавить растворы соли и сахара, тёплую воду, активированные дрожжи.

4. Произвести замес теста в течение 10 минут. После 2 минут замеса добавить растительное масло и продолжить замес теста.

5. Достать тесто из дежи тестомесильной машины, поместить его в глубокую посуду, подпылить мукой, накрыть пищевой плёнкой и оставить на 45 минут, 6. Готовое тесто выложить на разделочную поверхность стола, предварительно подсыпанную мукой.

Тесто разделить на кусочки массой (тайный вес), сформовать жгуты длиной 15 см. с утолщением посредине, сформовать брецели и оставить их для расстойки в течение 20 минут.

7. Приготовить содовый раствор.

8. Обварить брецели в содовом растворе.

9. Обработать поверхность брецелей кунжутом.

10. Сформованные брецели уложить на листы и поставить в расстойный шкаф для расстойки.

Параметры расстойного шкафа для проведения расстойки тестовых заготовок для брецелей:

время расстойки – 10 минут

температура расстойки – 40 градусов

влажность расстойки – 50 %

11. По окончании времени расстойки (сделать надрез)тестовые заготовки нужно поставить в печь для выпечки.

Параметры печи для выпечки тестовых заготовок:

время выпечки - 18-20 минут

температура выпечки – 180 градусов

влажность при выпечки – 50 %

12. Определить готовность брецелей по коричневому цвету корочки.

Организация ОБПОУ «Рыльский аграрный техникум»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА С 1 – Модуль С

Наименование блюда Пшеничный хлеб на закваске

Выход 6 штук, вес по 600 грамм. (4020г=670г заготовка)

Выход 5 штук, вес по 0.280 грамм.(1600г= 320г заготовка)

3шт. Овальной формы с надрезами (Венский стиль) 1 продольный

3 шт. Свободной формы

5 шт. Форма традиционного багета (5 надрезов)

Технологические условия

1. Провести подготовку сырья.

2. Растворить в жидкости сахар, соль и 1% прессованных дрожжей. В дежу тестомесильной машины всыпать муку, добавить растворы соли, сахара, дрожжей, тёплую воду и закваску.

3. Произвести замес теста в течение 10 минут.

Достать тесто из дежи тестомесильной машины, поместить его в глубокую посуду, подпылить мукой, накрыть пищевой плёнкой и оставить на 35-40 минут для брожения. В процессе брожения тесто должно увеличиться в объёме.

4. По истечении времени брожения теста произвести обминку теста и оставить тесто для брожения ещё на 10 минут. Определить готовность теста нажатием пальца на поверхность теста. Готовое тесто поднимается медленно и имеет приятный спиртовой запах.

5. Готовое тесто выложить на разделочную поверхность стола, предварительно подсыпанную мукой. Слегка обмять руками – из него выйдут газы, образованные дрожжевыми грибками. Разделить тесто на куски массой 670 грамм. Подкатать куски теста, придать им овальную форму – 3 штуки, 3 штуки свободной формы, 5шт по 320гр длиной 50см в виде традиционного багета уложить в подготовленные формы для хлеба. На поверхности овальных тестовых заготовок сделать 1 продольный надрез на багете 5 надрезов и поставить в расстойный шкаф для расстойки на 40м.

Параметры расстойного шкафа для проведения расстойки тестовых заготовок пшеничного хлеба:

время расстойки – 40-45 минут

температура расстойки – 40 градусов

влажность расстойки – 60 %

7. По окончании времени расстойки тестовые заготовки нужно поставить в печь для выпечки.

Параметры печи для выпечки тестовых заготовок пшеничного хлеба:

время выпечки – 25-30 минут

температура выпечки – 180-200 градусов

влажность при выпечки – 60-70 %

8. Первые 15 минут хлеб выпекается при температуре 200 градусов. Затем температуру снизить до 180 градусов 30м. Определить готовность хлеба по цвету корочки.

9. Готовые выпеченные изделия достать, с помощью кисточки смочить поверхность хлеба водой и оставить остывать, предварительно переложив на решётку и накрыв полотенцем.

Организация ОБПОУ «Рыльский аграрный техникум»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА С 1 – Модуль С

Закваска для хлеба

Технологические условия

1 день: 100 г муки и 100 мл. воды хорошенько размешиваем, должна получиться пастообразная масса, как густая сметана. Накрываем и ставим в тёплое место. Бродит стартер около суток до появления маленьких, пусть редких, но пузырьков, есть смысл иногда помешивать 3-4 раза в сутки.

2 день: Закваску нужно подкормить. Для этого опять добавляем 100 г муки и доливаем 100 воды, чтобы её консистенция вернулась к исходному состоянию густой сметаны. Накрыть и ещё на сутки ставим в тёплое место. По прошествии вторых суток появились реденькие пузырьки.

3 день: На поверхности закваски пузырьки, она растёт в размерах и вся состоит из пенной шапочки. Кормим её в последний раз, добавляем 100 г муки и доливаем 100 воды до нужной консистенции.

В момент удвоения в два раза массы закваски, она максимально сильная. Делим её пополам. Первая половина – это вечная закваска. Её кладём в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками и ставим в холодильник до следующего раза. Потом достали – подкормили – оставили в тепле – и она снова готова.

Организация ОБПОУ «Рыльский аграрный техникум»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА С 2 – Модуль F

Наименование изделия Слоёное дрожжевое тесто

Выход 1750 грамм

Технологические условия

1. Провести подготовку сырья и активизацию дрожжей.

2. Растворить в жидкости сахар и соль. Размягчить сливочный маргарин.

3. В дежу тестомесильной машины всыпать муку, добавить растворы соли и сахара, тёплую воду, активированные дрожжи, яйца.

4. Произвести замес теста в течение 10 минут. После 2 минут замеса добавить размягчённое сливочное масло и продолжить замес теста.

5. Достать тесто из дежи тестомесильной машины, поместить его в глубокую посуду, подпылить мукой, накрыть пищевой плёнкой и оставить на 60 минут в холодильнике для брожения.

6. Готовое тесто выложить на разделочную поверхность стола, предварительно подсыпанную мукой.

7. Слоеобразование теста выполняют охлаждённым сливочным маслом на тестораскаточной машине. В процессе работы необходимо дважды сделать охлаждение слоёного теста по 30 минут.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА С 2 – Модуль F

Наименование изделия Круассаны

Выход 10 штук по 50-60 грамм

Технологические условия

1. Слоёное дрожжевое тесто раскатываем в прямоугольный пласт толщиной 1 сантиметр.

2. Нарезаем пласт на треугольники с основанием 10-15 сантиметров.

3. Формуем круассаны.

4. Укладываем в подготовленный противень.

5. Поставить круассаны в расстойный шкаф для расстойки.

Параметры расстойного шкафа для проведения расстойки тестовых заготовок:

время расстойки – 30-40 минут

температура расстойки – 40 градусов

влажность расстойки – 50 %

6. По окончании времени расстойки тестовые заготовки нужно поставить в печь для выпечки.

Параметры печи для выпечки тестовых заготовок:

время выпечки - 18-20 минут

температура выпечки – 180 градусов

влажность при выпечки – 50 %

7. Определить готовность круассанов по светло-коричневому цвету корочки.

8. Готовые выпеченные изделия достать, с помощью кисточки нанести на поверхность круассанов сахарный сироп и оставить остывать.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА С 2 – Модуль F

Наименование изделия Датская слойка с запечённой начинкой

Выход 10 штук по 70 – 80 грамм

Технологические условия

1. Слоёное дрожжевое тесто раскатываем в прямоугольный пласт толщиной 1 сантиметр.

2. Нарезаем пласт на полоски 5x20 сантиметров.

3. Укладываем посредине творожную начинку, а сверху на неё консервированный абрикос и формуем слойку в виде розы и ставим в расстойный шкаф на 20м.

4. Выпекаем при температуре 180-200 градусов 10-12 минут.

5. Готовую слойку охлаждаем.

6. Посыпаем поверхность сахарной пудрой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА С 2 – Модуль F

Наименование изделия Творожная начинка

Выход 200 грамм на 10 штук по 20 грамм

Технологические условия

Творог протирают, добавляют яйца, просеянную муку, сахар-песок, ванилин и всё хорошо перемешивают.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА С 2 – Модуль F

Наименование изделия Датская слойка с начинкой после выпечки

Выход 10 штук по 80-90 грамм

Технологические условия

1. Слоёное дрожжевое тесто раскатываем в прямоугольный пласт толщиной 1 сантиметр.

2. Нарезаем пласт на квадраты 10x10 сантиметров.

3. Укладываем в подготовленные формы.

4. Выпекаем при температуре 180-200 градусов 10-12 минут.

5. Готовую слойку охлаждаем.

6. Из кондитерского мешка наполняем кремом-чиз с маскарпоне.

7. Украшаем свежей клубникой и посыпаем поверхность сахарной пудрой.

Организация ОБПОУ «Рыльский аграрный техникум»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА С 2 – Модуль F

Наименование изделия Крем-чиз с маскарпоне

Выход 500 грамм

Технологические условия

Холодные сливки вливаем в охлаждённую посуду и взбиваем до загустения. Добавляем к сливкам сахарную пудру и ванилин, продолжаем взбивать. Затем добавляем сыр маскарпоне и на небольшой скорости размешать до однородной консистенции.

Организация ОБПОУ «Рыльский аграрный техникум»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА С 3 – Модуль G

Наименование изделия Бриошь

Выход 10 штук по 0,06 грамм без начинки традиционной формы

Выход 10 штук по 0,80 грамм c начинкой после выпечки

Выход 10 штук по 0,80 грамм c тайной начинкой (ингредиент является основным но не единственным) Выход 2010г= 67г

Технологические условия

1. Провести подготовку сырья и активизацию дрожжей.

2. Растворить в жидкости сахар и соль. Размягчить сливочное масло.

3. В дежу тестомесильной машины всыпать муку, добавить растворы соли и сахара, тёплую смесь молока и воды, активированные дрожжи и ванилин.

4. Произвести замес теста в течение 10 минут. После 2 минут замеса добавить размягчённое сливочное масло и продолжить замес теста.

5. Достать тесто из дежи тестомесильной машины, поместить его в глубокую посуду, подпылить мукой, накрыть пищевой плёнкой и оставить на 40 минут.

6. Готовое тесто выложить на разделочную поверхность стола, предварительно подсыпанную мукой.

Тесто делим на кусочки массой 67 грамм.

1. Традиционной формы. Подкатываем в шарики и оставляют для расстойки. Ребром ладони прокатываем по рабочей поверхности, чтобы получилась из каждого шарика тестовая заготовка в виде кегли. Затем в большей части заготовки посередине делаем отверстие, в которое просовываем меньшую часть заготовки, получится баранок с кругляшом в центре. В гофрированные формочки укладываем сформованные булочки и поставить в расстойный шкаф для расстойки.

2. С начинкой после выпечки. Подкатываем в шарики и оставляют для расстойки. Раскатываем шарик в прямоугольник длиной 10см и делаем разрезы оставляя целым один край затем закручиваем вокруг конуса оставляя свободной середину для начинки.

Параметры расстойного шкафа для проведения расстойки сдобных тестовых заготовок:

время расстойки – 15-20 минут

температура расстойки – 40 градусов

влажность расстойки – 50 %

8. По окончании времени расстойки тестовые заготовки нужно поставить в печь для выпечки.

Параметры печи для выпечки тестовых заготовок:

время выпечки - 18-20 минут

температура выпечки – 180 градусов

влажность при выпечки – 50 %

9. Определить готовность сдобных мелкоштучных изделий по светло-коричневому цвету корочки.

10. Готовые выпеченные изделия достать, с помощью кисточки нанести на поверхность сдобных мелкоштучных изделий сахарный сироп и оставить остывать, предварительно переложив на решётку и накрыв полотенцем.

1.Традиционный

2.С начинкой после выпечки

Организация ОБПОУ «Рыльский аграрный техникум»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА С 3 – Модуль G

Наименование изделия Бриошь с начинкой после выпечки (2 вид)

Выход 200 грамм

Технологические условия

В выпеченное изделия укладываем консервированные вишни и посыпаем сахарной пудрой.

Организация ОБПОУ «Рыльский аграрный техникум»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА С 3 – Модуль Е

Наименование изделия Хлебные булочки

Выход 15 штук по 0,6 грамм (1008г=67г)

(15% семян (70гр), 20% фруктов (90гр)

Технологические условия

1. Провести подготовку сырья и активизацию дрожжей.

2. Растворить в жидкости сахар и соль. Размягчить сливочное масло.

3. В дежу тестомесильной машины всыпать муку, добавить растворы соли и сахара, тёплую смесь молока и воды, активированные дрожжи и ванилин.

4. Произвести замес теста в течение 10 минут. После 2 минут замеса добавить размягчённое сливочное масло и продолжить замес теста.

5. Достать тесто из дежи тестомесильной машины, поместить его в глубокую посуду, подпылить мукой, накрыть пищевой плёнкой и оставить на 40 минут.

6. Готовое тесто выложить на разделочную поверхность стола, предварительно подсыпанную мукой.

Тесто делим на кусочки массой 67 грамм, подкатываем в шарики и оставляют для расстойки. Формуем бантики и добавляем свежие кусочки груши.

Параметры расстойного шкафа для проведения расстойки сдобных тестовых заготовок:

время расстойки – 15-20 минут

температура расстойки – 40 градусов

влажность расстойки – 50 %

8. По окончании времени расстойки тестовые заготовки нужно поставить в печь для выпечки.

Параметры печи для выпечки тестовых заготовок:

время выпечки - 18-20 минут

температура выпечки – 180 градусов

влажность при выпечки – 50 %

9. Определить готовность сдобных мелкоштучных изделий по светло-коричневому цвету корочки.

10. Готовые выпеченные изделия достать, с помощью кисточки нанести на поверхность сдобных мелкоштучных изделий сахарный сироп и оставить остывать, предварительно переложив на решётку и накрыв полотенцем.

Организация ОБПОУ «Рыльский аграрный техникум»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА С 3 – Модуль Е

Наименование изделия Хлебные булочки

Выход 15 штук по 0,08 грамм (ингредиенты из тайной корзины)

Технологические условия

1. Провести подготовку сырья и активизацию дрожжей.

2. Растворить в жидкости сахар и соль. Размягчить сливочное масло.

3. В дежу тестомесильной машины всыпать муку, добавить растворы соли и сахара, тёплую воду, активированные дрожжи

4. Произвести замес теста в течение 10 минут. Добавить клюкву .

5. Достать тесто из дежи тестомесильной машины, поместить его в глубокую посуду, подпылить мукой, накрыть пищевой плёнкой и оставить на 40 минут.

6. Готовое тесто выложить на разделочную поверхность стола, предварительно подсыпанную мукой.

Тесто делим на кусочки массой 67 грамм, подкатываем в шарики и оставляют для расстойки. Формуем цветы со свободной серединой.

Параметры расстойного шкафа для проведения расстойки сдобных тестовых заготовок:

время расстойки – 15-20 минут

температура расстойки – 40 градусов

влажность расстойки – 50 %

8. По окончании времени расстойки тестовые заготовки нужно поставить в печь для выпечки.

Параметры печи для выпечки тестовых заготовок:

время выпечки - 18-20 минут

температура выпечки – 180 градусов

влажность при выпечки – 50 %

9. Определить готовность сдобных мелкоштучных изделий по светло-коричневому цвету корочки.

10. Готовые выпеченные изделия достать, с помощью кисточки нанести на поверхность сдобных мелкоштучных изделий сахарный сироп и оставить остывать, предварительно переложив на решётку и накрыв полотенцем.

Организация ОБПОУ «Рыльский аграрный техникум»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА С 3 – Модуль D

Наименование изделия Декоративная работа. Тема: Летние время

Выход 5000 грамм

Тесто дрожжевое сдобное

Технологические условия

1. Маргарин размягчить до пластичного состояния.

2. В воде растворить сахар, кислоту лимонную, добавить яйца и соединить с размягчённым маргарином.

3. В последнюю очередь добавляют муку, смешанную с содой и замешивают тесто.

4. - Основная часть -800гр,

- Крышка – 500гр,

-Ножки -4*300гр,

-Скатерть– 1000г

-Ваза -1000 гр

- клубнички – 5 шт *50гр

-Цветы-1000гр

- карзинка -300гр. (дрожжевое)

Готовое тесто разделить на части;

которые раскатывают в пласты толщиной 1;2;3 сантиметр. Тесто укладываем в формы,

5. Выпекают детали декоративной композиции при температуре 180 градусов до готовности.