Презентация "Бараночные изделия"

1. Ассортимент бараночных изделий

2. Технология производства бараночных изделий

3. Дефекты бараночных изделий

4. Требования к качеству бараночных изделий

В эту группу входят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов.

В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики, вырабатываемые по ГОСТ 7128.

Кроме них в эту группу входят соломка и хлебные палочки, вырабатываемые по ГОСТ 11270 и ГОСТ 28881.

Из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают следующие наименования: Ванильные, Горчичные, С корицей, Лимонные, Любительские, Молочные, с маком, новые, простые.

Из пшеничной муки первого сорта: Малютка, Простые, Сдобные детские, Сдобные с тмином, Соленые, Чайные.

Из пшеничной муки высшего сорта: Ванильные, Лимонные, обогащенные белками, простые для Крайнего Севера, Славянские, Сдобные, сахарные с маком (Киевские).

Из пшеничной муки первого сорта: Горчичные, Детские, Молочные, Сахарные, Простые.

Из пшеничной муки первого сорта вырабатывают следующие наименования: Ванильные, Горчичные, Донские, Лимонные, Молочные, Сдобные, Украинские, простые, с маком, с тмином.

Соломка вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира следующих видов: Сладкая, Соленая, Киевская и Ванильная.

Эти изделия вырабатывают в виде палочек округленной формы.

Толщина палочек не более 8 мм, длина от 10 до 28 мм.

• Приготовление притвора - к закваске

добавляют муку и воду и после замешивания оставляют бродить около 6 часов. Затем на притворе замешивают крутое тесто, состоящее из отдельных комочков.

2. Натирка теста – для придания тесту однородную структуру, его проминают.

3. Брожение теста – в течении 30-60 мин. в состоянии покоя.

4. Формование - из выбродившего теста (жгутов) с помощью специальных машин или вручную формуют кольца или овалы.

5. Расстойка - выдерживают 20-30 мин в специальных камерах.

6. Обварка - в кипящей воде (2 мин), в которую добавляют немного патоки или сахара, чтобы изделия приобрели румяную окраску. Во время обварки крахма л на поверхности изделий клейстеризуется , их поверхность становится блестящей, глянцевой.

7. После обварки изделия подсушивают. Когда баранки обсохнут, их переворачивают, в этом случае баранка будет гладкая со всех сторон.

8. Выпечка - выпекают в течение 10 — 30 минут. Для получения хорошего глянца и румяной поверхности при выпечке в пекарной камере поддерживается пламя за счет горящего топлива.

9. Охлаждение, фасование и упаковывание.

• Вздутия и пятна на поверхности – при

интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте.

2. Отсутствие глянца на поверхности – недостаточная или избыточная обварка.

3. Притиски – при тесной посадке в печь.

4. Слипы – незаделанные жгуты.

• Мякиш - должен быть хорошо про

печеным, разрыхленным и не иметь признаков непромеса.

Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части.

2. Вкус и запах – бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный запах.

Не допускаются посторонние запах и вкус, а также хруст на зубах от минеральных примесей.

3. Размер изделий - каждый вид изделия должен иметь определенную толщину:

• баранки простые, сахарные и сдобные 17 -22 мм,
• сушки простые и ванильные 14 -16 мм,
• бублики 33 - 35 мм.

В 1 кг должно содержаться (шт):

• баранок простых и сахарных 35 - 50,
• баранок сдобных 25 - 30,
• сушек простых 90 - 140,
• бубликов весовых около 20 шт.

4. Влажность - самая низкая норма влажности установлена для сушек (9 -12%), а самая высокая для бубликов (22 - 27%). Промежуточное положение занимают баранки, влажность которых не должна превышать 14-19%.

5. Кислотность - сушки должны иметь кислотность не выше 2,5°, баранки не выше 3°, бублики не выше 3,5°.

6. Коэффициент набухаемости - вес сушек должен увеличиваться в 2 - 3 раза, баранок в 1,6-2,5 раза. У бубликов набухаемость не нормируется.