Презентация :"Болезни хлеба"

Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение «Верхнелюбажская средняя общеобразовательная школа»

Итоговый индивидуальный проект по биологии

на тему: «Болезни хлеба»

Шванова Ольга Альбертовна

учитель биологии

В. Любаж, 2023 г.

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом, как можно большего количества человек. Хлеб даёт нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб содержит витамины. Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе 700 г. Детям, подросткам нужно 150-400 г хлеба. Половину своей энергии человек берёт от хлеба, почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем наполовину в витаминах, солях фосфора и железа. Фактически, этот продукт- «фундамент» рациона питания, обеспечивающий минимально необходимым запасом жизненно важных веществ.

Введение.

Цель работы.

Изучение болезней хлеба, условий их возникновения и их влияния на организм человека.

Задачи :

* изучить сведения по данной теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернета;

* выявить знания учащихся о правилах хранения хлеба, болезнях хлеба и последствиях употребления зараженного хлеба;

*исследовать практическим путем сроки хранения хлеба в разных условия хранения;

* изучить зависимость появления болезней от состава хлеба

Методы.

Объект

Поиск информации

* Болезни хлеба

Предмет

Анкетирование

* Условия возникновения болезней хлеба

Эксперимент

Гипотеза

* Болезни хлеба, вызванные патогенными микроорганизмами, развиваются при неправильном хранении хлеба.

Анализ полученных данных

* Виды поселяющихся микроорганизмов зависят от вида хлеба.

  Значение термина «хлеб».

Хлеб - один из важнейших продуктов питания, так как характеризуется высокой энергетической ценностью, значительным содержанием питательных веществ и хорошей усвояемостью. Он приятен на вкус, намного дешевле большинства других продуктов, длительное время может сохранять свои пищевые качества при условии соблюдения определенных требований. Хлеб - основа рациона. Хлеб подчеркнет вкус продуктов, сделает его богаче, хорош он и сам по себе. По мнению большинства учёных понятие «хлеб» произошло от греческого слова «хлебонос», данное слово обозначало сосуд специальной формы, который служил для выпекания хлеба греческих мастеров.

Заповеди русского народа о хлебе. Традиции славян.

Хлеб всегда и везде – являлся началом всех начал.

*«Хлеб всему голова»*. *Будет хлеб – будет жизнь*.

Хлебом – солью всегда встречали на Руси гостей дорогих, заезжего гостя.

Этим они доказывали почтенную покорность.

  Караваем встречали родителей молодоженов. По традиции после венчания новобрачные первым делом отправлялись к родителям жениха. И те встречали хлебом – солью. То есть приветствовали у себя дома как новых жильцов.

Хлеб вносят в дом на новоселье - *«Не красна изба углами, а красна пирогами»*.

Краюху материнского хлеба брали с собой в дорогу - *«Хлеб в пути не тягость»*.

Именем хлеба клянутся - *«Что б мне хлеба не видать»*.

«Хлеб – всему голова», - уверяют трудолюбивые крестьяне, которые всех ближе и вернее могут судить об этом: землю пашет, хлеб сеет, собирает, продаёт. А хлеб, которым делишься, очень вкусен.

Отличие чёрного хлеба от белого.  Пшеничное зерно – продукт уникальный. В этой крошке есть витамины А, В, Е, а также минеральные вещества: магний, медь, цинк, кобальт, селен, натрий, хлор, фтор, кремний, марганец, калий, йод, сера. Чуть ли не вся таблица Менделеева!

Чёрный хлеб гораздо сложнее в приготовлении.

Чёрным в народе называют сорта из ржаной или ржано-пшеничной муки.

Ржаное тесто готовят на закваске. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе- результат деятельности молочнокислых бактерий. В процессе брожения в закваске идёт накопление кислот (молочной и лимонной). Эти кислоты – природные консерванты, именно поэтому ржаной хлеб дольше хранится и дольше не портится. Заварные сорта ржаного и ржано – пшеничного хлеба готовят подобно, но с добавлением спец. добавок.

(От слова «заварить»: часть ржаной муки перед замесом теста заваривается горячей водой-не менее 95 градусов). После остывания в заварку добавляется ржаная мука.

Закваска для ржаного хлеба – живой продукт, а процесс приготовления сложный. Чёрные сорта хлеба выпекают только на крупных хлебозаводах, т. к требуется оборудование и лаборатории. В среднем процесс промышленной выпечки хлеба занимает около 8 часов. На производство белого хлеба требуется 2,5 часа. Специалисты в области питания единодушны: ржаной хлеб более ценен, чем пшеничный. Белки ржаного хлеба богаче незаменимой аминокислотой- лизином, в ржаном хлебе больше марганца, цинка, меди, железа, витамина B,В1,В12,РР и ненасыщенных жирных кислот.

  Болезни хлеба

Грибы играют большую роль в круговороте веществ в природе, в разложении остатков животных и растений, попадающих в почву, образовании в почве органического вещества, повышении плодородия почвы. Однако не все грибы приносят пользу. Многие из них весьма вредны. Наиболее известны грибы — паразиты растений, потеря урожая и порча сельскохозяйственной продукции, от которых настолько велики, что борьбой с ними занимаются специальные государственные учреждения, а с некоторыми — международные организации. Наука, изучающая болезни растений, вызываемые грибами и другими организмами, называется фитопатология. Подавляющее большинство болезней (около 80%) вызывается грибами. О грибах, вызывающих болезни растений, в частности о болезнях хлебных злаков, рассказывается в данной работе.

Очень часто хлеб плесневеет не из-за плохого хранения, а в результате использования зараженной муки. При этом на хлебе развиваются микроскопические грибы, которые синтезируют и накапливают микотоксины. Буханки, пораженные плесенью, употреблять, конечно же, не рекомендуется. Не спасает от этой напасти и срезание "пятнышек". Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия - длинных, не видимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину. Обжигание булки на огне ее тоже не "излечит": сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается. Использовать заплесневелый хлеб можно, только порезав тонкими ломтиками и обжарив. Да и то, если степень заражения невелика. Хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах не стоит. За счет испарения воды из хлеба в них создается повышенная влажность, что способствует развитию плесени. Лучше держать батоны и буханки в чистой деревянной или эмалированной посуде, а летом - в холодильнике.

1.   Картофельная болезнь  обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки.

2. Фузариос  («растительный СПИД»). Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.

3. «Металлическая» болезнь  (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.

4. Плесневение хлеба. Это наиболее распространенный вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25- 30 °С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке.

5. Меловая болезнь хлеба.  Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.

6. Пигментные пятна.  Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratia marcescens "чудесная палочка", которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден.

7. "Пьяный" хлеб . Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум (Fusarium), попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению.

Для предотвращения этого порока необходима тщательная проверка зерна на пунктах приема и элеваторах. Перезимовавшее в поле и морозобойное зерно не должно перерабатываться в муку, так как поражение зерна грибом и накопление токсина происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив и сохраняется в готовом хлебе.  

Рекомендации по хранению хлеба:

1. Хлеб долго не черствеет, если его хранить в закрытой крышкой стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде, а также в специальных хлебницах, лучше деревянных.

2. Чтобы хлеб не плесневел, в хлебницу нужно положить очищенную картофелину, нарезанное яблоко или немного соли.

3. Хлеб лучше сохранится, если через каждые 7—10 дней хлебницу протирать слабым раствором уксуса.

4. Пшеничный хлеб нужно хранить отдельно от ржаного: при совместном их хранении ускоряется очерствение хлеба, ухудшаются его вкусовые качества.

5. Черствый хлеб и булочные изделия даже двухнедельного хранения можно сделать свежими, если завернуть их во влажную салфетку на 5 мин, а затем развернуть и поместить на 20 мин в жарочный шкаф, нагретый до температуры 150°С.

6. Часто используется и такой способ освежения хлеба. В кастрюлю наливают немного воды, ломтики хлеба укладывают в металлический дуршлаг, ставят его на кастрюлю и накрывают крышкой. Через 5 мин после закипания воды хлеб снова мягкий и ароматный. Однако нельзя забывать, что освеженный хлеб быстро (уже через 2—3 ч) черствеет, поэтому освежение его следует проводить непосредственно перед употреблением.

7.Черствый хлеб можно также нарезать на мелкие кусочки и высушить в жарочном шкафу. Полученные сухарики целесообразно заготовить впрок и подавать к бульонам, супам, к чаю.

А покупателям надо запомнить несколько правил:

  * Покупайте хлеб и булочные изделия только в магазинах, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).

* Рассчитывайте объем покупаемого хлеба только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцатичасовой отрезок времени.

* Храните хлебобулочные изделия в тканевых «дышащих» мешочках, а если температура воздуха в квартире более 20ºС, то в холодильнике.

* В жаркий период года переходите на хлеб из муки грубого помола, который менее подвержен поражению картофельной болезнью.

Заключение.

В процессе исследовательской работы по биологии на тему "Болезни хлеба" была поставлена цель, выяснить, какие болезни хлеба существуют и следует ли исключить этот продукт из своего рациона. Для этого определила роль хлеба в жизни человека, изучила пользу и вред употребления хлеба. Проект содержит вопросы социологического опроса и анализ ответов на них, благодаря которому удалось установить общее отношение людей к хлебу. Также в рамках проводимых исследований были установлены сроки хранения хлеба, перечислены и охарактеризованы основные болезни хлеба, изучено, какое воздействие оказывают болезни хлеба на здоровье человека. Провела эксперимент, в рамках которого были взяты образцы нескольких видов хлеба и помещены в разные условия. В течение эксперимента проекта фиксировала, как скоро и у какого вида хлеба появились признаки болезни, классифицировали болезнь и объяснили влияние условий на её появление и развитие.

В ходе исследования выявили наиболее распространенные болезни хлеба: картофельная болезнь и плесневение. Возникновение болезней хлеба зависит от состава хлеба, условий хранения. Микроорганизмы поселяются на хлебе, так как этот продукт содержит питательные вещества (крахмал, белок). Черный хлеб имеет кислотность выше, чем белый, поэтому реже подвергается плесневению, не подвергается заражению «картофельной болезни». Споры микроорганизмов могут находиться в муке, воздухе и прорастают при благоприятных условиях (тепло, влажность). Поэтому хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах не стоит. За счет испарения воды из хлеба в них создается повышенная влажность, что способствует развитию плесени. Лучше держать батоны и буханки в чистой деревянной или эмалированной посуде, а летом - в холодильнике Также выявили неблагоприятное воздействие зараженного хлеба на организм человека: расстройство деятельности желудочно-кишечного тракта, отравление, аллергические заболевания, мукромикозы, аспергиллезы (по литературным источникам), поэтому не рекомендуем зараженный хлеб употреблять в пищу