Практическая работа №2 Работа с программой Шеф-эксперт

Практическая работа №2

НОМЕНКЛАТУРА. СОЗДАНИЕ НОВЫХ БЛЮД

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Основные разделы программы Шеф Эксперт: Номенклатура, Планы–меню, Отчеты, Организации, Сервис, Обмен данными, Справка, О программе (рис.1).

Рисунок 1 – Раздел Номенклатура

Раздел Номенклатура является основным. Он предназначен для работы с блюдами, полуфабрикатами, рецептурами и ингредиентами.

В группе Ингредиенты в базовой комплектации программы уже содержится база более 600 ингредиентов для производства блюд и кулинарных изделий, с необходимыми показателями для разработки технико-технологических карт (содержание белков, жиров, углеводов, сухих веществ, этилового спирта; массовые доли жира, сахарозы; проценты технологических потерь ингредиента и пищевых веществ при различных обработках).  Все ингредиенты поделены на подгруппы согласно их классификации (Колбасные изделия, Крупы, Макаронные изделия, и т.д.).

Рисунок 2 – группа «Ингредиенты»

Вы можете без ограничений добавлять новые ингредиенты, редактировать существующие, добавлять подгруппы. Все изменения существующих ингредиентов (например технологические потери или наименования) будут автоматически отображаться в тех документах, где присутствует данный ингредиент.

В группе Блюда Вы размещаете создаваемые блюда и кулинарные изделия, в соответствующих подгруппах. В базовой комплектации программы уже содержатся подгруппы блюд и кулинарных изделий (более 100 подгрупп), с заполненными характеристиками для разработки ТТК (органолептические показатели, нормируемые физико–химические показатели, с указанием индекса по САНПИН 2.3.2.1078-01, микробиологические показатели, количество жира, открываемое в изделиях методом Гербера, максимально допустимое содержание соли в блюде, коэффициент для расчета потерь сухих веществ в блюде).

Пользователь может редактировать все показатели в группе. При изменении какого–либо параметра, соответствующие изменения автоматически произойдут в блюдах, входящих в изменяемую группу.

Рисунок 3 – группа «Блюда»

Вы можете без ограничений добавлять новые блюда, добавлять новые подгруппы, редактировать существующие.

В группе Полуфабрикаты Вы размещаете создаваемые полуфабрикаты, которые будут входить в состав блюд, или блюда в составе блюд (вложения), в соответствующих подгруппах. В базовой комплектации программы уже содержатся подгруппы полуфабрикатов, с заполненными характеристиками для разработки ТТК.

Вы можете без ограничений добавлять новые полуфабрикаты, добавлять новые подгруппы, редактировать существующие.

Рисунок 4 – группа «Полуфабрикаты»

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ

ЗАДАНИЕ 1. Создать блюдо – салат «Греческий»

1. Запустите программу Шеф Эксперт

2. Выберите раздел Номенклатура\Группа Блюда

3. Для создания нового блюда, необходимо правильно выбрать группу блюда, в данном случае - Группа «Холодные закуски, Салаты», подгруппа «Салаты из сырых овощей и фруктов (с заправками)».

4. Нажимаем на кнопку Создать новое блюдо над деревом Номенклатуры.

5. В поле наименование вводим – Греческий, в поле состояние выбираем в производстве (рис 5.).

Рисунок 5 – Создание блюда

1. Наживаем кнопку и переходим к созданию рецептуры.

Рисунок 6 – Новая рецептура

1. Для добавления ингредиента нажимаем кнопку .

2. В появившемся окне поиска вводим первые буквы ингредиента (огурцы). Программа автоматически производит поиск по введенным буквам. (рис.7.1). Нажимаем Enter в рецептуре появляется необходимый ингредиент. (рис.7.2).

Рисунок 7.1 – Ввод ингредиентов

1. Вводим Выход ингредиента = 100 гр. Значения Нетто и Брутто рассчитаются автоматически.

Рисунок 7.2 – Ввод ингредиентов

1. Аналогично подбираем остальные ингредиенты по рецептуре.

- Указываем значения Брутто, Нетто или Выход.

- Вид обработки ингредиента заполняется автоматически значением "по умолчанию" для каждого ингредиента (рис.7.4).

И зменить значение "по умолчанию" можно в карточке ингредиента. Изменить вид обработки можно нажатием на кнопку возле описания обработки, и выбором необходимой обработки из раскрывающегося списка, при этом значения Нетто / Брутто будут автоматически пересчитаны, а выход ингредиента останется неизменным. В нашей рецептуре все виды обработки по умолчанию соответствуют технологии

Рисунок 7.4 – Ввод ингредиентов

1. Выход полуфабриката и выход блюда рассчитываются автоматически. Рядом с выходом тех ингредиентов, которые в выход блюда не входят, или незначительно влияют на выход (в нашем случае – Зелень Базилик, Соль поваренная пищевая и Специи Базилик сушеный) убираем "галочки" "Учитывать в выходе готового изделия". Выход полуфабриката в редактируемом поле внизу таблицы задаем равным "0" (т.к. в нашем блюде не используется полуфабрикат).

2. Себестоимость блюда рассчитывается автоматически. В поле Цена продажи задаем цену реализации блюда = 200. Нажимаем кнопку

3. Прикрепляем фотографию к блюду. Для этого нажимаем кнопку и выбираем фотографию блюда (ФОТО БЛЮД).

4. На этом процесс создания рецептуры закончен. Все необходимые действия для формирования комплекта документов программа "Шеф Эксперт" произвела. Просмотрите документы, нажатием на соответствующей вкладке в верхней части рецептуры.

1. Технико-технологическая карта

2. Калькуляционная карточка

3. Акт проработки

4. Фото блюда

5. Обоснование расчетов

6. Технологическая карта

1. Экспортируйте созданные документы в нужный формат и сохраните в папке Салат Греческий (Word или Excel.)

Рисунок 8 – Экспорт документов

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

ЗАДАНИЕ 2. Создать новое блюдо «Стейк из говядины»

Категория Горячие блюда (мясо, птица, рыба и морепродукты, сыры) подкатегория Мясо-горячие блюда.

Цена 350

Ингредиенты:

• Говядина Мякоть, выход 100гр (жарка крупным куском)

• Соль поваренная пищевая, выход 2 гр

• Специи перец черный молотый, выход 0,5гр

• Соус соевый, выход 7 гр

• Масло оливковое, выход 7 гр

Найти и прикрепить фото блюда.

Сохранить комплект документов, сформированный программой в формате pdf. В папке Стейк говядина.

ЗАДАНИЕ 3. Создать любое новое блюдо, состоящее из пяти ингредиентов.

Выбрать самостоятельно необходимую категорию. Подобрать фотографию блюда. Сохранить комплект документов, сформированный программой в формате doc в папке Моё блюдо_ФИО

ЗАДАНИЕ 4. Дополнительные возможности при создании рецептур.

1. Откройте раздел справку, пункт 2.3.1, прочитайте внимательно информацию.

2. В рецептуре «Стейк из говядины» поменяйте:

• номер рецептуры - введите 127

• дату создания – 01.01.2020

• организацию - ООО "РЕСТОРАЦИЯ ТРОЕКУРОВЪ"

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1. Для чего предназначен раздел Номенклатура?

2. На сколько основных групп разделены Объекты номенклатуры? Перечислите их.

3. В базовой комплектации программы содержатся подгруппы блюд и кулинарных изделий с заполненными характеристиками для разработки ТТК. Какие это характеристики?

4. Может ли пользователь без ограничений добавлять новые блюда, добавлять новые подгруппы, редактировать существующие?

5. Почему важно правильно выбрать группу блюда, для его размещения? Что будет если разместите блюдо в несоответствующей группе?

6. Верно ли утверждение. По тем ингредиентам, которые не учитываются в выходе готового изделия, содержание пищевых веществ и калорийность рассчитаны не будут.

7. Номер рецептуры задается по порядку автоматически. Пользователь может его изменить?

!!! Для поиска ответов воспользуйтесь теоретическими сведениями и разделом СПРАВКА в программе Шеф Эксперт (пункт 1, 2.3, 2.3.1, и 2.3.2)

!!! К практической работе оформите отчет и предоставьте преподавателю на проверку (см. Приложение Б)

5