Презентация к уроку производственного обучения. Тема "Оформление и реализация сладких блюд"

ГККП «Агротехнический колледж , город Есиль» при управлении образования Акмолинской области

Урок производственного обучения

ПМ - 04 «Оформление и реализация готовой продукции

Тема урока:

Оформление и реализация сладких блюд

Мастер производственного обучения Рахматуллина Н.Н.

Цель урока:

• Вы обучитесь оформлению сладких блюд. Будете формировать профессиональные компетенции
• Развивать логическое мышление, активизировать познавательно – мыслительную деятельность.
• Воспитывать чувство ответственности к выполняемой работе.

Повторить теоретический материал

• http://kasipkor.kz/?page_id=7890&lang=ru

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, шарлотка яблочная, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только как сладкие блюда, но и включаются в меню ужинов и завтраков как основное блюдо.

Суфле ванильное шоколадное

Для его приготовления готовят яично-

молочную смесь, добавляют муку, ванилин

или какао, молоко и нагревают до загустения

(1° = 65-70'С). Смесь быстро, но осторожно

смешивают со взбитыми белками,

выкладывают на смазанную маслом

порционную сковороду и выпекают в жарочном шкафу при 1° = 200-250°С в течение 15-20 мин. Подают в тех же сковородах, посыпав

сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки.

Пудинг сухарный

Яичные желтки разводят холодным молоком и полученной смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари. Через 10-15 минут, когда сухари пропитаются смесью, к ним добавляют изюм, цукаты и перемешивают со взбитыми белками. Массу выкладывают в смазанные

маслом формы, выпекают в жарочном шкафу или варят на пару. Подают горячими, с фруктовыми соусами или молоком.

Каша гурьевская

Варят вязкую сладкую манную кашу на

молоке. В кашу добавляют сливочное масло,

взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину

каши кладут ровным слоем на порционную

сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут

жаренные орехи, молочные пенки и второй слой

каши. Поверхность выравнивают, посыпают

сахаром и запекают в жарочном шкафу.

При сервировке украшают консервированными фруктами, поливают сладким соусом, посыпают рублеными сухарями. Можно украсить кашу вареньем.

Яблоки в тесте

Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них

сердцевину, режут кружочками толщиной 0,5 см. и

посыпают сахаром. Готовят жидкое тесто - кляр.

Яблоки обмакивают в тесто и жарят во фритюре.

Готовые изделия посыпают сахарной пудрой,

отдельно подают фруктовый соус.

Правила пoдачи сладких блюд.

• Сладкие или десертные блюда пoдают oбычнo в рестoране в кoнце oбеда

или ужина.

• Перед пoдачей десерта сo стoла убирают всю испoльзoванную пoсуду, закуски, хлеб, специи, сметают крoшки сo скатерти.

Гoрячие сладкие блюда(75 С)

Гoрячие десертные блюда (кашу манную с кoнсервирoванными фруктами) гoтoвят и пoдают на пoрциoннoй скoвoрoде, пoставленнoй на закусoчную тарелку, едят, не перекладывая десертнoй лoжкoй. Oтдельнo пoдают абрикoсoвый сoус, ставят слева на пирoжкoвую тарелку, чайную лoжку.

Пудинг сухарный, выпеченный в фoрме, нарезают на пoрции и oтпускают в десертных тарелках. Oтдельнo пoдают гoрячий абрикoсoвый сoус, стoл сервируют десертным нoжoм и вилкoй.

1.Каковы пищевое значение сладких блюд?

2.Как приготовляют холодные блюда из фруктов и ягод?

Охарактеризуйте компоты и их виды?

3.Как готовят и оформляют желе, мусс, крем?

Вопросы :

• Как подразделяются сладкие блюда по температуре подачи?
• Может ли температура подаваемых холодных сладких блюд быть 20° С ?
• Из какого материала должна быть посуда для подачи горячих сладких блюд?
• Из какого материала должна быть посуда для подачи холодных сладких блюд?

Для подачи десерта (сладких блюд) используют:

1. тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга, сладких каш, фруктов, пирожных;

2. тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд (фруктов в сиропе, суфле).

Для подачи фруктов и кондитерских изделий предназначены:

1. тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и т. п. (отличаются от закусочных тарелок рисунком с

изображением фруктов; если таких тарелок нет, подают закусочные тарелки);

2. вазы плоские на низкой ножке (диаметром 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;

3. сухарницы, специальные фарфоровые вазы — для сухарей, баранок, хлеба, печенья и т.п.;

4. пирожковые тарелки — для кондитерских изделий

5. креманки для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса) бывают высокими и низкими.

Холодные сладкие блюда (7 -14 С)

Десертные тарелки

Оформление и подача пирожных и тортов

Оформление фруктовой нарезки

Назовите какие требования предъявляются к оформлению и реализации сладких блюд? Какова температура подачи холодных и горячих сладких блюд?

РЕФЛЕКСИЯ - ТЕЛЕГРАММА

• Что вы думаете о прошедшем занятии?
• Что было для вас важным?
• Чему вы научились?
• Что вам понравилось?
• Что осталось неясным?
• В каком направлении нам стоит продвигаться дальше? Напишите мне, пожалуйста, об этом короткое послание – телеграмму из 11 слов. Я хочу узнать ваше мнение для того, чтобы учитывать его в дальнейшей работе.

Домашнее задание

• Повторить подачу сладких блюд