Презентация к уроку № 164 по МДК 03 "Приготовление, оформление и отпуск блюд и закусок сложного ассортимента в виде рулетов из мяса, мяса птицы»

Презентация к уроку по МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок Тема урока: « Приготовление, оформление и отпуск блюд и закусок сложного ассортимента в виде рулетов из мяса, мяса птицы» Подготовила: преподаватель Поворинского филиала ГБПОУ ВО «ЛПТТ имени А.К.Лысенко»Ларина Г.А.

Холодные блюда и закуски имеют большое значение в питании человека, так как являются средством возбуждения аппетита. Подают их перед основным приемом пищи или между горячими блюдами. Закуски сложного ассортимента отличаются более сложным приготовлением. Обычно при приготовлении холодных блюд и закусок сложного ассортимента, сначала подготавливаются необходимые ингредиенты, готовится полуфабрикат, производится тепловая обработка. Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредотачивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи. Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь , дольки помидоров, нарезанные кубиками, звездочками яркие кусочки сладкого болгарского перца, огурцы кружочками . Что дополняет не только вкусовые решения, но и предают блюду аппетитный вид.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

  Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюд должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Приготовление, оформление и отпуск блюд и закусок сложного ассортимента в виде рулетов из мяса, мяса птицы осуществляется в основном в холодном цехе предприятий общественного питания.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.

Холодный цех располагается, рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, подготовленных полуфабрикатов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, слегка отбивают и смазывают горчицей. У курицы срезают мякоть и отбивают. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и выдерживают до набухания плодов, затем удаляют косточки. На мясо кладут отбитое куриное филе, затем чернослив, сворачивают в виде рулета, посыпают солью, перцем и обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу.

После охлаждения глазируют мясным желе. Это придает кусочкам мяса легкий блеск и не дает распадаться форме.

Отпускают с салатом из овощей и плодов.

  Существует множество рецептов закусок сложного ассортимента из мяса в виде рулетов. В технологии приготовления имеются разные тонкости. При подготовке мясного полуфабриката можно взять за основу одну свиную вырезку или скомбинировать мясную вырезку с нежным филе птицы - это придаст готовому блюду более легкую консистенцию. Подобрать различные специи, приправы для маринада , что будет немного оттенять вкус. Экспериментировать можно и с начинкой. Приготовить рулет с черносливом, курагой, сыром, фаршем из пассированного лука с жареными грибами, маринованными огурчиками, шпиком с чесноком. Ну и конечно же, разнообразить вкус и цвет подбором соуса, им можно полить кусочки рулета при отпуске, можно подать отдельно в соуснике.

Рулет из говядины.

На отбитый и посыпанный солью и перцем пласт говядины укладывают нарезанные брусочками шпик и морковь, мелко нарубленный чеснок. Сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом, варят, охлаждают в бульоне и выдерживают под прессом в течение 3... 4 ч. Нарезают тонкими ломтиками, отпускают со свежими овощами.

Рулет «Закусочный».

Пласт говядины отбивают, сбрызгивают уксусом, посыпают солью, перцем, репчатым луком, нашинкованным мелкой крошкой, и ставят в холодное место на 4... 6 ч. На подготовленный пласт укладывают фарш из свинины с чесноком, сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и варят в бульоне до готовности. Рулет охлаждают под прессом, нарезают тонкими ломтиками, отпускают со свежими овощами.

Рулет «Деликатесный».

Говядину и шпик нарезают пластами толщиной 0,5 см. На пласт говядины, посыпанный солью, перцем и рубленым чесноком, укладывают слой шпика, мякоть курицы (с кожей). Подготовленные продукты свертывают рулетом, заворачивают в салфетки или пергамент, перевязывают шпагатом и варят до готовности в бульоне. Готовый рулет охлаждают в бульоне и кладут под пресс. Нарезают тонкими ломтиками. Отпускают с овощами. Блюдо можно оформить желе, майонезом.

Рулет мясной по-татарски.

Куски мяса (говядины или баранины) отбивают в пласт толщиной 10...20 мм, посыпают солью, перцем, мелко нарезанным чесноком, сбрызгивают уксусом, свертывают в виде рулета. Подготовленные полуфабрикаты обжаривают на сковороде, затем тушат с добавлением воды или бульона до готовности. Готовое мясо охлаждают и нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Отпускают рулет с маринованным луком, свежими или консервированными овощами.

Холодное закусочное блюдо: « Филе из кур фаршированное»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

  На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой.

В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной.

На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе заворачивают, придают ему цилиндрическую форму, или в виде рулета. Затем полуфабрикат припускают до готовности или слегка обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина. Готовое фаршированное филе птицы нарезают на порции.

Готовый полуфабрикат, завернутый в пищевую пленку, фольгу или скрепленный деревянными шпажками припускают, слегка обжаривают, затем доводят до готовности в жарочном шкафу

Готовое фаршированное филе из кур охлаждают, нарезают на порционные кусочки. Аккуратнее смотрятся кусочки, нарезанные под углом.

Выложить на порционную тарелку, блюдо на листья салата, гарнировать свежими или отварными овощами. Украсить зеленью. Соус использовать в оформлении блюда при отпуске или отдельно подать в соуснике.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

  Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, согласно рецептуре основного блюда. Охлаждают, нарезают, порционируют. Оформляют и отпускают.

Срок хранения и реализации согласно СанПин – мясные холодные блюда с гарниром хранят не более 30 минут

  ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

  Органолептические показатели качества:

  Внешний вид – характерный данному блюду, кусочки должны иметь целостный вид.

  Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.

  Вкус и запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!