ПРАКТИКУМ к проведению практических занятий и лабораторных работ по дисциплине общепрофессионального цикла ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены по профессии 43.01.09. Повар, кондитер

ТАМБОВСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«МНОГООТРАСЛЕВОЙ КОЛЛЕДЖ»

ПРАКТИКУМ

к проведению практических занятий и лабораторных работ

по дисциплине общепрофессионального цикла

ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

по профессии 43.01.09. Повар, кондитер

Моршанск

2021 г

Практикум составлен на основе:

• Рабочей программы учебной дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, основной профессиональной образовательной программы подготовки по профессии 43.01.09 Повар, кондитер;

• Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.09.01 Повар, кондитер;

• Технического описания компетенции Поварское дело (Cooking) по стандартам WSR.

Данный практикум предназначены для студентов ТОГБПОУ «Многоотраслевой колледж», обучающихся по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», в качестве руководства при выполнении практических и лабораторных работ ОП.01 «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»

Рецензенты: - Курихина Л.К. преподаватель спец.предметов ТОГБПОУ»Многоотраслевой колледж»

- Поповицкая Т.И. индивидуальный предприниматель сети столовых и кафе г. Моршанска.

Практикум по дисциплине ОП.01 «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены» создан в помощь студентам для выполнения заданий на практических и лабораторных занятиях. Практикум включает перечень лабораторных и практических работ, названия, цели и пояснения к правилам выполнения практических и лабораторных работ, список рекомендуемой литературы, критерии оценивания, на усмотрение преподавателя - дополнительно: описание установки или рабочего места студента, материально-техническое обеспечение, техника безопасности.

Практические и лабораторные занятия - форма учебных занятий, где на основе полученных знаний и сформированных умений обучающиеся представляют результаты своей практической и творческой деятельности или осваивают сложные познавательные приемы, необходимые для серьезного и активного изучения дисциплины ОП.01 «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены».

От всех учебных занятий практикумы отличаются своей направленностью на обучение студентов применять полученные знания и умения в конкретной жизненной ситуации. Практикум предназначен для студентов ТОГБПОУ «Многоотраслевой колледж», обучающихся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Одобрена предметной (цикловой) комиссией Протокол № 5 от 18.01.2021г.

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п	Наименование раздела	стр.
	Введение	7
1.	Критерии оценивания практических и лабораторных работ	10
2.	Техника безопасности при выполнении практических занятий и лабораторных работ	12
3.	Сводные данные по практическим занятиям и лабораторным работам	13
4.	Лабораторная работа № 1	14
5.	Практическое занятие № 1	16
6.	Практическое занятие № 2	19
7. 8. 9.	Практическое занятие № 3 Практическое занятие № 4 Практическое занятие № 5	22 28 37
	Список литературы	46

ВВЕДЕНИЕ

В настоящем практикуме представлены основные методические материалы к выполнению практических занятий и лабораторных работ по ОП.01 «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены», предназначенные для студентов, обучающихся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Цель проведения практических занятий и лабораторных работ - закрепление теоретических знаний, приобретение практических навыков (профессиональной компетенции) при решении производственных ситуаций и задач, подготовка студентов к самостоятельной работе в ходе учебной и производственной практики с учетом требований профстандарта и стандартов WSR.

Практические и лабораторные работы содержат теоретическую часть, практические задания, рекомендации по их выполнению, контрольные вопросы. Предлагаемые практические и лабораторные работы предназначены для развития навыков самообучения, самоанализа и оценки качества проделанной работы посредством работы с теоретическим материалом, выполнением предложенных заданий преподавателя, ответами на поставленные вопросы, выполнения самостоятельной работы и ответов на контрольные вопросы.

Для выполнения практических и лабораторных работ студенты должны использовать учебники, учебные пособия, технические средства обучения и дополнительную информацию. При выполнении практической и лабораторной работы студент должен внимательно ознакомиться с заданиями.

Практические и лабораторные работы чередуются с теоретическими вопросами в процессе изучения соответствующих разделов и тем учебной дисциплины. Работы выполняются по предложенным заданиям в тетрадях для практических и лабораторных работ в рамках учебного времени.

В соответствии с задачами формирования необходимых компетенций, выполнение студентами практических и лабораторных работ позволяет им понять, где и когда изучаемые теоретические положения, и практические умения могут быть использованы в будущей практической деятельности.  

Приобретение знаний и навыков по решению производственных задач необходимо для решения производственных ситуаций при изучении ПМ.01, ПМ.02, ПМ.03, ПМ.04, ПМ.05.

Практические задания органично сочетаются с теоретическими знаниями.

В результате выполнения практических занятий и лабораторных работ студент приобретает элементы профессиональных и общих компетенций:

Код ПК, ОК	Умения	Знания
ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5	соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; определять источники микробиологического загрязнения; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря,	основные понятия и термины микробиологии; основные группы микроорганизмов, микробиология основных пищевых продуктов; правила личной гигиены работников организации питания; классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции
	обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;
	готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; загрязнения
	проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;
ПК 1.2-1.4, ПК 2.2-2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 5.2-5.5	рассчитывать энергетическую ценность блюд;	пищевые вещества и их значение для организма человека; суточную норму потребности человека в питательных веществах; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет; методики составления рационов питания
	рассчитывать суточный расход энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека;
	составлять рационы питания для различных категорий потребителей
ОК 01	Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).	Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности
ОК 02	Определять задачи поиска информации Определять необходимые источники информации Планировать процесс поиска Структурировать получаемую информацию Выделять наиболее значимое в перечне информации Оценивать практическую значимость результатов поиска Оформлять результаты поиска	Номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности Приемы структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации
ОК 03	Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности Выстраивать траектории профессионального и личностного развития	Содержание актуальной нормативно-правовой документации Современная научная и профессиональная терминология Возможные траектории профессионального развития и самообразования
ОК 04	Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности
ОК 05	Излагать свои мысли на государственном языке Оформлять документы	Особенности социального и культурного контекста Правила оформления документов.
ОК 06	Описывать значимость своей профессии Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии	Сущность гражданско-патриотической позиции Общечеловеческие ценности Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности
ОК 07	Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии	Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения.
ОК 09	Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач Использовать современное программное обеспечение	Современные средства и устройства информатизации Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной деятельности
ОК 10	Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы	правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила чтения текстов профессиональной направленности

Основными задачами практических работ являются:

- формирование практических знаний и умений по дисциплине;

- приближение учебного процесса к реальным условиям работы повара, кондитера;

- развитие инициативы и самостоятельности студентов во время выполнения ими практических занятий и лабораторных работ.

В ходе проведения практических и лабораторных работ студенты должны научиться правильно, работать с оборудованием и принадлежностями микробиологической лаборатории, ознакомиться с устройством микроскопа и правилами работы с ним, изучить алгоритм расследования пищевых отравлений на предприятиях питания, закрепить теоретические знания о пищевых отравлениях и их профилактике, научиться рассчитывать калорийность готовых блюд и изделий, составлять суточные рационы питания различных групп населения с учетом физиологических норм.

Перечень практических и лабораторных работ соответствует тематическому плану и содержанию рабочей программы дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены. Каждая работа содержит тему и цель работы, пошаговую инструкцию и задания для выполнения практической или лабораторной работы, которые четко отражают приобретение необходимых умений и практического опыта согласно требованиям ФГОС СПО.

2. КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Практическое занятие, лабораторная работа - это форма организации учебного процесса, предполагающая выполнение студентами практических работ под руководством преподавателя.

Каждая работа завершается контролем конкретных результатов (положительных или отрицательных). Это дает возможность установить, в какой мере результаты соответствуют поставленной цели, насколько целесообразна последовательность этапов работы.

Результатом практического занятия является оформленный отчет в тетради для практических и лабораторных работ:

- описание опыта или эксперимента;

- правильные ответы на вопросы;

- грамотно проведенные расчеты;

- правильное и аккуратное составление технологической документации, заполнение таблиц;

- самостоятельность студента при выполнении задания.

Основаниями для оценки также являются:

- полнота и точность ответов на поставленные вопросы;

- задание выполнено в соответствии с указанным сроком предоставления работы преподавателю.

Критерии оценки выполнения практических и лабораторных работ

Оценки	Критерии
Отлично	задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены правильно, в полном объеме и аккуратно; работа сдана преподавателю в соответствии с указанным сроком предоставления; выполненные задания по практическому или лабораторному занятию устно защищены с полными ответами по любому из контрольных вопросов.
Хорошо	задания (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) выполнены в основном правильно, но имеются неточности, недочеты, в полном объеме или объем выполненного задания не достаточен, допущены исправления; работа сдана преподавателю с нарушением сроков сдачи (но не более следующего занятия) в соответствии с указанным сроком предоставления; выполненные задания по практическому или лабораторному занятию устно защищены с неполными ответами по контрольным вопросам.
Удовлетворительно	задания выполнены (включая ответы на вопросы, выполненные задания, расчеты с заполнением таблиц, составленная технологическая документация) не все правильно или не все задания выполнены, и не в полном объеме (но не менее 50%); работа сдана преподавателю с нарушением сроков сдачи (но не более трех последующих занятий) в соответствии с указанным сроком предоставления; выполненные задания по практическому или лабораторному занятию устно не защищены.
Неудовлетворительно	работа выполнена не полностью (менее 50 %); расчеты не произведены или произведены с грубыми ошибками, нарушены требования оформления; нет ответов на поставленные вопросы или не полностью изложен материал; студент не смог устно ответить ни на один из контрольных вопросов; отчет о выполнении работы не предоставлен.

3. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Перед началом практического занятия / лабораторной работы:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия/лабораторной работы;

2. Внимательно изучите методические рекомендации к работе, которую выполняете и строго руководствуйтесь ими;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим рекомендациям, необходимые инструменты, оборудование и принадлежности.

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического/лабораторного занятия обращайтесь к преподавателю;

3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других студентов, если это не предусмотрено инструкцией или методическими рекомендациями.

По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2. Сдайте преподавателю учебную и специальную литературу и инструменты, инвентарь, оборудование.

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по кабинету;

2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

4. СВОДНЫЕ ДАННЫЕ ПО ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ И ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ

Согласно учебному плану по ОП.01 «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены» на проведение практических занятий и лабораторных работ отводится 12 часов.

Сводные данные по выполнению практических и лабораторных работ.

№ п/п	№ практического занятия	Тема практического занятия	Кол-во часов
1	Лабораторная работа № 1.	Изучение под микроскопом микроорганизмов.	2
2	Практическое занятие № 1.	Глистные заболевания.	2
3	Практическое занятие № 2.	Изучение схемы пищеварительного тракта. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи	2
4	Практическое занятие № 3	Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)	2
5	Практическое занятие № 4	Составление рационов питания для различных категорий потребителей	2
6	Практическое занятие № 5	Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.	2

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

Тема: Знакомство с устройством микроскопа. Изучение микроорганизмов.

Цель работы: изучить устройство, правила пользования микроскопом.

Студент должен знать: основные понятия и термины микробиологии; основные группы микроорганизмов, их морфологию и физиологию.

Студент должен уметь: соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ

Материальное оснащение: методические рекомендации по выполнению практической работы, микроскоп, набор лабораторной посуды, проточная вода из крана, соль.

Время выполнения: 2 часа.

Порядок выполнения работы:

1. Изучите строение микроскопа

2. Выполните практические задания работы

3. Дайте ответы на контрольные вопросы.

4. Сделайте вывод о проделанной работе.

Техника безопасности при работе с микроскопом

При работе с микроскопом необходимо соблюдать операции в следующем порядке:

1. Работать с микроскопом следует сидя;

2. Микроскоп осмотреть, вытереть от пыли мягкой салфеткой объективы, окуляр, зеркало или электроосветитель;

3. Микроскоп установить перед собой, немного слева на 2-3 см от края стола. Во время работы его не сдвигать;

4. Открыть полностью диафрагму, поднять конденсор в крайнее верхнее положение;

5. Работу с микроскопом всегда начинать с малого увеличения;

6. Опустить объектив в рабочее положение, т.е. на расстояние 1 см от предметного стекла;

7. Установить освещение в поле зрения микроскопа, используя электроосветитель или зеркало. Глядя одним глазом в окуляр и пользуясь зеркалом с вогнутой стороной, направить свет от окна в объектив, а затем максимально и равномерно осветить поле зрения. Если микроскоп снабжен осветителем, то подсоединить микроскоп к источнику питания, включить лампу и установить необходимую яркость горения;

8. Положить микропрепарат на предметный столик так, чтобы изучаемый объект находился под объективом. Глядя сбоку, опускать объектив при помощи макровинта до тех пор, пока расстояние между нижней линзой объектива и микропрепаратом не станет 4-5 мм;

9. Смотреть одним глазом в окуляр и вращать винт грубой наводки на себя, плавно поднимая объектив до положения, при котором хорошо будет видно изображение объекта. Нельзя смотреть в окуляр и опускать объектив. Фронтальная линза может раздавить покровное стекло, и на ней появятся царапины;

10. Передвигая препарат рукой, найти нужное место, расположить его в центре поля зрения микроскопа;

11. Если изображение не появилось, то надо повторить все операции пунктов 6, 7, 8, 9;

12. Для изучения объекта при большом увеличении, сначала нужно поставить выбранный участок в центр поля зрения микроскопа при малом увеличении. Затем поменять объектив на 40 х, поворачивая револьвер, так чтобы он занял рабочее положение. При помощи микрометренного винта добиться хорошего изображения объекта. На коробке микрометренного механизма имеются две риски, а на микрометренном винте - точка, которая должна все время находиться между рисками. Если она выходит за их пределы, ее необходимо возвратить в нормальное положение. При несоблюдении этого правила, микрометренный винт может перестать действовать;

13. По окончании работы с большим увеличением, установить малое увеличение, поднять объектив, снять с рабочего столика препарат, протереть чистой салфеткой все части микроскопа, накрыть его полиэтиленовым пакетом и поставить в шкаф.

Ход работы.

Задание 1. Изучите строение микроскопа.

Задание 2. Используя учебный материал, заполните таблицу «Виды микроорганизмов»:

Виды микроорганизмов

Название микроорганизмов	Форма	Строение (клеточное или бесклеточное)	Основные характеристики	Промышленное использование (пищевая промышленность, фармацевтическая и т.д.),

Задание 3. Допишите фразы:

1. Микробиология – это наука, изучающая…. .

2. Микробы могут находиться …. .

3. Первый человек, который наблюдал и описал микроорганизмы …. .

Контрольные вопросы

1. Каков состав микрофлоры почвы?

2. Что такое бактерии?

3. Как классифицируют микроорганизмы по способу дыхания?

4. чем отличаются вирусы от других микроорганизмов?

Форма отчета

Тема

Цель

Заполненная таблица задания 2.

Дополненные предложения задания 3.

Ответы на контрольные вопросы.

Вывод о проделанной работе.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1

Тема: Глистные заболевания

Цели урока: сформировать представление о гельминтозах, рассмотреть различные формы глистов, познакомиться с профилактикой глистных заболеваний.

Изучение материала:

Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил.

Глисты – простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека. Они бывают разных форм (круглые, плоские, кольчатые) и размеров (от нескольких миллиметров до нескольких метров). Мелкие глисты поражают различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике.

Глистные заболевания проявляются у человека в виде похудания, малокровия, задержки роста и умственного развития у детей и т.д.

Глисты в своем развитии проходят три стадии – яйца, личинки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую стадию развития глисты проходят в организме человека (основной хозяин), а личиночную стадию — в организме животных или рыб (промежуточный хозяин).

Здоровый человек заражается от больного, который с испражнениями выделяет во внешнюю среду яйца глистов. Яйца глистов, попадая с кормом в организм животных или рыб, превращаются в личинки, поражая у них различные органы и мышцы. В организме человека личинки превращаются во взрослых глистов. Чаще всего человека поражают следующие глисты: аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, эхинококк.

Аскариды – круглые черви длиной 15-40 см, паразитируют в кишечнике человека. Самка аскарид ежедневно выделяет до 200 тыс. яиц. Затем яйца, оплодотворенные самцом аскарид, попадают из кишечника больного человека во внешнюю среду, а затем с загрязненной пищей или руками заносятся в организм здорового человека. В основном человек заражается аскаридами через овощи, фрукты, ягоды, воду открытых водоемов.

Цепень бычий и свиной (солитер) – ленточные плоские черви длиной от 4 до 7 м, состоящие из члеников и головки с присосками. Основным хозяином этих глистов является больной человек, глисты паразитируют у него в кишечнике; промежуточным хозяином – крупный рогатый скот или свиньи. Заражение здорового человека происходит через финнозное (пораженное финнами-личинками) говяжье или свиное мясо, плохо проваренное и прожаренное. При обнаружении трех финн на 40 см2 поверхности мяса оно считается условно годным и идет только в переработку на мясокомбинатах, а свыше трех – идет для технической утилизации.

Трихинеллы – круглые микроскопические глисты, основным хозяином их являются свиньи, кабаны, промежуточным – человек.

Эти глисты вызывают очень тяжелое заболевание, при котором мышцы человека поражаются личинками трихинелл. Заражение идет через трихинеллезное свиное мясо.

Широкий лентец – глист длиной 10 м, плоский, паразитирует в кишечнике человека. Промежуточным хозяином его является рыба, через которую здоровый человек заражается, если она плохо проварена или прожарена.

Описторхисы (кошачья двуустка) – гельминты длиной 1 см, паразитируют в печени, желчном пузыре, поджелудочной железе человека (или кошки). Основным хозяином служит человек, а промежуточным – рыба. Причина заражения – блюда из рыбы, подвергнутые недостаточной тепловой обработке.

Эхинококк – ленточный червь длиной 1 см. Основным хозяином его являются собаки, волки, лисы, у которых гельминт паразитирует в кишечнике. Промежуточный хозяин – человек, в организме которого личинки эхинококка поражает мозг, легкие, печень. Заражение человека происходит через плохо обработанные овощи, фрукты, воду открытых водоемов и через грязные руки после контакта с больными животными.

Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдать правила личной гигиены, особенно важно содержать в чистоте руки.

3. Тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употребляемые в пищу в сыром виде.

4. Кипятить воду из открытых водоемов при использовании ее в пищу.

5. Проверять наличие клейма на мясных тушах.

6. Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу.

7. Соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

Контрольные вопросы:

1. Каковы основные меры предупреждения глистных заболеваний?

2. Заполните таблицу:

Название	Способ заражения

Форма отчета

Тема

Цель

Ответы на контрольные вопросы.

Заполненная таблица задания

Вывод о проделанной работе.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2

Тема: Изучение схемы пищеварительного тракта. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи.

Цель работы: ознакомиться со строением пищеварительной системы человека; приобрести навыки по подбору продуктов питания для лучшего усвоения.

Теоретическая часть

Питание — это совокупность процессов поступления, переваривания, всасывания и усвоения организмом питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

Вода, минеральные соли и витамины в желудочно-кишечном тракте усваиваются в неизменном виде. Крупные молекулы белков, жиров и углеводов подвергаются механической и химической обработке - перевариванию (т.к. сами не могут пройти через стенку пищеварительного канала).

Пищеварение — процесс, в ходе которого поглощённая пища переводится в форму, пригодную для использования организмом.

П ища переваривается по мере ее продвижения по пищеварительной системе.

Пищеварительная система — это система органов, в которых осуществляется механическая и химическая обработка пищи, всасывание переработанных веществ и выведение непереваренных и неусвоенных составных частей пищи. Пищеварительная система человека состоит из органов желудочно-кишечного тракта и вспомогательных органов (слюнные железы, печень, поджелудочная железа, желчный пузырь и др.).

Рисунок Пищеварительная система

Условно выделяют 3 отдела пищеварительной системы. Передний отдел включает органы ротовой полости, глотку и пищевод.

Пищеварительный тракт состоит из следующих отделов: ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, тонкий кишечник, толстый кишечник (общая длина пищеварительного тракта человека — 8-10 м).

Стенка пищеварительного канала состоит из трёх слоёв:

• наружного (соединительная ткань),

• среднего (мышечная ткань),

• внутреннего (слизистого). 

Он состоит из эпителиальной ткани, содержащей многочисленные железы, вырабатывающие пищеварительные ферменты и слизь, необходимые для переваривания и продвижения пищи.

Мышечный слой полости рта, глотки и верхней трети пищевода состоит из поперечно-полосатых мышц, а мышечный слой нижележащих отделов представлен гладкими мышцами. Благодаря волнообразным сокращениям мышц пища передвигается по пищеварительному тракту.

Пищеварительные железы: три пары слюнных желёз (наиболее крупные), печень и поджелудочная железа расположены за пределами пищеварительного тракта. По специальным протокам они выделяют соки, содержащие ферменты (секреты) в его полость.

Пищеварительные ферменты, выделяемые ими обеспечивают химическое расщепление пищи, причём одни ферменты расщепляют углеводы, другие — белки, третьи — жиры.

Механическое измельчение пищи

Моторная (механическая)

Передвижение пищи вдоль пищеварительного тракта

Выделение отработанных продуктов

Функции пищевари-тельной системы

Секреторная (химическая)

Выработка ферментов пищеварительных соков (желудочного, кишечного), слюны и желчи

Всасывание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, воды

Всасывающая

Схема 1- Основные функции органов пищеварения

Усвояемость пищи — это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ. Пища переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов и восстановления энергии, называется усвоенной. Из аминокислот переваренной пищи в организме образуется белок, свойственный человеку, из глицерина и жирных кислот жир, свойственный человеку. Глюкоза идет на образование энергии и откладывается в печени в виде гликогена. Все эти процессы протекают при участии минеральных веществ, витаминов и воды.

На усвояемость пищевых веществ влияет множество факторов: состав пищи, в том числе количество балластных соединений, технологическая обработка продуктов, сочетание их, функциональное состояние организма и др. Из смешанной пищи белки усваиваются в среднем на 92%, жиры – на 95%, углеводы – на 98%. Установлены расчетные энергетические коэффициенты питательных веществ - для белков и углеводов – 4 ккал/г, для жиров – 9 ккал/г. Усвояемость пищи животного происхождения в среднем составляет 90%, растительного происхождения – 80%, смешанной -85%. 1. Ознакомьтесь с системой пищеварения человека.

Контрольные задания

Задание 1.

Изучите схему органов пищеварения и укажите в секундах, минутах, часах и днях длительность процесса пищеварения

Рисунок - Длительность пищеварения

Задание 2:

1. Дайте определение понятию:

Пищеварение ________________________________________________________

2 . Дополните схему процесса пищеварения: Пища ротовая полость ___________ желудок ________ печень поджелудочная железа __________ толстая кишка _______________ .

3. Каким образом увеличивается общая площадь поверхности желудка и, следовательно, его объём? _________________________________________

4. Какие этапы пищеварения в тонком кишечнике можно выделить?

____________________________________________________________________

5. Какова функция толстой кишки? ______________________________________

6. В состав пищеварительных соков входят:

а) _________________ - расщепляют пищевые вещества;

б) _________________ - разжижает пищевую кашицу;

в) _________________ - способствует лучшему передвижению пищи.

7. В результате расщепления пищевых веществ:

а) из белков получают ______________________;

б) из углеводов получают __________________________;

в) из жиров получают _______________________;

г) из витаминов - ___________________________.

Форма отчета

1. Тема

2. Цель

3. Зарисовать схему Основные функции органов пищеварения

4. Дать развернутые ответы на контрольные вопросы

5. Вывод о проделанной работе

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №3

Тема: Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)

Цель:

- образовательные: приобрести практические навыки теоретического расчета калорийности блюд различными методами;

-развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Студент должен знать: пищевые вещества и их значение для организма человека; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы.

Студент должен уметь: рассчитывать энергетическую ценность блюд.

Материально-техническое оснащение: методические рекомендации по выполнению практической работы, справочник Химический состав российских продуктов питания / под редакцией И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи - принт, 2012., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; персональный компьютер с выходом в сеть интернет, мультимедийная доска, проектор, программа «Калькулятор калорий онлайн», калькуляторы.

Время выполнения: 2 часа.

Алгоритм выполнения работы

1. Ознакомление с теоретическими основами расчета калорийности продуктов.

2.Расчет калорийности отдельных продуктов питания с использованием справочника.

3.Расчет калорийности готовых блюд с использованием справочника.

• Расчет калорийности завтрака, обеда, ужина с использованием калькулятора калорий.

• Оформление отчёта о выполнении практической работы.

Теоретические основы

Пища должна доставлять человеку столько энергии, сколько он ее затрачивает. При меньшей энергетической ценности пищи организм начинает использовать на энергетические цели собственные ткани, что приводит к его истощению. При избыточной энергетической ценности пищи наступают ожирение организма и сопутствующие ему заболевания.

Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ.

Количество скрытой энергии, заключенной в пище, называется энергетической ценностью или калорийностью пищи.

Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.

Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал.

Энергетическая ценность других органических веществ не учитывается, так как содержание их в пищевых продуктах незначительно.

Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат.

Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в справочнике «Химический состав пищевых продуктов» (М., Агро- промиздат, 1987).

Ее можно определить и самому, но для этого необходимо знать химический состав продуктов.

Нормы соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения: 1:1, 1:4; лиц, занятых физическим трудом, — 1:1, 3:5; пожилых людей — 1:1, 1:4, 1:8, причем на долю животного белка должно приходиться 55 % общего количества белка суточного рациона, 30 % нормы жиров должны составлять растительные масла и 70 % — животные жиры.

Сбалансированный состав углеводов включает 75 % крахмала, 20 % сахара, 5 % пектиновых веществ и клетчатки.

Содержание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальция, фосфора и магния должно составлять 1:1, 3:0,5.

Нормы потребления витаминов должны соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.

На долю белков должно приходиться 12 % суточной энергетической потребности человека, жиров — 30 %, углеводов — 58 %.

Таким образом, рацион должен быть достаточен по количеству, качеству и соотношению пищевых веществ.

Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части.

Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.

Пример. Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего.

По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7.

Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал.

2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал.

3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 • 4,7 = 17,6 ккал.

4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал

5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) будет равна: 60,4 • 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж

6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8•94): 100 + (14,0•84,5) : 100 + (17,6•95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж

В зависимости от энергетической ценности все пищевые продукты можно разделить на четыре группы:

высококалорийные (500-900 ккал/100г)- растительные масла, животные жиры, торты, шоколад и др.;

среднекалорийные (100-499ккал/100г)- зерномучные продукты, сушеные плоды, овощи, мясные и рыбные товары;

низкокалорийные (5-99ккал/100г.) – свежие и переработанные плоды и овощи;

безкалорийные (0 ккал) –питьевая вода, поваренная соль.

ХОД РАБОТЫ

Задание 1. Используя справочник Химический состав российских продуктов питания определите теоретическую калорийность:

Расчеты оформите в виде таблицы:

продукты	количество	белки		жиры		углеводы		Общая калорийность продукта, ккал
		В100 г.	В блюде (ккал)	В100 г.	В блюде (ккал)	В100 г.	В блюде (ккал)
варенье из малины	100
икра минтая	50
мороженое «Пломбир»	75
конфеты «Батончик»	125
сушка ванильная	200

Задание 2. Используя справочник Химический состав российских продуктов питания определите теоретическую калорийность:

№ 236 суп рисовый молочный, 250 г.;

продукты	количество	белки		жиры			углеводы
		В 100 г.	В блюде (ккал)	В 100 г.	В блюде (ккал)	В 100 г.		В блюде (ккал)
Молоко	175
Крупа рисовая	17,5
Масло сливочное 72,5%	2,5
Сахар-песок	2,5
Итого:

Общая калорийность блюда:

№ 397 крупеник гречневый, 280 г.:

продукты	количество	белки		жиры		углеводы
		В 100 г.	В блюде (ккал)	В 100 г.	В блюде (ккал)	В 100 г.	В блюде (ккал)
Крупа гречневая	74
Молоко 2,5	50
Творог 9%	86
Сахар-песок	10
Яйца	¼шт.(10 г.)
Сухари пшеничные	5
Маргарин столовый	5
Сметана	35
Итого:

Общая калорийность блюда:

Задание 3. Используя программу «Калькулятор калорий» определите теоретическую калорийность:

Наименование блюда	Масса блюда, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
№ 236 суп рисовый молочный	250
№ 391 крупеник гречневый со сметаной	280

Задание 4. Используя программу «Калькулятор калорий» определите теоретическую калорийность: (задание выполняется по вариантам, выданным преподавателем)

1 вариант Завтрак:

Наименование блюда	Масса блюда, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Каша овсяная молочная	200
Чай с сахаром	200
Масло сливочное 72,5 %	20
Хлеб пшеничный в/с	25
Итого:	Х

2 вариант Ланч:

Наименование блюда	Масса блюда, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Сырники со сметаной	200/20
Кофе черный с сахаром	200
Хлеб пшеничный в/с	25
Сыр сливочный 65%	20
Итого:	Х

3 вариант полдник:

Наименование блюда	Масса блюда, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Омлет	200
Кефир 3,2 %	200
Булочка сдобная	75
Банан	75
Итого:	Х

4 вариант ужин:

Наименование блюда	Масса блюда, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Пюре картофельное	200
Судак отварной	75
Хлеб «Дарницкий»	20
Чай с сахаром	200
Итого:	Х

5 вариант ужин:

Наименование блюда	Масса блюда, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Суфле мясное	75
Пюре картофельное	200
Хлеб пшеничный 2 с	20
Напиток шиповника	200
Итого:	Х

6 вариант завтрак:

Наименование блюда	Масса блюда, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Мюсли с молоком	250
Кофе черный	150
Хлеб с отрубями	20
Сыр творожный	20
Итого:	Х

Контрольные вопросы

1. Что такое КФА?

2. Как человек различает вкус пищи? Назовите четыре основных вкуса

3. Почему у детей потребность в пищевых веществах больше, чем у взрослых?

4. Каков режим питания для большинства диет?

5. Что такое диета?

ВЫВОД:

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 4

Тема: Составление рационов питания для различных категорий потребителей.

Цель:

- образовательные: приобрести навыки составления суточного рациона питания в зависимости от норм физиологических потребностей;

-развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Студент должен знать: суточную норму потребности человека в питательных веществах; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; методики составления рационов питания.

Студент должен уметь: составлять рационы питания для различных категорий потребителей.

Материально-техническое оснащение: методические рекомендации по выполнению практической работы, справочник Химический состав российских продуктов питания / под редакцией И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи - принт, 2012., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; персональный компьютер с выходом в сеть интернет, мультимедийная доска, проектор, программа «Калькулятор калорий онлайн», калькуляторы, таблицы «Нормы физиологических потребностей».

Время выполнения: 90 минут.

Алгоритм выполнения работы

1. Ознакомление с теоретическими основами рационального питания.

2. Составление дневного рациона.

3. Оформление отчёта о выполнении практической работы.

Теоретические основы

Рациональное питание – своевременное и правильно организованное обеспечение организма оптимальным количеством пищи, включающей энергию и пищевые вещества в необходимом количестве и в правильном соотношении.

4 принципа рационального питания:

1. С пищей должно поступать столько энергии, сколько организм расходует на все процессы жизнедеятельности.

2. Пища должна содержать пищевые вещества в достаточном количестве и определенном соотношении.

3. Необходимо соблюдать режим питания.

4. Пища должна быть обработана соответствующим образом с целью сохранения пищевой ценности.

Принципы составления суточного рациона питания:

Продукты животного происхождения следует планировать на первую половину дня, молочно-растительные – на вторую. Жиры необходимы такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами, жирными кислотами (сливочное, растительное масло, сметана, молоко).

Энергетическая ценность суточного рациона должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи. В меню завтрака включают блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробленым (1 и 2 завтрак),уменьшая объем пищи и улучшая ее усвоение. В завтрак обязательно должны входить горячие напитки, улучшающие секрецию желудочного сока. На обед рекомендуют овощные или острые закуски, возбуждающие аппетит, супы, блюда из мяса, рыбы, круп, макаронных изделий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, желе, мусс), которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости. На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, пудинги, салаты, запеканки).

При составлении меню необходимо учитывать время года.

При выполнении этой работы необходимо особое внимание обратить на выход блюд.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100-150 г на порцию. Норма отпускаемых супов может быть 500, 400, 300, 250 г, в зависимости от спроса потребителей. Норма отпускаемых напитков - 1 порция - 200 г.

Практическая часть.

Задание 1. Распределить суточный рацион для мужчины 25 лет – оператора ПК, при четырехразовом питании (завтрак, обед, полдник, ужин), учитывая КФА и трудовые группы населения.

Таблица №1 - Калорийность готовых блюд и продуктов

№ п/п	Продукты	Вес порции, г.	Состав продуктов
			Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.
1.	Сыр	50	3,5	4,5	-
2.	Яйцо	40	12,7	11,5	11,9
3.	Сахар	15	0,1	-	15,0
4.	Капуста	125	1,9	2,2	8,5
5.	Томаты	25	1,1	0,2	3,8
6.	Сметана	30	1,2	15,0	1,5
7.	Говядина	75	7,7	12,1	4,6
8.	Хлеб	33	4,5	1,2	37,1
9.	Крупа рисовая	150	3,9	10,8	22,0
10.	Сок апельсиновый	200	-	-	25,0
11.	Творог	150	28	23,8	29,5
12.	Кофейный напиток	200	1,3	1,4	18,4
13.	Молоко	200	4,8	2,4	15,6
14.	Мука	60	3,6	4,6	11,9
15.	Кефир	200	2,8	3,2	4,1
16.	Джем ягодный	100	1,6	0,6	24,9
17.	Печень	125	20,7	11,0	33,2
18.	Сухофрукты	40	0,5	-	30,2
19.	Огурец	25	0,8	0,1	2,6
20.	Куриный окорочек жареный	100	18,2	25,4	0,7
21.	Картофель	125	2,0	0,4	16,3
22.	Рыба	75	15,0	10,4	20,2
23.	Свекла	75	1,0	5,0	4,2
24.	Какао-порошок	20	3,0	3,2	22,8

Таблица 2. Физиологические нормы питания

Для взрослых	Рекомендуемое содержание Б,Ж,У в суточных рационах питания и их калорийность
	Калорийность, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Первая группа
мужчины	3000	102	97	410
женщины	2700	92	87	369
Вторая группа
мужчины	3500	120	113	478
женщины	3200	109	103	437
Третья группа
мужчины	4000	137	129	546
женщины	3600	124	116	492
Четвертая группа
мужчины	4500	154	145	615
Возраст детей
1-2	1400	48	48	185
3-6	1900	65	65	251
7-10	2400	82	82	317
11-14	3000	102	102	398
15-17	3300	113	106	451

Этапы выполнения работы:

1. Определить трудовую группу

2. Выписать из таблицы 2 физиологическую норму питания:

К= Б= Ж= У=

3. Калорийность пищи в % составляет

завтрак - 25%;

обед - 40%;

полдник - 10%;

ужин - 25%;

Зная эти данные, легко определить количество белков, жиров, углеводов, калорийность, необходимые для завтрака, обеда, полдника и ужина.

4. Вначале вычислить количество белков, жиров, углеводов и ккал, необходимое для человека на:

(вместо многоточия подставьте свои данные и решите пропорцию)

Завтрак:

Б: ....... г - 100% x = .........г

х г- 25%

Ж: .......г - 100% x=.........г

х г - 25%

У: .......г - 100% x=.........г

х г - 25%

К: ......... ккал - 100% x=......... ккал

х ккал - 25%

Обед:

Б: ...... г - 100% x=..........г

х г - 40%

Ж: .......... г - 100% x=..........г

х г - 40%

У: .......... г - 100% x=.........г

х г - 40%

К: ............. ккал - 100% x=................ ккал

х ккал - 40%

Полдник:

Б: ............ г - 100% x =...........г

х г - 10%

Ж: ............. г - 100% x =...........г

х г - 10%

У: ................. г - 100% x =..........г

х г - 10%

К: ................... ккал - 100% x =............. ккал

х ккал - 10%

Ужин:

Б: ............. г - 100% x=............г

х г - 25%

Ж: .............. г - 100% x=.............г

х г - 25%

У: .................. г - 100% x=..............г

х г - 25%

К: ..................... ккал - 100% x=................. ккал

х ккал - 25%

5. Полученные результаты занесите в числитель итоговой сводной таблицы
(таблица 4):

Нижние половинки клеток (знаменатель) таблицы заполняются после того, как будет сделан практический расчет. .

1. Составить меню суточного рациона.

Для этого, пользуясь таблицей 1, выписать
блюда в колонку 1 таблицы 3, которые планируете включить в рацион питания, а также из этой же таблицы выпишите вес порции, белки, жиры, углеводы и калорийность, содержащиеся в 100 г каждого блюда, заполнив колонки таблицы 2, 3, 5, 7 и 9.

Таблица 3

Наименование блюда	Вес нетто в г	Белки		Жиры		Углеводы		Ккал
		в 100 г	ист.	в 100 г	ист.	в 100 г	ист.	в100 г	ист.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Завтрак:
Всего завтрак	Х	Х		Х		Х		Х
Обед:
Всего обед	Х	Х		Х		Х		Х
Полдник:
Всего полдник	Х	Х		Х		Х		Х
Ужин:
Всего ужин	Х	Х		Х		Х		Х

7.Произвести практический расчет на вес указанного блюда (колонка 2).
Завтрак:
1. Наименование блюда:

в 100г - (колонка 3) белка вес блюд - х х = (к 3* к2): 100 (колонка 2)

8. Аналогично произвести расчет химического состава и калорийности всех блюд, входящих в состав суточного рациона. Полученные данные занести в таблицу в графы 4, 6, 8 и 10.

9. Затем произвести итоговый расчет химического состава и калорийности, отдельно на завтрак, обед, полдник и ужин, путем сложения данных в колонках 4, 6. 8 и 10.
10. Полученные данные перенести в знаменатель Итоговой сводной таблицы.
Итоговые данные должны быть близки к теоретическим. Допускаются отклонения: для белков и жиров ±3 г, для углеводов ±10 г, для калорийности ±25 ккал.
Если итоговые данные имеют большие расхождения с теоретическими расчетами, то значит, что меню составлено неправильно, нужно пересмотреть его, можно заменить одно блюдо другим и заново сделать расчет.

Таблица 4 Итоговая сводная таблица

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Завтрак
Обед
Полдник
Ужин
Всего:

Оформить результат работы.

Задание 2. Распределить суточный рацион для женщины 30 лет – повара, при четырѐхразовом питании (завтрак, обед, полдник, ужин).

Таблица № 5 - Калорийность готовых блюд и продуктов

№ п/п	Продукты		Вес порции		Состав продуктов
					Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
1.	Сыр		50		3,5		4,5		-
2.	Яйцо		40		12,7		11,5		11,9
3.	Сахар		15		0,1		-		15,0
4.	Омлет		150		7		10		1
5.	Сырники из творога		150		21		16		13
6.	Сметана		30		1,2		15,0		1,5
7.	Шарлотка с яблоками		100		3,5		5		37
8.	Хлеб		33		4,5		1,2		37,1
9.	Ватрушка c творогом		75		16		13		45
10.	Сок апельсиновый		200		-		-		25,0
11.	Творог		150		28		23,8		29,5
12.	Кофейный напиток		200		1,3		1,4		18,4
13.	Молоко		200		4,8		2,4		15,6
14.	Пирожок с капустой		60		7		7		42
15.	Кефир		200		2,8		3,2		4,1
16.	Джем ягодный		100		1,6		0,6		24,9
17.	Печень		125		20,7		11,0		33,2
18.	Запеканка картофельная мясная		150		7		5		1
19.	Огурец свежий		25		0,8		0,1		2,6
20.	Куриная ножка жареная		100		18,2		25,4		0,7
21.	Пирожок с рисом и яйцом		60		12		13		47
22.	Рыба жареная		75		20		9		5
23.	Овсяная каша на воде		150		3		1,7		15
24.	Овсяная каша на молоке		150		3,2		4,1		14,2
25.	Рис отварной		150		2,2		0,5		24,9
26.	Какао с молоком		200		2,9		2,9		17,2
27.	Кисель из плодов и ягод свежих		200		0,06		0,02		14,6
28.	Компот из абрикосов		200		0,2		0,02		12,7
29.	Компот из смеси сухофруктов		200		0,3		0		14,5
30.	Кофе на молоке		200		1,4		1,5		12,1
31.	Кофе черный		150		0,7		0,8		0,2
32.	Напиток из кураги		200		0,4		0,02		12,1
33.	Чай с лимоном		200		0,2		0,05		10,6
34.	Чай с сахаром		200		0,2		0,05		10,8
35.	Чай с молоком или сливками		200		0,9		0,8		11,3
36.	Салат Крабовые палочки		150		6,6		14,8		13,7
37.	Салат Мимоза		150		5,7		14,8		7,2
38.	Салат Оливье		150		5.4		16,7		7
39.	Салат с помидорами, огурцами и перцем		150		1		0,8		4,9
40.	Винегрет		150		9,1		10,3		8,2
41.	Винегрет с сельдью		150		9,1		13		6,8
42.	Редиска со сметаной	150		2.7		9		3
43.	Салат Цезарь	150		14,8		17,2		24
44.	Салат Греческий	150		3,9		17,8		3,4
45.	Салат из квашеной капусты	150		1,6		3,1		11,6
46.	Сельдь под шубой	150		5,1		16,2		7,3
47.	Борщ из свежей капусты с мясом	250		4,4		3,6		5,5
48.	Рассольник	250		1,4		2		5
49.	Свекольник	250		0,5		2		4,2
50.	Солянка мясная	250		5,2		4,6		1,7
51.	Суп гороховый	250		4,4		2,4		8,9
52.	Суп грибной	250		1,3		1,8		1,3
53.	Суп молочный с макаронами	250		2,2		1,9		7,9
54.	Суп молочный с рисом	250		1,8		1,9		7,3
55.	Суп овощной	250		1,7		1,8		6,2
56.	Суп фасолевый	250		4		1,8		10
57.	Суп щавелевый	250		1,6		2,5		2,9
58.	Щи из квашеной капусты с картофелем	250		0,6		2,1		2,7
59.	Щи из свежей капусты	250		0,9		2,1		3,1
60.	Говядина жареная	75		32,7		28,1		0
61.	Говядина тушеная	100		16,8		18,3		0
62.	Котлеты из говядины	100		18		20		0
63.	Котлеты из курицы	100		18,2		10,4		13,8
64.	Котлеты из свинины	125		17,5		40,3		8,8
65.	Курица вареная	150		25,2		7,4		0
66.	Курица жареная	150		26		12		0
67.	Свинина вареная	100		22,6		31.6		0
68.	Свинина жареная	100		11,4		49,3		0
69.	Эскалоп	100		19		42,8		6,8
70.	Перец фаршированный мясом и рисом	150		4,4		10,6		13,7
71.	Рыба отварная	75		18		2		0
72.	Рыба, запеченная под овощами	150		11		2		2
73.	Треска жареная	125		23		0,1		0
74.	Котлеты из трески	125		12,6		5,9		15
75.	Каша гречневая на воде	150		3,2		0.8		17,1
76.	Манная каша на воде	150		2,5		0,2		16,8
77.	Манная каша на молоке	150		3		3,2		15,3
78.	Овсяная каша на воде	150		3		1,7		15
79.	Картофель жареный	125		3,7		10,6		24,8
80.	Картофельное пюре	125		2,1		4,6		8,5
81.	Капуста жареная	125		2,8		3,3		5,3
82.	Макароны отварные	150		4		3		24
83.	Рагу из овощей	200		2		5		5
84.	Блинчики с творогом	150		10		10		23
85.	Пудинг творожный	150		16		12		24
86.	Оладьи c джемом	150		6		6		47
87.	Оладьи из кабачков	150		4		10		24

Результаты занести в таблицу 6 и в Итоговую сводную таблицу 7.
Таблица 6

Наименование блюда	Вес нетто в г	Белки		Жиры		Углеводы		Ккал
		в 100 г	ист.	в 100 г	ист.	в 100 г	ист.	в100 г	ист.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Завтрак:
Всего завтрак	Х	Х		Х		Х		Х
Обед:
Всего обед	Х	Х		Х		Х		Х
Полдник:
Всего полдник	Х	Х		Х		Х		Х
Ужин:
Всего ужин	Х	Х		Х		Х		Х

Таблица 7. Итоговая сводная таблица

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Завтрак
Обед
Полдник
Ужин
Всего:

Оформить результат работы.

Контрольные вопросы

1. Назовите принципы составления меню суточных рационов.

2. Каким должно быть сочетание продуктов в рационе питания, чтобы обеспечить кислотно-щелочное равновесие в организме?

3. Каковы принципы рационального сбалансированного питания?

4. Что такое суточный расход энергии?

ВЫВОД:

ПРАКТИЧЕКОЕ ЗАНЯТИЕ № 5

Тема: Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Цель работы: Приобретение умений проведения бракеража готовых блюд.

Оборудование, инструменты и приборы: столовые ложки, тарелки, вилки, нож, бракеражный журнал

Теоретическая часть

Соблюдение технологического процесса, рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов ПОП регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор (региональные центры и санитарно-пищевые лаборатории).

Бракеражную комиссию создают на каждом ПОП в ее состав входят: 

• директор (председатель бракеражной комиссии),

• заведующий производством,

•  санитарный работник (врач, медсестра) или член санпоста, 

• представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений).

Бракераж (контроль за качеством продукции) включает:

• изучение меню и калькуляций на блюдо, изделие, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.

• Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

• Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера)

• Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.

Для органолептического исследования пищи необходимо иметь: 

• поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы); 

• две ложки (для проб жидких блюд);

• ножи, вилки (для проб плотных блюд); 

• две тарелки (для отбора проб); 

• черпаки (для отбора проб из котлов);

• чайник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок).

Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

Качество готовой пищи члены бракеражной комиссии, санитарные врачи и специалисты санитарно-пищевых лабораторий определяют органолептическим методом, руководствуясь техническими требованиями, установленными на полуфабрикаты, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Критерии оценки.

Органолептическую оценку  качества кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу.

Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. 

При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. 

Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах. Запах- ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов.

В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат- естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет- запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении

Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция-это понятие включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания.

Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья.

В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др.
Сочность ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой).

Рассыпчатость, крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность-впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость - волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость -ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости.

Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. 

Например, консистенция мяса жаренного — мягкая, сочная, картофельного пюре — однородная, пышная, рыхлая и т.д.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус — ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса).

Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте.  Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Правила проведения бракеража

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при условии правильной методики ее проведения и соблюдения ряда правил: 

• Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.

• Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °С затрудняется выявление соленого вкуса.

• Резко снижается чувствительность вкусовых нервов при охлаждении поверхности языка до О °С или при нагревании до 45 °С. 

• Оптимальной для дегустации считаю температуру воздуха 20 °С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.

• Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещено.

•  Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки.

• В помещение не должны проникать посторонние запахи, могущие повлиять на оценку качества изделий.

• При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики, тщательности ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

• Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.

• Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, — две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

• Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

• Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. 

• Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда.

• Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ± 3 %, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ± 10 %.

• На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0...100 °С.

• Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.).

• Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой — дегустируют

•  Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

• Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, такие, как форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.

• При определении запаха отмечают его характер и интенсивность.

• Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение).

• Очень важно заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности.

• Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют.

• Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. 

• Сладкие блюда дегустируют последними.

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его — к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней — соленый

Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.

Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего — соленый вкус и почти столь же быстро — сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький.

Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости. 

Так же, как при определении запаха, пробуя блюдо, следует доверяться первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. 

Не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. 

Этим снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюд, дегустируемых позже.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе:
5 — отлично; 4 — хорошо; 3 — удовлетворительно; 2 — неудовлетворительно; 1 — абсолютный брак, блюдо недоброкачественное.

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично». 
Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее.  К таким отклонениям относят характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и неправильное соотношение жидкой и плотной частей в супах, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т.д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки, оцениваются как удовлетворительные. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкусы осалившегося жира или сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса, птицы и др.

Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с не свойственной им консистенцией, а также неполновесные. 

Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит, и комиссия снимает его с продажи.

Если обнаруженные недостатки можно устранить, изделие направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом. 
Забракованная продукция может быть уничтожена после дополнительного ее обследования комиссией. Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности

При бракераже можно руководствоваться шкалами снижения балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства. 
Размер снижения балльной оценки (при пятибалльной системе) определяется видом нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3 баллов. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии.

Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. 
Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии

Контроль, осуществляемый на предприятии. 
На предприятиях, где нет технологических пищевых лабораторий, качество продукции контролируют органолептически.

Если в результате органолептического исследования будет обнаружено расхождение между качеством сырья и данными сопроводительных документов, материально ответственное лицо и руководитель предприятия отражают это в специальном акте.

Блюда и изделия, органолептические показатели которых полностью соответствуют требованиям рецептуры и технологии, оценивают на «отлично» или пятью баллами.

Блюда и изделия с незначительными недостатками в оформлении, форме нарезки продуктов без отклонений от рецептуры и технологии оценивают на «хорошо» или четырьмя баллами.

Нарушения рецептуры или технологии изготовления блюда, не связанные с необходимостью его переработки, снижают оценку блюда до «удовлетворительно» или трех баллов. 

Неудовлетворительную оценку или два балла ставят, если из-за грубого нарушения рецептуры или технологии блюда не могут поступать на реализацию без доработки или переработки (недоваренные, недожаренные, подгоревшие, сильно пересоленные, очень кислые или горькие.

Недоброкачественное блюдо оценивают в один балл и к реализации не допускают. Результаты оценки качества изделий регистрируют в специальном бракеражном журнале до начала ее реализации.

Практическая часть

Задание 1. Ответьте на вопросы

1.Что называется бракеражем пищи?

2.По каким показателям определяют качество готовых блюд?

3.По какой шкале оцениваются готовые блюда?

4.В какой документ заносятся оценки за блюдо?

5.Какие блюда не допускаются к реализации?

Задание 2. Дайте оценку качества готовых блюд по предложенным показателям качества, используя информацию, приведённую в таблице 1

Таблица 1. «Оценка качества блюд»

Блюдо	Показатели качества				Оценка качества
	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус
Суп-пюре	Масса однородная, без кусочков непотертых продуктов	Соответствует основному продукту	Эластичная	Посторонний вкус
Рассольник ленинградский	На поверхности блёстки жира, овощи сохранили форму нарезки	Бесцветный	Овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие, крупа хорошо разварена	Огуречного рассола, острый, в меру солёный
Суп-лапша домашняя	Макаронные изделия, коренья сохранили форму частично. Бульон мутноватый.	Жёлтый	Коренья и макаронные изделия мягкие	В меру солёный

Задание № 3. Заполните «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции», таблица 2.

Таблица 2. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степень готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракераж-ной комиссии	Примечание
1	2	3	4	5	6	7

Примечание: указываются факты запрещения к реализации готовой продукции

Ожидаемый результат:

• Ответы на контрольные вопросы,

• Заполненные таблицы…

ВЫВОД

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

1. А.Н.Мартинчик Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена, ч.2: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования в 2 ч. Ч. 2– М:издательский центр «Академия»,2018 – 240 с.

2. А.Н.Мартинчик Физиология питании: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования– М:издательский центр «Академия»,2017 – 240 с.

3. Т.А.Качурина Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб.пособие для студ.учреждений сред.проф.образования– М:издательский центр «Академия»,2014 – 96 с.

Дополнительные источники:

1. Е.А.Богатырева Основы физиологии питания санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности: учеб.пособие – М:Академкнига/учебник,2005 – 185 с.

2. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Изд-во ‘Высшая школа’,(8-е издание) 2015. С. 52.

1. Рубина Е. А. «Санитария и гигиена питания /: Е.А. Рубина. М. Издательский центр «Академия», 2011.

2. Химический состав российских продуктов питания / под редакцией И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М .: ДеЛи - принт, 2012.

3. Н.Э.Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2017.-512 с.

4. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

5. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

6. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

7. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

8. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

9. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

10. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

11. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

12. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

Интернет – ресурсы:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

1. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

1. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

2. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

1. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.

2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/