Презентация к уроку "Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление котлетной и кнельной массы"

Автономное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Тема: Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Упаковка и хранение полуфабрикатов

Куликова С.И.,

мастер производственного обучения

Сургут, 2024

Цель и задачи урока

• формирование умений и практического опыта у обучающихся по приготовлению рыбной котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из нее

формирование умений и навыков по приготовлению, упаковки и маркировки п/ф

показ умений осуществлять контроль качества

развитие навыков по предупреждению возникновения дефектов

демонстрация рационального планирования и организации трудовых операций

проведение анализа работы с позиции достижения наилучших результатов

Повторение пройденного материала

• 1.По каким признакам определяют свежесть рыбы?
• а) Рыба должна иметь чешую ____
• б) Жабры у рыбы должны быть ______
• в) Глаза у рыбы должны быть________
• 2. Чтобы приготовить котлетную массу какие продукты нам нужны?
• 3.Для чего в котлетную массу добавляют хлеб?
• 4.Чем отличается котлетная масса от кнельной массы?
• 5.Перечислите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?
• 6.Что такое полуфабрикат?

2

Организация рабочего места для приготовления изделий из рыбной котлетной массы .

• 1. С чего начинается работа повара каждый день?
• 2. В каком цехе производят обработку и приготовление полуфабрикатов из рыбы?
• 3. Какие вы знаете оборудования в рыбном цехе?
• 4. Сегодня мы будем готовить рыбный фарш, какое оборудование для этого используем?
• 5. Кто расскажет инструктаж по охране труда при работе с электромясорубкой.

Личная гигиена

• тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;
• менять перчатки перед каждой сменой вида деятельности;
• не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде;
• при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
• работать в специальной чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• волосы убирать под колпак или косынку;

Техника безопасности

Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды

Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом

Проверить внешним осмотром

-устойчивость производственного стола, стеллажа

-отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов

-отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов

Техника безопасности

достаточность освещения рабочей поверхности

надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования

обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить мастеру

Техника безопасности

Соблюдать правила перемещения в помещении, пользоваться только установленными проходами

Переносить продукты, сырье только в таре

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов

Нож при обвалке и жиловке вести плавно, без рывков и больших усилий.

Не направлять нож "к себе", держать его все время "от себя", не производить резких движений

Контроль качества

Входной

Операционный

Приемочный

Производственный

Общая технологическая схема

Организация рабочего места

Подготовка сырья

Приготовление полуфабрикатов

Упаковка

Маркировка

Хранение

• Условия и сроки хранения

• Котлетную и кнельную массу лучше всего готовить непосредственно перед тепловой обработкой.
• При температуре 6°С в холодильнике котлетная масса сохраняет доброкачественность не дольше 12 ч.
• Котлетную массу выкладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.
• Хранить кнельную массу не рекомендуется

Рыбные котлеты, биточки

• Ингредиенты

•   рыба (филе)
•   хлеб
• молоко
• соль
• перец
•   панировочные сухари

Технология приготовления

• Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом.
• Соединить фарш с солью и перцем.
• Перемешать до однородной массы.
• Затем хорошо выбить, взвесить по 86 гр. и формовать котлеты и биточки
• Котлеты -овально-приплюснутой формы с заостренным концом .

• Длина котлеты 12 см.
• Толщина 1-1,5 шириной 5 см.

• Биточки -округло-приплюснутую форму

• Диаметр 5-6 см,
• Толщиной 2 см

• Готовые котлеты панировать в сухарях и подровнять ножом .

ЛИСТ КОНТРОЛЯ

Критерии оценивания практической работы

Шкала перевода баллов в оценку:

«5»

кол-во баллов

%

19-17

«4»

кол-во баллов

от 90% до 100%

%

«3»

16-13

от 71% до 94%

кол-во баллов

%

«2»

12-8

от 61% до 70%

кол-во баллов

%

Менее 8

менее 60%