Сабақ №
Урок № _________
Пән:
Предмет: «Организация предприятия общественного питания»
Тақырабы:
Тема:Организация работы овощного цеха
Максаттар:
Цели:
Образовательная: Обеспечить усвоение знаний о задачах и особенностях работы овощного цеха; дать характеристику ассортимента овощного цеха; технологическому процессу обработки овощей; организации рабочего; организации труда
Дамытушылық\развивающая: развиватьумения анализировать, сопоставлять, делать выводы на примере изучения особенностей работы овощного цеха.
Тәрбиелік\воспитательная: воспитывать профессиональную направленность личности будущих специалистов; повышать профессиональный уровень; прививать интерес к будущей профессии; формировать коммуникативные навыки делового общения.
Сабақтың түрі:
Тип урока: Комбенированный
Оқыту әдістері:
Методыобучения: словесный, наглядный
Жабдықтар көрнекілік құралдар:
Оборудования наглядные пособия: Мультимедийный проектор, интерактивная доска, бланки документов, сборник рецептур блюд.
Пәнаралық байланыстар:
Межпредметные связи: Химия, Оборудование предприятий общественного питания,Технология приготовления пищи,Тавороведение пищевых продуктов.
Сабақ барысы:
Ход урока:
1.Ұйымдастыру кезені:
Организационный момент: Приветствие группы. Отметки присутствующих.
2.Оқушылардын білім өзектілігі:
Актулизация знаний учащихся:
Фронтальный опрос:
Как подразделяются производственные помещения?
( Производственные, торговые, складские, административно-бытовые)
Какой должна быть планировка помещений?
( Рациональной, способствовать правильной организации труда)
Перечислить основные требования организации производства?
Дать определение что такое цех?
Как подразделяются цехи?
Какие предъявляются требования к производственным помещениям?
Что называется рабочим местом?
3.Жаңа материалдыоқу:
Изучения нового материала:
Организация работы овощного цеха и рабочих мест. Для первичной обработки овощей и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд, на предприятиях ОП организуется овощной цех. Овощной цех на предприятиях располагают таким образом, чтобы с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой стороны – имел удобное сообщение с холодными и горячими цехами. Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка. Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают промывают, нарезают. При организации рабочих мест в овощном цехе должна обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее -доочистке. Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам используют калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов. Машины для очистки овощей предназначены для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару. В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальными приспособлением в виде стальной трубки с выемкой. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа- тара для очистки овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы. Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалить эфирные масла, которые выделяются при очистке. Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах. Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте- столе, слева которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской - лоток с обработанными овощами . Обработанную зелень укладывают в сетки – вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом.На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть средние ножи, разделочные доски, тара для полуфабрикатов.
4.Өткен материалдыбекіту:
Закрепление пройденного материала: Вопросы по теме:
Да –нет
1. Основной источник белков?
2. В овощном цехе обрабатывают мясо (нет)
3. В овощном цехе осуществляется переработка мясного сырья ?
4. Где организуют овощной цех?
5. В овощном цехе не обязательно должно быть водоснабжение. (да)
6.По окончанию работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-500. (да)
7. Отчет по смене сдает бригадир (да)
5.Қорытынды
Үйтапсырмасы: Выставление оценок.
Рефлексия. Выбор
*Я считаю, что урок сегодня был интересным______________скучным
*Я думаю, что слушал(а) сегодня внимательно_____________невнимательно
*Я принимал участие в выполнении заданий часто__________редко
*Результатами своей работы на уроке я доволен______________недоволен
Домашнее задание: __________________________________________________________
15 066
2 444 
