Практическая работа на тему: Закуски из рыбы

Сделать практическую работу №19 прочитать лекцию и написать конспект, ответить на вопросы. Ответы выложить на дистанционной платформе или на электронную почту: uspenskaya-88@bk.ru Срок сдачи практической 18 мая!!!!!!!

Спасибо с уважением Успенская А.В.

Практическое занятие № 19

ЛЕКЦИЯ (составить конспект)

Рыбные продукты для холодных блюд и закусок готовят из от­варных или жареных звеньев осетровых рыб, филе, порционных кусков морских или речных рыб, а также из креветок и раков. Рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, нарезанную порционными куска­ми, припускают или жарят. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Соленая и копченая лососевая рыба поступает в виде разделан­ного филе или упакованных нарезанных кусков. Неразделенную рыбу обрабатывают на филе с кожей и нарезают, по мере спроса, на куски без кожи и костей. Сельдь обрабатывают на чистое филе. Консервированные шпроты, сардины, сайру используют (порционируют) без предварительной обработки.

Закуски из рыбы

Рыбные холодные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, с салатами, свежими, солеными или маринован­ными огурцами и помидорами или со сладким маринованным перцем.

Сельдь с гарниром. Филе сельди нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, наре­занными мелкими кубиками и кружочками вареного яйца. Выкла­дывают гарнир, овощи чередуют по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно подавать и без яиц.

Сельдь с картофелем и маслом. Филе сельди нарезают тонкими кусочками. Горячий картофель и сельдь поливают растительным маслом или добавляют кусочек сливочного масла.

Сельдь с луком. Филе сельди нарезают тонкими кусочками, по­сыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шин­кованным зеленым луком. Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно подавать отварной картофель, вместо заправки можно использовать сметану или майонез.

Сельдь рубленая. Филе сельди, яблоки без кожицы и семенных гнезд, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло и уксус. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Сельдь рубленая с гарниром. Готовую массу, сформованную в виде сельди, посыпают рублеными яйцами и зеленым луком. Оформляют нарезанной вареной морковью и маслом. Гарнируют огурцами и помидорами, нарезанными кружочками или ломтиками.

Форшмак картофельный с сельдью. Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и го­рячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовлен­ной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.

Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3...5 мин. При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки. Отпускают в холодном виде по 100... 150 г на 1 порцию.

Килька с яйцом и луком. Кильку порционируют, рядом кладут кружочки яйца, посыпают шинкованным репчатым или зеленым лу­ком, поливают маслом и заправкой горчичной или салатной. Блюдо можно отпускать без яйца. Кильку, хамсу, салаку или тюльку можно отпускать с отварным картофелем и жареным луком или с горячим картофелем и кусочком сливочного масла.

Рыба отварная с гарниром и хреном. Звенья осетровой рыбы промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30... 45 мин при температуре 85 ...90 °C; за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей, нарезают порционными кусками. На поверх­ности кожи делают два-три надреза, чтобы при варке куски кожи не деформировались. Выкладывают в посуду кожей вверх в один ряд. Заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3...5 см выше поверхности рыбы. Добавляют лук репчатый, мор­ковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипает, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85... 90 °C в течение 5... 7 мин. Охлажден­ную рыбу нарезают на порции. При отпуске укладывают гарнир из свежих овощей. Соус хрен подают отдельно. Блюдо можно по­давать без гарнира.

Рыба под майонезом. Охлажденную вареную осетровую рыбу или вареное филе рыбы с костным скелетом нарезают на порции. Часть (%) гарнира (салат из капусты, огурцы или помидоры свежие или морковь отварная, огурцы соленые, зеленый консервирован­ный горошек и картофель) заправляют частью майонеза. Сверху кладут рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу заливают майонезом, гарнир — заправкой. Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.

Жареная рыба под маринадом. Порционные куски рыбы с кожей без реберных костей посыпают солью и черным молотым перцем, панируют в муке и жарят до готовности. Жареную рыбу расклады­вают на порции, заливают маринадом и посыпают зеленым луком.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, СЛОЖНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Карп фаршированный.

Способ 1. Карпа очищают от чешуи, промывают, надрезают вдоль спинки, потрошат и удаляют ребер­ные кости вместе с позвоночной костью, не допуская отделения мякоти рыбы от кожи. Подготовленного карпа наполняют фаршем, зашивают, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу и охлаждают.

Для фарша: вареные грибы шинкуют и обжаривают вместе с мелко нарезанным репчатым луком. На грибном отваре варят рассыпчатую кашу, добавляют обжаренные грибы с луком, сырые яйца, соль, перец и перемешивают.

При отпуске рыбу оформляют сливочным маслом или майоне­зом (соединенным с набухшим желатином) и дольками лимона, рядом располагают гарнир из свежих овощей или фруктов. Блюдо оформляют листьями салата, маслинами и зеленью петрушки (цв. вкл., рис. 11).

Способ 2. Подготовленную не пластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, оставляя позвоночную кость и стараясь не повредить кожу. Приготовленным фаршем наполняют куски рыбы и припускают в течение 15...20 мин.

Для фарша: мякоть рыбы, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, пассерованный репчатый лук измельчают на мя­сорубке, добавляют яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают.

Подают фаршированную рыбу с отварными или припущенными овощами или без овощей.

Галантин из рыбы. С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз про­пускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассе­рованным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают. На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсолен­ной воде, охлаждают под прессом. Подают со свежими помидора­ми, нарезанными дольками, и соусом хрен; оформляют зеленью петрушки и др.

Блинчики, фаршированные семгой. На блинчик укладывают слой мусса из шпината, на него — тонкие ломтики чистого филе соленой семги, скатывают рулетиком, нарезают наискось в виде ромбиков, укладывают на лист салата, украшают зеленью.

Для мусса шпинат взбивают в блендере со сливками и соком лимона.

Рыба, фаршированная по-домашнему, в желе. Филе рыбы без кожи и костей дважды измельчают на мясорубке вместе с пассеро­ванным репчатым луком и предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют яйца, соль, специи, ми­неральную воду и перемешивают. Формуют в виде батона массой 300- 350 г и заворачивают в кожу, снятую с филе. Сформованное изделие обжаривают со всех сторон. В посуду с толстым дном кладут кости, плавники, голову рыбы, морковь и лук, нарезанные кусочками, добавляют воды столько, чтобы кости были покрыты. Сверху кладут обжаренные рыбные батоны, добавляют лавровый лист и припу­скают в течение 15...20 мин. Готовую рыбу порционируют, бульон процеживают, заливают им порционные куски рыбы и охлаждают.

Рыба под майонезом заливная. Предварительно замоченный в холодной воде желатин нагревают на водяной бане до жидкого состояния, добавляют в майонез и взбивают на холоде до полуза- густевшего состояния. Порционные куски припущенной рыбы без кожи и костей глазируют в желе с майонезом и охлаждают. В форму наливают рыбное желе. Когда желе застынет на 1 см у стенок формы, не застывшую часть сливают. Форму заполняют подготовленной ры­бой, украшают фигурно нарезанной морковью и зеленью петрушки. Заливают желе и охлаждают. Перед подачей форму опускают на не­сколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное.

Рулет из скумбрии. Филе скумбрии (с кожей без костей) нареза­ют на куски, измельчают два раза на мясорубке, соединяют со шпи­ком, нарезанным мелкими кубиками, добавляют замоченный в воде пшеничный хлеб, мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, сырые яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. Массу кладут на увлажненный целлофан, выравнивают, формуют в виде рулета диаметром 70... 80 мм и длиной 250... 300 мм и перевязывают шпагатом. Рулет варят в течение 45 ...60 мин с добавлением репча­того лука и моркови, охлаждают, кладут под пресс, выдерживают в течение 3...4 ч, снимают целлофан и нарезают ломтиками. От­пускают рулет по 30... 100 г на 1 порцию.

Рулет «Рыбацкий». На филе трески, или хека, или минтая с кожей без костей укладывают вареную морковь, нарезанную брусочками, вареные яйца, нарезанные дольками, пассерованный лук репчатый, набухший желатин. Затем свертывают рулетом, заворачивают в сал­фетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне до готовности {30...40 мин). Готовый рулет охлаждают в бульоне и кладут под легкий пресс. Выдерживают в прохладном месте в те­чение 10... 12 ч, затем нарезают ломтиками. Отпускают по 50... 75 г на 1 порцию с овощами.

Рулет «Рыбацкий» (заливной). На тонкий слой налитого в лоток и застывшего желе укладывают рулет «Рыбацкий», нарезанный на порционные куски. Каждую порцию рулета украшают зеленью петрушки, дольками лимона, вареной морковью, заливают остав­шимся желе, После полного застывания желе разрезают на порции ножом-пилкой, чтобы желе вокруг порционных кусков рулета было рифленым.

Заливная рыба. Готовят отвар из хвостов и голов рыбы при слабом кипении (15 мин), процеживают и добавляют в него куски рыбы (без костей и кожи). Добавляют морковь, нарезанную фигурно небольшими кусками, и варят в течение 10 мин на слабом нагреве. Добавляют в бульон репчатый лук (целой головкой). Проваривают в течение 7 мин, В конце добавляют лавровый лист, соль, перец и варят еще в течение 3 мин, затем процеживают.

Желатин заливают холодной водой, оставляют для набухания, разводят в горячем бульоне, непрерывно помешивая, до полного растворения. Доводят раствор до кипения, но не кипятят, образо­вавшуюся пену снимают.

Подготовленные формы для заливного охлаждают. Наливают на дно каждой формы немного теплого бульона («рубашку») и ставят в холодильник. На застывшую «рубашку» выкладывают украшения из моркови, зеленого лука, кружков вареного яйца, зелени, кусочков лимона. Сверху куски рыбы (уложенные кожей вверх) заливают остывшим бульоном с желатином. Охлаждают в холодильнике, перед подачей подогревают дно форм в теплой воде, чтобы было легче выложить заливное. Подают с соусом из сметаны и хрена (смешивают в пропорции 1:1).

Заливная осетрина. Морковь очищают, отделяют осетрину от костей и нарезают порционными кусками. Подготовленные про­дукты закладывают в кастрюлю с холодной водой. Добавляют соль, специи. Доводят до кипения и варят на слабом нагреве в течение 20 мин. В горячий процеженный бульон для осветления вводят при постоянном помешивании взбитый яичный белок. Предваритель­но замоченный желатин заливают бульоном, доводят до кипения, охлаждают. Рыбу выкладывают в форму, украшают звездочками из вареной моркови и зеленью. Заливают желе и охлаждают до пол­ного его застывания.

Рыба заливная с гарниром. Отварную рыбу разделяют на зве­нья, ошпаривают, удаляют «жучки», зачищают звенья, промывают, перевязывают шпагатом, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коре­нья, соль и варят в течение 30... 45 мин при температуре 85... 90 °C. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист и перец. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались.

Рыбу выкладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3... 5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипает, снимают пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85... 90 “С в течение 5... 7 мин. Охлажденную рыбу нарезают на порции.

Порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы выкладывают на тонкий слой налитого, слегка застывшего желе. Между кусками рыбы оставляют небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. Затем рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы имел толщину 0,5...0,8 см. При отпуске залив­ную рыбу нарезают на порции, оставляя возле каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен и овощным гарниром (свежими или солеными огурцами или свежими помидорами) или без него.

Задания для выполнения:

I Ознакомьтесь с лекционным материалом. Изучите, какие блюда и закуски из мяса, рыбы, нерыбного сырья относятся к простым и сложным. Заполните таблицу:

II Пользуясь, интернет источниками дополните свой глоссарий профессиональных терминов следующими понятиями:

1. Кумин - это

2. Капрезе - это

3. Карпа́ччо - это

4. Террин – это

5. Строганина – это

6. Фромаж – это

7. Тапас – это

8. Пинчос – это

9. Валованы – это

10. Тарталетки - это

III Пользуясь, интернет источниками ответьте на вопросы:

1. Что входит в состав хмели-сунели

2. Отличия студней и холодцов?

3. Отличия блинов и блинчиков?

IV Определите тепловую обработку и посуду для подачи, указанных в таблице блюд.

Список литературы

1.   Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002. 2.      Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г. .        Вуколова М.В. Холодный цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995. .        Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993. .        Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1991. .        Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Просвещение, 1999. .        Иванова А.В. Холодный отпуск блюд. - М., Кулинар, 2001. .        Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 1999. .        Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1999. .        Сетевой ресурс http://www.magic-cook.com/ .        Сетевой ресурс http://edimka.ru/cgi-bin/gen.pl .        Сетевой ресурс http://u-samovara.ru/

Источник: https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=799842
© Библиофонд