Поурочный план по пм02

План

Практического учебного занятия

УП ПМ.02 Приготовление и оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Дата

Группа

Количество обучающихся

Тема 4. Приготовление борщей

Цели урока:

Образовательная

- Создать условия для формирования у обучающихся компетенций, умений и навыков организации рабочего места в горячем цехе и технологию приготовления щей разнообразного ассортимента.

ПК 2.1-2.8.

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение борщей.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации борщей разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать

с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Развивающая

- Способствовать развитию общих и профессиональных компетенций, умений и навыков в приготовлении борщей, выявлении недостатков и пути их устранения.

Воспитательная

- Содействовать воспитанию у обучающихся эстетического вкуса, мотивировать любовь к профессии, бережному отношению к продуктам, оборудованию.

Метод урока: Практический показ мастера с элементами самостоятельной работы обучающихся с использованием микро-плакатов, информационных ресурсов.

Тип урока: Формирование новых знаний и умений, компетенций и их первичное закрепление

Оснащение урока: Инструкции по ТБ, сборник рецептур блюд, ТК, микро-плакаты, карточки-задания, эл. котлы, эл. плиты, производственные столы, весы, ножи, доски, кастрюли, натуральные образцы.

Оборудование, инструменты, инвентарь.: Производственные столы, ванны. весы, ножи, доски разделочные МС, лотки, кастрюли, сковороды, колода, топор, черпаки, бульонные чашки, мелкие ст. тарелки.

Организация работы: 8:30-8:45

Проверка явки обучающихся -2-3 мин.

Проверка внешнего вида -3-5 мин.

Проверка ученической документации - ТБ на рабочих местах-5 мин.

Распределение по цехам-10-15 мин (согласно графику движения по цехам)

Текущий инструктаж с 8:45 до 14:00 ч

1.Оказание практической помощи при подготовке продуктов и расчёте их на порции, пользуясь сборником рецептур: контроль за организацией рабочих мест обучающимися по цехам при приготовлении блюд по меню; контроль за правильностью расчёта сырья в соответствии с ТК и сборником рецептур.

2. Практическая помощь обучающимся, при приготовлении блюд по меню: Контроль за соблюдением технологий приготовления блюд согласно индивидуальным заданиям.

3. Контроль за соблюдением обучающимися правил Т/Б, производственной санитарии, противопожарных мероприятий при эксплуатации электрического оборудования (котлы, сковороды), холодильного оборудования и другого оборудования.

4. Оказание практической помощи слабым обучающимся: при первичной обработке овощей, мяса, приготовлении п.ф., блюд 1-х, 2-х, 3-х, холодных блюд, гарниров и работе на раздаче.

5. Оказание практической помощи

обучающимися выполняющим более сложные задания при приготовлении блюд по меню в рамках дуального обучения

6. Оказания практической помощи обучающимися при и организация раздачи: бракераж готовых блюд, доведение блюд до вкуса, требования к качеству, температура отпуска.

Что должен знать обучающийся

1 Организацию рабочего места, т/б и санитарные требования при работе в мясном и горячем цехах.

2. Санитарные требования к организации рабочего места повара в горячем цехе и правила эксплуатации оборудования горячего цеха.

4. Маркировку инструментов, инвентаря и посуды при организации рабочего места повара в горячем цехе.

5. Правила эксплуатации оборудования горячего цеха: эл. сковороды, плита, пищеварочный котел, пароконвектомат, холодильного оборудования, весоизмерительного оборудования; противопожарные мероприятия.

6. Технологию приготовления, оформления борщей разнообразного ассортимента.

7. Требования качеству борща.

8.Знать оценку качества, условия, сроки хранения реализации.

Что должен уметь обучающийся

- подготавливать рабочее место;

- выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления борщей

- соблюдать нарезку овощей по форме основного продукта;

- соблюдать режим варки, доведение до готовности и вкуса; оценивать качество блюд;

- творчески порционировать (комплектовать), оформлять и подавать борщи разнообразного ассортимента.

эстетично упаковывать на вынос, хранить с учётом требований к безопасности готовой продукции

Должен владеть:

1. Правилами эксплуатации эл. оборудования горячего цеха.

2. Правилами работы набором ножей «поварская тройка»,

3. Инструментами, инвентарём, посудой,

4. Навыками работы со сборником рецептур, ТК, пользоваться технологическими схемами, техническими условиями.

Практический урок по теме: с 14-30 до 16-00

Вводный инструктаж 20 мин

1.проверка готовности обучающихся к практическому уроку 2-3 мин

2. инструктаж по охране труда 5-7 мин

3.проверка санитарного состояния обучающихся 2-3 мин

Проверка знаний по теме

Метод: Фронтальный опрос. Использование карточек:

1. Ассортимент борщей который вы знаете?

2. Какие продукты входят в состав борща из свежей капусты с картофелем?

3. В чем отличие борщей от щей?

4. Как нарезаются овощи для борща московского?

5. Как нарезаются овощи для борща из свежей капусты с картофелем?

6. Порядок закладки продуктов в борщ из свежей капусты с картофелем и борщ из квашеной капусты?

7. Особенности приготовления борща «Украинского» и борща «Московского»

8. Как подготавливают свёклу для приготовления борщей?

9. Последовательность тушения свёклы для борщей?

10. Как нарезают свёклу, коренья и лук для борща флотского?

11. Порядок закладки овощей в борщ «Флотский»?

12. В чем особенность приготовления борща «Сибирского»?

13. Сколько существует видов приготовления свёклы для борща?

14. Как подготавливают фасоль для борща сибирского?

15. Какой цвет и вкус должен быть у борщей?

16. Как определить готовность борща?

17. Когда добавляют пассированные овощи и томат в борщ?

18. Почему лавровый лист добавляют в борщ в конце варки?

19. Особенность приготовления борща «Украинского»?

20. Правила подачи борщей?

21. Особенности подачи борща «Украинского» и борща «Московского»?

Ход урока: 1 час-1час 20 мин.

1. Организация рабочего места (подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды, инструментов для работы в горячем цехе) и необходимых продуктов, Т/Б и санитарные требования при работе в горячем цехе.

2. Варка бульона.

3. Нарезка овощей для борщей «Украинского», «Московского», «Борща из свежей капусты и картофеля», «Сибирского борща» ( в соответствии с формой основного продукта в зависимости от вида борща)

4. Замачивание фасоли для борща «Сибирского»

5. Приготовление фрикаделек для борща «Сибирского»

6. Тушение свёклы

7. Пассировка овощей

8. Приготовление пампушек для борща «украинского»

1. Варка борщей в соответствии с продолжительностью тепловой обработки входящих овощей

2. Доведение до вкуса и готовности.

3. Подготовка посуды и раздаточных инструментов для подачи.

4. Оформление и подача.

1. Кулинарная характеристика.

2. Дегустация.

3. Сроки реализации и хранение.

Закрепление темы: 15-20 мин.

- Практическим путём: (при работе в горячем цехе в рамках дуального обучения)

- опрос по карточкам (карточки межпредметных связей)

- Фронтальный:

1. В чем отличие борща «Сибирского» и борща «Украинского»?

2. Как нарезают свёклу для борща «Сибирского», «Флотского», «Московского», «Украинского»?

3. Какие требования к качеству предъявляются борщам?

4. Когда добавляют пассированные овощи и коренья в борщ?

5. Особенности подачи борща «Сибирского»?

6. Когда доводим до вкуса первые блюда?

7. Состав борща со свежей капустой и картофелем?

8. В чем отличительная особенность подачи борща «Флотского» и «Московского»?

9. Сколько фрикаделек на порцию подаём к борщу «Сибирскому»?

10. Норма выхода первых блюд?

11. Температура подачи первых блюд?

12. Правила оформления и подачи борщей?

13. Как подготавливать посуду для отпуска?

14. Подготовка к реализации на раздачу и на вынос?

15. Сроки реализации готовых борщей?

16. Правила проведения бракеража?

4. Заключительный инструктаж: 20-30 минут

• Подведение итогов за день (Прилагается дневник итогов производственного обучения)

• выставление оценок (Выводим оценку и ставим в журнал)

• Домашнее задание (Заполнить дневники, повторить пройденный материал и др.)

1. Работа с документацией:

Проверка дневников ДО и отчётов. Оформление журнала.

_____________________________________________________________________________

6. Рефлексия

Какие операции запомнились в данной теме?

Мастер п/о ______________________