Практическая работа №3 Работа с программой Шеф-эксперт

Практическая работа №3

НОМЕНКЛАТУРА. СОЗДАНИЕ НОВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Основные разделы программы Шеф Эксперт: Номенклатура, Планы–меню, Отчеты, Организации, Сервис, Обмен данными, Справка, О программе (рис.1).

Рисунок 1 – Раздел Номенклатура

Раздел Номенклатура является основным. Он предназначен для работы с блюдами, полуфабрикатами, рецептурами и ингредиентами.

В группе Ингредиенты в базовой комплектации программы уже содержится база более 600 ингредиентов для производства блюд и кулинарных изделий, с необходимыми показателями для разработки технико-технологических карт. Все ингредиенты поделены на подгруппы согласно их классификации.

Рисунок 2 – группа «Ингредиенты»

Вы можете без ограничений добавлять новые ингредиенты, редактировать существующие, добавлять подгруппы. Все изменения существующих ингредиентов (например, технологические потери или наименования) будут автоматически отображаться в тех документах, где присутствует данный ингредиент.

АЛГОРИТМ ДОБАВЛЕНИЯ НОВОГО ИНГРЕДИЕНТА

1. Для создания нового ингредиента, выделяем мышью нужную группу ингредиентов (заголовок группы, или любой узел внутри группы), и нажимаем кнопку Создать новый ингредиент.

2. Задаем наименование ингредиента.

3. Выбираем из списка или задаем самостоятельно единицу измерения (по умолчанию – кг) и указываем, сколько грамм содержится в единице измерения. Например, ингредиент "Яйцо куриное". Единица измерения – шт., Масса 1шт – 50 грамм, поэтому в графе "Граммов в единице" указываем значение "50". Данные параметры влияют только на расчет Калькуляционной карты, т.к. в ТТК расчет ведется исключительно в граммах.

4. Задаем Цену закупки (если в программе Вы будете рассчитывать калькуляцию блюд)

5. Если по ингредиенту будут технологические потери при очистке, тепловой обработке и т.д., добавляем вид обработки, нажимая кнопку  . Записываем наименование вида обработки, проценты потерь при холодной, тепловой и окончательной обработках, а, также проценты потерь пищевых веществ (белков, жиров и углеводов). Количество различных обработок для ингредиента не ограничено. Для наиболее часто используемой обработки ставим "галочку" "По умолчанию" и при создании ТТК данная обработка отобразится в рецептуре.

Рисунок 3 – Ингредиент «Яйца куриные»

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ

ЗАДАНИЕ 1. Создать новый ингредиент – Телятина Вырезка

1. Запустите программу Шеф Эксперт

2. Выберите раздел Номенклатура\Группа Ингредиент

3. Для создания нового ингредиента, выделите нужную группу ингредиентов Мясо, птица, субпродукты свежие, яйца

Создать новый ингредиент

Рисунок 4.1 – Создание нового ингредиента «Телятина Вырезка»

1. Нажмите кнопку Создать новый ингредиент.

2. Задайте наименование ингредиента – Телятина Вырезка

3. Выберите из списка или задайте самостоятельно единицу измерения - кг, граммов в единице – 1000.

4. Задайте Цену закупки - 800

Рисунок 4.2 – Создание нового ингредиента «Телятина Вырезка»

1. Если по ингредиенту будут технологические потери при очистке, тепловой обработке и т.д., добавляем вид обработки - Жарка, нажимая кнопку  . Вводим данные по образцу (см. рис. 4.3)

Рисунок 4.3 – Создание нового ингредиента «Телятина Вырезка»

1. Добавьте еще один вид обработки - Варка крупным куском. Чтобы ввести данные о холодной обработки, тепловой обработки можно

Вариант 1. Посмотреть у аналогичных продуктов из этой группы, например Говядина Мякоть

Рисунок 5–Ингредиента «Говядина Мякоть»

Вариант 2. Высчитать по формуле, и взять данные из таблиц и справочников. Как это сделать можно посмотреть в справке п 2.5.

Процент потерь при технологических обработках может задаваться как по Сборнику технологических нормативов (далее СТН), так и по контрольным проработкам, проводимым на предприятии. Процент потерь рассчитывается по формуле:

      П(%)=(М1-М2)/М1*100

      где П(%) – Процент потерь при технологической обработке
      М1 – масса продукта до обработки
      М2 – масса продукта после обработки.

Потери пищевых веществ находим по справочникам "Химический состав пищевых продуктов" (Таблица А)

Рисунок 6– Химический состав пищевых продуктов

1. Для наиболее часто используемой обработки ставим "галочку" "По умолчанию" и при создании ТТК данная обработка отобразится в рецептуре. В нашем случае ставим галочку Варка крупным куском.

Рисунок 4.4 – Создание нового ингредиента «Телятина Вырезка»

1. Нажать кнопку и новый ингредиент готов. Если изменить любой из показателей в карточке ингредиента, автоматически все изменения произойдут во всех рецептурах, где ингредиент присутствует.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

ЗАДАНИЕ 2. Создать ингредиент «Ячневая крупа»

1. Категория – Мука, Крупы. Зерновые и зернобобовые.

2. Единица измерения - кг, количество граммов в единице - 1000, цену закупки - 45.

3. Вид обработки ингредиента – Вязкая, Рассыпчатая.

4. Заполнить основные параметры: обработки, потери белков, жиров, углеводов; содержание пищевых веществ, сухих веществ в граммах на 100 грамм продукта выбрать из таблиц (Приложение Г) или из справочника на сайте разработчика программы (https://www.chefexpert.ru/spravochnik-himicheskogo-sostava-i-poter-produktov-v-obshchepite/ )

Рисунок 7– Справочник Потери при тепловой, холодной обработке продуктов и химический состав

ЗАДАНИЕ 3. Создать ингредиент «Колбаса Вареная Докторская»

1. Категория – Колбасные изделия, копченые, сыровяленые изделия.

2. Единица измерения - кг, количество граммов в единице - 1000,

цену закупки - 218.

1. Вид обработки ингредиента – Холодная обработка, Жарка, Варка.

2. Заполнить основные параметры:

• обработки,

• потери белков, жиров, углеводов

• содержание пищевых веществ в граммах на 100 грамм продукта

• содержание сухих веществ в граммах на 100 грамм продукта

ЗАДАНИЕ 4. Создать ингредиент «Сыр Маасдам»

1. Категория – Сыры.

2. Единица измерения - кг, количество граммов в единице - 1000,

цену закупки - 1200.

1. Вид обработки ингредиента – Холодная обработка.

2. Заполнить основные параметры:

• обработки,

• потери белков, жиров, углеводов

• содержание пищевых веществ в граммах на 100 грамм продукта

• содержание сухих веществ в граммах на 100 грамм продукта

ЗАДАНИЕ 5. Создать любой ингредиент.

1. Выбрать самостоятельно необходимую категорию.

2. Задать единицу измерения, количество граммов в единице, цену закупки.

3. Добавить несколько видов обработки ингредиента и заполнить основные параметры из справочника «Потери при тепловой, холодной обработке продуктов и химический состав».

4. Добавьте информацию о продукте в Комментарии.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1. Для чего предназначен раздел Номенклатура?

2. На сколько основных групп разделены Объекты номенклатуры? Перечислите их.

3. Сколько ингредиентов содержится в базовой комплектации программы для производства блюд и кулинарных изделий?

4. Какими необходимыми показателями для разработки технико-технологических карт заполнены ингредиенты в программе?

5. Возможно ли в программе без ограничений добавлять новые ингредиенты, редактировать существующие, добавлять подгруппы?

6. Верно ли утверждение, что «При изменении любого из значений, заданных в ингредиенте при сохранении данные изменения отразятся во всех рецептурах, где присутствует данный ингредиент».

!!! Для поиска ответов воспользуйтесь теоретическими сведениями и разделом СПРАВКА в программе Шеф Эксперт (пункт 2.5)

!!! К практической работе оформите отчет и предоставьте преподавателю на проверку (см. Приложение Б)

4