Практическая работа по теме: Подбор технологического оборудования для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в запеченном и тушеном виде

Сложную горячую кулинарную продукцию из овощей, круп, мяса, птицы, рыбы готовят в суповом и соусном отделении горячего цеха, который является центральным производственным участком предприятия общественного питания, где осуществляются все приемы тепловой обработки продуктов.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием. Подбор оборудования производится в соответствии с примерными нормами оснащенности предприятий общественного питания.

В зависимости от типа предприятия, его мощности и производственной программы в суповом и соусном отделениях могут быть выделены несколько технологических линий. На небольших и средних предприятиях общественного питания, учитывая незначительный объем выпускаемой ими продукции по срокам ее реализации и ассортименту блюд, целесообразным считается организовывать универсальные рабочие места.

При организации рабочих мест необходимо учитывать выполнение поварами нескольких операций одновременно. Поэтому тепловое оборудование расставляют в такой последовательности, которая обеспечивает удобный переход повара от одной операции к другой.

Для варки небольшого количества продуктов используют на- плитные пищеварочные котлы, кастрюли, для жарки продуктов — сковороды, сотейники, функциональные емкости.

Для контролирования технологического процесса приготовления первых и вторых блюд повар должен находиться вблизи теплового оборудования. Поэтому все необходимые компоненты, вспомогательные приборы, инвентарь должны быть в зоне его рабочего места. Для этого параллельно линии теплового оборудования должна располагаться линия вспомогательных операций.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов оборудование для предприятий общественного питания можно разделить на несколько групп:

• • тепловое: электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для выпечки, пищеварочные котлы, пароконвектоматы, водонагреватели, жарочные шкафы, фритюрница и др.;

• • электромеханическое: машины для обработки овощей, мяса, птицы, рыбы, для приготовления и обработки теста и т.д.;

• • холодильное оборудование: морозильные камеры низко- и среднетемпературные, холодильные шкафы и столы, аппараты шоковой заморозки и др.;

• • оборудование для раздачи и демонстрации: витрины, прилавки, линии раздачи, а также нейтральное и вспомогательное оборудование. Пароконвектоматы позволяют быстро готовить те же самые блюда, которые готовятся традиционным способом: на плите, в духовом шкафу, на пару, в гриле, — а также быстро разогревать замороженные продукты и продукты в вакуумной упаковке, готовить продукты с нежной консистенцией, проводить термическую обработку при консервировании. Использование пароконвектоматов весьма выгодно по следующим причинам: значительно сокращаются трудозатраты, так как работать на нем легко может научиться любой человек; снижаются потери веса конечного продукта; требуется меньше исходного сырья, так как практически не используются жиры. Кроме того, блюда, приготовленные в пароконвектомате, вкуснее и полезнее, чем приготовленные традиционным способом.

Посуда и инвентарь для приготовления и отпуска блюд из отварных, припущенных, тушеных и жареных продуктов: наплитные пищеварочные котлы, кастрюли; венчики, вилка поварская со сбрасывателем, горка для специй, держатель для ножей и ложек, доска разделочная, дуршлаги разные, игла поварская, кастрюли, котлы, лопатки, ножи «поварская тройка», приспособление для процеживания бульонов, противни, сотейники, сковороды, порционные сковородки, кокотницы, кокильницы, шумовки, весы циферблатные или электронные настольные и др.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 °С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт.

После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование — отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

Выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

₽

Технологические карты блюд!menushop.pro Удостоверение повара®Экспресс курсыcentspec.ru 

Приготовление соусов производится в горячем цехе соусного отделения. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей «поварской...
(Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции)

Технологический процесс производства десертов должен осуществляться по технологической инструкции с соблюдением «Санитарных правил для предприятий по производству десертов». Все конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие...
(Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов)

Машина для просеивания муки МПМ-800 Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под pa3ipy-...
(Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий)

21.1. При передаче ремонтной, монтажной и другой организации на ремонт, реконструкцию или монтаж технологического оборудования общая ответственность с руководства предприятия (цеха) за противопожарное состояние участков, где проводятся эти работы, не снимается, за исключением случая, когда здание полностью...
(Электрические станции и сети )

Важную роль при оптимизации работы кондитерского цеха играет правильное и достаточное обеспечение рабочих мест оборудованием, инвентарем, механизацией трудоемких процессов. Вид используемого оборудования зависит от количества выпускаемой продукции. На крупных предприятиях применяется высокопроизводительное...
(Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.)

Бригады, выполняющие работы в загазованной среде или в местах возможного загазования, должны иметь противогазы, спасательные пояса с веревками, взрывобезопасные средства освещения, газоанализаторы, неискрообразующий инструмент, первичные средства пожаротушения и аптечку с медикаментами. Изолирующие шланговые...
(Основы газоснабжения)

Предприятия ресторанного хозяйства должны иметь необходимое технологическое оборудование для обеспечения производственного процесса согласно мощности и действующими отраслевыми нормами и отвечать «Санитарным нормам и правилам организации технологических процессов и гигиеническим требованиям к производственному...
(Энциклопедия питания. Том 8. Гигиенические аспекты питания)

Проектирование виброизоляции машин и оборудования производится по руководству ЦНИИСК им. В. А. Кучеренко. Оно включает методики расчета: виброизоляции машин с периодической возмущающей нагрузкой; виброизоляции фундаментов под ковочные и штамповочные молоты; систем виброизоляции технологического оборудования...
(Защита техносферы от воздействия физических полей и излучений. Т.3 Виды физических полей и излучений)

Монтаж и установка оборудования и прокладка трубопроводов в сооружении выполняются по строительномонтажным технологическим чертежам. В наиболее полном объеме они представлены в документации производственных сооружений (заводов, цехов и др.). Они во многом похожи на строительные и машиностроительные чертежи,...
(Инженерная графика)