Презентация для профессии "Повар": "Эмульсии и эмульгаторы в пищевых системах":

ЭМУЛЬСИИ

и

ЭМУЛЬГАТОРЫ

в пищевых системах

ЭМУЛЬСИИ

• Эму́льсия (новолат.  emulsio ; от лат.  emulgeo  «дою, выдаиваю») — смесь двух или более жидкостей, которые в норме не смешиваются.

• Эмульсия - дисперсная система с жидкой дисперсионной средой и жидкой дисперсионной фазой.

• Эму́льсия (новолат.  emulsio ; от лат.  emulgeo  «дою, выдаиваю») — смесь двух или более жидкостей, которые в норме не смешиваются.
• Эмульсия - дисперсная система с жидкой дисперсионной средой и жидкой дисперсионной фазой.

Классификация эмульсий:

• Прямые эмульсии, образовывающиеся из неполярной жидкости, которая диспергируется в полярной среде. Например, растительное масло в воде.

• Обратные эмульсии представляют собой воду в масле.

• Лиофильные эмульсии могут образовываться самопроизвольно и характеризируется термодинамической устойчивостью.

• Для лиофобных эмульсий не свойственная термодинамическая устойчивость, поэтому они не могут образовываться самостоятельно.

Тип эмульсий зависит от состава и соотношения ее жидких фаз

Тип эмульсий

Дисперсионная среда

Прямая

Дисперсная фаза

Вода

Обратная

Масло

Масло

Вода

По химической природе эмульсии делятся на:

• Лиофильные эмульсии образуются самопроизвольно и термодинамически устойчивы. К ним относятся т.н. критические эмульсии, образующиеся вблизи критической температуры смешения двух жидких фаз, а также некоторые смазочно-охлаждающие жидкости.

• Лиофобные эмульсии возникают при механическом, акустическом или электрическом эмульгировании (диспергировании), а также вследствие конденсационного образования капель дисперсной фазы в пресыщенных растворах или расплавах. Они термодинамически неустойчивы и длительно существуют лишь в присутствии эмульгаторов.

По агрегатной устойчивости, эмульсии делятся на две группы:

• Эмульсии разбавленные – неструктурированные жидкости (эмульсии низкой концентрации, в которых концентрация дисперсионной фазы мала – меньше 1%). Разбавленные эмульсии характеризуются своей устойчивостью в отсутствии специального эмульгатора (стабилизатора). При низкой концентрации вероятность столкновения капелек дисперсной фазы очень невелика.
• Эмульсии концентрированные и высококонцентрированные . В которых концентрация дисперсной фазы значительна (превышает 1%) – структурированные системы. В концентрированных эмульсиях слияние капелек происходит с большей скоростью и эмульсия быстро разделяется на два слоя. Получение устойчивых концентрированных эмульсий возможно только в присутствии специальных эмульгаторов.

К пищевым эмульсиям относят: молоко, сливки, сливочное масло, майонез и другие продукты питания.

Методы получения эмульсий:

• Путем дробления капель . Этот метод осуществляется путем медленного прибавления диспергируемого вещества в дисперсную систему в присутствии эмульгатора при непрерывном и сильном перемешивании.
• Путем образования пленок и их разрывов на мелкие капли. Масляная пленка разрывается пузырьками воздуха, выходящими из отверстия трубки. Которая находиться на дне сосуда. Образуются мелкие единичные капли.

• две несмешивающиеся жидкости;
• диспергирование фазы II, образование нестабильной эмульсии;
• коагуляция частиц фазы II, разделение фаз неустойчивой эмульсии;
• D. добавление поверхностно-активного вещества (фиолетовый контур вокруг частиц), стабилизация эмульсии.

ЭМУЛЬГАТОРЫ

Эмульга́торы (от лат.  emulgeo — «дою, выдаиваю») — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.

Назначение пищевых эмульгаторов

Эмульгаторы  создают и поддерживают однородную смесь из тех продуктов, которые не смешиваются в природе. Пищевые эмульгаторы используются для создания однородной смеси воды и жира или для добавления в пищевой продукт воздуха и образования стабильной пены.

Обозначение эмульгаторов

• Эмульгаторы  обозначаются литерами Е 322 - Е 442, Е 470 - Е 495.

Самые распространенные в пищевой промышленности эмульгаторы классифицируются следующим образом:

• Е322  – лецитины, фосфатиды, которые одновременно являются и эмульгаторами, и стабилизаторами;
• Е422  – аммонийные соли фосфатидиловой кислоты;
• Е432-436  – твины, производные, полисорбаты;
• Е471  – моно-, диглицериды кислот жирных;
• Е472е  – эфиры жирных и органических кислот, глицерина;
• Е473  – эфиры жирных кислот, сахарозы;
• Е476  – эфиры взаимоэтерифицированных, рициноловых кислот и полиглицерина;
• Е491-496  – спэны, эфиры сорбината.

Натуральные эмульгаторы

В качестве  натуральных пищевых эмульгаторов  используются:

• Жидкое яйцо (белок и желток).
• Природный лецитин (гидроколлоид) - необходимое для жизнедеятельности человека вещество, вырабатываемое в печени. Добывается из соевых бобов, кукурузы, пшеницы, гороха и чечевицы. Содержится также в некоторых растительных маслах (в льняном, подсолнечном, рапсовом).
• Другие гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин).
• Сапонины - вещества растительного происхождения. Не токсичны, так как в кишечнике не всасываются или расщепляются на безвредные составляющие.

Из всех вышеперечисленных натуральных эмульгаторов современная пищевая промышленность использует только лецитин , производимый, в основном, из соевых бобов).

Натуральные эмульгаторы абсолютно безвредны для человека.

мороженное

шоколад

маргарин

Сливочное масло

Примеры продуктов, содержащих эмульгаторы

Синтетические эмульгаторы

К использованию в пищевой промышленности разрешены синтетические эмульгаторы. Одни из них – безвредные, другие – не рекомендуется употреблять в пищу, а некоторые даже запрещены.

Опасными и очень вредными продуктами,

содержащими эмульгаторы, являются:

• Колбасы и колбасные изделия;
• Соусы, кетчупы, майонезы;
• Йогурты с добавками и красителями;
• Фарш;
• Рыба и мясо в копченом виде;
• Газированные напитки;
• Торты и пирожные;
• Популярные сладости в виде батончиков Твикс, Сникерс, Баунти и т.д.;

• Чипсы и прочие изделия из картофеля;
• Вермишель, пюре быстрого приготовления;
• Сухарики;
• Шоколад и шоколадные конфеты.

Работу выполнила: Ильковец Наталья Валентиновна

Наш адрес:

225766 Брестская область

Пинский район

д. Жабчицы

ПТУ-161

Источник

• https:// uznayvse.ru/voprosyi/chto-takoe-emulsiya-72747.html
• http ://health4ever.org/pischevye-dobavki-e-shki/emulgatory